重庆家常小炒店菜谱英邦技校主要老师：张泽能、张老师2整理学生：覃瑞（QQ：38726802）一些归纳总结：开店：位置，价格合理，味道，卫生，
服务。味精：最后起锅前加，高温会焦化，谷氨酸钠，鲜味剂，食物提取物，鸡精：最后起锅前加，主料味精，葱花粒：上桌前撒，好看，嗅觉香，
川菜5大味特点：麻而不苦，辣而不燥，甜而不厌，肥而不腻，淡而不薄（主要是汤），炼油：油加香料炒制，糖：加热变化多，汆cuan水：用
冷水煮，动物类，出血和杂质，泡酸萝卜：用收头萝卜，硬，片刀：取下料，用刀压实下面的料，不滑，辣度：朝天椒辣石柱红3号石柱红5号
新一代微辣二荆条不辣，香肥肉出水，瘦肉吸水，肥肉：油脂含量高而且不吸水自然会浮在水面，廋肉：沉重而且吸水性很强自然会沉入水底
。，炙锅：炒肉粘锅，需，热锅冷油，3层油温（90度），少油，溜锅，清炒：蒜姜，突出原料的本味，比如南瓜的甜味，炝炒：蒜姜花椒海角，
糊香味，可以压异味，码盐：肉可锁水，鱼可出水，蔬菜可出水，牛肉：横刀，断筋，好绞断猪肉：顺刀，水饺，抄手肉馅：不要鸡蛋清浆，蛋白质
遇热凝固，蛋白（蛋清）：以卵清蛋白为主，蛋黄：卵黄磷蛋白外，还含有丰富的脂肪和微营养素（微营养素是维生素和微量元素的总称），特别是
铁、磷以及维生素A、D、E和B族含量丰富。料酒：去味，辣椒：辣，增香，去味，川菜：24种味系，一菜一格，百菜百味，花椒：麻，增香，
去味，开口才成熟，水煮牛肉：要用牛油，醋：遇热挥发，烩：先炒，水后煮，炒鸡蛋：少有才香，锁水常见手法：去水常见手法：刀口花椒：开口
花椒，干炒，至干，刀拍碎，芝麻：去皮的白，没去皮的暗点，生辣椒：有生辣椒味干辣椒，干海椒：一般是二荆条，不辣，取香味，料酒，黄酒，
花雕酒：收尾，多，有独特的酒香味，和味，除味，少，炒猪肝：火候最重要，码盐后，才能吸水：什么东西？？？土豆：黄粉重，白粉少，煮断
生即可，清脆，刀工：均匀，烹饪，熟度，入味，才一致，冰箱：生熟分开，熟上，生下（水），密封（穿味，坏细菌），骨头汤：骨脊髓，卤：少
煮多泡，丁配丁，块配块，红烧不是味型，是烹饪方法，红烧：一般是咸鲜微辣带点回甜。软绕：不过油，不上粉。浸炸：150-160度，里外
一起熟，拉油：180度以上，表皮糊，里没熟，凉菜：开水泡，可沾凉开水，不沾生水，拉肚子，复合味型难，糊辣荔枝味与鱼香味，形状形
容词：细小中大量形容词：极少少中多很多菜油：一般先烧熟，再降温使用。简单常用刀法练习：胡萝卜切丝1毫米，白萝卜切丝
1-1.5毫米，姿势一定要正确，开始可以慢一点，养成习惯，防职业病，防刀伤，多个菜，吃的顺序不同，同一个菜同一个人，味觉感官都不同
，石磊，捣碎，会出味，是改变了味，还是释放了原料的味？？？醋：去腻，刀：4Cr13不锈钢，重量，快是磨出来的，切和剁的磨刀角
度不一样，尝：很重要，不尝，就做不了厨师，生料尝，半熟料尝，熟料尝，烹制过程尝变化，同一种料不同顺序尝，尝包括，看，闻，吃，嚼，手
搓，手摸，各种感官配合，听到原料名词，就有感官刺激。听到烹饪过程，就能在大脑中浮现变化。尝就知道大概的食材原料和烹饪过程。食
