川湘菜教学专用高级实操课程菜肴制作方法川湘高级实操菜肴（26个品种）椒盐虾香辣鸡煲红烧日本豆腐
干锅竹笋腊肉木桶花菜蜂窝玉米金沙滚铁蟹干锅黄骨鱼水煮牛肉
红烧狮子头韭黄炒鸡丝风味炒花甲香辣开边虾茄汁菊花鱼牛肉炒荷兰豆霸王虾
拔丝汤圆山椒牛肉丝蒜泥白肉纸包虾仁仔姜爆仔鸭龙珠鳝鱼桥双椒田
鸡腿怪味花生干烧全鱼金毛大虾椒盐虾味型：椒盐烹调方法：炸、炒主料：
基围虾辅料：青红椒调料：椒盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、姜米、葱花、蒜米、黄油或香油、色拉油。制法：1，虾剪去胡须、
嘴尖，从背部剖开，去掉沙线，洗净，沥水。2，青红椒切成绿豆粒。3，锅中烧色拉油至5成油温，下入虾，炸至金红时起锅。4，锅内下
入黄油，下入青红椒粒、姜、葱、蒜炒香，放入主料，调味，翻炒入味，撒入葱花，起锅装盘即成。特点：色泽金红，外酥内嫩，椒盐味浓。香
辣鸡煲味型：香辣烹调方法：炸、烧主料：鸡肉辅料：干香菇、鸡腿菇、口蘑、青红椒调料：豆瓣酱、鸡汁、味精、鸡
精、白糖、胡椒粉、料酒、生抽、姜米、葱花、蒜米、香菜、红油、色拉油。制法：1，将鸡肉剁成麻将块，用生抽、料酒姜片、葱段腌渍入味
。2，青红切块，香菇泡好后切片，鸡腿菇切滚刀块，口蘑一分为二。3，锅中烧色拉油至5成油温，下入鸡块，炸至金黄时起锅，鸡腿菇等下
入锅中炸至断生时捞出。4，锅内下入少许红油，下入豆瓣酱、姜、葱、蒜炒香，放入主辅料，掺汤调味，待汁浓入味时，撒入香菜，起锅装入煲
中即成。特点：色泽黄褐，鸡肉嫩滑，香辣味浓。红烧日本豆腐味型：咸鲜烹调方法：炸、烧主料：日本豆腐辅料：
干香菇、西兰花、红椒调料：蚝油、柱候酱、鸡汁、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、生抽、姜米、葱花、蒜米、生粉、色拉油。制法：1
，日本豆腐均匀地切成4—5块。2，西兰花切小块，红椒切菱形片，香菇泡好后切片，一起飞水后冲凉备用。3，锅中烧色拉油至5—6成油
温，下入日本豆腐，炸至金黄时起锅。4，锅内留少许油，下入蚝油、柱候酱、姜、葱、蒜炒香，掺汤，放入主辅料、调味，待汁浓入味时，勾芡
，起锅装盘即成。特点：色泽金黄，咸鲜嫩滑。干锅竹笋腊肉味型：香辣烹调方法：炒主料：腊肉辅料：竹笋、红椒
、洋葱丝、香菜调料：辣妹子酱、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、蒸鱼豉油、姜米、葱段、蒜米、香油、红油、色拉油。制法：1、将春笋、腊
肉分别切成0.5厘米薄片，然后将春笋放入沸水中大火汆30秒取出备用；腊肉同样放入沸水中大火汆3分钟后取出。2、将香菜切成长1厘米
的段；洋葱丝放入干锅内垫底。3、另取锅放入色拉油，烧至五成热时放入腊肉大火煸出香味，放辣妹子酱、笋片用大火炒散(时间约2分钟)而
后再烹料酒、高汤等改用中火烧1分钟，放鸡精调味后倒入干锅内，撒香菜，淋香油即成。特点：色泽鲜亮，香辣味浓。木桶花菜味型：咸鲜
辣香烹调方法：炸、烧主料：花菜辅料：五花肉、红椒调料：蚝油、辣妹子酱、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、生抽、孜然粉
