全而无缺聚而不散仁德至上
——全聚德的挂炉烤鸭
目录
一、杨寿山出生年代及其他
（1）杨寿山的出生年代
（2）杨寿山故乡史料探寻
（3）杨寿山家乡自然灾害考
（4）荣成人与北京烤鸭
二、全聚德老字号牌匾失而复得寻踪
三、两位伟人与全聚德
四、“烤”字考
（1）炙
（2）燔（膰、“炙番”合字）
（3）炮（炰）
（4）（同爊）
五、“炉肉”考
六、肉市街
七、严辰（严淄生）“忆京都词”寻踪
八、《五台照常膳底档》寻踪
九、北京的水源与养鸭寻踪
十、北京填鸭寻踪
十一、全聚德烤鸭的营养成分与科技含量
十二、全聚德的古往今来
【链接】
﹝1﹞玉泉山水
﹝2﹞“假冒全聚德烤鸭案”
【参考文献】
【参考报刊】
全而无缺聚而不散仁德至上
——全聚德的挂炉烤鸭
一、杨寿山出生年代及其他
（1）杨寿山的出生年代
全聚德烤鸭店的创办人杨寿山，字全仁，后以字行（本文也以杨全仁述之）。目前，市面上出版的书籍，以及报纸杂志均对杨全仁先生的出生年代和创办全聚德之过程众说纷纭，莫衷一是，甚至连杨家人对先祖的出生年代也语焉不详。
我写这篇文章，查找了许多资料，有杨家后人写的；有采访杨家后人的记者写的；有写全聚德创业发展历史的；也有专写全聚德传奇故事的······太多太多了，但终归没有给我一个满意的答案。
我想，一个人，如果讲不清自己生于何处，来自哪里？一个企业讲不清自己发展到今天的活水源头，也就是说自己肩上没有历史的厚重感的话，那对将来自身的发展是很不利的。比如说：全聚德的创办人和创办历史，就是我们这篇文章首先应该向读者讲清楚和讲明白的。
从中国社会发展的轨迹看，中国近五千年来一直是一个全民族统一的大国，自古至今又是以农业立国为其国策，这一国策源于她天然的自然地理环境。因为优越的地理环境使她物产丰富，并使她人口繁衍迅速。所以人口众多是她最大之特色。因此，吃是第一位的。
从中国的地理位置看，“中国国土大部分地处地球的中纬度，最北境在黑龙江省漠河以北的黑龙江主航道的中心线上，北纬53°34′，最南境在广东省南沙群岛的曾母暗沙附近，北纬3°51′，南北延伸5500公里，跨纬度约50度。她的最西境也在黑龙江，是黑龙江和乌苏里江的主航道汇合处，东经135°05′，最西境在新疆维吾尔自治区的帕米尔高原上，东经73°附近。东西距离5200公里，跨经度将近62°”。（参见《中国大百科全书·中国地理卷·中国的地理位置和疆域》第628页。中国大百科全书出版社，1993年6月版）中国独特的地理环境，使她的北方气候，一年四季，春夏秋冬分明，南方气候，一年四季，春夏秋冬季节不甚明显，以温暖潮湿为其主要特征。
从文化背景上看，几千年里古老的中国又是以儒家思想教化民众为根本，所以农书、经书发达，商为末艺。经商人的社会地位卑微，一般不为民众所看重。社会产品丰富与否，不是以商业上物流形成态势之强弱而定，因此也没有形成商业和商人蜂起的社会潮流。大多数文化人及劳动人民是以“万般皆下品，唯有读书高”追求仕途为主旨，并不关心自身周边的商业和商人的利益大小。仕途中人，他们有钱有粮，吃的是官家的口粮，拿的是官家的俸禄，无需操心去买粮买物，许多生活所需，只在本地就可解决，比如，定时和有时有晌开放的集贸市场。
从商业流通模式上看，许多自然环境好，年景收获有保证的地方，往往规定每月的初一、十五、二十五日是赶集日，周边十里八乡的人们可以去赶集。一月一日生活之需是能够被提供和被保证的。稍差一些的地方，则只有初一、十五两天开放集日，甚或只有初一，或者只有十五一日可以提供集日。所以，严格意义上说，集市是开启的，但不是全国一盘棋、永久性、统一开放的。
故此，中国历史上，经史子集，浩如烟海，而彪炳千古的《史记》中却把为商人立传的《货殖列传》放在全书的倒数第二篇。（倒数第一篇是司马迁的是“太史公自序”）不难看出，司马迁把商人写进自己的《史记》，除了阐明商业贸易有其根本的价值和智慧之外，中心思想只有一个，商人做生意要讲究道德良心。其中举的例子，如“范蠡、计然”，如“越王勾践”，如孔子最重要的弟子之一“子贡”，都是“君子富，好行其德；小人富，以适其力。渊深而鱼生之，山深而兽往之。人富而仁义附焉。”希望财富带给社会以更多的和平、和谐与和睦；不希望为了攫取不义之财而带来“不和”的血腥。这是他为商人立传的本心和初衷。
从商业行为上看，过去，在中国社会的商业活动中，除徽商、晋商与上层社会有着千丝万缕的联系外，所谓的“红顶商人”，坊间皆流行“车船店脚牙，无罪也该杀”之恶评，原因来自历朝历代的某些商人在国难当头之时，仍然以发国难财，出卖国家、民族利益为主旨。“唯利是图”、“见利忘义”的丑陋一面带给社会的阴影和人们心理上的一种负面影响，让人们心里产生对商人“无奸不商”之固有的和习惯性的看法驱之不去。
今天，某些社会现象仍然延续着人们对商人的不信任感，而且有过之无不及。原因就是商业中的买卖行为、金钱利益已经渗透到国家的政权机构，一切均用商业交易去衡量、为标准。用钱说话，这种无孔不入、无处不在的黑金现象所突出出来的种种丑恶现象，已引起全社会善良人们的深恶痛绝和最高决策者们的高度警觉。
2011年8月，中国企业联合会、中国企业家协会在北京召开“全国企业文化年会（2011）”上披露，“企业道德文化水平是企业发展质量的重要尺度。一直以来企业诚信问题备受社会关注，据商务部提供的数据显示，中国企业每年因诚信缺失导致直接和间接经济损失高达6000亿元，其中因产品质量低劣造成各种损失达到2000亿元。”（1）（参见罗丽萍：“诚信不立百业难兴”。《人民日报》2011年8月4日报道，第11版）
不可讳言，一切有良知的人们从骨子里仍然看不起做生意的人。而现实当中有些商人对官场中的某些现象也是敢怒不敢言。为了一己私利只能忍气吞声。有时自己做的某些事，连自己也看不起自己。社会上也流传着，某些商人虽然事业上有些成绩，甚至很大的成绩，却仍要嘲弄自己还是一个穷得“只剩下钱”的人。有时非常害怕别人说他们没有文化，素质低，这比骂他还难受。个中原因，不说自明。这种说法是否有些偏激？看看我们今天的社会，就会一目了然。
全聚德在中国，乃至全世界许多国家都是响当当的民族品牌，可我们宣传这百年品牌时，连创办人的生卒年代都讲不清，让我们这个善写历史、记录历史和发扬历史文化传统的民族实在有些“名不正，言不顺”，腰杆儿硬不起来。究其原因，从中国人的传统意识上讲，还是不宣传个人等思想上的偏狭与纠结没有解决，或许还有国家与个人的位置摆放问题、群体智慧与个人努力程度、作用大小等等不可言说的问题。
一个有着悠久历史文化传统的泱泱大国，对一个小小的逃荒进城的农民的宣传的不确定，以及对他创下的品牌采取如此之态度，实在有些不相符。再往深处想一想，其实大可不必。事情都是人做的，每一项有功于民族的事都应该受到我们的尊敬，都应该是我们引以为骄傲的。比如全聚德，一只小小的鸭子，以及由它辐射带动的社会效益，它创出的经济利益我们暂且不讲，单说它容纳吸收成千上万的就业民众，让多少人免于失业，细算利国利民这个大账，就不只是一个经济效益可以概括得了的。
由此能否得出结论：中国自古就是一个重农轻商的社会，商人一般进入不了主流社会？我想，也许还有其他诸多原因，但以上的观点，足以说明这一结论了。
所以，我想，杨全仁先生的出生年月对完善全聚德的品牌效益是至关重要的。
下面列出我所知道的社会上对杨全仁的出生年代和生活轨迹的几种说法：
1.有说他生于清嘉庆二十三年（公元1818年）；
2.有说他生于清道光二年（公元1822年）；
3.有说他是清道光十四年（公元1834年）进京的；
4.有说他是清道光十七年（公元1837年）进京摆摊的。
5.有说他生于清道光二十年（公元1840年）；
6.有说他十几岁独闯京城；
7.有说他二十几岁独闯京城；
8.有的干脆不说杨全仁何时进京，只讲全聚德的创办年代；······
其实，第一，杨全仁于清光绪十六年（公元1890年）去世。终年68岁，这是世人公认的。
第二，由此向上推算，杨全仁应该生于清道光二年（公元1822年）。
第三，杨全仁于清同治三年（公元1864年）创办全聚德也是公认的。
第四，由此向上推算，杨全仁创办全聚德时的年龄应该是42岁。
第五，有文章说，杨全仁创办全聚德26年后病故，终年68岁应该也是对的。
现在，就以上五条准确年代，应该可以肯定地说：
1.全聚德的创办人杨寿山（杨全仁）先生生于清道光二年（公元1822年），卒于清光绪十六年（公元1890年），终年68岁。这是合理的。
2.全聚德创办于清同治三年（公元1864年），杨全仁先生42岁。全聚德正式挂牌经营26年后，杨全仁先生去世。
（2）杨全仁故乡史料探寻
社会上许多文章几乎都众口一词说杨全仁先生是河北省冀县杨家寨人，但是杨家寨到底在冀县什么方位，这个县城的建制又如何呢？参见《冀县志》可以给我们更清晰的印象。（以下为笔者分解冀县县志所述，便于读者理解）
冀县清初一直延续前朝的地方行政区划。共分二十四社；
二十四社下设四路；
四路是：东路、南路、西路和西北路；
四路共建七十二官府，后改为五十七官村；
五十七官村下辖大小村庄460个；
其中：南路有十六官村，下辖大小村庄127个；
127个大小村庄中有一个叫军屯官村；
军屯官村又下辖大小村庄8个；
杨家寨便是这8个大小村庄中之一个。（见河北省冀县地方志编纂委员会编《冀县志·二·行政区划志·第一章·区划变化·第一节·民国以前》第54页。中国科学技术出版社，1993年3月版）
应该说，杨全仁先生就出生在杨家寨这个小村庄里。
（3）杨寿山（全仁）ǐ，音比）。中国有句成语，叫做“如丧考妣”。说的就是一个人悲伤时的沮丧心情，就像失去父母一样。
“考”字的甲骨文写成“”，金文写成“”和“”，战国时的陶文写成“”（见高明编《古文字类编》增订本，第52页。中华书局，1980年11月版）共四种。
“考”字依字形看，形象地刻画出一个佝偻着背披发前行的老人。古时，只有老人与小孩可以披发，青壮年因为要外出做工（劳作），所以头发必须束起。
因此，古人造字，凡是以“耂”字头做部首的字，如老、孝、耆（qí，音其，意为六十岁的老人）、耋（dié，音蝶，意为七八十岁的老人）、耄（mào，音貌，意为八九十岁的老人）、耇（gǒu，音苟，意为年老、长寿者）等均与老人有关。从字义上看，当初先民造字时，这是一个既严肃又备受人们敬畏和享受的字。
问题出来了，把一个受人尊敬、敬畏和享受的字，按照中国人几千年的传统道德观念，无论如何也不会为了满足口腹之欲而妄造出一个带火字旁的“烤”字，以辱先人。我想每位知道此意的中国人多不会这样做。
古时，中国人对自己故去的父母要守孝三年，入土为安。三年中还有许多禁忌，按“烤”的会意讲，怎么可以把故去的老人放在火上烧呢？因此，我们在论说到“考”字时是一个有特殊、特定的指代和在特定环境中特别使用的字，它兼有一定的避讳性。
严格意义上说，中国古人做任何事情从帝王到百姓都是有避讳的事和字。
当朝的皇帝在位，文字中不能出现同音同义字，前朝先祖避讳的字词也不能随意出现，说话不能带有帝王避讳的字和声，更不能连读之大不敬的词语。例如当朝皇帝去世，不仅不能用“死”字，还专造出一个词，叫“驾崩”，这个期间除禁止娱乐外，连出声的东西也不能用，如锣、鼓、镲等。甚至百姓们穿衣戴帽都不能出现红色。侯宝林先生当年有段相声中说，连患有“酒渣鼻红鼻头儿”
的人也不许上街，这件事说得虽然有些夸张，但说明皇家禁忌之森严。这其中还包括服饰、装扮、居住格局，甚至砖瓦颜色等都统统有严格规定与限制，如有违反，就是僭（jiàn，音见，意为超越本分，冒用在上的名义或物品）越，重者杀
头，轻者流放，株连九族。中国人在几千年封建专制桎梏中，一直严守并畏惧祖训，不敢越雷池一步。
与帝王相比，中国普通百姓们的生活和观念中也有许多禁忌，有饮食中的、
有服饰上的、有不到某一个地方的、有数字上的、有称谓上的、有起名字上的、
有词语中的、有礼尚往来中的等等。
既然中国古人造字的“六书”中有那么极具智慧的方法，但他们在生活中也要用火烧熟食物，他们又是怎样来造这个生活中的“烤”字呢？
“炙”字考
通过查找甲骨文、金文等专业工具书，我发现先民依着自身生活习惯和饮食
现象，用“六书”造字法之一的“象形”法，首先创造出了一个“炙”字。
“”，（见高明编《古文字类编》第142页。出处同前）这是战国时代一枚古印上的字，距今已有两千几百年了。表现的是：把一块肉用钩子钩住放在火上烧的情状。
这是一个典型的象形字，有了这个带“火”的文字，以后凡是带火字旁的字均与火和烧有关，而且泛指“烧肉”。从火，肉声，读zhì。犹如肉在火上被烧时，肉中脂肪发出的吱吱声，即象形，又象声。我们仿佛真能看到和真能听到，甚至能闻到一股股烧肉时飘散出来的香味。