客吃火锅食用口诀：肉类先下汤，味鲜海鲜蔬菜在中间，带血粉类易浑汤，只好放在最后边，不宜次多投放、食物生熟难分、保持中火小开状
、随烫随食味更鲜，水发薄片夹着涮、大约十秒脆又鲜、倘若久煮体缩小嚼不烂且味道棉、熟食烫透即可食、厚大生块煮松软，脑花盛在漏勺煮、以
免搅得满锅翻、白汤不辣味鲜美、宜烫海鲜与蔬菜、红汤麻辣味鲜浓、刺激过瘾汗涟涟、周边提取味道重、开处起锅味稍淡、祛风除湿防感冒、亲朋
团聚合家欢，调整心理状态：粉蒸肉标准：，五花肉：500克，切片，3毫米厚，蒸肉粉：100克，青豌豆：250克，红油豆瓣：80克，盐
味，发酵酱香，老姜：切碎米，味精：5克，五香辣椒油：上红色，鸡精：5克，白糖：3克，和味，不能吃出甜。香菜（延续）：15克，花椒粉
：少许，1码肉：姜米，味精，鸡精，白糖，肉片，搅拌，2蒸肉粉，搅拌，，3红油豆瓣，尝味，盐，搅拌，4青豌豆，蒸肉粉，尝味，盐，搅拌
，5上笼蒸50-60分钟，肥肉吸水，瘦肉出水，蒸肉粉米：500克，炒熟，小火，不糊黑，干海椒：15克，红花椒：5克，陈皮（干柑橘皮
）：3-8克，米，干海椒，红花椒，陈皮，翻炒至，米黄，麻辣味，陈皮味，冷却后，打粗粉。鱼香茄子标准：，茄子：2根500克，花刀，1
.5厘米小方格，切开表皮不断，入味，泡姜：100克，切粒，泡海椒红色：150克，切粒，蒜：100克，切粒，白糖：30克，醋：15可
，糖醋比根据口味适当调整。鸡精：，味精：，芡粉（淀粉）：15克，搅拌不要起块，包裹茄子表面，上味，酱油：，葱花：，青椒：切中块，
1调味料：醋，糖，芡粉，味精，鸡精，搅拌，2茄子切块，根据口型，油梭锅，油温4-5层（1层30度，共300度），炸软，捞出，油多要
压出，3青椒块，过油，捞出，4少油，泡姜，泡海椒，蒜，油爆香，出色，5放茄子切块，炒转，6加酱油，调色，炒，至熟，7加入，刚才的调
味料，勾芡，收汁，8入盘，撒葱花，泡椒凤爪标准：酸辣咸鲜脆美，鸡爪：500克，色白，爪心1刀，分成2根爪子1个，煮熟，放冷，洋葱：
200克，切一字条，紫色，小黑木耳：20克，泡开，黑色，西芹菜：150克，切一字条，绿色，胡萝卜：150克，切一字条，红色，子姜(
生姜)：切一字条，盐水：水1500克，盐60克，白醋10克，小米辣100克，白酒15克，白糖20克，青花椒（可选），尝味，1盐水，
加入所有材料，保鲜膜封口，泡24小时，小煎肉标准：五花肉，三线肉：切薄片，3毫米厚，姜蒜：各25克，切片，酱油：15克，青椒，红椒
：切片，1炙锅，下肉片，炒熟，2姜蒜，酱油，耗油，炒转，3青红椒，炒转，4鸡精，味精，炒转，尝味，是否加酱油，起锅，炒糖色标准：苦
味要控制好，主要用处：卤菜，红烧肉，东坡肘子，泡酒，等，水：100克，糖：200克，1少水烧开，下白糖，2中小火炒制，勺不停转动，
炒制成糖浆，泡由大到小，因为水少了，炒至金黄色（黄色分，小中大）香味，加入150克水（好保存，不凝固），烧溶化即可。炝炒南瓜丝标准
