川湘初级

川湘菜教学专用初级实操课程菜肴制作方法川湘初级实操菜肴（22个品种）酸辣土豆丝麻婆豆腐回锅肉
剁椒鱼头酸辣鸡杂松仁玉米宫保鸡丁鱼香肉丝家常豆腐
毛氏红烧肉干煸四季豆锅贴银鱼手撕包菜青红椒炒肉丝攸县香干红烧茄子酸
菜鱼片农家小炒肉三鲜汆肉丸孜然肉串风味腌萝卜外婆菜酸辣土豆丝味型：酸辣
烹调方法：炒主料：土豆辅料：青红椒调料：精盐、醋、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、干红辣椒、姜丝、葱白段、色拉油。制法
：1，土豆去皮，切成三粗丝，用清水漂洗。2，青红椒切三粗丝，干红辣椒切成1cm长的节。3，锅中烧宽水，水开后，放入主辅料，断
生时立即捞出冲凉水备用。4，锅内下入油烧至4成热时，下入干辣椒、姜、葱炒香，放入主辅料，调味，翻炒入味，淋油，起锅装盘即成。特
点：形状均匀，酸辣脆爽。麻婆豆腐味型：麻辣烹调方法：家常烧主料：嫩豆腐辅料：牛肉调料：盐、味精、
鸡精、白糖、生抽、胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、姜蒜末、葱花、红油、花椒油、豆瓣酱、火锅底料、生粉、豆豉、蒜苗、菜油。制法：1，豆腐
切成1.5cm正方形丁，焯水（加盐）备用。2，牛肉剁碎，炒香备用。3，锅内烧油至100度，下入豆瓣酱炒香后，加入辣椒粉、火锅底
料、豆豉末炒香后掺汤调味，下入豆腐、牛肉末，烧至入味汁浓时，用水淀粉分多次勾芡，收芡后淋油，起锅装盘，撒上花椒粉和葱花即成。特点
：色泽红亮，咸、鲜、麻、辣、烫、嫩、香，形状完整。回锅肉味型：家常烹调方法：熟炒主料：带皮猪后腿肉辅
料：蒜苗调料：味精、鸡精、白糖、酱油、胡椒粉、姜蒜末、料酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、菜油。制法：1，猪肉入冷水锅煮至刚熟，捞出
晾凉切5cm长、3.5cm宽、0.2cm厚的片。2，蒜苗切马耳朵形。3，锅内烧油至150度，下入肉片炒至吐油、呈灯盏窝时，加入
豆瓣酱、甜面酱、豆豉炒香上色后，烹入料酒、酱油，加入蒜苗，调味，翻炒均匀起锅装盘即成。特点：色红味浓，肥而不腻，家常风味浓郁。
剁椒鱼头味型：咸鲜鲜辣烹调方法：蒸主料：鲜鳙鱼头辅料：剁椒调料：鸡精、蒸鱼豉油、胡椒粉、姜蒜葱末、料
酒、豆豉、熟茶油。制法：1，鳙鱼头刮鳞，去腮洗净，从头顶部剖至下颌，用姜、葱、料酒、盐码味。2，剁椒中加入料酒、豆豉、姜葱蒜
末，鸡精、蒸鱼豉油、胡椒粉拌匀，均匀地淋在鱼头上。上笼蒸8—15分钟出笼。3，锅内烧油至150度左右时，将热油淋在鱼头上，撒上葱
花即成。特点：色泽红艳，鲜咸香辣，细嫩味醇，是湖南民间流行的佳肴。酸辣鸡杂味型：酸辣烹调方法：炒主料：鸡
胗辅料：酸豆角、红椒调料：野山椒、鸡精、生抽、胡椒粉、姜米、蒜米、料酒、醋、生粉、熟茶油。制法：1，鸡胗洗净后，切成片，码
味上浆。2，酸豆角洗净切成小段，红椒切成小圈。3，锅内烧油至150度左右时，下入鸡胗过油，断生即出，锅内留少油，下入野山椒粒、
红椒圈、姜、蒜米炒香，下入主料，调味，翻炒均匀，起锅即成。特点：酸辣咸鲜，鸡杂脆爽。松仁玉米味型：咸鲜烹调
方法：炸、炒主料：罐装玉米辅料：松仁、青豆调料：白酱油、味精、白糖、胡椒粉、料酒、姜米、葱、生粉、色拉油。制法：1，玉米