依此类推，先民射猎和擒获的飞禽又是如何炙烧呢？当然也与火有关，他们创制了一个“”字。从火，鳥声。甲骨文写作“”。（中国社会科学院考古所编辑《甲骨文编·卷一〇·九》第414页。中华书局，1965年9月版）
此字《说文解字》中没有。此字形象地传达出古时先民把鸟放在火上炙烧的情景。
另外，先民还创造出炙烧羊肉的“”。从火，羊声。金文写作“”（春秋时之“南疆钲”。钲，古时生活中使用的打击乐器），（见高明编《古文字类编》第507～508页。出处同前）一个用手把羊放在火上炙烧的象形字。除了烧羊，还有把两头猪被放在火上炙烧的“燹”字（意思应该是山火把山林中的两只野猪烧死）。金文写作“”（周中期“赵簋”）和“”（周中期“静簋”）。（见高明编《古文字类编》第507～508页。出处同前）
再有我们常见又能读出音的“焦”字。金文写作“”（春秋“郾侯簋”），（见高明编《古文字类编》第507～508页。出处同前）颇像一只鸭或雁被火炙烧。另有战国时写作两只鸭或雁的金文“”（焦字）（战国印《铁云藏龟》）（见高明编《古文字类编》第507～508页。出处同前）。《说文解字》中还写作“”（见【汉】许慎撰《说文解字》第209页。出处同前）三只鸭或雁形。焦字原义为伤，也转为烧黑，被炙意。含有在大自然的山火中被烧焦的鸟类之意。
我们从以上列出的炙、、燹、焦诸字中可以清楚地看到，先民们从生活实践中创造出了既有在生活中保存住的火源，用以炙烧肉食，如羊、猪、禽鸟等象形文字，既形象又生动，也有在山火过后捡拾到的野猪、野禽的焦体，尤其是在野鸭（鹅、雁）或其他禽鸟未被或已被驯化之前之后，所创造出的两个或三个带鸟字的单字“火鳥、焦”，完全可以传达出炙烧禽鸟类之原意。可否就此认为是先民们吃烧鸭（当然与今天的烧鸭不同）的明证呢？我们再看古人几则具体吃炙烧肉食的例子，也许更能证明我的这一推断。
其一：《韩子浅解》：
文公之时，宰臣上炙而发绕之。文公召宰人而谯（qiào，音翘，同诮）
之曰：女（汝）欲寡人之哽耶？奚（xī，音西。疑问词：何。意为，为何）
为以发绕炙？宰人顿首再拜，请曰：臣有死罪三，援砥砺刀，利犹干将也，
切肉肉断而发不断，臣之罪一也。援锥贯臠而不见发，臣之罪二也。奉炽炉炭，肉尽赤红，炙熟而发不焦，臣之罪三也。（见梁启雄著《韩子浅解·内储说下·六微》上册，第259页。中华书局，1982年9月版）
这是中国战国时代对搞阴谋诡计、诬陷他人的人的一种讥讽和揭露。本来搞阴谋的人是想通过霸主之手将炙肉之人至于死地。便想出一个诡计：即让做炙肉的人用头发把肉缠起来进行烧制。而且有一个规定，肉烧熟而缠绕在肉上的头发不能断。
我们在生活中都知道，毛发遇火一定会变成齑粉。然而炙肉的人为了揭穿搞阴谋人的诡计，真就用头发把肉缠绕起来烧。结果呢？肉被烧熟了，头发却毫发未损。当做炙肉的人在把炙肉端给霸主时，主动说了以上自己做炙肉时所谓的三宗罪，希望霸主能惩罚自己或者判处自己死刑。
这件事即戳穿了搞阴谋的人的诡计，又反映出制作烧肉人的烧烤的绝佳技艺。而宰人说自己的所谓三宗罪，正告诉我们制作炙肉的三个步骤。这里面既说明炙肉是战国群雄争霸时诸侯王们喜食的一种食品，又展示出战国时代某些厨师们制做炙肉已有相当高超的技艺。
其二，《晋书·顾荣传》：
荣与同僚宴饮，见执炙者貌状不凡，有欲炙之色，荣割炙啗（dàn，音淡，意指吃）之。（见【唐】房玄龄等撰《晋书·卷六十八·列传第三十八·顾荣》第六册，第1811页。中华书局，1974年11月版）
这段话的意思是说，顾荣与同僚吃饭，他看到为他做炙肉的人表现出也想吃炙肉的神态，便割了一块炙肉给他吃。因为顾荣的这种体恤平民的精神，后来自己落难被擒，被这位做炙肉的人在战场上救了他的性命。
其三，《孟子·尽心篇下》：
曾皙嗜羊枣。而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰：“脍炙与羊枣孰美。”孟子曰：“脍炙哉。”（见杨伯峻译注《孟子译注·尽心章句下》下册，第340页。中华书局，1960年1月版）
这段话的意思是说，公孙丑问孟子：“曾皙酷爱吃枣烧羊肉，而他的儿子曾子（参）却不忍心吃枣烧羊肉。你说，炙肉与枣烧羊肉哪一个味更美？”孟子说：“当然
是炙肉啦。”这句话的中心意思是说曾子对先父的尊重，已经尊重到连先父生前爱吃的枣烧羊肉也不吃。说的是一种孝的思想。同时也变相批评了公孙丑，并告诉他，孝是第一位的。不讲孝，炙肉再香又有什么意义呢？
以上三例具体而生动地再现了古人对炙肉的喜爱，或者说是在吃炙肉中吃出了不同的人生三昧。即使这样，为什么古人仍未想到要创造出一个带“火”字旁的“烤”字呢？
其实原因很简单：从源头上讲，远古时，人们的生存环境异常险恶，毒虫猛兽，风雨雷电，食物匮乏，稍有不慎，大家便有生命之虞，死亡是经常发生的，也是非常可怕的事，生儿育女并把他们养育成劳动力是非常艰难的事。不像今天，人们有高楼大厦，可以遮风避雨，衣食无忧。是老人（或相对年龄大些的人）和有经验的人，让他们避开风险、生存下来。其中也包括繁衍后代，壮大族群，抵御自然灾害。老人成为群体中最有号召力和最有凝聚力的人，所以大家必须听从这样的人的教诲和指示。
另外，从血缘上讲（或骨子里的），老人是一家之主，人们对老人或先祖有一种有形或无形、有意识或无意识的依赖、感激、崇敬和敬畏。故此，才阻止或打消了他们无论如何不会用造字的会意法或假借法去创造一个把一家之主放在火上烘烤的、有辱老人和先人的“烤”字。
应该说明的是，除了前面古人用利刃把大块肉切成小块，用叉子把小肉块叉上放在火上炙烧这三个步骤外，古人另外还有三种炙烧肉食的方法。
一是直接把肉类投进火堆中烧；
二是把肉类放在支架上在火上烧；
三是用泥草把肉食包裹起来放在火上烧。
以上三种烧肉的方法，我们今天仍在使用，包括叫花鸡、烧土豆，烧老玉米等。
为了阐明古人用这三种原始方法炙烧肉食，我找出四个与这三种炙烧有关和能说明烧鸭或其他炙烧肉食的字，如，炙是其一，还有炮（炰，音páo，刨）、燔（fán，音凡）、爊（áo，音熬），以进一步探寻古时“烧鸭”或炙烧肉食的三种方法及“烤”字出现的历史脉络。
（1）炙
清段玉裁在《说文解字注》中说：
炙，炙肉也。炙肉各本作炮肉。今依《楚茨》传正。《小雅·楚茨》传曰：“炕火曰炙。”《瓠叶》传曰：“炕火曰炙，”《正义》云：“炕，举也。谓以物贯之而举于火上以炙之。”按，炕者俗字。古当作抗。手部曰抗，扞（gǎn，音敢。意为在一物品上来回滚动）也。《方言》曰：“抗，悬也是也。”《瓠叶》言炮、言燔、言炙。《传》云：“毛曰炮。加火曰燔。抗火曰炙。燔炙不必毛也。抗火不同加火之逼近也，此毛意也。”《笺》云：“凡治兔之首宜鲜者毛炮之。柔者炙之。干者燔之。此申毛意也。然则《鳧鷖》《楚茨》《行苇》燔、炙並言，皆必异义。”《生民》传曰：“傅火曰燔。贯之加于火曰烈。贯之加于火，即抗火也。《生民》之烈，即炙也。”《礼运》注曰：“炮，裹烧之也。燔，加于火上也。炙，贯之火上也。三者正与《瓠叶》传相合。然则炙与炮之别异又可知矣。”许宗毛意。故炙下云炙肉也。用《楚茨》传为文即《瓠叶》传之抗火曰炙也。不用《瓠叶》而用《楚茨》者，其字从肉。故取炙肉之文也。······从肉在火上。有丳（chǎn，产，意为铁签）贯之加火上也。此可以得抗火之一。（见【清】段玉裁撰《说文解字注》第491页。中华书局，1981年10月版）
从如上解释可以看出，炙，即将肉串在铁签子上架在火上来回翻烤，与今天的烤肉或烤羊肉串（烤均为今意，古时曰炙烧）相同。我们看古时的人们是如何操作的：
《周礼·考工记》：
挢角欲孰于火炙而无燂（xún，音寻，意为烧热、烤熟）。郑玄注：燂，炙烂也。（见【清】阮元校刻《周礼·考工记·弓人》。《十三经注疏》（附校勘记）（上卷）第936页。出处同前）
意思是说，把放在火上炙烤的肉抬起一角儿，即把它烤熟，又不至于把它烤烂。
三国魏曹植《名都篇》：
脍鲤臇（juàn，音倦。意为少汁的羹）胎虾，炮鳖炙熊蹯（fān，音翻，意为熊掌）。（见【魏】曹植《名都篇》。邱英生高爽《三曹诗译释》第68页。黑龙江人民出版社，1982年1月版）
《徐霞客游记》中说：
僧瀹（yuè，音月，意为煮）茗炙面，为饵以啖（dàn，音但，意为给别人吃）客。（见【明】徐弘祖撰丁文江编《徐霞客遊记·卷十五·滇游日记八·第十三日》第17页。商务印书馆，1986年1月版）
司马迁《史记·刺客列传》：
酒既酣，公子光详为足疾，入窟室中，使専诸置匕首鱼炙之腹中而进之。（见【汉】司马迁撰《史记·卷八十六·刺客列传·第二十六》第8册，第2518页。中华书局，1959年1月版）
这段史实说的是，公子光以宴请吴王僚为借口，乘机将其杀死的故事。公子光事先把甲兵埋伏在地下室，当酒喝到尽兴的时候，公子光假装说自己脚痛，便走到地下室，叫専诸（刺客）在炙烤好的鱼腹里放上匕首端了进去。走到吴王僚的面前，専诸擗开鱼腹，拿出匕首当场将吴王僚刺死。公子光就是后来的吴王阖闾。后来，他将専诸的儿子封为上卿。
（2）燔（膰、“炙番”合字）
清段玉裁《说文解字注》中说：
（“炙番”合字），宗庙火孰肉。今世经传多作燔、作膰。惟许书作。火部燔下云：“爇也。”是《诗》作燔为假借字。他经作膰乃俗耳。许称《左传》作。《左传》释文云：“膰，《周礼》又作（“炙蕃”合字）。”皆古文之存焉者也。异义。左氏说，脤（shèn，音甚，意为祭祀后的祭肉），社祭之肉，盛之以蜃。宗庙之肉名曰膰。《说文》作祳（shèn，音甚。意为祭祀用的肉）膰。用左氏说，脤下曰：“社肉盛以蜃，故曰祳。天子所以亲遗同姓。（“炙蕃”合字）下云：”宗庙火孰肉也。天子所以亲馈同姓。古本当如此，今本为写者舛（chuǎn，音喘）误耳。必云炙孰者，为其字从火。······天子所以馈同姓。各本作“以馈同姓”四字，在有事（“炙蕃”合字）焉之下，非也。今正。《大宗伯》郑注云：“脤膰，社稷，宗庙之肉。以赐同姓之国，同福禄也。兄弟有共先王者。”（见【清】段玉裁撰《说文解字注》第491页。出处同前）
燔，与炙都是将肉用器物架起来放在火上烧烤，只是烧烤的最终目的不一样。前者是将肉当食品吃；后者烧烤肉的目的是祭祖，让烤肉时的香气飘散上去，供先人享用。之后便将祭祖后的烤肉祭品分给同姓宗族，共享敬祖的诚心。
比如，东汉王充《论衡·程材》：
如比於文吏，洗洿（wū，音乌，意为挖掘的小水池）泥者以水，燔腥生者用火。（见【东汉】王充撰《论衡·程材》，《四部精要·经部·一》第12卷，第885页。上海古籍出版社，1993年3月版）
意思是说，对于文官，洗去水池中的泥要用水，去除肉中的腥生味要用火烧。
宋苏轼《纵笔》：
明日东家当祭灶，只鸡斗酒定膰吾。（见【宋】苏轼撰《苏轼诗集·卷四十二·纵笔三首·其三》第7册，第2328页.中华书局，1982年2月版）
意思是说，明天东家祭祀灶王爷，之后一定会给我带来鸡、酒和祭肉。
宋陆游《社肉》：
社日取社猪，燔炙香满村。（见【宋】陆游撰《剑南诗稿·卷五十三·春社日效宛陵先生体·社肉》，《四部精要·集部·五》第20卷，第804页。出处同前）
明费信《星槎胜览》：
宴我官兵，礼之甚厚，燔炙牛羊。（见【明】费信著冯承钧校注《星槎胜览校注·榜葛剌国》第40页。中华书局，1954年12月版。
意思是说，用烧烤牛羊肉来宴请我的官兵，可见其礼仪之深厚。
《孟子·告子章句下》：
孔子为鲁司寇，不用，从而祭，燔肉不至，不税（音脱）冕而行。（见杨伯峻译著《孟子译著·告子章句下》第284页。中华书局，1960年1月版）
意思是说，孔子做鲁国司寇的官，不被信任，跟随着去祭祀，对祭祀之后，祭肉
也不送来，于是未脱掉祭冠就匆忙地走了。
（3）炮（炰，páo，音刨，同炮）
清段玉裁《说文解字注》中说：
炮，毛炙肉也。炙肉者贯之加于火。毛炙肉谓肉不去毛炙之也。《瓠叶》传曰：“毛曰：炮，加火曰燔。”······《周礼·封人》：“毛炮之豚。”郑注：“毛炮豚者焰去其毛而炮之。”《内则》注曰：“炮者以涂烧之为名也。”《礼运》注曰：“炮裹烧之也。”按，裹烧之即《内则》之涂烧。郑意《诗》《礼》言，毛炮者，毛谓燎毛。炮谓裹烧。毛公则谓连毛烧之曰炮。为许所本。《六月》《韩奕》皆曰：“炰鳖。”《笺》云：“炰以火孰之也。鳖无毛而亦曰炰。则毛与炮二事。”郑说为长矣。（见【清】段玉裁撰《说文解字注》第482页。出处同前）
炮、炰两字同。炮意是用泥和调料把生肉表面涂抹包裹起来后，再放在火上炙烧。现在举例说明：
《广韵·肴韵》：
