川湘中级

川湘菜教学专用中级实操课程菜肴制作方法川湘中级实操菜肴（24个品种）蒜香鸡脆骨干锅茶树菇川北凉粉鱼
头豆腐汤干锅田鸡虎皮青椒家常蒸水蛋啤酒鸭湘西土匪鸭
水煮鱼片红油肚丝椒盐藕夹辣子鸡丁泡椒凤爪
芽菜扣肉肉末雪里红火爆腰花铁板水晶粉荷香蒸排骨糖醋油爆虾红烧鱼
茄子炒豆角川味粉蒸肉韭菜炒河虾蒜香鸡脆骨味型：蒜香烹调方法：炸、炒主料：鸡脆骨辅
料：土豆、鸡蛋调料：蒜香粉、精盐、鸡精、白糖、胡椒粉、香油、粘米粉、面粉、姜葱蒜、色拉油。制法：1，将鸡脆骨洗净后加入蒜香粉
、姜蒜汁、盐、鸡精、料酒腌制20分钟。将土豆切细丝，用清水漂洗。2，将鸡蛋和粘米粉、面粉、水、盐调成糊。下入鸡脆骨拌匀。2，锅
内下入油烧至4成热时，将土豆丝捞出，下入锅中炸至酥脆捞出垫入盘中，油温烧至4—5成下入鸡脆骨，炸至金黄捞出，锅内放入香油，下入蒜末
、葱末炒香，放入主料，调味，翻炒入味，起锅装入盘内即成。特点：色泽金黄，咸鲜蒜香脆爽。干锅茶树菇味型：香辣烟香
烹调方法：炒主料：茶树菇辅料：腊肉、青红椒、香菜调料：香辣酱、料酒、精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、红油、香油、干红
辣椒、姜葱蒜、色拉油。制法：1，腊肉上笼蒸熟，切成薄片，飞水备用。2，青红椒切成象眼片，蒜子拍破，茶树菇一切为二。3，锅内
下入油烧至5成热时，下入茶树菇，炸至水分较干时，捞出。锅内留少油，下入干辣椒、蒜、青红椒、姜、葱炒香，下入香辣酱，放入主料，调味，
翻炒入味，加入腊肉，翻炒淋油，起锅装入干锅内即成。特点：色泽红亮，香辣咸鲜，烟香味浓。川北凉粉味型：麻辣烹
调方法：拌主料：凉粉辅料：黄瓜、香菜调料：精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、红油、香油、花椒油、保宁醋、花生酱、熟芝麻或者酥花
生米、姜葱蒜。制法：1，将凉粉切成小一字条，装入盘中，黄瓜切成丝点缀在凉粉上，备用。2，将调料调成麻辣味汁，淋在凉粉上即成。
特点：色泽红亮，麻辣鲜香软滑。鱼头豆腐汤味型：咸鲜烹调方法：煮主料：鲜鱼头辅料：嫩豆腐枸杞调
料：冰糖、料酒、精盐、味精、白糖、胡椒粉、姜葱、猪化油。制法：1，将鱼头治净，一分为二，豆腐切成麻将块，飞水备用。枸杞用清水泡
好。2，锅内下入猪化油烧至5成热时，下入姜片、葱段，炒香后下入鱼头，煎至两面起酥时，烹入料酒、米醋，掺入鲜汤，烧开后打去浮沫，加
盖，中火煮至汤白，下入豆腐，调味，撒入枸杞，倒入钵内即成。特点：汤汁奶白，咸鲜味美。干锅田鸡味型：香辣烹
调方法：炒主料：田鸡辅料：湖南青红椒、香菜、洋葱丝调料：香辣酱、料酒、精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、红油、香油、干红辣椒
、姜葱蒜、色拉油。制法：1，田鸡剁成指甲块，码味。2，青红椒切成象眼片，蒜子拍破。3，锅内下入油烧至5成热时，下入田鸡炸至
断生时，捞出。锅内留少油，下入干辣椒、蒜、青红椒、姜、葱炒香，下入香辣酱，放入主料，调味，翻炒淋油，起锅装入干锅内即成。特点：色
泽红亮，咸鲜香辣。虎皮青椒味型：咸鲜辣香烹调方法：炒主料：青椒辅料：肉末
调料：豆瓣酱、料酒、精盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、生粉、胡椒粉、姜葱蒜、色拉油。制