、姜米、葱段、蒜米、色拉油。制法：1，将花菜切成块，洗净备用。2，五花肉切成薄片，红椒切圈备用。3，锅中烧色拉油至4—5成
油温，下入花菜，炸至表皮微黄时起锅。4，锅内留少许油，下入五花肉炒香，再放入蚝油、辣妹子酱、姜、葱、蒜炒香，放入主辅料，调味，翻
匀，撒入葱段，起锅装盘即成。特点：色泽黄亮，咸鲜辣香，孜然味浓。蜂窝玉米味型：纯甜烹调方法：炸主料：罐装
玉米辅料：面粉、生粉、鸡蛋调料：盐、白糖、色拉油。制法：1，将罐头玉米倒出，沥干水份。2，取一大碗，将面粉、生粉、盐、鸡
蛋、清水调成较稀的面浆，把玉米倒入面浆内搅匀。3，锅中烧色拉油至4—5成油温，向锅内撒入玉米粒及面浆，顺同一个方向，由外至内，使
面浆在锅中形成圆饼状，炸至金黄时起锅。4，锅内油温继续升高至5—6成时，再次下入玉米饼，炸至酥脆时起锅装盘即成。特点：色泽金黄
，香酥脆甜。金沙滚铁蟹味型：咸鲜烹调方法：炸主料：海蟹辅料：咸蛋黄调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、
姜、葱蒜、生粉、色拉油。制法：1，螃蟹宰杀后，洗净，蟹壳另外分开，蟹肉用盐、料酒、姜片、葱段码味。2，咸蛋黄上笼蒸熟后，取出
，用刀压碎，再斩成泥备用。3，锅中烧色拉油至5—6成油温，将蟹肉拍上生粉，下油锅炸至金黄时起锅。4，锅内留少许油，下入姜、葱、
蒜末炒香，放入咸蛋黄泥，用小火炒至翻沙，再放入主料，调味，翻匀起锅装盘即成。特点：色泽金黄，咸鲜酥香。干锅黄骨鱼味型：香辣
烹调方法：炸、烧主料：黄骨鱼辅料：大蒜、红椒调料：盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、生抽、姜葱蒜、泡红椒或
者豆瓣酱、色拉油。制法：1，黄骨鱼宰杀后，码味约20分钟。2，大蒜拍破，红椒、泡红椒分别切象眼片备用。3，锅中烧色拉油至6
成油温，下入黄骨鱼，炸至紧皮时起锅。4，锅内留少许油，下入姜、葱、蒜炒香，下入泡红椒或者豆瓣酱炒香，掺汤，放入主料，调味，待汁浓
入味时，下入红椒至断生，勾芡，淋油，起锅装入干锅即成。特点：色泽红亮，咸鲜香辣，鱼肉嫩滑。水煮牛肉味型：麻辣
烹调方法：煮、炝主料：嫩牛肉辅料：黄豆芽或者时令蔬菜调料：豆瓣酱、火锅底料、盐、刀口辣椒、花椒粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉
、料酒、生抽、姜米、葱花、蒜米、生粉、红油、花椒油、香油、熟白芝麻、食粉、嫩肉粉、色拉油、香菜末制法：1，牛肉横纹切成大片，码
味上浆。2，黄豆芽炒入味后垫入汤碗底下。3，锅中下油，放入豆瓣酱、刀口辣椒炒香出色，再下入火锅底料、姜葱蒜炒香，掺汤，调味，汤
沸后，下入牛肉，伸展后倒入汤碗中，撒上刀口辣椒、花椒粉、姜葱蒜末、白芝麻。4，锅内下入三种油，至5—6成油温时，冲入汤碗内，撒上
葱花、香菜末即成。特点：色泽红亮，麻辣鲜香，牛肉嫩滑。红烧狮子头味型：咸甜烹调方法：炸、蒸、烧主料：猪后
腿肉辅料：马蹄、冬笋、上海青调料：盐、鸡汁、味精、白糖、胡椒粉、料酒、姜葱汁、生粉、鸡蛋、色拉油。制法：1，将肉切成小丁，