炮，合毛炙物也，一曰裹物烧。（见【宋】陈彭年丘雍等撰《廣韵·肴韵》，《四部精要·经部·二》第3卷，第594页。出处同前）
《诗·小雅·瓠叶》：
有兔斯首，炮之燔之。（见【清】阮元校刊《诗经·小雅·瓠叶》。《十三经注疏（附校勘记）上卷，第499页。出处同前）
《诗·鲁颂·閟宫》：
毛炰胾（zì音字。意为切好的大块肉）羹，笾（biān，音边。意为盛干
果肉干的竹筐）豆大房。（见【清】阮元校刊《诗经·鲁颂·閟宫》。《十三经注疏（附校勘记）上卷，第615页。出处同前》
唐柳宗元《盩厔（zhōuzhì，音周至，意陕西县名）县新食堂记》：
燔炮烹饪，益以酒醴（lǐ，音里。意为甜酒）。（见【清】董诰等编撰《全唐文·卷五百八十·柳宗元·盩厔·县新食堂记》第3卷，第2594页。上海古籍出版社，1990年12月版）
（4）同爊（āo，音凹）
先有后有爊。意为把肉食或其他不好熟的食物放在着着的火灰中煨烧，使之熟。《说文解字》中无爊字，却有煨，意同爊。
清段玉裁《说文解字注》中说：
煨，盆中火。《玉篇》作盆中火，。《广韵》曰：“者，埋物灰中令熟也。”《通俗文》曰：“热灰谓之煻煨。许（慎）无煻字。今俗谓以火温出冬闲花曰唐火即煻字也。从火，畏声。”（见【清】段玉裁撰《说文解字注》第482页。出处同前）
我们看下面的举例：北魏贾思勰《齐民要术》：
其鱼草裹泥，封煻灰中爊之。（见【北魏】贾思勰撰《齐民要术·第七十五·脯腊》第278页。江苏古籍出版社，1983年6月版）
唐韩愈《陆浑山火和皇甫湜（shí，音石）用其韵》：
燖（xún，音寻，又读xián闲，意为古代祭祀用肉，沉于汤中使之半熟；也泛指煮肉）炰煨熟飞奔，祝融告休酌卑尊。（见【唐】韩愈撰《韩昌黎集·卷四·古诗》，《四部精要·集部·三》第18卷，第42页。出处同前）
南宋吴自牧《梦梁录·酒肆》：
更有酒店兼卖血臓、豆腐羹、（熬）螺蛳······（见【南宋】吴自牧撰傅林译注《梦梁录·酒肆》第212页。山东友谊出版社，2001年5月版）
南宋洪迈的笔记小说《夷坚志》中记有一则“王立爊鸭”的故事，也许是他在睡梦中遇到了他白天想念的已去世一年余的家厨王立，所以记下这则故事。这
就是人们常说的日有所思，夜有所梦的通病吧！其中有一段记述王立天不亮即爊鸭一段话，一定是南宋时，市井商家用火煨烤鸭子出售的真实记录。我们录在此处，证明早在近千年前，先人已知用类似灶膛的炉子烘烤鸭子。让我们对先人的智慧不可小看。
中散大夫史忞（wén，音文）自建康通判满秩，还临安盐桥故居，独留虞候一人，尝与俱出市，值卖爊（应为）鸭者，甚类旧庖卒王立，虞候亦云无小异。时立死一年，史在官日，犹给钱与之葬矣。恍忽（惚）间已拜于前，曰：“仓卒逢使主，不暇书谒。”遂随以归，且献盘中所余一鸭。史曰：“汝既非人，安得白昼行帝城中乎？”对曰：“自离本府即来此。今临安城中人，以十分言之，三分皆我辈也。或官员、或僧、或道士、或商贩、或倡女，色色有之。与人交闗（关）往还不殊，略不为人害，人自不能别耳。”史曰：“鸭豈（岂）真物乎。”曰：“亦买之于市，日五只，天未明，齎（jī，音机。意为带着）诣（yì，音亦。意为前往）大作坊，就釜灶燖（xún，音寻。意为烤）治而熟，而偿主人柴料之费，凡同贩者亦如此。
一日所赢自足以糊口，但至夜而不堪说，既无屋可居，多伏于屠肆酒肉案
下，往往为犬所惊逐，良以为苦，而无可奈何。鸭乃人间物，可食也。”史与钱两千遣去，明日复以四鸭至，自是时时一来。史窃叹曰：“吾，人也，而日与鬼语，吾其不久于世乎！”立已知之，前白曰：“公无用疑我，独不见公家大养娘乎？”······袖出白石两小颗，授史曰：“乞以淬火中，当知立言不妄。”此媪（yù，音玉）盖史长子乳母，居家三十年矣。史入戏之曰：“外人说汝是鬼，如何？”媪曰：“六十岁老婢，真合作鬼。”虽极忿愠（yùn，音韵。意为面有怒色），而了无俱容。适小妾熨帛在旁，史试投石于斗中，少顷焰起，嫗颜色即索然，渐益浅淡如水墨中影，忽寂无所见。王立亦不复来。予与丙志载李吉事，固已笑鬼技之相似，此又稍异云。（见【宋】洪迈撰何卓点校《夷坚志·夷坚丁志·卷第四·十四事·王立爊鸭》第2册，第571～572页。中华书局，1981年10月版）
以上所录四个古字及一则梦境中故事是古人对炙烧及相关字义的理解和阐释，前后延续了近两千年（自东汉至清末），均能说明古人在生活实践中为烤熟肉食所采用的不同方法。
中国汉字如此发达，如此完备，表情达意如此丰富细腻，为什么竟没有出现一个“烤”字呢？
邓拓先生《燕山夜话·“烤”字考》一文中引述了中国语言文字学家朱德熙先生的话：
烤字说文所无。广韵、集韵并有燺字，苦浩切，音考，注云：火干。集韵后省作熇，当即烤字。燺又见龙龛手鉴，苦老反，火干也。”（见邓拓著《燕山夜话·“烤”字考》第473～474页。北京十月文艺出版社，2010年11月版）
朱先生的解释是：“熇”和“燺”是中国“烤”字的原始字。意思是：虽然古人没有造出“烤”字，但却有与“烤”字相应的“熇”和“燺”。“熇”是“燺”的省略字。就是“简写字”也就是《龙龛手鉴》中说的：“熇，俗。”（见【辽】释行均撰《龙龛手鉴·卷二·火部第四》第226—723页。景印“文渊阁四库全书”第二二六册，台湾商务印书馆，1986年3月版）即“熇”是人们平时手写的俗字。
我仔细查考了我国诸多音韵训诂方面的词书，发现朱德熙先生的解释和邓拓先生引用时的说明理解在字词原意上是有差别的，或者说与原来词义本身有着本质上的区别。现将辞书《汉语大字典》中对“熇”和“燺”字的原意、读音和解释注出，以求方家指正：
（1）“熇”
读音：hè(音贺)。《廣韵》呵各切，入铎晓。又呼木切，火酷切。药部。
【汉】许慎《说文解字》：“熇，火热也。从火，高声。”
①火热，炽盛。《说文·火部》：“熇，火热也。”《玉篇·火部》：“熇，炽也。”《诗经·大雅·板》：“多将熇熇，不可救药。”朱熹注：“熇熇炽盛也。”唐柳宗元《解祟赋》：“胡赫炎薰熇之烈火兮，而生夫人之齿牙。”
②烧。《玉篇·火部》：“熇，烧也。”唐柳宗元《咏史》：“宁知世情异，嘉榖坐熇焚。”
（2）“熇”
读音：xiāo（音消）。《集韵》虚骄切，平宵晓。
①热气。《集韵·宵韵》：“熇，炎气也。”《文选·左思·＜魏都赋＞》：“宅土熇暑，封疆障疠。”李善注引《埤（pì，音辟，意为城上的矮墙）蒼》曰：“熇，热貌。”
②《集韵》虚交切，平爻晓。
同灱（xiāo，音消）。暴。《集韵·爻韵》：“灱，暴也。或从高。”
（3）“熇”
读音：kǎo（音考）。《集韵》苦浩切，上晧（hào，音号，同皓）溪。
①燥。《集韵·皓韵》：“燺，燥也，或省。”（以上见汉语大字典编辑委员会编《汉语大字典·熇》（缩印本）第931页。四川辞书出版社湖北辞书出版社，1993年11月版）
②燥（zào，音造）。《说文》：“燥，干也。”（见《汉语大字典·燥》（缩印本）……
清朝以来这里即是繁华之地，有：‘碎葫芦’酒店、天福堂饭庄、正阳楼饭馆和全聚德鸡鸭店等店铺。肉市街东侧的肉市一巷、二巷也是因靠近肉市而得名。（见王彬徐秀珊主编《北京地名典》（修订版）第250页。中国文联出版社，2008年11月版）
清杨米人有一首竹枝词：
高楼一带酒帘挑，笋鸡肥猪须现炙。
日下繁华推肉市，果然夜夜是元宵。（见【清】杨米人撰《都门竹枝词》，《中华竹枝词》第109页。北京古籍出版社，1997年12月版）
北京通州（潞河）人杨静亭清道光二十五年（公元1845年）时也有一首吟咏“肉市街”繁华的竹枝词：
闲来肉市醉琼酥，新到莼鲈胜碧厨。
买得鸭雏须现炙，酒家还让碎葫芦。（见【清】杨静亭撰《都门杂咏》，《中华竹枝词》第185页。出处同前）
七、严辰（严淄生）“忆京都词”寻踪
论述老北京风俗、老字号的各类书刊数量很多，特别是老一辈人中写老字号时常常引用清光绪朝浙江人严辰（严淄生）所写的“忆京都词”。据查，“忆京都词”是严辰先生所著《墨花吟馆诗钞》二十章（首）中之总标题，二十首“忆京都词”中分别论述了许多老字号，其中第五章（首）是：
忆京都，填鸭冠寰中。烂煮登盘肥且美，加之炮烙（lào，音涝）别尤工。此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。词后有一段注释：京都填鸭其制法有汤鸭爬鸭之别，而尤以烧鸭为最。其片法以利刀割其皮，小如钱而绝不黏肉。（见【清】严辰撰《墨花吟馆诗钞·墨花吟馆病几续钞·卷四·忆京都词·二十章之第五章》第23页。中国国家图书馆古籍馆藏书）
以上是严辰先生论述老北京“便宜坊烧鸭词”的全部文字。我想说的是，就目前我所见到引用这首词的文章中，没有一篇是引用完整的，且还差错多多。有
的书籍中，甚至连这首词的作者都不写，也不知道这首词来自何处，反正别人这
么说，我也跟着说就是了。
我当时引述这份资料来源有三：
第一处是逯耀东先生（台湾人，已故）的《寒夜客来》（北京三联出版社，2006年版）。书中第一次引用“忆京都词”时出现《墨花吟馆“文钞”》之书名；
第二处是梁实秋先生的《雅舍谈吃》（山东画报出版社，2005年版）。书中第一次出现《北平风俗杂咏》“忆京都词第十一首之第五首”字样；
第三处是侯式亨先生的《北京老字号》（中国环境科学出版社，1991年版）。
以上三本书中所引“忆京都词”之内容均相同，只是都未完整地引述全文。
我试着将这三处引文并作一处，看上去似乎算是完整的，但一直未见到这段引文的出处，心里一直不踏实。
尤其让我心中打鼓的是三处引文中的三位作者，有两位来自台湾。一位是梁实秋先生，另一位是逯耀东先生，而两位先生引用这段文字又都不同，显然是逯耀东先生引用梁实秋先生之文在后，故而这段引文被引得一错再错。至此，我竟不敢再引用此词，怕别人说我作文不严肃，以讹传讹。我甚至有些怀疑严辰先生的《墨花吟馆诗钞》一书的原文只在台湾有存续，而大陆无此书矣。
之后，我的这一苦恼一直萦绕胸间，挥之不去。期间又得见邓云乡先生著作中也引有这首词，其书更未引全，也未说明原文出处和作者详情。
为此，我又是苦思多日。后来，我想干脆利用业余时间专程到国家图书馆古籍馆碰碰运气，或许能有收获。
真是踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫。
先是查找介绍北京史地、方志方面的书无果，又查作者祖籍所在地浙江方志，也因大海捞针，最后无功而返，心中不免懊恼。
第二次，还是利用业余时间再次来到古籍馆，随意翻看存放在二楼过道里旧有的卡片柜，先查人名，后查书名。在楼层无任何照明的环境下，借着窗外余光，弄得满手都是灰土，呛得喷嚏连连。突然，我眼前一亮，在卡片盒里见到作者的名字，接着又循线索找到作者之著作，而且不止一套，尚有多套。后来我借到此书（线装本），发现有的书前（或书后）有国家馆购书人记录下的某年某月某日搜购于某地某书肆等“备忘录”。看来国家馆里真有能人，此间学识、胆识非一般人所能比。心中不免大喜。
《墨花吟馆诗钞》，严辰（淄生）著，有年代不一的多卷本和各种线装本，卷册也有多有少，像是按印制者喜好或见到版本不同而刊印的。我把所有能借出的线装本从头至尾全部翻看一遍，其中只有两种版本里录有这二十首词，而且都是翻到最后一卷时才出现“忆京都词”这几个字。
此时此刻，闭馆时间已到。真不想走，可又无奈，只有在需要的地方夹上纸条，还书，告之管理员，我明天再来，暂不要归回书库。
第二天，我向单位请了假，一大早，第一个进阅览室，开灯，展纸，伏身，一字一句逐页地抄录起来。心情之愉悦，锁在心头之愁云为之一扫，多时悬着的心也为之放下，精神之郁闷更为之消弭。当我抄完这二十首词，合上书卷的时候，一口气长长地从胸间吐出，像是完成一件大事似地，浑身为之神清气爽。这就是我查找这份原文出处的经历和所付出的努力，也算是对读者负责吧。今后如有志于此的同仁，在引用原文时，别忘了署上“中国国家图书馆藏书”。感谢他们为我们保存了这么多的民族优秀文化所付出的辛勤劳动。
八、《五台照常膳底档》寻踪
关于乾隆皇帝吃烤鸭的记录，凡论述烤鸭的书必引这件《五台照常膳底档》。到底这件宫廷史料来自何处却无人注出。为了写这本书，我在网上找到此件史料的间接来源，现将其叙录于此，方便今后有用此之诸位同仁。
《五台照常膳底档》（乾隆二十六年二月初十日至三月十五日立），现藏于北京第一历史档案馆。需要说明的是，这件档案不是我们想象的那样，去档案馆就能随时借到一样，想见到也需要很繁琐的手续，故此，我只能将与此相关的链接材料转录于此，如读者有需要，可去借阅、查找。