法：1，青椒洗净，去掉籽核，沥干水分。2，豆瓣酱剁细，姜葱蒜切末。3，锅内下入油烧至5成热时，下入青椒炸至起虎皮时，捞出。锅
内留少油，下入肉末炒香，再放入姜、葱、蒜、豆瓣酱炒香出色，再放入青椒，调味，翻炒，勾芡少许，淋油，起锅装盘即成。特点：咸鲜辣香、
下饭开胃。家常蒸水蛋味型：咸鲜烹调方法：蒸主料：鸡蛋
调料：香油、精盐、生抽、葱花。制法：1，将鸡蛋打入盘中，用筷子搅散，加入3倍左右的水，再加入适量的
盐，一起搅匀。2，将盘放入蒸锅内，蒸10—15分钟左右，鸡蛋凝固时出锅。3，在蛋羹上淋入生抽、香油，撒上葱花即成。特点：色泽
洁白、咸鲜嫩滑。啤酒鸭味型：酒香味型烹调方法：烧主料：鸭肉辅料：青笋或者胡萝卜、青红椒
调料：火锅底料、啤酒、豆瓣酱、干辣椒、五香料、料酒、精盐、
味精、鸡精、白糖、生抽、生粉、胡椒粉、姜葱蒜、红油、色拉油。制法：1，将鸭子剁成麻将块，飞水，冲洗干净。2，青笋去皮，切成滚
刀块。3，炙锅后，锅内下入油，放入鸭块爆炒至表皮起酥，放入干辣椒、豆瓣酱、火锅底料炒香出色，再放入五香料，姜葱蒜炒香，掺入啤酒、
鲜汤，调味，待鸭肉八成熟时，放入辅料，待汁较浓时，勾芡，淋入红油，撒入葱段，起锅即成。特点：色泽红亮，香辣咸鲜，酒香浓郁。湘西
土匪鸭味型：咸鲜鲜辣烹调方法：炒主料：鸭肉辅料：鸭血、鲜尖红辣椒、香菜
调料：干辣椒、桂皮、料酒、精盐、鸡精、白糖、生抽、胡椒粉、姜葱蒜、红油、色拉油。
制法：1，将鸭子治净，剁成5cm长、2cm见方的条状，尖红椒切成象眼片，香菜洗净去叶，切成长1寸的段。2，炒锅上火，滑透后，
放入油至5成热时，下入鸭条炒至吐油，再下入桂皮、姜米、干红辣椒炒香，调味，炒至入味后盛出。3，炙锅后，锅内下入红油，放入红尖椒、
蒜茸、鸭血煸炒，调味，倒入鸭肉，放入香菜，装盘即可。特点：色泽红亮，干香鲜辣，风味独特。水煮鱼片味型：麻辣
烹调方法：煮、炝主料：草鱼或者鲢鱼等辅料：黄豆芽或者时令蔬菜、香菜
调料：干辣椒、花椒、豆瓣酱、醋、料酒、精盐、鸡精、白糖、胡椒粉、姜葱蒜、红油、花椒油、香油、白芝麻、色拉
油。制法：1，将鱼宰杀治净，去掉头骨、胸骨、脊椎骨，取带皮鱼肉片成大片，漂洗后，码味上浆。2，炒锅上火，滑透后，放入油至5成
热时，下入姜片、葱段炒香，再下入鱼骨煎至出香，放入豆瓣酱炒出香色，掺汤，煮至汤浓时，下入辅料，调味，捞出放在大汤碗中垫底。将上浆好
的鱼片放入汤中，伸展即倒入汤碗中，撒上胡椒粉、姜葱蒜末。3，锅内下入红油、花椒油、香油，放入干辣椒、花椒、白芝麻，炒至干辣椒成棕
红色时，立即倒入汤碗中，放入香菜即可。特点：色泽红亮，麻辣鲜香，鱼肉洁白嫩滑。红油肚丝味型：红油
烹调方法：拌主料：熟猪肚辅料：青红椒、香菜段调料
：生抽、醋、精盐、鸡精、白糖、胡椒粉、复制红酱油、红油、香油、色拉油。制法：1，将熟猪肚切成二粗丝，青红椒切成三粗丝，飞水备用
，放入盆中。2，将味料调成红油味。3，将调好的红油味汁倒入猪肚中，拌匀，放入香菜即可。特点：色泽红亮，咸鲜辣香。椒盐藕夹
味型：椒盐烹调方法：炸主料：莲藕辅料：肉末、青红椒、洋葱
调料：椒盐、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、姜葱蒜、泡打粉、面粉、生粉、香油或黄油、色拉油。制法：1，将莲藕去皮后切火
夹片，肉末中调入姜葱末、盐、鸡精、胡椒粉、生粉拌匀成馅，将肉馅夹入莲藕中备用；青红椒及洋葱切成绿豆丁。2，将面粉、生粉、泡打粉、
