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| 营养师职业技能操作复习（排版） |
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营养师操作技能复习
第一章膳食调查和营养评价1、请根据此调查表计算日均食用量2、进行食物归类及膳食结构分析；3、对小林过去一年的食物次数和平均每次的摄入量进行了调查。最近常头昏，全身乏力，月经不规则，她的血常规是HbL90，其余正常，请对此做出解释，建议和饮食注意事项。
食物名称 是否食用①否②是 进食次数 平均每次食用量E13 次/日 次/周 次/月 次/年 1大米 2 2 1两 2小麦面粉 2 3 1两 3猪肉 2 3 2两 4牛、羊肉 2 3 1两 5禽肉 2 3 2两 6内脏类 1 两 7水产品 1 两 8鲜奶 2 2 1两 9奶粉 1 勺 10蛋类 2 3 1个 11豆腐 2 2 2两 12新鲜蔬菜 2 2 2两 13新鲜水果 2 2 2两 膳食调查评价和人体营养状况测定及评价小林过去一年食物频率调查（1）日均食用量：次/日=次/周/7=次/月/30可得此表中-----------------------------------------------------------------------------------------大米2次/日×1两/次=2两/日=100g/日
小麦面粉3次/周/7×1两/次=0.4两/日=20g/日
猪肉3次/月/30×2两/次=0.1两/日=10g/日
牛、羊肉3次/月/30×1两/次=0两/日=g/日
禽肉3次/月/30×2两/次=0.两/日=10g/日
内脏0g/日
水产品0g/日
鲜奶2次/日×1两/次=2两/日=100g/日
奶粉0g/日
蛋类3次/周/7×1个/次x1.2两/个=0.48两/日=24g/日豆腐2次/周/7×2两/次=0.6两/日=30g/日蔬菜2次/日×3两/次=6两/日=300g/日水果2次/日×3两/次=6两/日=300g/日------------------------------------------------------------------------------------------（2）食物归类与膳食结构分析：------------------------------------------------------------------------------------------谷类120g/日奶类100g/日畜禽肉类30g/日豆类30g/日鱼虾类0g/日蔬菜类300g/日蛋类24g/日水果类300g/日------------------------------------------------------------------------------------------将上述摄入的各类食物量与《中国居民膳食宝塔》进行比较，可见小林一天的食物摄入中水果类食物摄入量充足，豆类和蔬菜类食物基本满足需求，其余类食物均未达到宝塔推荐量，需要补充。特别是鱼虾类食物几乎没有，膳食结构很不合理，需要指导。（3）小林的化验结果，结合其，可以初步判断她可能患有缺铁性贫血。为明确诊断，建议她去医院做血清铁、红细胞游离原卟啉等特异化验检查。建议小林合理搭配膳食，多摄入含铁丰富的食物，如动物血、肝脏、瘦肉等，同时保持摄入富含维生素的蔬菜水果，补充维生素，促进铁的吸收和利用。注意避免同时摄入干扰铁吸收的食物（如菠菜），也可以食用铁强化食品和铁补充剂（如铁强化酱油）等。
1、请根据此调查表计算日均食用量；2、进行食物归类及膳食结构分析；3、对刘先生过去一年的食物次数和平均每次的摄入量进行了调查。52岁，在机关工作多年，近年来体重逐渐增加，BMI达到26.7，腰围95CM，最近感到气喘、胸闷，他的甘油三酯高出正常值，请对此做出解释，建议和饮食注意事项。
答题思路：按照题的计算方式，把考卷中给的数据计算出来的化验结果，结合其，可以初步判断可能患有。为明确诊断，建议去医院做。建议，也可以补充剂（如）等。
50岁，身高170cm，体重80kg，目前从事轻体力劳动，特别喜欢吃动物性食物。经咨询营养师后，去医院做了个血脂检查。结果如下：血甘油三酯为5.7mmol/L（参考值0.46～1.7mmol/L），血胆固醇6.5mmol/L（参考值2.84～5.18mmol/L），低密度脂蛋白胆固醇为3.7mmol/L（参考值2.07～3.12mmol/L）。作为一个营养师，请为病人合理的饮食建议，并分析膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。
答案：（1）该男性血甘油三酯、血胆固醇6.5mmol/L、低密度脂蛋白胆固醇均超出正常参考值，可判断有高血脂症。
（2）饮食管理建议如下：
①防治肥胖，控制饮食和加强体育锻炼相结合，使能量摄入与能量的消耗维持平衡。
②减少钠盐，每人每日食盐用量不超过6g。
③减少膳食脂肪：胆固醇每天摄入应小于300mg，烹调油每天不超过25g，限制食用油煎炸食物。
④控制单双糖摄入量，碳水化合物占总能量55%-60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入。