我首先见到的信息来自吴征格先生在《四川烹饪》杂志上发表的“乾隆御膳研制开发谈”的文章（见该杂志2007年第三期，第76～77页）。吴征格先生称，这是他在北京第一历史档案馆“蹲守”了三个月后的收获。
吴先生在文章中说：
在清宫御膳中，乾隆朝御膳最具代表性。乾隆时期（公元1736年～1796年）为清朝的“盛世”。经过顺治、康熙、雍正三朝的培植芟（shān，音山。意为除去）理，在政治和经济得到进一步巩固和发展的同时，乾隆御膳也达到了前朝不可比、后朝不可及的巅峰。乾隆坐收了几代先帝的基业成果，其执政期间，东巡盛京、西谒五台、南巡苏扬、朝圣曲阜、避暑热河、视察京都……所到之处，旌旗远张，膳食盛况空前。他的豪食对各地官员和市肆的饮食烹饪，都产生了深远的影响。著名的“满汉全席”、“全羊席”，都是在这个时期形成的。
清宫的膳食档案房始建于乾隆三十六年（公元1771年），有主事和委署主事各一名，每人各领披甲苏拉（武装执役人）五名，管理膳食档案。后增设笔帖式十一名，负责记录乾隆的膳事。故而馆中收藏的乾隆膳事档案最多，也较为全面，约有26厚卷。如《节次照常膳底档》（乾隆元年至三年立）、《苏造底档》（乾隆二十一年拾月立）、《五台照常膳底档》（乾隆二十六年二月初十日至三月十五日立）、《江南节次照常膳底档》（乾隆三十年正月十六日至四月二十日立）、《进小菜底档》（乾隆三十九年十一月初九日至四十三年四月立）、《盛京节次照常膳底档》（乾隆四十三年七月二十日至九月二十日立）等等。由此我分析，清宫御膳的档案始建于雍正朝，完善在乾隆朝；乾隆朝以后，虽也有记载，但不记食单，只记祭祀供品、餐具管理、供料入账等。而乾隆朝的御膳，不仅记载了乾隆在宫中或四处巡游时的每日进膳食单，而且连进膳的地点、时间、谁人司厨，谁人服侍，用何餐具盛装，还有桌张及摆设，乾隆用膳后的反映这些事情都多有实录。
应该说，吴先生三个月的辛勤劳作，为我们深入了解乾隆朝御膳房膳食管理的史料似乎有了较为详细、客观的“接触”，虽然我们没能见到这些宝贵的清朝史料，但从吴先生的真实记录中，我们也能稍稍窥到一点清朝皇帝一日三餐的奢华与真实。至于乾隆皇帝每日吃什么，对我们大轮廓地书写这段饮食史料的人来说，也许并不很重要。其实我们能知道这件史料的来源即足矣。
九、北京的水源与养鸭寻踪
城市离不开水，一座城市一旦没水，那就是一座死城。但城市又最怕水满为患，变成泽国，让生灵无法生存。所以，一座城市有水不能多，无水不能少。保持适量的水，保证一座城市灵动地向前发展，必须上有水源，下有泻道，才是一座完满、令人宜居的理想城市。
说到北京全聚德的烤鸭，北京没有水就没有鸭子，没有鸭子就没有北京的全聚德，没有全聚德，就没有北京人今天品尝烤鸭的口福。当然，没有全聚德也许会有其他品牌的鸭子美馔，但它毕竟不是全聚德。经营鸭子生意的也许是其他什么老字号，可历史是容不得如果和假设的。既然一件事物存在，就一定有它存在的理由。一句话，北京需要水，全聚德也需要水。
从历史上看，北京自身有水源，但随着城市规模的不断扩大，人们生产、生活活动迅速增长，北京地区这点水就显得有些杯水车薪了。早年间仅靠玉泉山的诸泉水，只够皇家用水，平民百姓生活用水，只能靠皇家用后的剩水或雨水维持生存。但皇家生存如果没有万众百姓们的辛勤劳作也是根本无法存活下去的，所以，城市用水和一切生灵的存在和繁衍没有大量的水源，将是一件无法想象的事情。
水是流动的，古人常说，“上善若水”。说的是形而上的水。讲的是一个人、特别是国家的管理者，对待民众和处理一些问题的方法，应该像水一样即清明透彻，又要有柔性的品格，像流动的水一样，遇到任何艰难险阻、关隘曲折都阻挡不住它前进的脚步，水的品质具有世间无法比拟的智慧。而现实生活中真实的水，说透了，它是一切生命的源泉就够了。
因为有水，才有北京这座不朽的城市。究其源头，北京自古就有五条河流滋养、灌溉着她。其中四条来自外省区，另一条源于自身的泉水。这五条水源可以统称为流经北京境内的五大水系。他们分别是：永定河、潮白河、北运河、拒马河与泃（jū，音居。水名，在河北）河。因为北京地质构造是西北高东南低，所以，它们都是由北京城区西北方流向东南方，最后流入天津境内的渤海湾。
下面，我们先说流经北京境内的五条水系：
其一、永定河
永定河是发源于外省的两条支流，一条是山西省宁武县的桑干河，我们称之为南支；另一条是内蒙古自治区兴和县的洋河，我们称之为北支。两条支河水在河北省的怀来县汇合后进入北京便是永定河。之后再经过七百多公里的流徙，最终入天津市进渤海。流域面积五万多平方公里。
其二、潮白河
潮白河是潮河与白河两河的统称。
潮河发源於河北省丰宁县，经古北口入北京的密云县；白河发源于河北省沽源县经赤城先入北京延庆县，再经北京怀柔，也流入密云县。两河汇流后始称潮白河，全长458公里，而在北京境内只有150公里长。
其三、拒马河
拒马河发源于河北省涞源县境内，经北京房山县南部的十渡，又经河北的白沟河和白洋淀汇入大清河，最后经海河入渤海。
其四、泃河
泃河发源于河北省兴隆县，南流入北京平谷县的金海湖，最后汇入蓟运河入渤海。
其五、北运河
北运河是大运河共分七段中的最后一段，即天津至北京通县（今北京通州区）一段。
通州的水源缘于北京北部山区的南沙河、北沙河和东沙河。三河汇于沙河镇
的沙河水库，之后经过若干支流汇于通州至北运河。
应该说，南、北、东三条小河是源自北京本土的河。而其他四条主要河流则是外省区流入北京的外来水源。（参见王同祯著《北京的桥》第3～7页。北京燕山出版社，2000年9月版）
上面介绍的五条水源，并不能完全解决京城居民生活用水和额外的皇家园林用水，以及农田灌溉用水，因为还有皇城内的粮食运输问题等等。然而就仅仅这样一点水源，对于城市的防洪排涝系统来说，在遇到雨季来临时，也会给京城带来不小的麻烦，所以，在日常生活生产中更不会有大规模养鸭业的兴盛。为解决诸多可以说是江山社稷的大问题，京城内的吃水、用水问题必须就近解决，否则，远水解不了近渴，一旦有突发事情，一座城市，特别是皇城所在地将面临灭顶之灾。
为此，历代统治者一直为解决水源、交通运输等国计民生之大问题，花巨资，耗人力、物力大兴水利，我们今天的大运河就是一个典型例证。而北京的发展恰恰得益于这条南北贯通的大运河。
那么，京城内自身又是怎样解决这个问题的呢？
从北京的水利发展史上看，具体与北京城区关系最密切的水系应该说有三处：第一处是莲花池水系；第二处是永定河水系；第三处是高粱河水系。下面我们分述如下：
第一处是：莲花池水系
莲花池水系包括莲花池与莲花河。莲花池不大，河也是小河，是早期北京城——蓟城、幽州城、辽南京城和金中都城的主要供水水系。
莲花池位于今天的广安门外，当年因修建北京西客站是否保留此处遗址曾有过论证，也产生过重大分歧，后经专家们的力争，总算保留下来，并建起莲花池公园。今天，以科学发展观的眼光看，一点也不落伍，真是明智之举。因莲花池在古蓟城西侧，所以又称西湖。
莲花河古称洗马沟，从西湖向东、向南流，辽时注入今天的永定河（古时称漯水）。
第二处是：永定河水系
永定河我们前面已经讲了。自它进入北京地区后，最早经过昆明湖，后注入清河、汇入温榆河，又入紫竹院一带，过积水潭，沿坝河，又转回积水潭经三海地区，过龙潭湖返至石景山后又回到卢沟桥附近的永定河——北京的母亲河，就这样几经周转最终又回到它自己的河道，至此这已是自商以前至隋两千余年的岁
月了。唐代以后，此水又分为两支，一支是东南支流入凉水河一线后断流，另一支是南支则成为主流。
第三处是：高粱河水系
高粱河，又称高粱水，金代称高良河。北魏成书的《水经注》中已有记载。它发源于今天的紫竹院湖面下的平地泉，经今天的白石桥、高粱桥至德胜门水关流回城里，循积水潭、什刹海、北海、中海、南海，过正阳门、鲜鱼口、红桥、
再经龙潭湖西部出城，过十八里店、马驹桥注入湿水（今凉水河，原永定河故道）。
高粱河虽小，但自元代一直贯穿北京的核心地带，它的上游是城市供水的主渠道，
下游就成了排水泄污的干渠，同时也为城区内大大小小的湖泊注入了生命之水。
特别是金代皇室为了疏通运输粮食及其他物资的水上通道，看中了积水潭、后海、前海，以及北海、中海、南海这一线（学者称他为“三海大河”）。遂相继
开凿水路，引高粱河水，又引玉泉山水，结果证明还是不行。后又凿开石景山之金口，引卢沟河直接抵通州，终因卢沟河水肆虐，危及中都安全，又被迫放弃。
到了元代，由著名科学家郭守敬主持，重新开凿了一条由大都直到通县的运河，叫通惠河。
为了解决运河上游的水源问题，郭守敬把昌平白浮泉的水引到昆明湖（当年的瓮山泊），又过金代开凿的长河、高粱河，入今天的西直门（当年的和义门水关）进城，再注入积水潭。那时的积水潭，水面广阔，水量充沛，比今天的什刹海大得多。南方的运粮船可一直沿京杭大运河通到大都城里。
明永乐十九年（公元1421年），明成祖朱棣皇帝，由南京迁都北京，给北京养鸭业带来了意外的繁荣。正应了梁实秋先生“烤鸭”一文所说，鸭从通州来，一来贩鸭人有销路，二来商家常年进货有保证。
首先，为了皇家苑囿以及宫廷用水，在什刹海开通了向太液池（今北海、中南海）输水的水道，之后又修通了皇城内外的金水河，最后注入通惠河。由于大量水流流向皇城，致使许多河道断流湮没了，有的则成了城市排水的大明壕（今天的赵登禹路、太平桥大街和佟麟阁路）。
其次，明朝廷中南方人有食米的饮食习惯，需要把江南的稻米大量北运，运输途中大大小小的翻船事故，落入河里之粮米无计其数。当时每年运粮数，号称“岁漕四百万石”。北京沿运河一带地区的鸭子，就长期以河中散落的粮米为食。因此，这个地区不仅养鸭的多了起来，而且鸭的体型、肉质也都有了变化。以后又经过品种的的筛选和改良，逐渐形成了北京鸭中又一个独特的品种。
明代中叶，皇家修建外城，基本范围包括今天的崇文区和宣武区。在这一区域内，留有许多坑塘沟渠，每到雨季，这些水道就成了疏导、排泄和消纳积水的水渠水沟，长期积累下许多排不掉的水，之后又顺着地势被引到外城东西两侧的大片沼泽之中。西侧的湖沼叫作野鳧潭，解放后疏浚成陶然亭公园；东侧湖沼就是今天的龙潭湖公园。南城根下自来人烟稀少，野鳧潭芦苇接天，相当荒僻。外城东南那一片泽国，更是荒僻得连个名字也没有，它的上源就是有名的龙须沟，后被命名为龙潭湖。（参见罗哲文等著《北京历史文化》第188页。北京大学出版社，2004年8月版）这片荒芜的河湖自然成了贫民百姓们养鸭糊口的河道。
为此，全聚德集团公司于2009年3月8日在《北京晚报》上专门刊登了一
则“寻人启事”，要寻找七十年前的一位“养鸭童”，并配有一帧照片，消息称：
短短的寸头，怯怯的眼神，身着对襟小棉袄，右手端着小笸箩，左手捏着毛茸茸的小鸭子—当年为全聚德供货的养鸭童，如今你在哪里？
……
解放前，全聚德曾经从城墙外护城河边养鸭大户手里购进成熟鸭子，然后再将鸭子蹲膘、宰杀、烤制。这张照片拍摄时间大概在1947年，照片上的儿童，当年曾跟随祖父辈在永定门瓮城城墙下喂养北京填鸭，然后为全聚
德等前门一带的大饭庄供货。（6）（见《北京晚报》2009年3月8日报道）
同元、明一样，清代统治者也面临着对北京城区如何开发、利用水源，以维持皇家用水、济漕和城市水系的不断完善等诸多问题。而最好的养鸭河段则是我
们前面提到过的白浮泉至昆明湖一带的玉泉山的泉水﹝1﹞一脉。细说应该是清乾隆朝时期。
清代北京的水源，除了利用前朝前代已有的水利设施外，主要是重新开凿、疏浚、科学使用玉泉山泉水及西山诸泉。正如乾隆在派人考察了京师水源后写成的《御制麦庄桥记》所讲：
元史所载通惠河因白浮、瓮山诸泉者，今不可考。以今运河论之，东雉、西勾如俗所称万泉庄其地者，其水皆不可资。所资者惟玉泉一流耳。盖西山、碧云、香山诸寺皆有名泉，其源甚壮，以数十计。然惟曲注于招提精蓝之内，一出山则伏流而不见矣。玉泉地就夷旷，乃腾迸而出，潴为一湖。（见【清】于敏中等编撰《日下旧闻考·卷九十九·郊埛》第3卷，第1638页。北京古籍出版社，1983年5月版）
大约从乾隆十四年（公元1749年）至十六年（公元1751年）完成的整治水源工程，包括四个部分：一是，将西山诸泉用长达十几里的石凿水槽，导引至玉泉山下，与玉泉山之水汇合；然后，经过一条疏水干渠“玉河”，注入昆明湖；二是，瓮山前，“絀苇茭之丛杂，浚沙泥之溢塞”，将原瓮山泊向东拓展之畅春园西墙外的西堤（今仍在）。西堤经加筑后改称东堤。从而使拓宽后的昆明湖，“廓与深两倍于旧”，极大地提高了它的蓄水量；三是，在昆明湖的西北角另开河道，向北，经万寿山西麓，过青龙桥，再沿元代白浮堰的引水故道，东北注入清河以入白河。青龙桥下设闸门，以备泄洪。被称为“昆明之尾闾”的这座闸门，实际发挥着水库泄洪枢纽的作用；四是，疏浚、拓宽由昆明湖通向北京城的输水干渠——长河。
