说茶目录壹贰叁肆伍陆茶之源流茶之分类茶之器具茶之用水茶之缘起茶之文化第茶之分类叁由于我国产茶历史悠久，茶区辽阔，自然条件各异，茶树品种繁多，
更因采制加工方法不同，从而形成了千姿百态、丰富多彩的茶品。人们通过长期的实践，创造并采用了不同的加工制作工艺，发展了从不发酵、半发
酵到全发酵一系列不同茶类，逐步形成了中国传统意义上的六大茶类：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。绿茶绿茶是中国的主要茶类之一，
是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干（杀青一揉捻一干燥）等工艺而制作的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存
了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。由于加
工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。名贵品种有：龙井茶、太湖碧螺春茶、黄山毛峰茶、信阳毛尖茶、
日照绿茶、崂山绿茶、安吉白茶、庐山云雾、六安瓜片、太平猴魁茶、君山银针茶、恩施玉露茶、普陀佛茶。龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口
，形如雀舌，即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点，冠列中国十大名茶之首。龙井茶得名于龙井。龙井位于西湖之西翁家山西北麓的龙井茶
村。龙井茶因其产地不同，分为西湖龙井、钱塘龙井、越州龙井三种，除了西湖产区168平方公里的茶叶叫作西湖龙井外，其它两地产的俗称为浙
江龙井茶。龙井茶采摘有三大特点：一早，二嫩，三勤。茶农常说，“茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。”龙井茶还以采摘细嫩
而著称，鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。勤是指采大留小分批采摘，全年采摘在30批左右。传统的龙井炒制有十大手法：抛、抖、搭、煽、搨
、甩、抓、推、扣和压磨，不同品质的茶叶又有不同的炒制手法。由于产地生态条件和炒制技术的差别，西湖龙井向有“狮”“龙”“云”“虎”“
梅”五个品类之别。恩施玉露，湖北省恩施市特产，中国国家地理标志产品。外形条索紧圆光滑、纤细挺直如针，色泽苍翠绿润。
经沸水冲泡，芽叶复展如生，初时婷婷地悬浮杯中，继而沉降杯底，平伏完整，汤色嫩绿明亮，如玉露，香气清爽，滋味醇和。观其外形，赏心悦目
；饮其茶汤，沁人心脾。恩施玉露茶是中国传统蒸青绿茶，选用叶色浓绿的一芽一叶或一芽二叶鲜叶经蒸汽杀青制作而成。“三绿”：茶绿、汤绿、
叶底绿，为其显著特点。白茶白茶属微发酵茶，是中国茶农创制的传统名茶。指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶（基
本靠日晒制成，自然萎凋）。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。属轻微发酵茶，是中国茶类
中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶要求是：白色茸毛多，汤色浅淡或初泡茶汤无色。名贵品种有：福鼎白茶（
闽东）、云南白茶、白豪银针茶、白牡丹茶（福建）。云南白茶除了景谷大白茶外其余基本仍是生茶的鲜叶采摘标准，能采多老采多老。云南茶的
特色就在茶树品种上，创造出独特的风味。云南茶企对白茶定位——越简单，越自然。香气较淡，带着最自然的青草气，也就是山野的气息。「白茶
」概念十分宽泛，可以是景谷大白茶芽头做的“白色”茶叶（实际上是绿茶），也可以是景谷的月光白，还可以是一些较出名的普洱茶产区鲜叶日光
萎凋制作而成的白茶。（日光白）从工艺上讲，月光白是经由鲜叶采摘后，室内自然阴干而成，没有杀青，揉捻步骤。因此，根据加工工艺来划分月
光白属于白茶类是毫无疑问的。月光白香气清香淡雅，味道清甜跟日晒的相比少了一丝浓郁多了一丝清幽。关于月光白名称的由来有两种说法：（1
）因其面呈黑色，叶背呈白色，黑白相间，芽叶显毫白亮如同一轮轮弯月，而一芽二叶整体看起来也像极了黑夜中的月亮，故得名“月光白”；（2
）月出之际，由当地美貌年轻的少女，对着月光，从采摘到加工完成的整个过程均不能见到阳光，仅在月光下慢慢晾干，故称“月光白”。而我们姑