⑤增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维的摄入量不少于30g。
⑥戒酒。
（3）膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响：
①饱和脂肪酸可显著升高血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平。
②单不饱和脂肪酸：降低血清胆固醇，尤其是LDL-C的水平，同时可升高血清高密度脂蛋白胆固醇。
③多不饱和脂肪酸，可使血浆中血清胆固醇和LDL-C的水平显著降低，并且不会升高TG。
④反式脂肪酸：增加血中LDL-C，HDL-C降低。
四、分析判断题
1、王小姐，28岁，去医院化验血常规、血脂和尿液维生素和矿物质等，其中与营养状况有关的化验指标如下表，请判断表中指标是否正常，并作出评价或说明其意义。
序号 检测项目 检测结果 判断 评价或意义 1 RBC 3.39×1012次方／L 2 Hb 92g／L／／ 3 血清总蛋白 65.5g／L 4 甘油三酯 5.58mmol／L 5 总胆固醇 6.85mmol／L 6 维生素B1 24h尿中排出量：110μg 7 维生素B2 24h尿中排出量：90μg 8 烟酸 4h负荷试验（50mg）：2.5mg 9 钙 24h尿中排出量：2.0mmol 10 铅 24h尿中排出量：0.78μmol 答案参考：P60-64二级
2、根据表中4个病例的临床表现，对他们的营养状况进行评价
病例 临床表现 营养状况评价 评价依据 1 （1）食欲减退倦怠无力
（2）多发性神经炎
（3）腓肠肌压痛
（4）心悸、气短 2 （1）位对称性皮炎
（2）舌炎（猩红色舌炎）
（3）腹泻
（4）精神神经异常 3 （1）疲乏无力、头晕眼花
（2）心慌气短
（3）面色苍白、口唇和眼结膜苍白
（4）匙状指
（5）异食癖 4 （1）全部牙面受损，有明显的磨损、牙面着色广泛，呈棕褐色
（2）骨关节痛畸形，肢体运动障碍
（3）神经系统受损、四肢麻木、抽搐 答案参考：P108二级
五、地方性氟中毒的表现
答案：地方性氟中毒可出现中枢神经系统、肌肉、胃肠道等的许多症状，但其主要表现为牙齿、骨骼损害的症状，主要表现为氟斑牙和氟骨症。
第三章营养咨询和教育
一、孕妇营养状况评价
汪女士，30岁，身高165cm，体重kg，怀孕8周，每天早餐起来感到恶心，一吃东西就吐。平时饮食，经常外出吃饭，每次都喝大量酒和饮料；便次汪女士的营养建议【技能128-129页】答：1、首先通过询问得知了汪女士的一些基本情况：怀孕8周；饮食较随便，喝大量酒和饮料；体重kg，有明显早孕反应。2、测得汪女士BMI约为，属于正常范围。怀孕8周时体重变化很小，因此忽略不计。3、由于对饮食不，加上大量饮用啤酒和高糖饮料，因此可能出现营养不均衡的状况。4、根据以上信息，初步估算汪女士膳食能量和三大营养素摄入足量；微量营养素特别是维生素、膳食纤维摄入量可能不足。5、具体的孕期营养建议：1）怀孕期间应注重从五大类食物中选择多样性食物，每天至少吃一种其中的食物，如牛奶、绿色蔬菜、瘦肉、鱼、全麦面包、柑橘类水果等。2）戒酒，尽量不喝饮料。用奶、豆浆或果汁、矿泉水代替酒精饮料。3）如在早晨感到恶心，可以在起床后先吃一些淀粉类容易消化的食品，如米粥、饼干。同时，注意饮食尽量清单少盐，少量多餐，细嚼慢咽。）多吃蔬菜和水果，可以服用叶酸补充剂。）多吃富含铁的食品，如瘦肉、肝脏、血豆腐、豆类和坚果或强化铁的食品。）增加牛奶的摄入，保证每天1-2杯。）为了预防便秘，适当增加液体摄入量，每天5杯，包括水、果汁、牛奶、肉汤等。8）做健康记录，记录体重变化和身体其它部位变化。孕晚期应注意观察体重增长速度、监测血压和血糖，预防妊娠高血压和妊娠糖尿病。9）整个孕期应保持适应的体育活动，并随着体形的变化按需要做适当调整。
肖女士数天前生育了一名体重3.2kg的男婴，产后30分钟内婴儿进行了首次吸吮，未有乳汁分泌，此后因无法掌握正确喂养姿势，孩子不愿吸吮乳汁；肖女士乳房肿胀，出现硬块，有压痛。哺乳时感到痛不愿哺乳，考虑用婴儿配方奶粉进行辅助喂养，又担心奶粉受到三聚氰胺污染；请针对肖女士的顾虑，指导解答。【技能11-118页】答：1、首先询问肖女士得知，男婴只出生数天，因无法掌握正确喂养姿势，所以孩子不愿吸吮乳汁。2、因无法掌握正确喂养姿势，乳房肿胀，硬块，有压痛，故不愿哺乳。3、肖女士的情况，具体指导如下：①首先解决肖女士乳房疼痛的问题，先确保肖女士所用的乳罩不会太紧；哺乳前先用一块湿毛巾热敷乳房几分钟，使乳房变软，然后，用手轻轻按摩，试着压出一些乳汁，以减轻肿胀，但不要使劲挤压；并告诉肖女士刚开始喂奶时可能会感到片刻的剧烈疼痛，但是很快就会通畅，为了孩子坚持坚持。
②接下来，指导肖女士关于喂养孩子的正确方法。给初生的婴儿喂奶③抱婴儿的正确姿势：把婴儿抱在手臂上，让婴儿的肚皮贴着妈妈的肚皮，让他的头枕在妈妈的肘弯上，用前臂支撑婴儿的背部，用手托着他的臀部。
④帮助婴儿找乳头，把乳头放在孩子嘴的正前方。使孩子的头和身子保持成直线。鼓励婴儿张嘴，如果婴儿没有本能转过头来，可以轻轻挤乳晕后面的部位，使乳汁流出，然后将乳汁滴到婴儿的唇上。