乾隆年间，内务府大臣允禄的一份奏折讲到：
乾隆十六年（公元1751年）五月遵旨，（长河）广源闸至白石桥清控河
底，两岸开宽，添补柏木桩丁、挡土板片、荆笆查席、堆砌云步泊岸。（见曹子西主编《北京通史》第7卷，第149页。中国书店，1994年10月版。出处同前）
其中所述，即为长河工程。
清代以昆明湖为中心的西山、玉泉山水源整治工程，取得了很大成功。它在北京水利史上，创造了人工建造水库群的最早记录，有效地改善了京师供水状况。
据载，“昔之城河水不盈尺”，昆明湖修好后，“则三尺矣”。（见【清】于敏中等编撰《日下旧闻考·卷八十四·国朝苑囿》第3卷，第1392页。出处同前）由于它“浮漕利涉灌田，使涨有受而旱无虞，其在导洩有方而潴蓄不匮乎！”（出处同前）增强了北京地区抗御自然灾害的能力。这一工程还使西部的自然环境发生了巨大的变化。随着水田不断增多，北京西部呈现出一派江南旖旎风光。不但长河“夹岸香翻禾黍风，无论高下绿芃芃”（péng，音朋。意为植物生长茂盛）（见【清】于敏中等编撰《日下旧闻考·卷九十八·郊埛》第3卷，第1634页。出处同前）青龙桥一带，也“十里稻畦秋早熟，分明画里小江南”。（见【清】于敏中等编撰《日下旧闻考·卷一百·郊埛》第3卷，第1658页。出处同前）以
当然，这一水利工程同样为北京地区的养鸭业打下又一基础，或称另辟一场地也。
据本世纪三十年代的《北京市商业概况》记载，当时除郊区饲养填鸭外，“‘沿护城河所养之鸭最佳，咸丰年间，鸭户约三百余家，养鸭四千五百余只。’为了竞争，当年北京崇文门内中头条内设有‘鸭业同业公会’，统领鸡鸭行和炉肉铺的生意（解放前烤鸭店叫鸭子楼，代卖烧猪的则称炉肉铺）。资本家为了便于掌握企业，烤鸭师统统雇用山东荣成县人，并规定烤鸭技艺最多传两辈，传三辈的不用。”（见王仁兴著《中国饮食谈古》第32页。轻工业出版社，1985年11月版）
十、北京填鸭寻踪
原生态的北京鸭的鸭雏，羽毛黄色，叫作“鸭黄”。长大了，外貌美观，全身羽毛洁白，而喙、脚蹼均为橘黄色，相衬极为艳丽，体形肥胖，腹部几乎接近地面。北京烤鸭的最大特点是，在育肥方法上采取强制填喂，因此称“填鸭”，北京的全聚德及便宜坊的烤鸭必须用填鸭。
要说北京填鸭得先说北京鸭。
关于北京鸭的来历，有种种说法。一说是来往于运河的船工们从南方带来的一种白色的湖鸭，在运河一带繁殖起来；二说北京鸭就是北京东郊潮白河所产的“小白眼鸭”；三说在辽代时，帝王游猎捕获到纯白色的鸭子，以为是吉祥物，放养于园林湖泽间，是为今天北京鸭的上源。
北京鸭的育养历史有多久？找不到确切的年代。一千五百年前北魏时代的贾思勰著述的《齐民要术》已经记载了用“填嗉”养鸭的办法。
一只北京鸭重量可达八九斤，从出生到屠宰，只用两个多月的时间。而填养，
仅仅是在最短的半个月左右，可是就在这十几天的时间里，鸭的体重却可以增加四斤上下。填养法不仅可以使鸭的皮薄脯大，体内迅速大量地增加脂肪，更重要的还在于通过脂肪的储积使肌肉的质地有所改变。有人做过这样的比较，没有经过填养的肥鸭，宰杀后肌肉纤维中间夹杂的脂肪少，而填鸭则在肌肉纤维中夹满脂肪。红肉白油，层层相间，这就是内行人所说的“间花”。烤熟之后，这种比较就更有趣了，没有填养过的鸭子，其肉表皮面向内塌陷，肌肉间的脂肪所剩无几，吃起来肉老、发“柴”。填养过的鸭子肉皮表面丰盈饱满，经过烤制，肉间的脂肪进一步渗透到肌肉纤维里面去，吃起来脆嫩香美，具有“肥肉不腻口，瘦肉不塞牙”的特点。
十九世纪七十年代初，美国人詹姆斯、英国人凯尔相继把北京鸭蛋带回本国孵化饲养，一时供不应求，身价百倍，美国市场竟然出现了“京鸭即金砖”的比喻。英国人还跑到天津专门设立了北京鸭收购部，运销英国，牟取暴利。
有一点应该说明，明清宫廷里吃的烧烤鸭子不是京城市面上鸡鸭房烤出来送进宫里的。宫廷里吃的鸭子是皇家有专人在西山玉泉山一带放养的。那时，西山
一带很少老百姓，都被皇家占用所有。元代初年，沿途流入皇家宫廷苑囿的金水
河，就曾悬有明令“濯手有禁”，老百姓不得染指。如遇有与其他河渠相交，必以“跨河跳槽”的方式跨越过去。
我们今天光看当年圆明园所占地面的规模便可明了。那里溪流交错，鱼虾丰富。西北环山，冬季免受西北风的侵袭，溪水出自源泉，寒冬不冻，酷夏清冽，是非常适合水禽生长的天然水质，养出的鸭子极少污染，肉质鲜嫩清爽，绝少腥臊。当然皇家鸭也需填喂才有滋味。
清《光绪顺天府志》中记录了填鸭的方法：
宁河关志：舒凫也，邑多水乡，故畜之最宜。按：野鸭为凫，家鸭为鹜。本土鸭之肥大胜于他处，有填鸭子之法：取毛羽初成者，用麦面和硫黄拌之，张其口而填之，填满其嗉，即驱之走，不使之息，一日三次，不数日而肥大矣。（见【清】周家楣缪荃孙等编撰《光绪顺天府志·食货志二·物产·鸟属·鸭》第3卷，第1817～1818页。出处同前）
清《光绪顺天府志》中还记载了吃食烤鸭的方法：
烧鸭子，按：即用填鸭子，故极肥脃（cuì，音翠，同脆），以片儿饽饽夾食之。（见【清】周家楣缪荃孙等编撰《光绪顺天府志·食货志二·物产·烹饪之属·烧鸭子》第3卷，第1834页。出处同前）
清姚元之《竹叶亭杂记》更记录下一些有钱有权的官吏为吃而暴露出的不忍闻之、观之的残忍本性：
朱孝廉云锦客扬州，雇一庖人王姓，自言幼时随其师役于山西王中丞
亶望署中。王喜食驴肉丝，厨中有专饲驴者，蓄数驴肥而健。中丞食时，若
传言煼（chǎo，音炒，同炒）驴肉丝，则审视驴之腴处，刲（kuī，音亏。意为割）取一臠（luán，音栾。意为一小片）烹以献。驴刲处血淋漓，则以烧铁烙之，血即止。鸭必食填鸭。有饲鸭者，与都中填鸭略同，但不能使鸭动耳。蓄之之法，以绍酒坛凿去其底，令鸭入其中，以泥封之，使鸭头颈伸于坛口外，用脂和饭饲之。坛后仍留一窟，俾得遗粪。六七日即肥大可食，肉之嫩如豆腐。若中丞偶欲食豆腐，则杀两鸭煎汤，以汤煮豆腐献之。豪侈若此，宜其不能令终也。（见【清】姚元之撰李解民点校《竹叶亭杂记·卷五》第127页。中华书局，1982年5月版）
关于填鸭，梁实秋先生也有一篇文章专以介绍：
北平苦旱，不是产鸭盛地，惟近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错
特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭花鸭则非上选。鸭子通州运到北平，仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰
开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声，只
有眨巴眼的份儿。塞进口中之后，用手紧紧地往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几根之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。一来鸭子品种好，二来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭，三分之一死去，没死的虽非骨瘦如柴，也并不很肥，这是我亲眼看到的。鸭一定要肥，肥才嫩。······
填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫做叉烧烤鸭，连焖炉的设备也省了，就地一堆炭火一根铁叉就能应市，同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤，能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉，没有黄油，味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：“有皮，有肉，没有油。”我告诉他：“你还没有吃过北平烤鸭。”（见梁实秋著《雅舍谈吃》第11～13页。山东画报出版社，2005年2月版）
全聚德在杨全仁经营时期，为了发展业务、取得社会信誉，从原料选购到烹调烤制，都严格把关，一丝不苟。主要原料——鸭子，是由几家预约的填鸭户按时供应，绝不向市上的摊贩手中采购。鸭子购入后，立即送到自己设立的填鸭堆房重新填喂，非使鸭子达到一定重量不予宰杀。一般来讲，鸭子由蛋孵出到宰杀之日，要填成五至七斤重，不能超过百日。喂养时间太短，烤出来的鸭肉不够分量，喂养时间过长，烤出来的鸭肉则不鲜嫩。
新中国成立后，几十年里，由于政策使然，全国人民的生活水平都不高。一
般普通百姓对全聚德的烤鸭只是听说，几乎没有那份口福去品尝，北京市只有两
家全聚德，也分不清谁是分店，谁是主店。当年，全聚德的鸭源全部由北京市二商局的禽类加工厂供应。全聚德一天所需生鸭极少。“文革”后的一段时日，一天只能供应400只鸭子。当年全聚德的总经理王义仁回忆说，为争取更多的鸭子，他想尽办法和当时的二商局供应处长拉关系，“经常把他请过来，好吃好喝招待着，招待完了再诉苦，就是想多要点儿鸭子”。这种情况一直持续到1984年。
此后，随着市场经济的发展，社会上的鸭场越来越多，全聚德也逐渐开辟了新的供货来源，但填鸭的质量始终未变。
1993年，全聚德集团成立，已经发展到80余家成员企业，年销售烤鸭五百余万只，接待宾客五百多万人次，2009年7月28日，出炉全聚德第1.48亿只烤鸭，品牌价值近110亿元。被权威部门认定为全国餐饮500强企业中式正餐类
第一名。又经过十多年的发展壮大，今天，北京的烤鸭已不仅仅是全聚德、便宜坊这些老字号的专有产品了，为了满足国内外宾客的需要，北京填鸭有望成为全社会共有的财富。
为了北京烤鸭之北京鸭的扩大再生产，目前正依托北京首都农业集团公司
（简称“北京首农集团”）与河北省承德地区滦平县合作成立了“首农集团承德
金星鸭业中心”，用高科技、规模化、标准化禽类生产模式，产供销一体化高质量地生产北京鸭，以满足全社会人民大众日益扩大之生活需求。
据《首都建设报》记者刘国峰2010年8月18日报道：“在滦平县大屯乡的北京鸭养殖基地的浩顺养殖场，一排排整齐的鸭舍内，是一排排高约一米，犹如儿童蹦床的带网眼式的鸭床，刚刚放进去的小鸭在此自由觅食、饮水。小鸭子吃饱后会趴在床上休息，工作人员一声哨响，小鸭子就得马上站起来，在鸭床上自由活动。工作人员说：‘小鸭子每天得有足够的活动时间、运动促进它成长。’活动一会儿后，工作人员将鸭子赶到一边，开始用高压水枪冲刷鸭床。‘每天都要冲刷好几遍，保持鸭舍干净卫生，养殖也要人性化。’在40多天的饲养过程中，每只鸭子都采取科学的喂养方式，保证体重能长到3公斤以上，体态丰满。‘合理饮食、科学锻炼，这样北京鸭肉质鲜美，肌肉纤维细致，富含脂肪，并且在皮下及肌肉间分布均匀，是其他鸭肉所不具备的。’可以说，北京鸭出世伊始就进入首农集团设定的‘五统一’模式，即统一供雏、统一供料、统一防疫、统一用药、统一收购，最后，统一被派送进屠宰加工车间。
“早晨5时，第一车从养殖基地运来的活鸭抵达，经过系列消毒程序后，进入屠宰加工车间。……流水线的起点处是活禽接受吊挂间，活鸭在这里被挂在钩子上，随流水线前行，工作人员依次对其实施点击，令其眩晕后，工作人员可以很麻利地刀过无痕屠宰，保证鸭体的完整性。随后，拔毛、涂腊等程序全部由流水线操作，一气呵成。值得一提的是，一条流水线可以一次挂上5000只鸭子。在屠宰加工车间的大厅内，8台显示器清晰地显示出整个车间各个部位的工作状况，把整个生产流程全部置于‘阳光’之下。
“工作人员说，根据气候特点，为便于防疫，公司对商品鸭养殖采取‘全进全出’的饲养模式，建设适合于出口产品的规模化、标准化养殖基地。由于屠宰量不断加大，目前，他们正在规划建设100多栋鸭舍，以带动当地更多的农民致富。”（7）（见刘国峰“烤鸭美味之源—北京鸭”。《首都建设报》，2010年8月18日报道，第一版）
十一、全聚德烤鸭的营养成分与科技含量
人类在控制火之前，就开始了烹饪的实践活动。这个烹饪不是人类有意识的对食物的加工，而是大自然现象使然，如，天火（灾）。大火的余烬吸引了许多动物，它们在那里寻找和筛选烤熟的种子和豆类。火烧过之后，这些食物变得可以食用了。今天，人们观察到的猩猩具有的捕食技巧，可以被视为等同原始人搜寻食物的方法。对一种有足够脑力和灵巧性的生物来说，发生火灾的森林里的一
些事物，例如一堆堆的灰烬，燃着着的树干，都可以作为天然的炉子。原始生物