：南瓜：切丝，2毫米，姜蒜：切碎，花椒：，干辣椒：切片，炙锅，适量油，姜蒜，花椒，干辣椒片，油温高，才能出糊辣味，4南瓜丝，炒熟，
5味精，鸡精，盐，出锅，藤椒鱼标准：鲫鱼或草鱼：1斤左右1条，肉嫩，小刺在背脊和尾部，下刀把鱼刺切断，要密，能听到刺断的声音。绿二
荆条椒：切碎，红小米辣，朝天椒：切碎，蒜：排碎，藤椒：鲜，切碎，老姜：切片，大葱：破碎出味码鱼：老姜片，大葱，料酒，盐，胡椒面，摸
鱼身，后放置几分钟，鱼的制熟，有3种：蒸汽蒸80-90度，水煮100度，水多，嫩油炸温度高，可以去水码鱼的所有材料，尝味
，与鱼一起水煮，开水下鱼，小火，不会憨，汤味料：炙锅，猪油+菜油（香），姜，蒜，红绿椒，藤椒，炒一阵，煮鱼汤少，一品鲜酱油，耗油，
炒转，味精，鸡精，白糖，胡椒粉，醋少，炒转，勾芡（之前搅拌好的芡粉汁）收汁4出盘，把汤味料浇到鱼上麻婆豆腐标准：豆瓣酱：酱香味，辣
椒面：干海椒打碎，少油炒制，出小味，加花椒面，出大味，（小火，不要糊味，辣椒不变色）豆鼓gu：切碎，老姜：切碎，大蒜：切碎，味精：
，酱油：，盐：，牛肉：猪肉代替，切碎沫，先炒制到肉吐油吐泡，才香豆腐：切方块，2厘米，嫩豆腐要吐水，蒜苗：切段，小，炒肉沫：先炙锅
，煮煮豆腐：冷水，料酒（去豆味），盐（上底味），豆腐，水和豆腐一起起锅，3汤味料：少油，豆瓣酱，豆鼓，姜粒，蒜粒，辣椒面，料酒，肉
沫，炒制，加水少，4成菜：加入豆腐，酱油上色，盐，鸡精，味精，尝味，要小火（大火烂），炒勺圆面轻推出（烂），勾芡3次（收水，佐料才
能包裹豆腐，才亮得出油，勾芡从锅边，中间要起坨），花椒面，起锅5入盘：蒜粒，花椒面，肉沫，热油淋（保温，豆腐热才好吃，如果有加热砂
锅不用淋油），简版麻婆豆腐标准：快，一锅成菜，切豆腐，热水泡，盐，料酒，切姜粒蒜粒，剁肉粒，豆鼓压沫，切葱花炙锅，少油，肉粒，炒出
油出香，豆瓣酱，豆鼓沫，姜蒜粒，炒转，干辣椒面，花椒面，炒出味不胡不变色，料酒，炒转，泡豆腐水少，豆腐，酱油上色，盐，鸡精，味精，
尝味，小火，炒勺轻推，勾芡3次，起锅，花椒面，葱花，辣白菜标准：酸甜鲜辣白菜（娃娃菜）：切大段，洗净沥干，码盐脱水，盐吸收水化，向
下流，小米辣：码盐，去生辣味，不拉肚子，切小段，甜辣酱：1瓶800克，味料：小米辣段，姜片，蒜片多，盐，白酒，搅拌，尝味，甜辣酱，
白醋多，味精，搅拌，尝味，把味料倒到白菜上，没有浸泡，保鲜膜封口，24小时，3水煮鱼标准：麻辣鲜香滑嫩糍粑辣椒：石柱红，新一代，
二荆条，切段小，去籽，水煮一遍，刀口海椒：石柱红，新一代，切小段，少油，花椒，炒制，灯笼红椒：切大段，二荆条椒：切小段，蒜：拍碎
，大葱：切大段，绿叶破味，码鱼，白头，煮鱼，香菜：切打段，豆芽：洗净，小白菜：洗净，小宠：切碎，开口花椒，草鱼：2-3斤一条。先
切下鱼头，去牙齿（腥味重）。从鱼尾处下刀，顺脊柱，取下鱼肉，切下带骨鱼鳍，擦干菜板（不滑），斜刀鱼肉切片。脊柱分成几段。1码鱼：鱼
肉，鱼骨头，分开码，不伤手，盐，大葱，姜片，料酒，5分钟，2糍粑辣椒料：糍粑辣椒，用石磊，捣碎，刀口海椒料：刀口海椒，用石磊，捣碎