⑤开始哺乳就要保持一个好姿势，用上臂托住婴儿的肩背部，或让婴儿躺坐在妈妈的腿上，用手托住婴儿的头，让他的头高于身体的其他部位。抬高婴儿的头使其靠近妈妈的乳房，另一只手的拇指和四指分别放在乳房的上下方，柔和地握住乳房。婴儿的嘴要全部含住乳头。哺乳时和婴儿说话，并确保婴儿有一只手能自由活动，触摸妈妈的乳房，妈妈与婴儿的沟通也很重要。
⑥鼓励婴儿吸乳，如果婴儿只在乳头上吮吸，妈妈会感到疼痛，此时妈妈做深呼吸，可以帮助放松，减轻疼痛。把孩子喂到他不想吃为止。
⑦让孩子离开乳房的方法，用干净的小指插入婴儿的嘴和乳房中间，就可以中断吮吸。放一块纸巾在婴儿已吃完奶的那側乳房上。
⑧指导妈妈帮助婴儿排出吞下的气体，可让婴儿靠在大人的一侧肩膀，轻拍背部，或把婴儿抱在膝上，让他向前倾，用手在下巴处扶住他的头，他可能会溢奶，因此附近要放一块布质毛巾备用。
⑨让妈妈的身体放松下来，对婴儿来说，妈妈越轻松，孩子就越容易静下来吃奶。千万不要硬喂，孩子想吃多少就喂多少。用第一个乳房哺乳时，婴儿愿意吃多久就多久，使这个乳房尽量排空，下次哺乳时，先喂另一侧乳房。
教导肖女士如上方法，并疏导肖女士不要有心理压力，疼痛只是暂时的，母乳是宝宝最理想的天然营养品，所以为了自己和孩子的健康，建议肖女士坚持母乳喂养。
若肖女士乳汁不能满足孩子的需要，可选择品质过关、适合相对年龄的婴儿配方奶粉辅助喂养。
三、更年期妇女合理膳食指导
黄女士，女，49岁，身高1.56m，体重64kg，税务局干部，工作紧张，压力大，近期性情急躁，常发脾气，食欲时好时坏；现月经紊乱，时间不定，月经量较以前减少。体检发现，血压145mmHg/85mmHg，血清胆固醇6.82mmol/L（正常值为2/32~5.62mmol/L），血清甘油三酯2.08mmol/L（正常值0.30~1.92mmol/L）。为此，她到咨询中心求助。答：1、首先结合黄女士的各项情况，知其劳动强度为轻体力劳动，月经已不规律，情绪不稳定，自觉疲劳，腰背酸痛，活动后加重，应考虑进入更年期。2、测得黄女士BMI约为26.3，属于超重范围。3、了解其饮食史、特殊的饮食习惯和爱好，通过了解判断该女性运动量情况，是否存在能量摄入过高的可能。4、查看化验检查结果，该女性的甘油三酯和胆固醇水平均高于正常，应存在高脂血症的情况。5、结合以上，评价该女性已进入更年期阶段，体重超重，膳食能量摄入过剩，高脂血症。6、建议及膳食指导①改变喜吃甜食、油炸食品及晚餐后吃大量的水果和零食的饮食习惯。②增加食谱中粗杂粮和蔬菜的摄入量；增加大豆制品和含钙丰富的食物或增加钙补充剂。③减少油和肥肉的使用量，控制体重。④适量增加运动和社会交往，保持好心情。⑤记录月经情况，定期做医院体检。
第四章膳食指导和评估
请为27岁乳母，身高160cm，体重75kg，产后第2个月，母乳喂养，每天泌乳量750ml1）设计。2）假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果做营养评价并提出建议。【技能191~195页】27岁乳母一日食谱表餐次 食谱名称 食品原料及数量（可食部用量） 早餐 肉丝面
牛奶 瘦猪肉25g、面条75g、黄瓜100g、植物油3ml
牛奶200ml 早点 蒸鸡蛋
面包 鸡蛋50g
面包75g 午餐 绿豆米饭
番茄炖豆腐
猪肝炒菠菜 绿豆10g、粳米100g
番茄100g、豆腐50g、木耳5g
猪肝50g、菠菜150g、植物油15ml 午点 香蕉 香蕉100g 晚餐 小米粥
馒头
红烧鸡翅
炒山药
耗油生菜 小米50g
特一粉100g
鸡翅100g
山药100g
生菜159g、植物油12ml 晚点 酸奶 酸奶150ml 附表1.膳食营养评价计算表
项目 能量
kcal 蛋白质g 脂肪
% VA
μgRE VB1
mg VB2
mg Vc
Mg 钙
mg 铁 锌 2600 85 20-30 1200 1.8 1.7 130 1200 25 21.5 摄入量 2573 98.7 23.4 3921 1.6 2.4 111 724 43.4 16.6 %） 99 116 85-128 327 89 141 85 60 174 77 差距 √ √ √ +227% －11% +41% －15% －40% +74% －23%
评价、调整意见：根据计算该食谱能量与蛋白质、脂肪、碳水化合物与膳食目标相近，餐次比例合理，基本符合要求。但维生素A过高，可减少猪肝内脏的摄入量进行；B族维生素、维生素C、钙、锌偏低，应增加粗粮、蔬菜水果以及含钙、锌高的食品，比如海产品等。必要时，可适量摄入一些补充剂。
二、简述幼儿食谱设计要求
（1）营养齐全。（2）食物多样，搭配合理。（3）餐次比例要合理。（4）烹饪方法得当。
三、某幼儿，男，年龄2周岁1）设计。2）假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果做营养评价并提出建议。【技能1~180页】
70岁男性老年人1）设计。2）假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果做营养评价并提出调整建议。【技能204~20页】
26岁，身高160cm。怀孕之前体重为77kg，整个孕期体重增长了15kg，请参考下表分析程女士在整个孕期增重可能出现了怎样的问题？并指出可能孕妇本身和新生儿将产生怎样的影响？如何控制孕期体重的合理增长？