且称为日光白的茶，以室内萎凋结合阳光晒干为主，鲜叶先置于室内一两天后再拿到阳光下暴晒。总的制作时间一般在60-80个小时。有些茶农
叶会直接把鲜叶摊在不过分强烈的日光下直到晒干。无论哪种，都比较少进行烘焙。当然无论是那种工艺的白茶其含水量都需控制在8%以内（国
家标准）。并且不是所有的白茶都可以长期存放的，含水量降至6%以内的白茶，才利于茶叶长期的储存和保管。黄茶黄茶----在制茶过程中
，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天其按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄
芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽、远安黄茶；沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶等均属黄小茶。三峡库区蓄水以后，秭归山区常年雾气笼罩
，形成了独具特色的秭归黄茶，也属于黄小茶。黄大茶包括大叶青、安徽的霍山黄大茶。乌龙茶（青茶）乌龙茶，亦称青茶，品种较多，是中国几大
茶类中，独具鲜明中国特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙
团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。青茶（乌龙茶）属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片
稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称
。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。名贵品种有：武夷岩茶、铁观音、大红袍、凤凰单丛、
台湾乌龙茶。红茶红茶的名字得自其汤色红亮。红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一部分水分，
再揉捻（揉搓成条或切成颗粒），然后发酵，发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，
产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和
红碎茶三大类。在中国，因汤色红亮被称为红茶。在国外，因叶色发黑，称为blacktea。红茶是目前世界上市场最广阔的茶类。包括四大
品种：祁门红茶-中国、大吉岭红茶-印度、乌巴-斯里兰卡、阿萨姆红茶-印度。名贵品种有：祁红、滇红、英红。正山小种红茶一词在欧洲最早
称WUYIBOHEA，其中WUYI是武夷的谐音；在欧洲（英国）它是中国茶的象征，后因贸易繁荣，当地人为区别其它假冒的小种红茶
（人工小种或烟小种）扰乱市场，故取名为“正山小种”，“正山”指的是桐木及与桐木周边相同海拔；相同地域；用相同一种传统工艺制作；品质
相同，独具桂圆汤味的统称“正山小种”，“正山”指正确正宗的意思，而“小种”是指其茶树品种为小叶种，且产地地域及产量受地域的小气候所
限之意；故“正山小种”又称桐木关小种。正山小种的原产地初步界定范围为东经117°38‘6′~117°44‘30′北纬27°41’3
5′′~27°49‘00′′。明朝中后期的某年（1568年），在采茶的季节，有一支军队路过于此，晚上驻扎于今天的桐木村，当地茶农未
曾见过如此动乱场面，当天已采摘的茶青没有来得及制作茶叶，第二天已经发酵。为了挽回损失，茶农以当地马尾松干柴进行炭焙烘干，并通过增加
一些特殊工序，以最大程度保证茶叶成份。制成的茶叶运往镇上销售，本是无心之作的茶叶，却受到大量茶客的欢迎与喜爱，接下来订单逐年增多，
整个桐木全力生产此种茶叶，才可勉强满足市场的需求，使得桐木远近闻名。金眉骏茶，属于红茶中正山小种的分支，金骏眉之所以名贵，是因为全
程都由制茶师傅手工制作，每500g金骏眉需要数万颗的茶叶鲜芽尖，采摘武夷山自然保护区内的高山原生态小种新鲜茶芽，然后经过一系列复杂
的萎凋、摇青、发酵、揉捻等加工步骤而得以完成。金骏眉是难得的茶中珍品，外形细小紧密，伴有金黄色的茶绒茶毫，汤色金黄，入口甘爽。此茶
冲泡后其汤色呈琥珀金骏眉色、橙黄甚至金黄色，具淡而甜的蜜香，品之甘甜润滑，叶底芽头挺拔、呈鲜活的古铜色。一、金：金骏眉采用头春头芽
制作，一年一采，而且只有武夷山国家级自然保护区内的茶树原料才可以制得正宗金骏眉的特有品质，稀贵如金，表明为一种顶级红茶，故取名“金