，豆芽，鱼骨肉，水煮熟，有骨头不易烂，捞出炒料：油，姜粒，蒜粒，糍粑辣椒料，豆瓣酱，炒至出味，花椒（花椒炒久，味苦），刀口海椒料，
料酒，炒，开水，胡椒粉，盐，味精，鸡精，尝味，鱼肉，煮熟，6起锅装盘：豆芽鱼骨肉打底，料煮熟的鱼肉，7少油，7层200度，花椒，炒
制，淋到，灯笼椒，二荆条椒，蒜片，上面，撒，香菜段土豆饼标准：酥脆微咸麻土豆：切丝，1.5-2毫米，码盐，芡粉，搅拌，1少油，炙锅
（平底锅好炸一点，圆底锅火不均匀，一部分一部分的炸，炸金黄色），延锅手撒土豆丝，要均匀，成圆形，不翻锅，抖动锅，不粘糊，不断加少量
油，炸熟一面，整个饼翻面，炸熟另一面，撒花椒面，葱花，整个在翻面，整个饼在锅中转动，撒花椒面，葱花，整个在翻面，整个饼在锅中转动（
两面都上花椒葱花），炸酥肉标准：淀粉细：粗淀粉，加少水，搅拌，变细，花椒粉：多，突出香味，油：最好用菜籽油，三线猪肉：去皮，切片，
3-4毫米，老姜：切碎粒，多，突出香味，香菜：切碎，小葱：切花，1码肉：盐摸肉上（锁水？），姜粒，花椒粉，全鸡蛋，料酒，淀粉细，盐
，葱花，香菜粒，搅拌，加菜油，2浸炸：油多，5层油温，油温不要太高，下肉，小火，用锅勺抛起落下（听到声音就是脆），至到酥肉冒泡出油
，捞起，3抢炸：7层油温，炸30秒，捞起，多次（尝吃摸索，一般2-3次），吊汤鲜汤高汤标准：主料：鸡肉，鸭肉，骨头肉，先汆水，用冷
水，放入材料，加热至开，去血杂质，出锅洗净辅料：花椒，胡椒，老姜，用纱布包好，用完捞出，沥干，还可以在用，熬汤：主料，辅料，加水，
熬制1-2小时，注意保管，用完，烧开，就不要动了，鼻子闻香，嘴尝无味，变质了，蒜苗回锅肉标准：咸鲜，微辣，带点甜，肉炒灯盏湾，油亮
一线，色中红，三线猪肉：烘皮去毛，洗肉，大葱破，老姜切片，花椒，料酒，除味入味，水煮熟，切片，3毫米厚，一片肥肉瘦肉都要有，蒜苗
：切段中，大红海椒：切片中，色红，甜面酱：，调料酱：甜面酱，料酒，老抽酱油（上色），1码肉：甜面酱，肉片，2炒肉：炙锅，肉片，炒出
灯盏湾，爆香，去多油，豆瓣酱，调料酱，料酒，炒转，尝味，胡椒粉，姜蒜粒，大红海椒片，蒜苗，白糖，炒转，尝味，味精，醋，炒转，尝味，
酸菜血旺标准：酸辣泡姜：切片泡海椒：切段小葱：切段，蒜苗：切段，蒜：拍碎，血旺：切片，5毫米，快刀，光滑，芡粉汁：水，芡粉搅拌成汁
，无颗粒1汆水：冷水，血旺，料酒，盐，煮熟，去泡，2炒料：油少，泡姜海椒，泡萝卜，炒香，花椒，豆瓣酱，料酒，炒转，加水，血旺，炒转
，胡椒粉，鸡精，味精，炒转，芡粉汁（勾芡2-3次，根据情况），炒转，加醋多（易挥发），炒转，起锅，3撒蒜粒，200度油淋，撒花椒面
，干锅茶树菇标准：茶树菇：味香，去根，洗净，沥干（要油炸），蒜：切片，小米辣：切条，风吹肉或腊肉：，蒜苗：，洋葱：切小块，1油
温高，茶树菇，炸熟，去水份，起锅，沥油，再炸，起锅，沥由，再炸，起锅，沥由，再炸，共3次。2调料：耗油，鸡精，味精，胡椒粉，辣鲜露