用可以控制的热力焖烧，在其中加工硬壳的种子或豆，无法咀嚼的豆荚，还有含有软骨的肉。
烹调法是最早的化学形式。烹饪的革命是第一次科学革命，即通过试验和观
察，改变味道，促使食物更容易消化的生化过程。尽管现代营养学家不提倡吃肉，但是，因为肉类含有纤维和肌肉，所以它仍然是人体不可或缺的营养来源之一。烹饪使肉类中的蛋白质与纤维融合，使胶原蛋白形成凝胶。直接用火烤，大概是
最早的烹饪技巧。加热时蛋白质凝结，蛋白质链上的氨基酸和脂肪中的天然糖分
之间发生反应。淀粉是能量的来源，给人体提供能量，但如果不加热的话，效果就会大打折扣。热使淀粉分解，释放出糖，使淀粉里的糊精变成棕色，这种颜色让我们联想到煮熟的食物。（参见【美】菲利普·费尔南德斯·阿莫斯图著何舒平译《食物的历史》第012～013页。中信出版社，2005年2月版）
随着世界科学技术的不断发展，西方饮食业早已完成了科学实验阶段，传统饮食业的科学化、营养化也成为人们日常生活中的一种自觉行为。
我国清代著名文学家、诗人、美食家袁枚称中国的饮食文化为“先知而先行”的“学问之道”，是一门“综合艺术”，这门综合艺术的核心是“味”。“味”为中国菜之魂。
中国传统烹调理论认为，食物的基本味道是酸、苦、辛、咸、甘五味。
据文献记载，黄帝时代，先民们就有了煮海水为盐的经验。到3600年前的商代，伊尹说成汤以至味，已经总结出五味及烹调运用之妙，指出：
先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻，并能做到，久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸儿不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不齁（hōu，意为腻）。（见陈奇猷校释《吕氏春秋·本味篇》第2册，第740～741页。学林出版社，1984年4月版）
“色香味形”是人们形容中国美食时最常用的词汇。战国时代的《黄帝内经·素问篇》中就已指出：
五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。（见王洪图主编《黄帝内经素问白话解·卷第七·脏气法时论篇·第二十二》第171页。人民卫生出版社，2004年4月版）
两千余年来，它已成为中国烹饪所遵循的理论基础之一。国外也有学者认为，这是人类历史上最早的膳食指南。《黄帝内经》还指出：
味归形，行归气，气归精，精归化。（见王洪图主编《黄帝内经素问白话解·卷第二·阴阳应象·大论篇·第五》第31页。出处同前）
五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生。（见王洪图主编《黄帝内经素问白话解·卷第三·六节藏象论篇·第九》第68页。出处同前）同样认识到“五味所伤”、“五味所和”、“五味所宜”、“五味所禁”等等。
在几千年前，我国还有“医食同源”和“药膳同功”的说法，即利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到防止某些疾病的目的。
我们就说鸭肉。
鸭肉性寒、味甘、咸、归脾、胃、肺、肾经，适于滋补，是各种名菜的主要原料。人们常有“鸡鸭鱼肉”四大名菜，可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、清热健脾、缓解浮肿。
鸭肉中的脂肪酸，易于消化，所含维生素B族和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经类和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的盐酸，它是构成人体两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病有保健作用。
鸭肉适于体内有热、上火的人食用。发低热、体质虚热、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。同时适宜营养不良，产后、病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用。还适宜癌症患者及放疗、化疗后患者，以及糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿者食用。
鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
另外，鸭肉、鸭血、鸭内金全都可以药用。公鸭肉性微寒，母鸭肉性微温。用老而肥大之鸭同海参炖食，具有很强的滋补功效，炖出的鸭汤，善补五脏之阴和虚痨之热。鸭肉与海带共炖食，可软化血管，降低血压，对老年性动脉硬化和高血压、心脏病有较好的疗效。鸭肉与竹笋共炖食，可治疗老年人痔疮下血。因此，民间认为鸭是“补虚劳的圣药”。肥鸭还治老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎，大便燥结、慢性肾炎、浮肿。（8）（见《中国电视报·收视指南·为您服务》2011年8月11日报道，第31期）
其实，我们做到膳食的合理搭配，身体即可安康。与生病后再用药或用某种特殊食品去治疗，只能是事倍功半，对身体造成更大的伤害，很划不来。
“病从口入”就是药膳没有达到平衡所至。表面看我们的膳食天天进行，自认为某些美食品类并没有对我们的健康造成什么伤害，比如，如果我们大量进食鸡鸭鱼肉等酸性类肉食，即使大量运动也无济于事。或者大量摄取果蔬，不食谷物，同样对身体健康无补。因为人体无法同时消化众多酸碱并不平衡的物质，结果如同中毒，总爆发的表象就是生病。
中国的烤鸭要跻身世界餐饮业行列，具体说，有能力、有质量进军世界餐饮业的中国全聚德饮食集团，必须拿出符合世界餐饮业质量标准的科学数据，才有可能走向世界。早年间，就因为中国烤鸭未按美国餐饮业的标准上市，曾发生被
美国当地同行举报而惹出麻烦的情况。
通过这些年的打拼，全聚德集团公司在实现烤鸭科技化、标准化上有了具体的实践与突破。
有报章载，经相关部门测定表明，烤鸭中含有蛋白质、脂肪、水分、维生素B1、B2、钙、磷、铁等多种营养素，而且含量非常丰富。通过烤制，鸭肉中除脂肪和水分有少量流失外，其他营养素基本上没有损失，蛋白质的百分比含量还相
对有所增加。
烤鸭中蛋白质含量约为16-25％，远远高于畜肉。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。
肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜类多，所以鸭肉味美。
烤鸭的脂肪含量约为7.5％，比畜肉低，并较均匀地分布于它的全身组织之中。其中的必需脂肪酸含量较高，且主要是不饱和脂肪和低碳饱和脂肪酸，因此溶点低，约在33-40℃之间，利于人体的消化和吸收。100克可食烤鸭肉中含有B族维生素约10毫克，维生素E90-400微克，约比其他肉类高。另外，还含有多种矿物质，如，钙、磷、铁、钾、钠、镁、锰、锌、铜、碘等。（9）（参见谭璐：“玩玩北京烤鸭的游戏”。《北京青年报》2008年8月14日B13版“天天副刊”报道）
现在讲究一点卖烤鸭的饭馆，吃烤鸭的配料基本上都是荷叶薄饼、山东大葱丝（不太辣、有甜味）、黄瓜条或白萝卜条加上甜面酱，再加上白糖、蒜泥、空心火烧。经专业人士称，这种搭配组合，除了口感别有滋味妙处，不仅可以平衡人体内的酸碱度，而且生食的这些佐料中的维C及食品中的纤维素等，更具有降低胆固醇、升高纤维蛋白的溶解度，以利大肠蠕动帮助消化之特殊功效，让人们在贪吃喷香的烤鸭时，脂肪不至于堆积而造成肥胖。
十几年前，当美国的麦当劳、肯德基进入中国市场时，人们吃的实际上是快餐文化，或者说是美国的、西方人的饮食文化。
现在依照市场需求，尤其是对饮食科学化的呼声日高，全聚德也发展建立了一套自己独特的科学经营管理模式。比如，有自己的饮食配送中心，有我国第一条鸭坯开生、晾坯、冷冻连续作业生产线和薄饼生产线等。
全聚德现在有几百种菜品，国内外八十多家分店，又分南北地域、南北半球，要想统一品种统一制作、科学化标准化显然有些不太现实，也变得不科学，因此，集团公司最后作出决定，确定以烤鸭为代表的四十八中特色菜为贯标菜——必须严格按照统一的技术指标制作，其他菜品各地可根据自己的市场需求、经营特点开发适合当地不同食客口味的特色菜。这也是全聚德在烤鸭营养成分上迈出的、不断国际化和科学化的重要步骤。
据北京全聚德集团公司总经理姜俊贤说，当年为制定科学化标准菜时，二十几个品牌菜，就耗费了他们八个月时间。比如说荷叶饼，当年也有一个标准，叫做绵如纸薄如镜。绵如纸就是搁在手里揉跟纸一样柔软，薄如镜就是把薄饼放在盘子上能透出底下盘子上的花纹。但根据科技量化标准，这个说法不科学，太模糊，绵如纸是什么，是新闻纸，还是复印纸、牛皮纸？薄如镜，薄到什么程度，是0.1还是0.5毫米，他们必须用尺子量一量，最后定下一个标准。
其实，全聚德烤鸭在科学化发展难道路上最关键、最核心的是电烤炉的研制成功改变了原来老店140余年来用果木烧烤北京填鸭的传统做法。有人会说，这
么做，北京老字号的烤鸭不就变成肯德鸭了吗？
姜俊贤说：“实际上，现在这种烤炉并非简单的电烤炉，它是运用现代IT技术模拟人工过程的智能烤炉。一百多年来，全聚德烤鸭一直凭的是工人相承的经验；而今，现代科技既然已经能够完全模拟传统的烤制过程，就应该加以利用。”他进一步说：“我们的专业人员在测试了一千多只鸭子烤制的全过程，收取数万
个数据的基础上，制定了时间、温度、湿度三维合成的技术指标，如，前十分钟的温度、湿度应该是多少；之后半小时的温度、湿度是多少……这些东西，在过去凭的是经验；现在，我们将它们设定好，输入电脑芯片，用电脑程序指挥烤鸭炉，就可以人工更好的烤鸭，因为人工烤制会因人而异，比如，小师傅经验不足烤不好，老师傅体力差了，情绪不好也可能受影响，而电脑确定的指标只会使烤
鸭的质量更稳定，更有保障。”
那么高科技电脑如何保证烤出的鸭子与自然果木明火烤出的鸭子味道一样呢？
姜俊贤进一步解释说：“全聚德传统上所谓的‘明火挂炉’，并不是将鸭子直接放在明火上面烧烤，而是像烘干衣服的烘烤，实际上利用的是热辐射循环的原
理，把烤鸭子时的潮气带走，所以，烤出来的鸭皮才能是红亮、酥脆的。”
关于烤鸭的果香味，“配置天然果汁和糖色提前刷在鸭坯上，这样烤出来的鸭子同样能有果木香，甚至比原来更浓”。姜俊贤补充说。
关于全聚德烤鸭百多年的传统手工技艺由于电烤炉的使用是否会失传？也是所有喜爱关爱全聚德健康永续发展的中国同胞们心中的一种民族情结。
“电脑虽然可以模拟人工，但它毕竟不是人工，所以，我们目前仍在培养手工烤鸭的继承人。在我们北京的主力店，只要是具备明火条件的，都保留着适当数量的烤炉，进行传统的人工烤制，供前来就餐的消费者参观。另外，人工烤鸭技艺作为全聚德一项古老的文化技艺，我们申报了国家非物质文化遗产，现在已经进入名录，它一定会同其他众多优秀的传统文化一样，长久地流传下去，这一点，我相信我们能够做到！”姜俊贤的口气和决定是那样的坚定。
姜俊贤还举例说：“近几年黄金周时，我们和平门店平均日销售额在一百万元左右，大概每天得卖出三千多只鸭子，靠人工怎么烤得出来？特别是连锁经营的迅速扩大，要求我们必须解决标准化、自动化的问题，如果仍然用传统的烤制方法，全聚德的百年手工技艺就会外传，这样，不仅我们的专利会流失，传不好还有可能砸了这块老牌子！而现在就简单多了，我们规定每个连锁店必须使用智能烤炉，炉子由我们提供，而且只租不卖，炉子设定的使用时间与合同时间相一致，这样既保证了连锁经营的标准化，保住了品牌信誉，也保护了我们的专利。”真是有智慧的决策。
“另外，对于现代城市来讲，木柴炉子存在环保、安全等问题，像香港以及其他一些海外城市，就禁止使用明火，如果不使用智能烤炉，就不可能在那里发展连锁。”（10）（参见京梅：“姜俊贤：让全聚德薪火相传”。《北京日报》2008年4月11日报道，第15版）
姜俊贤把全聚德老字号老传统一口气介绍得让人心服口服。在高科技电脑时代，我们古老的传统饮食品牌从内容到技艺都在迈向世界先进的行列，也让中国饮食业这一凭经验掌握，靠意会操作的老字号烤鸭有了科学化标准。从长远看，
它将引领我国众多饮食业的科学化标准进程和走向世界起到积极的促进作用。
