2020厨房管理标准厨房常见问题原材料验收达不到标准上菜速度慢出品质量不稳定后厨卫生：脏，乱，差1.菜品时而好吃，时而不好吃，老有客诉
2.打荷装盘，时有时没有盘边不干净3.厨师今天有要求，明天没有要求，随意性大【脏】厨房脏兮兮，油腻腻收拾不到位，死角特别多【乱】厨
房物品杂乱没有章法，食材原料找不到【差】高峰期忙，团队配合差，效率低1,蔬菜有烂，发黄，老的、不新鲜，泡水的2，供货商掺假，卖不
出去的送到店里高峰期菜品出不来，服务员老催菜，怎么办？示例未按标志摆放物品上菜超时（35分钟未上）准备工作不充分（7：00）冰箱未
除冰带颜色的食品袋进冰箱出品质量不达标目录Contents01管理规范02岗位设置与工作分配03出品质量管理04菜品研发及六大核心
菜品管理1管理规范无规矩不成方圆厨房5常管理法管理常厨房5常管理目的常自律常规范常清洁常整顿常组织区分物品的用途，清除不要的东
西，目的：把‘空间腾出来’清除工作区域，设备脏乱，保持干净，目的：卫生干净，整齐要求人人依规定行事，养成好习惯，目的改变“人的
素质”，养成工作认真规范的好习惯必要品分区放置，明确标识，摆放整齐，方便取用，目的：30秒找到物品连续反复坚持前面3S活动，养
成坚持的习惯，目的：通过制定化维持常组织，常整顿，常清洁的成效常组织常整顿常清洁常规范常自律物品定位标签标识1、管理规范---物品
定位标签标识1、管理规范---物品定位标签标识1、管理规范---物品定位标签标识荷台餐具标识
库房冰箱冰箱责任人荷台餐具标
识库房
冰箱冰箱责任人工具
荷台毛巾凉菜房
热菜厨房厨房验收货标准原材料收拾原材料验收方法原材料收拾保存标准验收货标准流程1
、根据申购单确认采购所需食材数量是否齐全，斤量是否准确2、通过嗅觉，视觉，味觉，听觉，触觉，来检验原材料好坏（参照食材标准）3、库
管在采购单签字，将数据入厨品秀4、质量不合格的原材料一概不收，退货，要求采购，供货商及时补换货1、各档口将采买的原材料，及时收货，
进行粗加工处理（掌握食材净料）2、去带颜色的食品袋，生熟分开，存放在固定标签位置3、每天清理冰箱，先进先出4、厨师了解自己所负责半
成品份数，保证食材新鲜，半成品不能超过2天库管和厨师长共同验货各档口人员2岗位设置与工作分配岗位设置岗位设置工作分配打荷灶台厨师主
配标题文本预设此部分内容作为文字排版占位显示（建议使用主题字体）3出品质量管理出品质量流程配菜间菜品操作流程相互把关，层层监督打
荷装盘原材料进货，清洗上菜速度与器皿要求刀工，配份比，见单放下手中活立刻配菜。原材料先进先出，保证正常供应量见菜按要求马上开火操作
菜品，按固定餐具装盘食材新鲜，达到验收标准，按要求摘洗干净行政总厨，湘菜厨师长，融合菜厨师长，炒锅师傅，打荷人员菜品操作按照具体培
训操作流程操作，不能擅自更改菜品操作手法。用心操作，注意色，香，味，型器皿干净整洁，配套花草按要求操作出品质量标准（凉菜，热菜）
1、菜肴必须按“出品标准卡”要求（含顾客要求）制作。不能出现杂物、异物。2、菜肴必须按照高标准出菜，做到分量不足不出，不合乎标准不
出（原材料切制时必须大小、粗细、厚薄一致）。配菜主辅料搭配要按成本卡标准衡量，不能今天多，明天少。规格分量和装盘风格一致3、菜品出
品时（特殊器皿除外），都必须要装盘。必须保证菜品色香味行。出品质量标准凉菜热菜6、青菜类菜品必须保证猛火操作，成品色要青绿，口
感脆爽（含芡汁的必须勾芡均匀）。4、石锅类菜品石锅必须温度要达到才能操作菜品。7、菜品杜绝使用不符合食品安全规定的添加剂（色素，亚
硝酸钠等）5、汤类菜品不能太满，以8分满为宜。清汤以鲜为主，浓汤以香为主。退菜管理80%60%40%10%4菜品研发及六大核心菜品
管理菜品研发流程新品菜品鉴新品试制研发构思每月20-30号由厨师长组织炒锅师傅进行下月新品研发讨论，确定新品食材及制作方法由厨师长
和产品副总经理进行品鉴并提出相应的修改意见每月1-10号由厨师长组织炒锅师傅新品菜制作060302050401新品推广销售及反馈培
训由菜品制作者或厨师长对服务员进行新品原材料、制作方法、营养价值、菜品特点等进行培训由拓展营销部配合各分店进行新菜品的宣传和推广工
作新品销售后有服务员负责了解客人反馈意见，及时进行整改单店月销售量150份以上，并维持此销量3月以上，纳入畅销菜品。在各店进行推广
，每销售1份，开发者可享受1元提成奖励。01畅销菜品的来源及奖励02单店销量达到300份，月总销量达到1000份，将奖励菜品开发
者5000元03季节性菜单按季节进行调整（春季，夏季，秋冬季）六大头牌菜油焖小龙虾三湘鮰头鱼湖南山羊火锅堂烹水晶虾乡悦酥不
腻烤鸭香煎臭桂鱼麻辣小龙虾核心菜品五固定03固定6大头牌菜的地位和常年销售方式0402固定厨师和绩效考核（每销售一份，给1元
提成奖励）固定头牌菜宣传和推广方式0105固定前厅推销提成固定操作方法和标准菜谱头牌菜的宣传及推广(2)制作六大头牌菜的标准菜谱
(1)点菜本上标明六大头牌菜，店内所有广告只宣传头牌菜，并统一包装对外宣传（外卖也制定统一包装）8664六大头牌菜对应相应二维码，贴在餐具上，客人满意可扫码打赏(3)厨房心得学习无处不在学习没有用转化才有用没有丢脸就没有赏脸我是标准的执行者和监督者2020演示完毕谢谢欣赏 |
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