粒和青豆飞水备用。2，松仁冷油下锅，3—4成油温浸熟捞出。3，锅中下少油，爆香姜葱粒，下入主料，调味，勾薄芡，淋油起锅装盘。
4，将松仁撒在玉米上即成。特点：色泽金黄，咸鲜香酥。宫保鸡丁味型：糊辣+荔枝烹调方法：炒主料：鸡腿肉辅料：油
酥花生米调料：干辣椒、花椒、精盐、味精、鸡精、白糖、酱油、胡椒粉、姜片、蒜片、葱丁、料酒、醋、生粉、菜油。制法：1，鸡肉切成
1.5cm的丁，用盐、料酒、酱油、水淀粉码味上浆。2，将盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉兑成荔枝味滋汁。3，
锅内烧油至150度左右时，下入干辣椒、花椒炸香后，放入鸡丁炒散至断生，加姜片、蒜片、葱丁炒香，烹入味汁，待收汁亮油时，放入花生米翻
匀，装盘成菜即成。特点：色泽棕红，散籽亮油，滑嫩爽口，具有糊辣鲜香，小荔枝味浓郁。鱼香肉丝味型：鱼香烹调方法：炒
主料：里脊肉辅料：冬笋调料：泡红椒、精盐、味精、鸡精、白糖、生抽、胡椒粉、姜蒜米、葱颗、料酒、醋、生粉、菜油。制法：1，
将肉按照斜纹切成二粗丝，用盐、水淀粉码味上浆。泡红椒剁成末。2，将料酒、生抽、白糖、醋、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉兑成滋汁。3，
锅内烧油至150度左右时，下肉丝炒断生后，放入泡椒快速炒至上色，加姜蒜米炒出香味，烹入味汁，下葱颗快速翻炒均匀起锅装盘即成。特点
：色泽红亮，质地细嫩，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香突出。家常豆腐味型：家常烹调方法：煎主料：老豆腐辅料：猪腿肉、蒜苗
、黑木耳、冬笋片调料：豆瓣酱、精盐、味精、鸡精、白糖、生抽、胡椒粉、姜蒜米、葱段、料酒、生粉、红油。制法：1，将猪肉切片，用
盐、水淀粉码味上浆。豆瓣酱剁成末。2，将豆腐切成6cm长、4cm宽、0.8cm厚的块。黑木耳切片和冬笋片飞水备用。3，炙锅后，
下油少许，将豆腐贴入锅内，均匀地撒下盐，待两面煎至金黄时出锅，锅内下油至150度左右时，下肉片炒散籽后，放入姜蒜米、豆瓣酱快速炒至
上色，加入鲜汤，放入豆腐及辅料，调味，待水分块干时，勾芡，翻炒均匀，淋油起锅装盘即成。特点：色泽金红，皮软内嫩，咸鲜微辣、略带回
甜。毛氏红烧肉味型：咸鲜辣香烹调方法：红烧主料：五花肉辅料：干豆角调料：干辣椒、辣妹子酱、精盐、味精、鸡精、
白糖、生抽、胡椒粉、姜、蒜、葱、料酒、十三香、五香料、南乳。制法：1，将五花肉烙毛，入冷水锅中煮定型后捞出，改刀成4cm左右的
正方形块，搌干水分，抹上老抽少许，入6—-7成油锅中炸至金黄捞出。2，将干豆角用开水泡至透心，捞出，洗净，切5cm左右长的段。
锅中烧油，下入姜蒜米，下入干豆角炒香，掺汤，调味，让干豆角煮入味备用。3，炙锅后，下油少许，将白糖放入炒成糖色时，立即倒入五花肉
，翻炒上色，再加入姜葱、南乳、及香料，烹入料酒，掺汤，调味，用中火烧至肉软糯入味时，皮朝下装入碗中，加入干豆角，蒸30分钟左右，取
出，扣于沙堡中，烧热后，撒上葱花即成。特点：色泽金红，肥而不腻，咸鲜辣香。干煸四季豆味型：麻辣烹调方法：煸