尤其应该提到的是，除了全聚德烤鸭企业以科学化引领外，在2010年我国成功举办的世界博览会期间，更与高科技相结合，成功地将全聚德推向南方市场。
成功的结果是这样打造出来的：
世博会期间，全聚德始终将安全视为第一要务。原材料严格执行统一配送，
确保世博会菜点实现可追溯；菜点加工实行专人加工，专人监控，并由中心厨房负责人和现场领班对每道菜点进行双重把关，杜绝瑕疵菜点端上售卖柜台，产品储运切实做到“六专”，即专库、专供、专储、专送、专车，确保世博会菜点的安全卫生。
为了确保鸭坯在运输过程中的交通安全、质量安全，全聚德斥资一百多万元，
购买了两辆GPS冷冻运输车，大车负责北京到上海的运输任务，小车负责将鸭坯从上海店运往世博园区。“这两辆车最大的特点，就是可以实现全程跟踪。通过GPS系统，我们不仅可以掌握车辆的位置，更重要的是，能够了解到当时车内的温度、湿度等信息，并及时作出调整。”
上海浦东店经理马绪伦解释说，鸭坯的储存条件非常严格，运输过程中，车
内的温度、湿度都是以公里数为依据、经过精确计算而得出来。（11）（参见周萌：“借世博会商机—全聚德成功亮相南方市场”。《首都建设报》2010年12月3日报道，第1996期）看来，从全聚德烤鸭的营养成分到科技含量都是随着时代发展与时俱进的，而且大家心中的许多疑虑都是有技术指标为我们严格把关的，尤其是对我们国民体质的健康是有保证的。
过去常有人讲，西方人，特别是美国人是靠脑子吃饭（讲究科学配比），日本人靠眼睛吃饭（讲究颜色搭配），中国人是靠舌头吃饭（讲究味觉），从人类健康成长的历史讲，哪种方式更适合我们呢？中国人的饮食传统讲究色香味，已包括了日本人的色彩搭配，如果再加上西方人饮食上的科学量化标准应该是食全食美、科学健康的。这一点，我想随着全聚德烤鸭和相关菜肴实行科学化配比更加科学化，该是我们餐饮业今后发展的必由之路，最终实现走向世界并发扬光大。
时间指向2012年，全聚德集团公司又为自己的餐饮集团在整体安全质量上加了一道保险。加保险的原因来自一则有关茶叶质量的“调查报告”。
《光明日报》2012年5月3日以加框形式报道了“茶叶质量总体上有保障——卫生部、农业部回应我国茶叶农药残留标准问题”的消息。
中国普通老百姓对这一报道极为关注。因为中国是茶叶的故乡，是茶文化的发源地。《史记·周本纪》载，公元前1046年，周武王伐纣，“南（四川）八部族贡武王荼（茶）”。至今已有3000多年的历史。到陆羽（公元733～804年）创制《茶经》，那已是又过了一千多年的事了。中国既是世界上产茶大国，也是茶叶出口大国，茶叶的消费在中国人的日常生活中占有极为重要的地位，所以，中国老百姓有一句非常朴素，却是非常生活化的词语，叫做：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”这个茶就是千百年来中国人每天必须喝的茶。
我上面抄录的中国卫生部、农业部回应的报道缘起于国际绿色和平组织《2012年茶叶农药调查报告》中发布的一份调查报告，报告中称其对立顿、天福茗茶、吴裕泰等9家品牌的18种茶叶进行了检测。送检结果显示，茶叶样本
全部含有农药残留。对这样一份玩弄文字游戏的检测报告结果，我们暂且不说国际上的该组织某些人怀有怎样不可告人的目的能不能得逞，单从积极方面说，该组织的检测报告提醒了我们的茶叶生产厂家，对于茶叶这样一份具有中国特色的国有产品品牌，我们不能怀有丝毫的侥幸心理和懈怠，即使我们全中国有几亿人对茶的依赖和消费，产茶企业不会倒闭，销售茶产品的集团、公司不会倒闭，门市部也不会关门，但我们也绝不可掉以轻心。虽然我们这些小老百姓人微言轻，可对支持国有传统企业是有一份责任和爱国心的。
我想说的是，国际绿色和平组织的报告和中国政府权威部门的回应，让中国龙头餐饮业的全聚德集团看到自身将面临的潜在危机。所以，集团公司当机立断，在短短的十五天之内即作出反应：对自家生产销售的烤鸭和相关生产厂家、单位派送的各类蔬菜水果食品进行严格的检测，绝不容许有危害人民身体健康的有害食品进入加工销售企业，特别是餐饮业。这套检测设备的名称叫做——便携式农药残留速测仪。
据《北京日报》2012年5月18日报道：全聚德集团已将30部便携式农药残留速测仪在北京所有的30家门店一同“上岗”，100多名经过培训的农药残留检测员也同时开始工作。全聚德成为北京首个自己主动配备农药残留检测仪的餐饮企业。
农药残留速测仪可在前后15分钟内检测完毕所需检查的食品上是否农药残留物超标。检查结果不超标的一次可以通过。如果一次不能通过，可再进行第二次检测，如果第二次仍不能通过，说明这种食品不能进入餐饮业的食品加工。如果今后这家食品提供商几次提供的食品均不合格，全聚德将取消他的供货商资格。而这种检测每周至少进行三次以上的检测，每次抽检九种以上货品，抽检结果还要以书面形式进行汇总和存档，以备查验。另据报道，这种检测仪目前已经配备到丰泽园饭店、仿膳饭店、四川饭店等14家连锁店。如果我们的所有企业、企业领导人都能有全聚德当家人这样的危机意识、事业心和责任心，我们还发愁中国不振兴吗？
然而，就在全聚德集团不断适应市场变化和采取措施防范各种各样不确定因素发生的当口，谁会想到，有着几百年发展历史的全聚德烤鸭店所属个别企业（三元桥店、奥运村店）竟也会将全社会都憎恶的废弃油脂（地沟油）卖给“收购人（不法分子）”，而后又被转卖，致使全聚德集团公司全体员工脸上蒙羞。
《人民日报》在2012年5月29日第九版左下角“全聚德集团公开道歉”的报道中说：
针对近日备受关注的全聚德集团所属个别企业废弃油脂被不法分子专卖事件，全聚德集团公司28日公开向社会道歉。
据北京市朝阳区法院介绍，公诉机关指控称，2004年至2011年10月间，犯罪嫌疑人王多好从中国全聚德（集团）股份有限公司北京全聚德三元桥店、奥运村店收购鸭油及废弃油脂，后将所收购鸭油转卖給炸薄脆游商，将所收购废弃油脂转卖给他人。﹝2﹞······
发生这样事情的根本原因是企业为了追求利益最大化，大肆扩张连锁店，只扩大，不管理的必然结果。任谁都知道“萝卜快了不洗泥”这一坑人害己的简单道理。社会上大企业下的连锁店大多是个人承包，只要向主管部门缴纳利润，你在经营中采取什么方式挣钱，上级单位只是睁一只眼闭一只眼。没问题便罢，有问题，大事化小，小事化了，只要不出人命，花钱了（liǎo）事。我想，集团公司当初与这些承包人一定有非常严格详细的经营合同、法律条款，一点都不马虎。可在实际执行当中，却不严肃记律，不严厉执法。内因是在这份合同中也一定有许多为上级单位规避连带责任的条款，因为当问题出来后，上级单位可以拿合同说事，在追责时全身而退。这就是问题早晚会发生一样，今天不出，明天一定会出。老百姓常说，“躲得过初一，躲不过初五”。
从2004年到2011年这八年时间里，全聚德集团下属的两家分店堂而皇之地将地沟油卖与不法分子，其实损害的不只是全聚德集团名誉本身，全聚德集团下属的员工们也应该想一想，大家上班做烤鸭，下班后也同其他老百姓一样居家过平常的日子，柴米油盐酱醋茶一样也少不了。问题是，由于大家在自身工作中不自律的不法行为，到头来，非法卖给不法商贩的地沟油，一定会通过各种渠道返回到你们自己的餐桌上，吃进你们自己的身体里，损害你们和家人的生命和身体健康。这是一道多么简单的智力题呀。
可在现实当中，许多人都缺少这样的哲学思维，做坏事总以为自己聪明，天不知，地不知。殊不知，人在做，天在看。只要做就会留下痕迹。老百姓总说一句话，“老天爷对谁都是公平的”。
如果在这个社会大家庭中人人都遵纪守法，人人就都会受到法律的保护，反之，你将是违法乱纪者造成恶果的受害者。
我们常说国外的社会秩序如何好，一切都讲法制，人人都受到法律保护。殊不知，人人为我，我为人人。人人都遵纪守法，都按法律法规办事，即使生活中有疏忽造成某些损失，法律也会保护你相应的权力，而不是让你从此觉得生活中一切都变得黑暗无助。这就是权利和义务的辩证关系，就是法律严肃性中对你人性化的客观反映。
关于地沟油经不法分子加工后又重回老百姓餐桌一事，早已是不争的事实。全聚德集团下属的两家分店售卖地沟油坑害国家百姓证据确凿，经济上受到处罚理所当然。事实是，他们的这一不法行为只是让国企的信誉受到有限的伤害，在群众中的形象打些折扣，反映出来的还只是社会机体运行机制中的一种表象，其实，真正受到损害的是老百姓对国家发布的有关打击餐饮业将废弃食用油再回到公众的餐桌上的法律法规严肃性和可信度的怀疑，受到挑战和质疑的是国家的公信力。它所产生恶果远远大于这些国有企业声誉上受到的损失和那些以身试法的小企业自身经济上受到的处罚。这种公开蔑视国法，危害国家人民的事或明或暗天天都在发生，人民深恶痛绝，执法者不可小视。
我们再说一些安慰我们自己的话。全聚德集团公司是一家国有企业、老字号。在事件发生后能对社会有一个积极明确的表态，属于明智之举。一家好的企业道德良知的发现不仅不会给企业发展造成多少损害，相反会促使企业在今后发展的道路上，加强监管力度，防微杜渐，特别在道德良知上下大力气，提高员工自身社会道德和法律意识对企业发展的重要性的认识。这才是当问题发生后对自身企业建设发展的最好帮助，也是企业科学永续发展的最好良方。
十二、全聚德的古往今来
全聚德能成为北京乃至中国餐饮业的一面旗帜，之所以会有这么大的影响力，根本原因在于它最早（初）发轫于民间，百多年里又始终立足于普通大众，与大众生活相距不远。它既不像宫廷菜高高在上，深藏宫苑，秘不示人，也不像官府私家菜，专为达官显贵、有钱人服务，拒老百姓以千里之外。
百多年里，全聚德生存上艰难过，兴盛过，衰败过，辉煌过；它既卖活鸡活鸭，也卖鸡鸭肉坯；既卖焦黄流油的烧鸭，也为解决普通百姓的早点卖过大饼、油条、鸭架汤；既为有钱人出堂会办寿诞，也在动荡中被摘过牌匾，更有在顺利时被盖高楼扩大店面的优越。总之，百多年里她由国家扶持，由民众抚养，宠辱不惊，随时代共进退，与民族共兴亡。
说到底，“民以食为天”。餐饮业离不开普通百姓们的支持。因为人要活着，要生存，第一要义就是要吃饭。俗话说，开门七件事，柴米油盐酱醋茶，舍此，
一切免谈。从全聚德百多年的生存发展看也不能免俗。
杨全仁的后人、全聚德的第三代传人杨奎昌先生回忆说：
全聚德诞生后，开始叫“烧鸭店”、“挂炉铺”。旧社会没有“烤鸭”这
个词，当时叫“烧鸭”。原因是过去烤鸭有三种方法：一是挂炉烤鸭，一是焖炉烤鸭，一是叉烧鸭子。做叉烧鸭子的方法和叉烧肉的方法相同。这三种方法，以叉烧法最为久远，所以都简称叫“烧鸭”。全聚德开始营业时规模极小，除有一座挂炉外，既没有做主食、炒菜的炉灶，更没有名望高的技术厨师，除仍卖生鸡、生鸭和加工烧些炉肉外，主要是卖烤鸭。那时只供应三个菜：炸鸭肝、蒸蛋羹、鸭架汤。三个菜做法都很简单。炸鸭肝，是把鸭肝切成菱角形的块以后，用鸭油一炸即可；蛋羹，也只是把蛋加点水一蒸而已；鸭架汤，则使用鸭骨架熬汤。顾客如果要别的炒菜，由徒工（跑堂伙计。作者注）到外边代买。如肉市胡同里的正阳楼、天福堂、天瑞居，抄手胡同的鸿庆楼等饭铺，去这几家代买炒菜很方便。顾客所需主食，也由徒工到隔壁一家以卖饼、面为主的小铺元兴楼代买。（见杨奎昌：“全聚德烤鸭店的百年沧桑”。《驰名京华的老字号》第59～60页。出处同前）
全聚德经过一段时期的苦心经营，资金也有了一些积累。杨全仁为进一步扩大自己小店的经营范围，增建了烤炉、炒菜炉灶和主食炉灶，聘请了有技术的厨师，并逐步把铺房由房主手中买过来。
当时坐落在东安门大街路南的金华馆内，有一位姓孙的老师傅（人称孙小辫），专门负责烤猪、烤鸭，技术高超。孙师傅是山东人，曾在清宫御膳房包哈局里任差，专管此道菜品。离开清宫后来到金华馆掌炉。杨与孙师傅交上了朋友，便邀请他到全聚德共事。此时，孙师傅也有另找归宿之意，最后便来到全聚德。他把原来全聚德的烤炉变成挂炉，并用清宫挂炉烧鸭的全部技术效力全聚德。后来孙师傅把自己这份手艺传给了第二代名师蒲长春，蒲后来又传给第三代名师张文藻，张后来又培养了数名高徒，全聚德的烤鸭技术就这样一代代传下来，成为一家烤鸭的老字号。这些都为全聚德以后的经营发展打下了巩固的基础。（13）（参见张碧君“烤鸭第一名店全聚德”。《北京档案》1998年第2期，第41页）
全聚德烤鸭店经营了二三十年以后，进行了一次大翻修。翻修后的全聚德成为两层楼房，楼上辟成十几个单间，楼下除去厨房、挂炉、柜房（即经理、会计等办公室）占用大部分地方以外，也开辟了几个单间，共有二十几个单间，可同时接待顾客二百余人。这时营业越来越兴旺，全聚德不仅烤鸭名冠京师，炒菜也脍炙人口。除一般的炒菜之外，全聚德还有自己独特的以鸭子内脏及膀掌等做成的炒菜，如，油爆鸭心、芫爆鸭肠、烩鸭胰、烩鸭舌、烩鸭肝、炸胗肝等。凉菜有卤什件、白糟鸭片、拌鸭掌等。（参见杨奎昌：“全聚德烤鸭店的百年沧桑”。《驰名京华的老字号》第60页。出处同前）