盐、清水调成脆糊，锅内烧油至5成时，把莲藕片挂糊下入油中炸至成熟捞出。3，锅内下入香油，下入青红椒洋葱丁、姜葱蒜末炒香，下入莲藕
片，撒入椒盐、葱花即成。特点：色泽金黄，外酥内嫩，口感爽脆，椒盐味浓。辣子鸡丁味型：麻辣烹调方法：炸、炒主料：鸡
腿肉调料：干辣椒、花椒、生抽、精盐、鸡精、白糖、胡椒粉
、红油、姜葱蒜、白芝麻、香油、花椒油、色拉油。制法：1，将鸡腿肉剁成小块，码味。2，锅内烧油至5-6成时，下入鸡块炸至干香
捞出。3，锅内下入三种油，下入干辣椒、花椒、姜葱蒜末炒香，再下入鸡块，调味，翻匀，撒入熟白芝麻、葱花即成。特点：色泽红亮，麻辣
咸鲜，干香酥爽。泡椒凤爪味型：酸辣烹调方法：泡主料：鸡爪
调料：野山椒及汁、精盐、味精、白糖、料酒、姜葱、白醋。制法：1，将鸡爪切开为二，漂洗干净。2，锅内烧开水，
放入鸡爪飞水，捞出清洗后，放入加有姜葱、料酒、花椒的锅内，用小火煮至熟透，捞出用清水晾凉。3，取玻璃缸一个，加入凉开水10斤，放
入野山椒，加入盐3两，调味，放入鸡爪，泡10小时，捞出，装盘，点缀一点姜、泡胡萝卜条、野山椒即成。特点：色泽洁白、质地脆嫩、咸酸
香辣。芽菜扣肉味型：咸鲜烹调方法：蒸主料：五花肉辅料：芽菜
调料：豆瓣酱、红曲米、糖色、南乳、料酒、精盐、味精、鸡精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、姜葱蒜、色拉油。
制法：1，芽菜反复洗净，摘去老梗，剂干水分，炒干香后，用油、姜葱蒜等炒香入味备用。2，五花肉烙毛，刮洗干净，切成长8—10cm
长的大块，冷水下锅，煮至七成熟，捞出，搌开水分，趁热抹上老抽，下入7成油温中炸至起虎皮时捞出，立即放入冷水中浸泡至起泡后，捞出切成
0.4cm左右的厚块。3，炙锅后，锅内留少油再放入姜、葱、蒜、豆瓣酱、南乳炒香出色，再放入肉片炒至吐油，烹入料酒，掺汤，调味，待
汁稍浓，肉上色入味时，起锅倒入盆中。4，取一蒸碗，将肉片皮朝下摆成一封书状，填入芽菜，灌入原汁，上笼蒸2小时以上，取出，扣在盘中
，撒上葱花即成。特点：咸鲜适口，肥而不腻，入口即化。肉末雪里蕻味型：咸鲜辣香烹调方法：炒主料：雪里蕻辅料：
肉末、红椒调料：干辣椒、香油、精盐、味精、白糖、鸡精、胡椒粉
、姜蒜葱。制法：1，将雪里蕻洗净，切成小丁。加盐腌出水后，剂干水分，再冲洗干净，再次剂干水分。2，干辣椒剪成节，红椒切成小丁
。3，锅炙好后，下入油，放入肉末炒香，下入干辣椒、姜蒜米炒香，再放入主辅料，调味，翻炒均匀，装盘撒上葱花即成。特点：色泽翠绿、
咸鲜辣香。火爆腰花味型：家常烹调方法：炒主料：猪腰辅料：青红椒、洋葱
调料：豆瓣酱、红油、醋、料酒、胡椒粉、生粉、香油、精盐、生抽、姜葱蒜。制法：1
，将猪腰一分为二，去掉腰臊，剞麦穗花刀，码味上浆。2，将辅料切成片。3，锅内烧油，至4—5成时，放入主辅料，断生起锅。锅内留少
油，下入豆瓣酱、姜葱蒜炒香，放入主辅料，调味，翻炒，淋油，起锅装盘即成。特点：花形均匀，家常味浓。铁板水晶粉味型：咸鲜鲜辣烹调方法：炒主料：水晶粉辅料：京包菜、小米椒、肉末调料：辣妹子酱、姜葱蒜、蒸鱼豉油、香油、精盐、鸡精、胡椒粉。制法：1，将水晶粉泡透。2，小米椒切圈，包菜切二粗丝。3，炙锅后，放入油，将肉末炒香，再下入小米椒、姜葱蒜炒香，再下入包菜丝，炒断生，放入水晶粉，调味，翻炒均匀起锅装入碗中。4，煲仔炉上烧好铁板，放入洋葱丝，，淋入香油，倒入粉丝，撒上葱花，加盖上桌即成。特点：色泽红褐，咸鲜辣香，软糯滑爽。