主料：四季豆辅料：肉末、宜宾芽菜调料：干辣椒、花椒、精盐、味精、鸡精、白糖、生抽、姜蒜米、葱段、料酒、红油、香油、花椒油。制
法：1，将四季豆撕去筋，切成6cm长的段。2，芽菜捡出老梗，洗净，剂干水分，和肉末炒香备用。3，锅内下油，烧至130度左右时
，下入四季豆，炸至7分熟时，捞出，立即冲凉。锅内下入三种油，下入干辣椒、花椒等炒香，放入主料，调味，翻炒均匀，放入芽菜和肉末、葱段
，炒匀，起锅装盘即成。特点：色泽翠绿，麻辣鲜香。锅贴银鱼味型：咸鲜烹调方法：煎主料：鸡蛋辅料：银鱼调料：
精盐、葱花、胡椒粉。制法：1，将银鱼洗净，沥干水分。2，把鸡蛋打入碗中，加适量盐和胡椒粉搅拌均匀。3，炙锅后，锅内下油，烧
至120度左右时，将鸡蛋液倒入锅中，平摊成大圆饼状，趁蛋液未干时，撒入银鱼，煎至两面金黄时，起锅装盘即成。特点：色泽金黄，咸鲜适
口。手撕包菜味型：糊辣烹调方法：炒主料：京包菜调料：干辣椒节、精盐、味精、鸡精、白糖、蒜米、醋、生抽、葱花、胡
椒粉。制法：1，将包菜一切为四，再用手撕成大片，洗净，沥干水分。2，锅内下油，至120度时，下入干辣椒节，炒至棕红色时，放入
蒜米、包菜，调味，翻炒均匀起锅装盘，撒上葱花即成。特点：色泽翠绿，咸鲜辣香脆爽。青椒炒肉丝味型：咸鲜烹调方法：
炒主料：猪里脊肉辅料：青椒调料：精盐、味精、白糖、姜葱、胡椒粉、生粉。制法：1，将里脊肉切成二粗丝，码味上浆。2，将青
椒切成二粗丝，少许红椒切成二粗丝。3，炙锅后，锅内下油，烧至120度左右时，将主辅料放入锅中，滑散至断生捞出，锅内留少油，下入姜
丝、葱段炒香，下入主辅料，调味，勾芡，翻炒均匀，淋油起锅装盘即成。特点：色泽白绿相间，咸鲜微辣。攸县香干味型：咸鲜鲜辣
烹调方法：炒主料：香干辅料：五花肉、青红椒、蒜苗调料：精盐、鸡精、姜葱、胡椒粉、蒸鱼豉油、生粉。制法：1，将五花肉
切成薄片，青红椒切圈，蒜苗切断。2，将香干切成0.3cm的片，下入130度左右油温中，过油即出。3，锅内下少油，烧至120度左
右时，将五花肉片放入锅中，炒至吐油，打出部分多余的油，再下入姜葱、青红椒即蒜苗炒至断生，放入主料，调味，勾芡，翻炒均匀，淋油起锅装
盘即成。特点：咸鲜辣香，香干嫩滑。红烧茄子味型：家常烹调方法：炸、烧主料：茄子调料：精盐、味精、鸡精、白糖、姜葱蒜
、豆瓣酱、胡椒粉、生抽、生粉。制法：1，将茄子切成大棱形条。2，锅中烧油至140度左右时，下入茄子，至软即出。3，锅内留少
油，烧至120度左右时，下入姜、葱、蒜、豆瓣酱炒香，掺汤，调味，放入主料，待入味汁浓时，勾芡，翻炒均匀，淋油起锅装盘即成。特点：
咸鲜微辣，质地软滑。酸菜鱼片味型：家常烹调方法：煮、炝主料：草鱼辅料：四川酸菜调料：精盐、味精、鸡精、白糖、姜、
葱、蒜、泡辣椒、胡椒粉、鸡蛋清、料酒、保宁醋、生粉、白芝麻、香油。制法：1，将草鱼宰杀后，去骨、去头，取带皮鱼肉，斜刀片成大片，用清水漂洗至白，沥干水分，码味上浆。2，酸菜切成大片，泡椒切成马耳朵形。3，锅内留少油，烧至120度左右时，下入姜、葱、蒜、泡椒、酸菜片、鱼骨炒香，烹入料酒、醋，掺汤，待鱼汤鲜味出来时，调味，捞出原料放入盆中垫底，再放入鱼片，待入鱼片伸展时，立即倒入盆中，撒上姜葱蒜末、熟白芝麻，冲入热油即成。特点：色泽洁白，质地细嫩，咸鲜微辣，家常味浓。