据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围
孕前体重/身高类别 孕期体重增长值（kg） 低(BMI<18.5)
正常(BMI18.5～25.0)
高(BMI25.0～30.0)
肥胖(BMI>30.0) 12.5～18.0
11.5～16.0
7.5～11.5
6.0～6.8 答案：（1）BMI=77/1.62=30>30.0，程女士怀孕之前体型肥胖。
（2）整个孕期体重增长的适宜范围应为6.0-6.8kg，而实际增长了15kg，属于增重过多。孕期体重增重过多与妊娠高血压、异常产及产后肥胖有关。可能会造成巨大儿产生的风险。
（3）控制体重在正常的增长范围内所应采取的措施：密切监测和控制孕期每周体重的增长，当发现体重增加慢时，可以适当增加蛋白质及各种营养素的摄入；当发现体重有点过快增加的趋势时，可以参照以下几点。
①均衡膳食。主食不但吃细粮，还有搭配粗粮。孕妇还要注意食物合理搭配，提高营养价值及蛋白质的利用率；
②少食多餐；
③多摄入蔬菜和水果；
④少吃高脂肪，高热量食品；
⑤孕妇在控制饮食的同时也要搭配合理的运动。
六、简述孕妇食谱编制原则
1、孕早期营养与膳食
孕早期膳食要点：1）按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物；2）选择容易消化的食物以减少呕吐；3）少食多餐，想吃就吃；4）为预防酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，应从静脉补充至少150g葡萄糖；5）为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400-600μg/d。
2、孕中期营养与膳食
孕中期膳食要点：1）补充充足能量；2）注意铁的补充；3）保证充足的鱼、禽、瘦肉和奶的供给。每周进食一次海产食品，以补充碘、锌等微量元素；每周进食1次动物肝脏，以补充维生素A和铁；或1次动物血，以补充铁。
3、孕末期营养与膳食
孕末期膳食要点：补充长链多不饱和脂肪酸；增加钙的补充；保证适宜的体重增长。
4、产褥期膳食要点：正常分娩后产妇可进禽适量、易消化的半流质食物，例如：红糖
第五章食品营养评价、某饮料厂希望对苹果汁饮料进行复合强化，请选择强化剂，并明确选择依据；
答：1、选择强化剂并明确强化依据：选择β-胡萝卜素、维生素C和铁作为强化剂。果汁饮料目前已成为一种时尚，特别是针对喜爱果汁饮料的爱美女性消费群，既能满足其对补充维生素C和铁的需求，同时也预防其可能因为减少动物性食物而造成的维生素A缺乏，维生素C还能起到产品保鲜，抗氧化的作用。β-胡萝卜素还可以作为着色剂改善苹果汁的色泽，而且加工成本相对较低、技术简便，能够集中生产，具有较好的可加工性能。写出设计并评价强化方案的要点。确定强化营养素品种β-胡萝卜素、维生素C和铁标准核对β-胡萝卜素、维生素C和铁强化剂量设计①通过查找食物成分表等，了解的本含量②确定营养素强化剂量；检测核查将营养素的本底含量与强化剂量进行相加，计算强化后营养素的总含量；调整和评价产品营养素含量以占DRI1/3～2/3为宜；评价卫生指标卫生标准逐一检验强化剂的感官指标和卫生指标配方评价要点：①强化营养素品种。②强化剂量。③当为多种强化时，应考虑强化剂之间的相互作用。④功效价格比和卫生安全性。β-胡萝卜素经查找，决定选择豆奶粉作为β-胡萝卜素载体，依据如下：1）豆奶粉的消费覆盖率高，城市农村都有广泛的消费人群，可以工业化生产。2）食物的摄入量均衡，稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养素添加量的基础。3）个体变异数小。4）不因强化而改变品质。5）不因强化而改变口感。分析食物消费情况；确定干预目标；选择适宜的食物载体；分析食物性状，选择适宜强化剂；选择营养素种类和计算强化水平；计算加工营养素的损失；记录和报告。第六章社区管理和营养干预
、试述营养干预项目近期效果评价常用指标有哪些？【技能323】答：营养干预项目近期效果评价常用指标包括以下几种：健康知识知晓率=正确知晓某知识的人被调查人数×100%。营养知识均分=被调查者知识得分总和被调查人数×100%。信念流行率=持某信念的人数被调查人数×100%。行为流行率=有某种行为的人数被调查人数×100%。行为改变率=在一定期间内某行为改变人数观察期间开始的有某行为人数×100%。营养干预措施选择的原则及工作程序案例教学法的要点有哪些？答：1营养干预措施选择的原则：建立选择具体营养干预措施的标准并按重要性的顺序排列，根据重要性确定干预措施并得到所有参与布们的认可。在任何情况下，干预措施与所解决问题的相关性是选择营养干预措施的最重要原则。2、工作程序：讨论分析原因。2）选则干预措施。3）分析干预措施。4）确定干预措施。5）研究与讨论。3、案例教学法的要点：1）精选案例。选择案例一般应注意以下几个问题：a.新颖性b.典型性c.综合性d.多样性。2）增加讨论时间，鼓励发表不同意见。3）实行小班授课制。4）密切联系实际。5）知能并重。6）启发诱导。
