Sheet3
Sheet2
Sheet1
速冻技术配料表
物料
规格
用量
比例
公式
备注
面粉
高筋
A
我们用五得利超精面粉（5星）
中高筋
B
我们用五得利特精面粉（6星）
低筋
C=(A+B)20%
我们用美枚的糕点粉，低筋小麦粉
改良剂
D=(A+B+C)10%
配方如下，做试验可以用安琪的速冻生坯改良剂做，具体的添加量根据的实际情况决定6%-10%
酵母
酵母=（A+B+C+D)2%
我们用安琪的半干酵母或鲜酵母
泡打粉
泡打粉=（A+B+C+D)1%
没有特殊要求，用无铝的即可，我们用安琪牌
糖
糖=（A+B+C+D)2%
水
水=（A+B+C+D)52%
速冻改良剂配方
主要成分
增稠剂
羟丙基二淀粉磷酸脂
乳化剂
单硬脂酸甘油酯
增筋剂
偶氮甲酰胺
粘结剂
羧甲基纤维素钠
木薯淀粉
1、将面粉、泡打粉、糖、改良剂搅拌至均匀。
2、水加热至35度，放入酵母搅拌均匀。（此步骤视情况而定）
3、将酵母水倒入搅拌均匀的面粉中。
4、建议采用立式和面设备，面粉优先推荐五得利高筋小麦粉（延展性好，耐冷冻），和面机搅拌面团程度应达到7成以上，形成面筋；面团温度应控制在22-24度，面团加水量应在50%以上（即2斤面粉至少加1斤水）
5、和面成团后，醒发30分钟。（醒发环境温度35－37度，湿度75+－5%，醒发时间：根据面团成型前温度而定，一般30－45分钟左右；发酵程度：9成发酵或完全发酵）
6、压面机压面一定要尽量压光，尽量排出面团气体，但不宜次数过多以免伤害面筋；
7、成型，手工和机器成型均可
8、成型后进醒发箱醒发20分钟（温度约35度，湿度约70%）
9、醒发后，静置3分钟后放入冰箱中冷冻/或直接蒸制，蒸制时间约上汽后10分钟左右（70g，面40g，馅30g的包子）
速冻设备温度应能达到最低温度为－36至－40度，专业冰柜冰箱能达到－18度以下也可以做，但冷冻速度要比速冻机慢很多，而且一次速冻产品不宜过多，要不冷冻时间会更长，包子生坯在冷冻期间会继续发酵，这样就形成了过度发酵，不利于冷冻包子成功制作，且做好的包子可能偏酸；速冻时间应控制在45－55分钟，生坯中心温度在－15到－18度，可停止速冻转至冷冻库，建议速冻四五十分钟后（确定已经冻透了）拿保鲜膜或塑料袋将生坯包裹起来（保持水分，防止开裂）再继续冻或转至冷冻库存放；
1000.00
1000.00
1000.00
400.00
.20
240.00
.10
52.80
.02
26.40
.01
52.80
.02
1372.80
.52
4.00
3.00
3.00
3.00
10.00
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