正确使用调料和香辛料【作者】程尔曼【刊名】食品与生活【出版日期】2019【期号】第8期我们夫妻俩在退休前岗位不同，虽说同样爱好
烹饪，却很少有机会研讨，更不会同在厨房操作。退休后，我俩各自邀请亲朋好友来家里聚餐，由我俩各自操作，共招待了近60桌。是什么事促
使我写这篇短文呢？因为想起一件往事，多年前见我家附近某家“黄山”茶叶店里柜台上有一缸红茶碎屑，价格便宜，香气醇厚，正是烧茶叶蛋的好
料，于是我请店员称100克。她笑了，说：“太少了，不好卖。”我答：“我是买去烧茶叶蛋的，100克可以用好久了！”那女店员一阵怪
笑，对旁边的店员说：“真可笑，从未听到过烧茶叶蛋要用红茶！”在我再三要求下，终于银货两讫。拿到红茶后，我立即回敬一句：“你才少见多
怪，不懂装懂，茶叶蛋当然要用茶叶做调料，否则怎么叫‘茶叶蛋’呢？”我做的茶叶蛋吃过的人个个赞不绝口，赞它口感鲜香，茶香浓醇，外硬内
软，弹性十足。有的人用绿茶或者核桃壳烧制，烧出的茶叶蛋香味都不纯正。做法：挑选新鲜无裂纹的鸡蛋20枚，用清水浸1～2小时，
文火沸煮约10分钟，轻敲蛋壳，壳碎裂但不掉落;取一白布袋，装入2克红茶，锅内再加上2勺（约20毫升）“海天”生抽、半勺（约
5毫升）“李锦记”老抽、1克精盐、5克白糖;用水浸没沸煮，文火焖煮2.5～3小时，中间翻动两三次，起锅前加入少许味精即成。
翻动时要注意鸡蛋的各个面必须面面俱到。调料品种极多，作用各不相同。除了日常使用的姜、葱、酒、糖、盐、味精，常用的还有茴香、桂皮、花
椒、胡椒、丁香、陈皮、甘草、小茴香、砂仁、豆蔻、白芷、山奈、红曲米等。我们对调料的使用有一些与众不同的观点，比如烧猪肉、羊肉绝对不
能加生姜，因为姜的“香”味会压住肉香，烧牛肉不能加韭，清蒸不要用蒜。它们都会与食材本身香味“相冲”。用黄酒“杀腥”要注意时间。我们
是在猪肉未下水焯时先拌入黄酒，祛腥效果比焯水时加入黄酒要好得多。黄酒之所以能去腥，是因为肉中的脂肪滴（氧化三甲胺）是腥味物，而它可
溶解于黄酒（乙醇）中，而乙醇在28℃左右会挥发，挥发的同时便带走了脂肪滴。若焯水时水已沸，则乙醇挥发点已过，脱腥的最佳时机也就过了
。此外，黄酒酒精度以12%～15%为宜，过低脱不了肉腥，过高又会残留酒味，这就是为什么除腥只能用黄酒，啤酒、烧酒都不相宜的原
因。当然，需用特殊的果酒（如红葡萄酒）的菜肴除外。此外，还要注意香辛料的使用。我曾在去年底收到一位朋友送来一块自己腌制的咸肋条肉。
好好的一块“三精三肥”给腌得好像生了“小疙瘩”，上面除了盐结晶就是密密麻麻的花椒。当时我就想，这叫人如何吃得进！洗去咸肉表面的花椒
也毫无“起色”，那花椒“香”已深植肉中。沾满花椒的那块咸肉蒸制后家中无人吃得进口。其实，500克猪肉只要用50克盐，腌时盐中加入
11～12粒花椒，文火炒至香味溢出，待凉擦抹于猪肉表面，见盐已抹匀且融化，则用重物如洗净的石块压之;见肉块内水分基本压出，则
穿绳吊起，挂于阴凉通风处。乱用香辛料是不少人烧菜的通病。例如烧煮焖肉，通常我用2.5千克猪五花肉，加上约20粒花椒，淋入数滴生抽
，加水淹没，中火煮沸，文火焖煮约3小时，中途不要翻动，关火，但不要立即用锅勺或筷子取出焖肉，而是待肉块凉透凝固后，再用锅勺铲出。
此时肉块外形完整，不破不碎，否则焖肉会破碎破相，酥烂得不成形。我待焖肉冷透凝结后才切成所需的长方块，每块用食品包装袋包裹，分开冷冻
，需要吃时取出，要几块取几块，其他数块不要移动，仍能保持完整形态。香辛料中的茴香也是样“难用”的香料，有时往往会一块或数大块，一块
有八瓣，烧成的菜也会香得“拗口”。香辛料品种众多，各有各的功能和香味，例如大小茴香、香叶、丁香。有位厨师烧1千克肋条肉用了三粒丁
香，口味实在让我感到“可怕”。调料中最为复杂的是酱油，它主要有老抽、生抽两大类，老抽色泽深浓，口味较生抽淡，咸中泛甜;生抽色较淡，
口味咸鲜。问题在于品种太多，市场上有锦珍生抽、金标生抽、精选生抽、特级老抽、草菇老抽、酿造酱油、黄豆酱油、纯酿红烧、酱汁、美极鲜等
，口感、色泽各不相同，有时不知如何选购。我个人认为，单用老抽烧菜色泽会太深，只用生抽色泽不到位，咸味又易过头，所以往往买数个品种联
合使用。我常用的是“李锦记”的草菇老抽和“海天”的金標生抽，以及“李锦记”特级头抽，两者看情况再组合成所烧菜的使用比例。__ |
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