第七章培训和管理、试述公共营养师专项培训计划的主要内容？【技能339】答：公共营养师专项培训计划的主要内容包括以下几点：1、四级公共营养师培训内容：主要是基础知识和技能的培训，包括膳食营养调查和评价、人体营养状况测定和评价、膳食指导和评估、食品营养评价和社区营养管理、营养干预等内容。2、三级公共营养师培训内容：在四级的培训内容基础上增加了营养咨询和教育在内的主要方法和技能学习。区别在于三级重点是常见方法和技能学习，四级是学习辅助和基本方法。
2009年5月17日二级操作技能考试试题
一、综合应用题（20分）
1、从营养学的角度，如何防止高血压，高血脂和冠心病？（10分）
答：①禁烟酒。
②能量。能量摄人要达到并维持理想体重或适宜体重，防止超重和肥胖。
③脂肪。减少脂肪的摄人，脂肪占总能量的25％以下。限制饱和脂肪酸，适当增加单不饱和脂肪酸，每日胆固醇摄人量限制在300mg以下，少食烹调油、肥肉是减少脂肪摄入量的主要措施。
④碳水化合物。占总能量的50％～60％。主食除米面外，鼓励多吃各类杂粮，限制蔗糖和果糖的摄入。
⑤蛋白质。摄人适量的蛋白质，约占总能量的15％。适当增加食用大豆及制品的频率。
⑥增加蔬菜水果摄人量，供给充足的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄人25～30g为宜。
⑦少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担。
⑧防止情绪波动。
2、根据老年人的生理特点和营养需要，为其提供平衡膳食指南（10分）
答：老年人的膳食指南如下内容：
（1）饮食多样化，吃多种多样的食物才能利用食物营养素互补的作用，达到全面营养的目的。不要因为牙齿不好而减少或拒绝蔬菜或水果，可以把蔬菜切细、煮软，水果切细，以使其容易咀嚼和消化。
（2）主食多粗粮。主食中包括一定量的粗粮、杂粮。粗杂粮包括全麦面、玉米、小米、荞麦、燕麦等，比精粮含有更多的维生素、矿物质和膳食纤维。
（3）每天饮用牛奶或食用奶制品。牛奶及其制品是钙的最好的食物来源，摄入充足的奶类有利于预防骨质疏松症和骨折，虽然豆浆在植物中含钙量较多，但远不及牛奶，因此不能以豆浆代替牛奶。
（4）食用大豆或其制品。大豆不但蛋白质丰富，对老年妇女尤其重要的是其丰富的生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂甙，可抑制体内脂质过氧化，减少骨丢失，增加冠状动脉和脑血流量，预防和治疗心脑血管疾病和骨质疏松症。
（5）适量食用动物性食品。禽肉和鱼类脂肪含量较低，较易消化，适于老年人食用。
（6）多吃蔬菜和水果。蔬菜是维生素C等几种维生素的重要来源，而且大量的膳食纤维可预防老年便秘，番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。
（7）饮食清淡、少盐。选择用油少的烹调方式，如蒸、煮、炖、焯，避免摄人过多的脂肪而致肥胖。少用各种含钠高的酱料，避免过多的钠摄入引起高血压。
二、食谱设计题（20分）
根据食物交换法，应用下列食物为初中学生编制周一至周五的午餐食谱。
面粉、大米、牛奶、酸奶、牛肉、大头菜、土豆、蒜、香菇、鸡翅、西芹、胡萝卜、鸡脯肉、小白菜、豆腐、鱼、青椒、猪肝、西红柿、菠菜、菜籽油。（要求写出各种食物的用量，不必写出计算过程）
答:通过计算初中学生的午餐需要蛋白质32克、脂肪27克、碳水化合物152克，根据食物交换法,其食谱如下：
星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 米饭（大米200g）
土豆（80g）烧牛肉（60g）
蒜蓉小白菜（220g）
红烧豆腐（160g）
菜籽油15克 馒头（面粉200g）
凉拌西芹（80g）
菠菜（220g）猪肝汤（60g）
酸奶200g
菜籽油15克 米饭（大米200g）
清蒸鱼块（90g）
青椒（20）炒大头菜（150）
西红柿（80）豆腐（160g）汤
菜籽油15克 香菇（20g）鸡丝（60g）面（面粉200g,）
拌豆腐（80g）
烫菠菜（200g）
牛奶（150g）
菜籽油15克 米饭（大米200g）
宫爆鸡丁（鸡肉60g、胡萝卜50g、青椒30g）
香菇（20g）豆腐（160g）汤
蒜蓉小白菜（200g）
菜籽油15克 三、应用计算题（30分）
1、下列一日食谱的蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量（15分）
早餐：面包50g、牛奶200ml
午餐：米饭（大米150g）,红烧肉（瘦肉95g）清炒白菜（白菜100g）
晚餐：馒头（面粉50g）韭菜炒鸡蛋（韭菜50g、鸡蛋60g）
一天总用油量为：豆油：13g
答案：查食物成分表得
分类 食物 蛋白质 碳水化合物 脂肪 主食 面包50g 5 37 0 大米150g 11 116 0 面粉50g 5 37 0 副食 瘦肉95g 20 1.5 6.2 鸡蛋60g 7.8 1.7 5.3 蔬菜 白菜100g 1.5 2.4 0 韭菜50g 1.2 1.6 0 奶类 牛奶200ml 6 6.8 6.4 油脂 豆油：13g 13 合计 57.5g 204 30.9 蛋白质57.5克，碳水化合物204克，脂肪30.9克