马蹄和冬笋分别切丁，冬笋丁飞水备用。2，将肉丁放入盆中，加盐等调味，顺一个方向搅拌上劲，再分次加入清水再上劲，放入辅料，下入鸡蛋
和生粉，搅打均匀，团成拳头左右大的圆子。3，锅中烧色拉油至5—6成油温，下入圆子，炸至金黄时起锅。用牙签扎若干小眼后上笼蒸2小时
左右，取出。4，将上海青飞水后围边垫底。将圆子连汤汁倒入锅中，加入糖色少许，调味，烧至汁浓时，将圆子装盘，原汁勾芡，淋油，起锅淋
在圆子上即成。特点：色泽金红，咸鲜回甜醇厚，入口即化。韭黄炒鸡丝味型：咸鲜烹调方法：炒主料：鸡脯肉辅料
：韭黄、红椒调料：盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、鸡蛋、姜丝、生粉、色拉油。制法：1，韭黄整理后切成寸段，红椒切二粗丝。
2，鸡脯肉去掉筋膜和肥油，顺纹切成二粗丝，码味上浆备用。3，锅中烧色拉油至3—4成油温，下入鸡丝，散籽起锅。4，锅内留少许油
，下入姜丝炒香，放入主辅料，调味，点水，勾芡，淋油，起锅装盘即成。特点：色泽白里透黄，咸鲜嫩滑。风味炒花甲味型：香辣
烹调方法：汆、炒主料：活花甲辅料：青红椒调料：蚝油、香辣酱、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、生抽、姜米、葱段、蒜米
、生粉、红油、色拉油。制法：1，将花甲反复洗净，飞水开壳后，再次洗净沥水备用。2，青红椒切菱形片，飞水后冲凉备用。3，锅中
烧油至3—4成油温，下入香辣酱、姜葱蒜，下入蚝油，掺汤少许，放入主辅料，调味，入味时，勾芡，淋油起锅装盘即成。特点：咸鲜香辣，肉
质鲜嫩。香辣开边虾味型：香辣烹调方法：炸、炒主料：基围虾调料：盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、生抽、
姜米、葱花、蒜米、干辣椒、花椒少许、熟白芝麻、红油、香油、色拉油。制法：1，将基围虾去掉须、嘴尖，从背部剖开，去掉沙线，洗净，
码味备用。2，干辣椒剪成小节。3，锅中烧色拉油至5—6成油温，下入虾，炸至金黄时起锅。4，锅内放入三种油，下入干辣椒、花椒、
白芝麻、姜、葱、蒜炒香，放入主料，调味，翻匀起锅装盘即成。特点：色泽金红，香辣鲜酥。茄汁菊花鱼味型：茄汁烹
调方法：炸、熘主料：草鱼调料：番茄酱、盐、白糖、料酒、红醋、姜葱、生粉、色拉油。制法：1，把鱼宰杀后，去掉头、骨，取带皮鱼
肉。2，将鱼肉剞成菊花形，放入盆中，盆里放入清水、料酒、姜片、葱段、盐。3，锅中烧色拉油至5成油温，将鱼取出，搌干水分，拍上干
生粉，卷好后放入油中，炸至金黄时起锅，重油后，摆入盘中。4，锅内留少许油，下入番茄酱脂溶，放入红醋、白糖，融化后勾芡，淋油起锅淋
在鱼上即成。特点：色泽金红，酸甜脆香。牛肉炒荷兰豆味型：咸鲜烹调方法：炒主料：嫩牛肉辅料：荷兰豆、红椒
调料：蚝油、盐、鸡汁、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、生抽、姜米、葱花、蒜米、生粉、蛋清、色拉油。制法：1，将牛肉横纹切片，码味上