”字；二、骏：因其原料采摘于桐木村自然保护区内崇山峻岭之中的野生茶树，同时希望此茶能如骏马奔腾般快速推广开来，故取名“骏”字；三、
眉：传统名茶皆有“眉”名，金骏眉以茶芽为原料，茶型修长如眉，“眉”还有长久、长寿之意，故取名“眉”字。黑茶黑茶因成品茶的外观呈黑色
，故得名。黑茶属于六大茶类之一，属后发酵茶，主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。传统黑茶采用的黑毛茶原料成熟度较高，是
压制紧压茶的主要原料。黑茶----原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品
。黑茶原来主要销往边区，像云南的普洱茶就是其中一种。普洱茶是在已经制好的绿茶上浇上水，再经过发酵制成的。普洱茶具有降脂、减肥和降血
压的功效，在东南亚和日本很普及。普洱普洱茶是由云南大叶种茶树加工制作的茶叶，加工工艺不同，又可分为普洱生茶和普洱熟茶。生熟之分，
差在有无后发酵工艺。生普的制作工艺很简单，就是先将云南大叶种茶树的鲜叶制成晒青毛茶，然后压制成饼状或者沱状。所谓晒青，是一种通过晾
晒来干燥的绿茶加工工艺。所以我们可以认为，生普应该归为绿茶类。生茶有苦、涩、甘、甜等口感，香气比较明显。汤色以黄绿、黄红、金黄为主
。生普具有存放价值，刚制成的时候确实是绿茶，但是随着时间的变化，丢失了绿茶鲜、强的品质特点，反而更向黑茶的柔、醇去转化。生普不经过
人工发酵，需要陈年存放，自然发酵，其品质在以5~8年为最佳，存放超过十年风味就会下降。熟普是经过后发酵的普洱茶：云南生长的大叶种茶
叶经过日凋(晒青)再经过发水渥堆最后压制成型，称为熟饼，熟沱、熟砖。根据熟普的加工工艺和品质特点，熟普属于黑茶。普洱熟茶颜色以红褐
色为主。香气有明显渥堆味，陈而不腐。熟茶茶性温和，口感醇厚。发酵充足的熟茶，汤质浓稠水甜而滑口软糯，几乎不苦涩。发酵度较轻的，有回
甘，香气明显。汤色发酵轻者多为深红色，发酵重的以红黑色为主。叶底多为红棕、深褐色。熟普洱茶茶性温和醇厚，老少皆宜。孔子诞辰2571
纪念茶2020年“孔子诞辰2571纪念茶”取材于世界茶树起源地、被誉为“天下茶仓”“避暑御寒栖息福地”“原生态多民族文化旅游胜地”
——云南临沧。唐代茶圣陆羽在《茶经》中有云：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”也就是说，在烂石边生长的茶树，茶叶品质是
最好的。茶与体质茶是中国的传统文化，在平时接待客人时离不开茶，里面含有的茶多酚和儿茶素具有抗氧化的功效，延缓皮肤衰老，但是不同的茶
适合于不同的体质。绿茶性寒，常见的绿茶有西湖龙井和碧螺春，特别适合于情绪过于暴躁、内热上火和精力充沛的人群。天热的时候喝一杯绿茶具
有解暑、清心的功效，同时也能够缓解急躁的情绪。另外绿茶也能够抗氧化、防辐射，适合于湿热体质、阴虚和气虚体质。黄茶性寒，适合于盗汗、
潮热、口臭口苦的人群，具有清心降火以及解暑的功效，口感清爽醇厚。适合于虚热上炎和阴虚体质的人群服用。白茶偏凉，适合于口渴口干，长时
间用眼所引起的眼睛干涩瘙痒、皮肤油腻的人群。陈放的白茶效果会更好，因为经过时间的洗礼能够达到祛邪扶正的效果，适合于湿热以及虚型的体
质人群。乌龙茶性平，几乎适合于每个年龄段和每种体质的人群。尤其是放置时间长的乌龙茶，经过长时间的存放有淡淡的果酸味，中医认为酸能入
肝经，具有疏肝理气的功效。另外乌龙茶的香气比较突出，能够通窍理气。红茶性温，适合于夏季手脚冰凉、体质虚弱、畏寒、年老人群服用，如果
在红茶里面加入蜂蜜和牛奶效果会更好，因为甜味能入脾经，具有温补脾胃以及补养气血的效果。当情绪过于低落时可以喝红茶。红茶几乎适合于大
部分的体质，比如血瘀、痰湿、气阳虚以及气郁体质都可饮用红茶。黑茶性温，能解油腻，从中医的角度上来说，黑茶能够入肾经，适合于喉咙肿痛、没有任何食欲、手脚发凉，脸上没有光泽，腰膝酸软以及性欲减退的人群。生活中常见的普洱茶也属于黑茶，但是普洱生茶比较寒凉，适合于特禀体质及湿热体质，普洱熟茶性质温和，适合于血瘀以及痰湿体质。温馨提示要根据自身体质来选择合适的茶类，睡觉前两个小时避免喝浓茶，不然会兴奋中枢神经，导致人们入睡困难。避免空腹喝茶、喝茶服药，茶进入肺部会使脾胃虚寒，茶水解药物。谢谢东方茶文化培训内部课件曲阜师范大学文化创意协会主讲人：孙静坤（茶艺部长）支持单位：泰山文化旅游研究院东方茶文化研究中心感谢聆听见习茶人如有不足感谢指正 |
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