2、下列食谱的食物含脂肪57.4克，碳水化合物345克，请计算它的蛋白质含量和三种物质的总能量，并判断它是否满足12岁男童的蛋白质和能量需要（15分）
食物 用量（克） 牛奶 200 瘦猪肉 45 鸡蛋 60 大米 150 面粉 150 桃子 100 油菜 200 豆油 20 答案：查食物成分表得
分类 食物 蛋白质 碳水化合物 脂肪 主食 大米150g 11 面粉150g 15 副食 瘦肉45g 10 鸡蛋60g 7.8 蔬菜 油菜100g 1.8 桃子100g 1.2 奶类 牛奶200ml 6 油脂 豆油：20g 合计 57.5g 345g 57.4g 能量kcal 57.5×4=230 345×4=1380 57.4×9=516.6 总能量：230+1380+516.6=2126kcal
查表得：12岁男童的蛋白质和能量需要量为75克和2400克。
男童蛋白质是需要量的57.5÷75×100=77%，过低，不能满足需要；
能量为需要量的2126÷2400×100%=88.9%，过低，也不能满足需要。
四、案例分析题（30分）
案例分析题1：（15分）
某儿童因为一次意外，身体大面积被烧伤，不久后出现食欲减退、味觉异常、伤口不易愈合、生长发育迟缓、指甲变脆、头发枯黄等症状。请回答下列问题：
1、该人得的的是什么病？
答:该人得的的是锌缺乏病。
2、请分析该病发生的原因？（5分）
答：该病发生的原因：(1)锌的膳食摄人量低和摄人锌的生物利用率低；(2)锌的生理需要量增加；(3)肠吸收障碍；(4)锌丢失量增加；(5)意外身体烧伤疾病。
3、饮食防治疗措施有哪些？
答：锌缺乏的预防应针对缺乏的原因采取措施。对于原发性锌缺乏的预防，主要是从调整膳食人手，选择适宜的食物，就可以完全预防原发性锌缺乏的发生，主要措施包括：增加动物性食物的摄人量，特别是红肉、动物内脏类食物，贝类食物等。对高危人群采取干预措施，给予锌补充或者锌强化食物。
案例分析题2：（15分）
2006年7月13号，某家庭在吃了晚餐后出现发热、腹痛、、腹泻、头晕、头疼等症状。其晚餐内容包括：炒土豆、瘦肉冬瓜汤、皮蛋、米饭。经过服用抗生素，补液等处理后1-2天内均痊愈出院。试回答下列问题：
1、该家庭得了何种疾病？（4分）
答：该家庭得了细菌性食物中毒。
2、分析其发生的原因？（5分）
答:凉拌菜未煮熟、煮透；刀板等用具卫生条件差，用后未洗净消毒.这里主要是皮蛋。
3、应怎么预防？（6分）
答：选择优质新鲜的肉类、蛋类等，原料选购时应严格检验；对在肉类、蛋类加工烹调时，要煮熟，彻底杀菌；未加工完的肉、蛋应放置在低温下保藏；注意环境和用具卫生，常清洗和消毒处理；患有肠道传染病的人员不能从事餐饮行业。
2011年5月22日二级操作技能
一、综合应用题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
（一）何谓断奶过渡？请你根据你的工作实践和断奶过渡期膳食指南解答下列问题：（10分）
1、添加食物原则有哪些？
2、添加食物应从几月龄开始，分几个阶段进行？
3、应注意哪些事项？
（二）何谓蛋白质互补作用？如何提高食物蛋白质营养价值？发挥蛋白质互补作用应坚持哪些原则？为什么？（10分）
二、食谱编制题（本大题20分）
根据中国居民膳食宝塔的建议，利用以下食物完成下列工作：
牛奶、稻米、小麦粉、橘子、白糖、红薯、瘦猪肉、油菜、番茄、鸡肉、鸡蛋、草鱼肉、豆腐、小白菜、苹果、菜籽油、食盐和水。
（1）为某30岁男性办公室职员编制一日三餐食谱（写出各种食物的用量）。（10分）
（2）写出平衡膳食宝塔各层食物的推荐用量（6分）
（3）利用平衡膳食宝塔计划膳食时应注意哪些问题？（4分）
三、应用计算题（本大题30分）
下面是一个72岁、从事轻体力活动男子的一日食谱。
餐次 食物名称 食品原料和数量 早餐 煮蛋
大米粥
馒头 鸡蛋2个（100克）
粳米25克
面粉50克 中餐 米饭
清炒藕片
蒜蓉西葫芦
炸带鱼 粳米125克
藕100克
西葫芦150克
带鱼150克
菜籽油20毫升 晚餐 玉米粥
馒头
牛肉炖马铃薯 玉米25克
面粉100克
牛肉100克、马铃薯100克、色拉油10毫升 请根据上述情况回答下列问题：
（1）分析判断该膳食结构是否合理？
（2）计算该食谱的能量含量，通过比较，评价该食谱的能量是否从事轻体力活动的72岁男子的需要？并根据情况提出建议。
（3）计算三餐能量，并判断三餐能量分配是否合理？
（4）如果食谱的膳食结构和三餐能量分配不合理，请调整食谱。
四、案例分析（本大题共2小题，每小题15分，共30分）
案例1：（15分）
某地区端午节期间，某大学近百名学生在餐厅举行晚餐聚会，用餐时间为下午六点至七点，所吃食物有凉拌熟冰激凌、啤酒、酸奶等。当八点至次日凌晨0点，有一半以上就餐学生相继出现不同程度的头昏头痛、恶心呕吐、腹痛、腹泻水样便等症状。严重者每小时内连续腹泻数次，呕吐时呈喷射状，呕吐物常有胆汁、粘液和血。
根据上述情况，请回答下列问题：（15分）
1、这群人得了什么病？（3分）
2、是由什么引起的？（6分）
3、如何营养防治？（6分）
案例2：
某男士具有下列症状：虚弱、疲倦、眼部发烧、眼痒、唇炎、口角炎、舌炎、阴囊炎、鼻部脂溢性皮炎等。
请根据上述情况回答下列问题：（15分）