民国初年，杨全仁先生之三子杨庆祥利用全聚德的部分资财在天津南市开设了第一家外店，很受天津各界人士的欢迎。开业不久，即誉满津门，发展速度很快。自杨全仁1890年去世后，他的四个儿子即各立门户，但全聚德在北京的全
部资产一直没有分开。
经大家共同协商，除老三杨庆祥在天津开了全聚德（分号）外，其他三兄弟
杨庆长、杨庆茂、杨庆余将北京全聚德资产分为三家，谓之“松记”、“竹记”和
“评记”。起先规定是，每年所得纯利分作20股，资方占12股，劳方占8股，资方的12股，在杨庆祥分出时，由其他三人按个人实际情况分配，即杨庆长占
4股，杨庆茂占4.8股，杨庆余占3.2股。经过这次分股，一方面防止津京两店
遇到资金亏损时的互相影响，另一方面也明确了杨庆长兄弟三人在全聚德应享受的利益和承担的责任。这样一来，全聚德的资产就不会因个人经济状况的变动而受影响。（参见杨奎昌：“全聚德烤鸭店的百年沧桑”。《驰名京华的老字号》第60～61页。出处同前）
北京全聚德烤鸭店从创立到发展，大家始终遵循着先祖杨全仁的经营方法，其特点有以下几个方面：
（一）组织上分工明确
随着业务的进一步发展，全聚德内部的组织机构也在不断充实。由于制度严格，分工明确，管理上井井有条，开展营业忙而不乱。
（二）职工待遇比较优厚
全聚德烤鸭店的职工待遇比较优厚，除和一般商业职工同样按月发给工资外，还把每年所得纯利的40％作为“花红”分给职工，较之一般商业职工所得纯利高出10-20％.全聚德职工享有其他服务饮食业职工享有“小账加一”和“赏钱”，还享有一笔其他行业所没有的“下杂钱”，即从宰杀的鸭腹内取出内脏，如胗、肝、心等，称出斤数，由会计照市价支出款项，作为职工的福利。这样，就使得全聚德职工的收入高出其他饭庄。
（三）严格遵守资金运作制度
全聚德烤鸭店对资金的运作，始终遵守着杨全仁先生制定的“量入为出”的制度，绝不利用贷款囤积商品或投机倒把。当时虽然与银行、银号建立了金钱往来关系，但绝不轻易向他们透支款项。因此，百余年来，物价的贸然涨落及市场金融的巨大波动对全聚德的冲击，相对来说就比较小些。
当年全聚德是由资方担任经理，但在财务方面，却始终保持“公私分明”的制度。杨全仁先生在世时是这样，先生病故后，杨的儿孙们继任经理时也是这样。有时某一儿孙遇到急需，向全聚德支用款项，也是照预支利润形式，登入账目，分利时从本人应得的纯利中如数扣回。因此，全聚德在资金方面获得比较长期的稳定。
（四）严格选料，精心制作
除选鸭子之外，烤鸭和各种以鸭子内脏为原料的炒菜，是独树一帜的美味佳肴。这些佳肴为讲求质量注重信誉的全聚德所特有，因此全聚德的生意蒸蒸日上，
兴隆旺盛，店门前常是车水马龙，应接不暇。当时社会上的人酬酢，亦必以全聚德请客为最排场、最阔气、最能显示出东道主的情意。
1937年，日本侵略者侵占北平。全聚德在日本侵华战争短短的几年里就把
1945年抗战胜利以后，国民党作为接收大员进入北平，因国民党大量发行
纸币，物价暴涨漫无止境，后来竟发展到买一个烧饼，就需要伪法币500元。多
年积累的资金，全部亏损掉了。（参见杨奎昌：“全聚德烤鸭店的百年沧桑”。《驰名京华的老字号》第65页。出处同前）
1949年春，北平和平解放。在全市人民庆解放的时候，全聚德的劳资双方，
却因为不够理解国家对私营工商业的方针、政策发生了严重的纠纷。经过劳动局
出面协调，虽然照常营业，终因双方意见相距太远而陷入僵局。
全聚德营业萧条到整日无人光顾的程度。而职工的工资和一切开支，如水电费用，仍需按时付款。由于长时间按月分配利润，店内已毫无积蓄，资方也无力向店内增添资金，因而亏累越来越重。在这种情况下，劳资双方都希望解决现实问题，观点渐趋一致，矛盾暂时缓和。双方坐下洽商。最后达成协议：
1.全聚德停止营业；
2.将全部资产变卖；
3.变卖资产所得的价款，全部付与工人作为遣散费。
接着，将协议内容，用书面报告给各级领导单位。这个文件转报市政府后，彭真市长认为，全聚德烤鸭店是在国内外有较大影响的企业，应让它继续存在。因此，对这个申请没有批准。可是全聚德当时确实到了山穷水尽的地步，于是由资方提出一个两全的办法，将全聚德献给国家。这样做，既可减轻资方的负担，又可免得职工失业。可是，市政府认为这样做与国家对待商业的政策不符，仍予驳回。最后，劳资双方与市商业局直接洽商，经市政府批准，改为公私合营，委派北京市信托公司处理。
第一步，进行清产核资。全聚德全部资产经过核算，价值三万三千六百元，这部分作为资方投入的股金。第二步，政府按照资方投入股金的半数，拿出一万六千八百元，作为公股股金。第三步，用国家股金偿还了全聚德的欠债一万五千余元，余下的款项付给资方，由几家分配。
全聚德将一切合营手续办妥之后，市政府派原信托公司经理刘化龙，以公股代表资格担任经理，原全聚德经理杨福来以资方代表身份担任副经理。全聚德公私合营，比北京市工商业全面走入公私合营提前了四年。
由这时起，全聚德烤鸭店在党的方针政策正确指引下，解决了劳资双方之间的纠纷，全体职工有了新的精神面貌。每个人都以主人翁的态度，勤奋地在自己的岗位上工作，想方设法使全聚德的营业百尺竿头，更进一步。
全聚德在党和政府的大力支持下，发展速度超过解放以前任何时候。1954年全聚德于西单设立了第一分店；1959年建国十周年大庆时，于东城王府井帅府园胡同口设立了第二分店；1962年将原设在前门外肉市胡同的总店进行了扩
建，但仍感到不敷应用，乃于1964年在它前面盖起楼房，并修了“天桥”，将新旧楼房连在一起，扩大了营业范围。1966年，国内“动乱”爆发，全聚德的经营陷入低谷。到了1977年，“十年动乱”结束后，全聚德又在和平门修建起七层大楼，1979年开始营业，一切设备都远远超过上述分店。原来设在西单的第一分店，限于四周环境，不易发展，于1963年结束，将店址移让给“鸿宾楼”（如今鸿宾楼已由西长安街的改扩建而搬迁至西城区百万庄大街东口把角处）使用。
全聚德现在的三处烤鸭店共有职工一千余人，规模之大，已成为全国饭庄业
之冠。（参见杨奎昌：“全聚德烤鸭店的百年沧桑”。《驰名京华的老字号》第65～68页。出处同前）
“问渠那得清如许，为有源头活水来”。吃水不忘挖井人。
如今，经历了三十余年改革开放的全聚德烤鸭店取得了更加骄人的成绩。首先，这是几代全聚德人艰苦创业坚守得来的，其次，让全聚德这块金字招牌和一
百几十年老店不断发扬光大，是新中国几代领导人对它的培养、浇灌而成长起来
的。
从全聚德的发展历史看，地方领导，包括今天的集团公司领导，不论企业集团发展多么辉煌，自己在这个企业集团担任职位多么高、多么重要，他们对全聚德当年创业、发展的家人及历届前辈都怀有一颗感佩之心，真心诚意地感谢他们为这块金字招牌所付出的毕生心血和努力。为此，逢年过节或企业集团有重大决
策和庆典活动，都会邀请他们到场同庆同贺共商量，认真听取他们对企业发展的
意见和建议。
集团公司董事长姜俊贤说：“杨全仁的第五代孙女杨宗满。原来是我们前门店的副经理，现在已经退休做顾问了，她的母亲也仍健在，80多岁了，享受我们在职职工的某些待遇，每年春节我们都去看望她。她是一个非常明事理明大义的老人，我发自内心地尊敬她！”（参见京梅：“姜俊贤：让全聚德薪火相传”。出处同⑩）
杨宗满当年曾说：“我是传人，但传的不是一个店、一个字号，而是字号所包含的德。”
为了这个“德”，杨宗满的丈夫也随杨家在全聚德担任着特级厨师。他们的两个儿子，应该是杨家在全聚德的第六代人了。老大宁波是前门店全聚德的高级厨师，老二宁鹏在全聚德天安门店的公关部做外联，可谓杨家在全聚德后继有人。（参见刘一达：“全聚德传人的家事”。出处同②）
由此可以看出，从挂炉烤鸭的引进，到“鸭票子”的发行（往小了说，类似今天某些公司发行的的股票，往大了说，就像国家间发行的国际债券，一旦有风吹草动，小国家的经济就可能遇到大麻烦，经济大国手里的债券似乎还好一点。而某些公司发行的债券，或不是公司的，如当年私营的全聚德烤鸭店出售的鸭票子，遇到社会动荡，只能加速自身的经营危机，走向衰亡，这就叫寅吃卯粮，说严重一点叫做饮鸩止渴，只能是瞬间的事。国家间的债券，例如今天美国等西方资本主义国家发行的债券，就只能说是富人变相抢穷人的钱，自己过好日子，这
种债券里的用途也包括对外发动侵略战争。而买了这些国家债券的国家或人，就无异于是他们的帮凶），从最初仅有烧鸭、鸭油蛋羹、鸭丝烹掐菜、糟骨鸭汤的“鸭四吃”，到今天拥有400多种菜品的“全鸭席”；从最初老北京胡同里的挂炉烤鸭，到如今拥有丰泽园、仿膳、四川饭店以及由聚德华天公司管理的鸿宾楼等20多家优秀老字号餐饮品牌的中国全聚德（集团）股份有限公司，全聚德的发展历程，就是不断适应时代，不断创新的历程。
在即将结束这篇文章时，我还想说，无论世事如何变迁，全聚德始终在经营
理念和经营传统上秉承着周总理生前为其总结的三句话：“全而无缺，聚而不散，
仁德至上。”为了这三句话，全聚德集团公司在新的发展机遇期，正更好更健康地与时俱进地向前发展。特别是在企业实现股份制之后，不仅企业获利，企业管理者获利，企业员工也在获利。因为任何一家经营单位，企业的劳动者才是创造财富的真正动力。全聚德集团公司的许多具体做法是我们今天许多现代企业科学管理者们永远不能放弃和丢掉的，说到底“科学发展的终极目标，就要以人为本”。一个社会再繁荣，科技再发达，离开人的活动，离开为人民服务，离开让本国人民富有，你的发达还有什么意义呢？
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〔1〕玉泉山水玉泉山的水质甘洌醇厚，天下闻名。过去，人们常以水之轻重衡量水质，轻者优，重者劣。历代古人多以江西庐山谷帘水或长江金山水为第一，以惠山虎跑泉水为第二。乾隆为了评判天下各泉名水，令内务府制银斗测量，其结果是玉泉山之水最轻，只有一两重，气味甘美。从此，玉泉水被定为清宫专门饮用水。由于玉泉山水质好，用以灌溉生产出来的水稻，芳香四溢，成为享有盛名的“京西稻”。
“玉泉趵（bào,音抱）突”，是燕京八景之一。不过，北京近千年，虽然地形无甚变化，但由于人口增多、城市化骤扩、湿地无几、农田减少、果树逐年被伐、植被减少，随之而来的是，土地水泥化，又有汽车覆盖其上，油污尾气弥漫，城市还在一扩再扩，钢铁巨人将土地翻江倒海般地暴露于光天化日之下任其氧化、沙化，电子射线密如蜘网，高楼林立，空气在其盘旋无序流动，无法带走城市中之浊气，故而，城市温室效应不断加大，挥之不去，造成环境之恶劣，让生活其间的众生人性扭曲，百病丛生，怪病闻所未闻。雨水减少，气候干旱，水位下降惊人，许多人远离城市，躲避乡下（未必好事）。乾隆帝说的“不改千秋翻趵突”，时至今日，不但趵突翻涌不复存在，就连涓涓细流也已消失。几年前，趵突泉水似乎有些流动，立刻就引来全城许多人披星戴月乘坐第一趟班车到此肩背手提大桶小桶盗取仅此一点点之清泉，扼杀山间野花小草之性命，让有良心人嗤之以鼻。
〔2〕“假冒全聚德烤鸭案”，据2011年11月日】）”。《人民日报》2011年8月4日报道，第11版。
（2）刘一达“全聚德传人的家事”。《北京晚报》2003年1月26日报道，第20版。
（3）贾鹏：“尘封13年全聚德重挂老牌匾”。《新京报》2008年11月30日报道。
（4）阎彤“沧桑老匾重回老店”。《北京日报》2009年7月29日报道。
（5）鹏程“传承百年文化的‘全聚德’”。见网上。
（6）《北京晚报》2009年3月8日报道。
（7）刘国峰：“烤鸭美味之源—北京鸭”。《首都建设报》，2010年8月18日报道，第一版。
（8）《中国电视报·收视指南·为您服务》2011年8月11日报道，第31期。
（9）谭璐：“玩玩北京烤鸭的游戏”。《北京青年报》2008年8月14日B13版“天天副刊”报道。
（10）京梅：“姜俊贤：让全聚德薪火相传”。《北京日报》，2008年4月11日报道，第15版。
（11）周萌：“借世博会商机—全聚德成功亮相南方市场”。《首都建设报》2010年12月3日报道，第1996期。
（12）《河北地方志》2004年第6期。
（13）《北京档案》1998年第2期。
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