浆。2，荷兰豆撕去老筋，红椒切菱形片，一起飞水后冲凉备用。3，锅中烧色拉油至3—4成油温，下入牛肉，伸展时起锅。4，锅内留少
许油，下入蚝油、姜、葱、蒜炒香，烹入料酒，放入主辅料、调味，翻炒，勾芡，淋油，起锅装盘即成。特点：色泽翠绿，咸鲜嫩滑脆爽。霸王
虾味型：豉香+麻辣烹调方法：炸、炒主料：基围虾辅料：面包糠调料：豆豉、胡椒粉、盐、味精、料酒、生粉、鸡精、白糖、红
油、香油、花椒油、姜葱蒜。制法：1，将虾洗净，去掉须爪，从背部顺长劈一刀，去掉沙线，加料酒、盐腌渍15分钟。2，锅上火，下油
至4成热时，下入蒜茸与面包糠拌匀的粒状，炸至金黄色，捞出。3，锅内烧油至六成热时，下入虾炸至酥香时捞出，锅内放入三种油，下入豆豉
等炒香，放入主辅料，调味，翻匀装盘即成。特点：色泽红亮，麻辣豉香，酥脆味长。拔丝汤圆味型：纯甜烹调方法：粘裹
主料：糯米粉辅料：白芝麻调料：白糖、色拉油。制法：1，将糯米粉加清水揉成面团，再搓成山楂球，滚上芝麻做成汤圆生坯。2，
锅中放入冷油，下入汤圆，炸至汤圆浮起开裂，外表较脆时出锅沥油。3，将锅内油倒干净，下入白糖，用小火炒至白糖溶化呈微黄色时，将锅端
离火口，下入汤圆翻匀糖浆，倒入撒上白糖的盘内即成。特点：色泽金黄，甜香脆糯，拔出糖丝增加食客美食氛围。山椒牛肉丝味型：酸辣
烹调方法：炒主料：嫩牛肉辅料：红椒、香菜调料：野山椒、蚝油、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、生抽、姜米、蒜米、
生粉、食粉、嫩肉粉、色拉油。制法：1，将嫩牛肉横纹切二粗丝，码味上浆。2，香菜去掉叶，将梗切成寸段。红椒切二粗丝。3，锅中
烧色拉油至3—4成油温，下入牛肉丝，滑散时起锅。4，锅内留少许油，下入野山椒、姜、葱、蒜炒香，下入蚝油、料酒，放入主辅料，调味，
勾芡，翻匀起锅装盘即成。特点：色泽红褐，酸辣咸鲜嫩滑。蒜泥白肉味型：蒜泥烹调方法：煮、拌主料：后腿肉辅
料：青瓜调料：盐、鸡汁、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、生抽、葱花、蒜泥、红油、白芝麻、复制红酱油、香油。制法：1，将带皮后腿肉刮
洗干净，冷水入锅煮至断生时捞出晾凉。2，用平刀法片成长12cm、宽6cm、厚0.1cm长的大薄片，装入盘内。3，将盐、生抽、复
制红酱油放入碗中再调味，放入蒜泥调匀，淋在白肉上即成。特点：色泽红亮，蒜味浓郁、咸鲜香辣回甜。纸包虾仁味型：咸鲜烹调方法：炸主料：鲜虾仁辅料：糯米纸、熟火腿、草菇、青豆、香菜、鸡蛋调料：盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱、生粉、香油、色拉油。制法：1，草菇飞水后与熟火腿均切成小丁，青豆飞水，蛋清与干生粉调成蛋清糊。2，虾仁洗净，用蛋清、料酒、胡椒粉、盐码味上浆，加入火腿、草菇、青豆、葱花、鸡精、香油拌匀成馅。3，糯米纸逐张放入馅料按平，再放香菜段，包成长方形包，用蛋清糊封口。将蛋黄糊调匀.4，锅内下油，烧至4-5成时，放入裹上蛋黄糊的虾包汆炸至虾仁成熟,起锅装盘即成。特点：色泽金黄，香嫩软糯咸鲜。 |
|
