“小蹄大作”李功福：烤猪蹄也可以做到估值一亿
首页>大学生创业2015-10-6来源:互联网/未知
五点苛刻要求让成本高了10%
选定了猪蹄型号，只是于小蹄大作生产第一步。为了保证品质，小蹄大作对原材料有近乎到苛刻的要求。李功福说，自己的原料供应商，都必须做到和下面的五点：
1.猪蹄的饱满度。包括猪蹄里的精肉，蹄筋占有比，还有肉质和皮的占有比必须达标；
2.猪蹄的大小。每个猪蹄必须得重400克，固定误差不能超过30克（385克-415克）；
3.只要猪前蹄。因为前蹄的蹄筋相比后蹄多，而且有更多肉，而后蹄皮多，筋肉都少；
4.只要用手工切割的猪蹄。猪蹄如果是机械锯断，就会缩起来，不方便顾客吃。而且骨头容易掉，猪皮会松散，没有Q劲；
5.是绝对不能用化学试剂浸泡，就算再便宜都不要。
因为禁止使用化学试剂，小蹄大作的猪蹄只能通过人工来进行除毛。李功福苦笑：“我那些苛刻的条件，让我的成本比别人的要高出10%。如果别人用后蹄的话，我的成本高出15%”。
为了保持肉香，用了三道方法去腥臭
原材料选购后，就是对猪蹄进行处理。“猪身上最腥的部位，就是猪蹄，特别是脚指尖里面。可以说，去除了腥味，这个生意就成功了一半。”“但市面上没有特别好的方法，就是简单的去腥调料葱姜蒜加黄酒，一步解决。很多时候没办法，只能通过涂酱料和味道很浓的香料来掩盖腥味。”李功福说，在给猪蹄去腥方面，他耗费了很多时间。“那时候我的味蕾，还有嗅觉基本已经麻木了，只能靠别人来反馈意见。”
最终，李功福找到了三个方法去腥：
1.24小时的浸泡。通过浸泡把血水排出，同时放了去腥调料初步去腥。
2.抄水去腥。通过抄水把血液全部抽出。同时进行急速冷却，增加猪蹄皮质和蹄筋的Q劲。
3.开始卤制。在卤汤里面放去腥材料，做最后的去腥。同时对卤汤每天测盐度，测辣度。每次卤完，卤汤进行速冻。让卤汤面有一层保护膜，避免氧气进入。如果浸泡滴到水滴的话，或者保护膜开了，都必须重新加热，生成保护膜。
经历的三个步骤，小蹄大作的猪蹄开始自然晾干，真空包装到店。而小蹄大作店员每天早上进店的第一件事，就是讲冰柜打开，切一个大家直接品尝半成品（已卤制）。正常无腥味，才进行开店。
28味香料，16座城
相较于到店后没有难度的烤制，李功福说，卤汁的调配，让猪蹄入味去腥的配方和制作工艺，才是小蹄大作的核心竞争力。
据李功福介绍，他现在配方，已经前后调配了数百次，各种不同香料足有28种。“简单来说，一个辣椒，不同产地，特性就完全不一样。有的刺辣，有很辛辣，有的不辣但漂亮，容易上色。”
李描述到：“光辣椒这一块，我通过供货商去问货，跑了云南3个城市，四川6个小县城。最后，才在贵州一个小城选到辣椒。用那个地方的辣椒，结合四川当地辣椒配比。让辣度适度，容易着色，而且辣得非常柔和。”后台回复“香料”，获取香料配取秘籍。
而最后烤制时候的上色美观，他也进行的研究。“大部分人用色素上色，或者是曲米、红米，但色素有危害。而曲米红米上色，一放久就发黑。我研究很久，才想起老家做红烧肉，是用糖或者冰糖上色。我开始用糖上色，终于烤出金黄色的猪蹄”李功福说。
为了这28味香料，李功福做过上百种品类筛选，均来自不同产地。排除经销商邮寄的，他亲自跑的县城，有16座。
上一页[1][2]
了解更多
创业故事创业项目小本开店创业骗局行业分析创业视频致富经农广天地
相关文章
展新：大学生辞职卖猪蹄20天赚3万
赖章平：理工男卖烤猪蹄月入万元引热议
赖章平：猪蹄哥创业烤猪蹄日赚500
伍月红：50岁的“猪脚西施”的创业传奇
胥良中和肖娟：90后网恋小夫妻卖烧烤月收
壹佳烤猪蹄火爆合肥全城的背后
烧烤材料清单
孙丽丽：开6平方米壹佳烤猪蹄小店赚百万
李功福：大学生从地摊起步，一年卖30万只
烧烤摊赚钱吗?投资3000旺季月赚2万
推荐文章
利用信息差做网赚，有人靠垃圾短信赚了支付宝百多万
中国企业家有多累，你知道吗？刘强东一夜白头，任正非半夜哭醒
双11黑产狂欢：数十万撸货大军日入十万
女主播阿宣：曾经月入两万，为啥没做满一年放弃直播
热门文章
金华烧饼大叔开早餐店卖烧饼8年攒了7套房
街区商铺也不赚钱：14m2饮品店开业月亏2万
女主播阿宣：曾经月入两万，为啥没做满一年放弃直播
双11黑产狂欢：数十万撸货大军日入十万
创业第一步网手机版
?创业第一步www.cyone.com.cn
|
|