，蒸鱼豉油，搅拌3少油，小米辣片，蒜片，洋葱片，炒转，调料，炒转，炸好的茶树菇，炒转五香卤水标准：咸鲜回甜配料：香草3g、千里香3
g、八角13g、砂仁13g、广香5g、小茴香13g、干松8g、老扣5g、白芷5g、必柏4g、山奈8g、白扣5g、桂皮8g、丁香3g
、草果（去籽）10g、陈皮5g、香叶5g、白胡椒7g。泡3小时，去杂质，纱布包好。1熬卤水：卤料包，吊汤鲜汤高汤，胶原蛋白多
的猪肉，鸡精多，味精多，盐多，白糖多，胡椒面多，香油，白酒，尝味，1-2小时，卤水保养：取出料包，细网去渣，烧开，不动。辣卤：五香
卤，加纱布单独包好的辣椒包，熬，香酥鸭标准：鸭：洗净，牙签戳洞在肉上，盐，料酒，姜片，花椒面，码鸭，保鲜膜封口，放冰箱，一夜，1
熏整鸭：茶叶渣，烟熏，处理码好的鸭，2卤整鸭：五香卤水，熬，熏整鸭，40-50分钟，捞出鸭子，不炸就是五香卤鸭（切块，摆盘，淋，卤
水和油的调和汁），3整鸭油炸：多油，高温，炸到，皮黄金焦色，泡少声小，去水，酥，出香味，4鸭子切块，摆盘，撒海椒面，卤豆皮，卤海带
，卤猪耳朵标准：豆皮：泡好，切条，海带：泡好，切块，糊辣海椒油：刀口海椒料，淋高温油多，1卤豆皮：五香卤水，煮豆皮条，尝味，40-
50分钟，味重单独用卤水，完后卤水不能卤其他了，2卤海带：五香卤水，煮海带块，尝味，40-50分钟，味重单独用卤水，完后卤水不能卤
其他了，3卤猪耳朵：五香卤水，煮整子耳朵，尝味，60-70分钟，不单独用卤水，胶质还可以改善卤水，胶质的要多熬一阵，吃糯（软），看
上去软了，捞出来，收汗，就硬了，4扮料佐料：姜粒，蒜粒，味精，卤水，红辣椒油（上色，有芝麻），糊辣海椒油，搅拌，尝味，（另一种味，
醋，花椒面）辣子鸡标准：鸡：去筋，鸡油，肥肉，切块（歌乐山，不切块，整鸡，切块省油），适口型，熟芝麻：芝麻，干炒，小火，金黄，熟，
1码鸡：鸡块，黄油酱油（一品鲜酱油），盐，胡椒粉，料酒，搅拌，芡粉，搅拌2炒海椒料：少油，高温，刀口海椒料，炒，起锅，沥油，切细，
3炸鸡：浸炸，菜油，7层油温（低温锁不住，迅速锁表层，水份不流失，外酥里嫩），抢炸3次（火力不够，捞起，油温升高，下锅在炸1分钟
），4炒鸡肉：炙锅，少油，二荆条干海椒块多，炒出味，猪油，花椒，姜蒜粒，炒转，刀口海椒料细，炒香，鸡肉，炒转，味精，白糖（适当多一
点，不辣），炒转，撒芝麻，辣鸭脖标准：鸭脖：洗净，清水汆水，1熬鸭脖：五香卤水，花椒，辣的海椒，煮30分钟，尝味，鸭脖，煮20分钟
，尝味土豆烩四季豆标准：四季豆：手掰成段，洗净，土豆：去皮，切条，1.5厘米，水泡，防氧化，老姜：切大块，1.5厘米，蒜：切块，1
.5厘米，青和红二荆条海椒：切斜段，小葱：头切中段，鸡蛋：全蛋打清，腊肉：清水煮熟，减盐味，切中块，1.5厘米，1炙锅，色拉油（好
看），适量，姜蒜块，爆香，腊肉，炒转，红花椒，炒转，水，烧开，土豆，四季豆，煮15分钟，料酒，鸡精，味精，尝味，煮至水少，青红二荆
条海椒，小葱头，5分钟，起锅，蟹黄玉米标准：干咸蛋黄：（冰蛋黄，玉米粉，植物油，盐，味精，β胡箩卜素）压成粉，嫩玉米粒：（糯玉米，