1、这是一种什么病？（3分）
2、其病因是什么？（6分）
3、请为其提供营养防治措施（6分）
2011年11月20日公共营养师二级（操作技能）
一、综合应用题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
1、叙述防治高血压的膳食原则。
2、简述营养教育的主要工作领域。
二、食谱编制题（本大题20分）
根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，利用以下食物完成下列工作：
牛奶、稻米、小麦粉、小米、橘子、鲜枣、白糖、红薯、猪瘦肉、鲜香茹、油菜、番茄、鸡肉、鸡蛋、草鱼肉、豆腐、小白菜、苹果、茶油、食盐和水。
（1）为某17岁男生编制一日三餐食谱（写出各种食物的用量）。（10分）
（2）写出青少年产能营养素合适的供能比例和餐次比。（6分）
（3）青少年饮食应注意哪些方面？（4分）
三、应用计算题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）
1、已知下列食谱含蛋白质92.8克，碳水化合物412.7克，脂肪76.3克
食谱：牛奶250ml,稀饭50克（稻米50克），烧饼50克（小麦粉50克），白糖10克，馒头150克（小麦粉150克），玉米粥1两（玉米50克），肉片炒油菜（猪肉50克，油菜200克），番茄炒鸡蛋（番茄100克，鸡蛋90克），米饭150克（稻米150克），草鱼炖豆腐（草鱼100克，豆,150克），肉丸子白菜汤（猪肉50克小白菜200克），橘子150克，苹,150克，菜籽油10克。
请进行下列计算，并作出评价和改进建议：
（1）该食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物各提供多少能量？
（2）该食谱的总能量和脂肪供能比分别是多少？
（3）列表比较评价该食谱的脂肪供能比、蛋白质和总能量是否满足怀孕末期妇女的营养需要？
（4）食谱应用效果如何？请根据应用效果提出相应建议。
2、请根据下表数据，计算100克鸡蛋和100克大豆的氨基酸含量以及两种食物等量混合后的各种必需氨基酸的评分（AAS），并填入表内。
单位：mg/g蛋白质
必需氨基酸 FAO/WHO模式 100克鸡蛋蛋白质的氨基酸含量=？ 100克大豆蛋白质的氨基酸含量=？ 两种食物混合后每克蛋白质的氨基酸含量？ 混合后AAS？ 异亮氨酸 40 49 53 亮氨酸 70 81 81 赖氨酸 55 66 64 蛋胱氨酸 35 47 26 苯丙酪氨酸 60 86 86 苏氨酸 40 45 41 色氨酸 10 17 13 缬氨酸 50 54 35 根据计算结果，回答下列问题：
（1）混合食物的第一和第二限制氨基酸分别是什么？
（2）混合食物的氨基酸评分（AAS）是多少？
四、案例分析题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）
1、案例（一）
某儿童表现为腹部、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长缓慢、头发变色、变脆、易患其它疾病。请根据该儿童的表现，回答下列问题：
（1）这是一种什么疾病？
（2）是由什么原因引起的？
（3）如何防治？
2、案例（二）
某中年男子，两个手掌心对称部位的皮肤有晒斑样损伤，双脚板边缘的皮肤变厚、脱屑，口腔黏膜溃疡，有痛感和烧灼感、杨梅舌，患慢性肠炎多年，腹痛、腹泻，以早晨为著，经常感到乏力、衰弱，记忆力严重减退，有时表现为木僵，尿液检验发现：N’—甲基烟酰胺（NMN）/肌酐=1.4ug/g。口服5mg硫胺素和5mg核黄素后，测定4h尿中硫胺素和核黄素排出总量分别为590微克和900微克。
请根据该男子的上述表现，回答下列问题：
（1）该男子得的是什么病？
（2）是由什么原因引起的？
（3）如何防治？
2012年5月20日二级操作技能
一、综合应用题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
1、请为你所在小区的居民提供一个简单、实用、理想的膳食模式，并说明如何应用这种膳食模式。
2、某男性工作人员被诊断为脚气病，请为他设计食疗方案。
二、食谱编制题（本大题20分）
请根据脑力劳动者膳食要求，从下列食物中挑选17种食物，为从事轻体力劳动的教师编制一日平衡膳食：并简要说明如何利用该食谱编制1周食谱？
大米、面粉、小米、玉米、红薯、菠菜、白菜、香菇、黑木耳、胡萝卜、萝卜、柑子、葡萄、苹果、草鱼、田螺肉、鸡蛋、鸭蛋、猪肝、猪瘦肉、鸡肉、牛肉、牛奶、黄豆、蚕豆、花生米、黄豆油、菜籽油、食盐。
答题要求：食谱的食物选择和用量应符合脑力劳动者的膳食原则和要求。食物种类和数量应合理分配到3餐。
三、应用计算题（本大题30分）
下表为5岁男孩的一日食谱
餐次食物
早餐苹果80g????面包（标准粉50克）
加餐牛奶200g，饼干（标准粉10克）g
午餐米饭（蒸，粳米75g），番茄炒胡萝卜（番茄50g，胡萝卜75g），红烧鸡翅(鸡翅50g，植物油10g)
晚餐馒头（蒸，富强粉80g），炒四季豆（四季豆100g）肉丸菠菜汤（肥瘦猪肉50g，菠菜50g），
菜籽油13g。
请根据食谱内容，计算下列指标：
（1）计算一日总能量（要求写出详细的计算过程）。（12分）
（2）计算3餐能量比。（6分）
（3）对比食谱进行评价。（6分）
（4）如果食谱不合理，对食谱进行调整，并进行必要的计算。（6分）
四、案例分析题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）
案例1：健康调查发现某地区农民数量患有皮炎，特别是裸露皮肤及易摩擦部位出现对称性晒斑样损伤。有杨梅舌，口腔粘膜溃疡，有痛感和烧灼感。食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。衰弱、乏力、抑郁、淡漠、记忆力减退；严重者表现为木僵或痴呆症。还发现，该地区农民以玉米为主食。
请根据调查情况，回答下列问题：
（1）该地区农民患的是什么病？（4分）
（2）其病因是什么？（5分）
（3）如何防治？（6分）
案例2：某女士具有下列症状：口部：咽喉炎、口角炎和裂纹，舌炎、唇炎、口腔粘膜溃疡及地图舌。皮肤：湿疹性阴唇炎，鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎，躯干和四肢皮炎。眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明。
临床检验：核黄素测定：24小时核黄素排出量为300微摩尔/升；口服50毫克烟酰胺，4小时尿中N1＿甲基烟酰胺排出量为3.8毫克。
请根据上述情况回答下列问题：
（1）这是一种什么病？（2分）
（2）请分析其发生的可能原因。（6分）
（3）如何防治？（7分）
P123三级P102二级
2013年5月19日二级操作技能
一、综合应用题（第1题至第2题，每题10分，共20分）
1、根据平衡膳食宝塔的食物分类（细分要求），设计一个用于调查1周食物摄入量的定量食物频率法调查表（10分）
参考答案：P6二级
2、刘先生，男，50岁，血液化验报告如下，请判断哪些指标正常，哪些指标过高，哪些指标过低？简述指标发生变化的意义。（10分）
检测项目 检查结果 参考范围 判断 变化的意义
总胆固醇 5.75mmo1/L 2.84～5.18mmo1/L
甘油三酯 4.75mmo1/L 0.4～1.70mmo1/L
低密度脂蛋白胆固醇 3.74mmo1/L2.07～3.12mmo1/L
高密度脂蛋白胆固醇 0.85mmo1/L 0.94～2.0mmo1/L
总蛋白 63.8 60～80g/L
RBC 4.56×1012/L 3.5～5.5×1012/L
Hb 140g/L 110～170g/L
WBC 7.1×109/L 4～10×109/L
丙氨酸氨基转移酶 46IU/L 8～30IU/L
r-谷氨酸转移酶 32 0～50IU/L
参考答案：P60二级
二、食谱编制题：（本题20分）
根据乳母的生理特点和营养需要，利用下列食物，为乳母编制一日食谱。
食物原料：鲜牛奶、酸奶、猪瘦肉、鸡蛋、虾皮、豆腐、猪肝、鸡翅、大米、小米、面条、面包、面粉、木耳、波菜、生菜、山药、番茄、香蕉、麻油和豆油。
编制要求：按照3餐3点制编制食谱，写出各餐和加餐的食物名称及其食品原料和数量，食谱应满足乳母的生理特点和营养需要，基本符合中国人的饮食习惯。
参考答案：P191二级
三、应用计算题：（本题30分）
下面是一个从事轻体力劳动的45岁男子的一日食谱所包含的食物种类和数量。
大米250克，挂面150克，小白菜300克，橘子200克，鸡肉30克，猪肉35克，带鱼75克，鸡蛋40克，牛奶300克，豆腐40克，菜籽油30克。
这个食谱含蛋白质67克，脂肪68.5克。请计算出列数据和回答有关问题：
1、食谱的碳水化合物含量是多少？（要求逐项计算并总和）。
2、根据蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量计算该食谱的总能量。
3、计算脂肪提供的能量占总能量的百分比。
4、把食谱提供的蛋白质、总能量和脂肪百分比与从事轻体力劳动的45岁男子的需要标准进行比较，然后作出评价。
参考答案：三级P293
四、案例分析题：（本大题共2小题，第1小题20分，第2小题10分，共30分）
案例分析1：（20分）
杨先生嗜酒多年，最后四肢出现了皮疹，腹痛.腹泻，心悸、烦燥，怀疑患了烟酸缺乏症，前来咨询。作为营养师，你认为，采取什么程序和方法，可以为他作出正确的判定？
参考答案:二级P100
案例分析2：（10分）
黄女士，49岁，身高1.56m，体重66kg，税务局干部，工作紧张，压力大，喜欢吃甜食、油炸食品和零食。近期性情急躁，常发脾气，腰酸背痛，食欲时好时坏，经常便秘，月经紊乱，时间不定，月经量比以前减少，体检发现：血压145mmhg/85mmHg，血清胆固醇6.82mmol/L（正常值为2.32～5.62mmol/L），血清甘油三脂2.08mmol/L（正常值为0.30～1.92mmol/L）。为此，她来到咨询中心寻求帮助。
请你根据上述资料，为她作出健康判定；然后，为她提供膳食指导和建议。
参考答案:二级P132
内部学习资料请妥善保管内部学习资料请妥善保管
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