水，盐少），鸡蛋：分离蛋清，蛋黄，吉士粉：（柠檬黄，日落黄，香精，玉米淀粉），玉米粒上粉：玉米粒，鸡蛋黄，盐（底味，才有粘性），搅
拌，吉士粉少，生粉，炸玉米粒：色拉油，中温，小火，炸微黄，有水份才嫩，抢炸2次3秒，起锅，3炒玉米：少油，干咸蛋黄，小火，炒翻沙，
玉米粒，炒转，4酸菜鱼标准：泡酸菜：斜切条，泡小米辣：切条，鱼：3斤大小，洗净，要气泡，鱼的处理参考水煮鱼，鱼肉切条，2厘米，泡姜
：切片中，蒜：拍烂，泡酸萝卜：切片，老姜：切丝，香菜：去根，切段，小葱：头切段，1处理泡酸菜：泡酸菜，过热水，20秒，捞出沥水，挤
水，（盐度）2炒料：色拉油，量中，烂蒜，泡菜类都下，炒转，姜丝，花椒，炒香，白醋，炒转，水多，尝味，煮料3码鱼：鱼肉条，盐，搅拌，
料酒多，搅拌，就等煮开这段时间，4炒的料煮开了，鸡精，味精，胡椒粉，菌类，鱼骨肉，5分钟，鱼肉，小葱头段，5分钟，凉拌山椒木耳标准
：小木耳：泡软，去蒂，沥水，挤出水，洋葱：切小片，野山椒：去投，斜切条，泡小米辣：斜切条，泡水，香菜：切段小，葱花（可选）：切粒，
蒜：切片，泡小米辣的水，泡小米辣，野山椒，洋葱，蒜，搅拌，3分钟，尝味，白醋，木耳，搅拌，3分钟，家常蒸蛋标准：鸡蛋：打全蛋清浆，
1比1的水，盐少，搅拌，去泡，猪油，蒸熟，酱油，葱花炒猪肝标准：猪肝：去黏膜，去筋管，切片，3毫米，1码猪肝料：猪肝，盐，搅拌，料
酒，醋，搅拌，豆瓣酱，姜蒜，花椒，泡海椒，泡萝卜，2调味汁：鸡精，味精，胡椒粉，料酒，搅拌，芡粉，搅拌，醋，3炒：油中，中温，猪肝
料，炒转，调味汁，炒转，2分钟，起锅，炒牛肉丝标准：牛肉：去筋，去黏膜，切丝，1码牛肉料：牛肉丝，盐，搅拌，水少，搅拌，芡粉少，搅
拌，豆瓣酱，姜蒜粒，花椒，泡姜丝，泡海椒条，搅拌，2调味汁：鸡精，味精，胡椒粉，料酒，白糖，醋，搅拌，芡粉，搅拌3炒：油中，高温，
牛肉料，炒转，大葱段，香菜段，炒转，调味汁，炒2分钟，起锅，狮子头标准：猪肉：肥3瘦7，刀切碎，不是剁，1码肉：姜蒜打汁（去屑），
碎猪肉，搅拌，鸡精，味精，鸡蛋清浆，搅拌，生粉，搅拌，肉捏成球形，下锅炸，2调料汁：油少，豆瓣酱，姜蒜粒，炒香，料酒，水，鸡精，味
精，胡椒粉，炒转，尝味，酱油，炒转3肉团，淋调料汁，蒸，上盘，淋调料汁（还是另一种汁？？？），钵钵鸡标准：麻辣味，藤椒味，姜：切
片小葱：卷起即可，红辣椒油料（不用紫草上红色）：油多，高温，姜片，葱卷，炸，焦黄，捞起姜葱，油加热，刀口海椒料细（两种1比1），油
加热，刀口海椒料（两种1比1），小火熬，熟芝麻中，起锅，料酒少，藤椒油料：鲜青花椒煎油，放凉，藤椒油（调藤椒味），降成本，红油麻辣
味调料：高鲜吊汤冷，姜蒜汁，盐多，味精，生抽酱油，白糖少，醋少，红辣椒油料多，花椒面或油，香油少，尝味，花生酱或芝麻酱，熟芝麻多，
藤椒味调料：高鲜吊汤冷，姜蒜汁，盐多，味精，白糖，藤椒油料多，鲜青花椒，青和红小米辣粒，熟芝麻，香油，5荤菜：汆水，捞出，换水，
姜葱花椒料酒，盐少（底味），煮熟，沥水，自然放凉，调味料，泡，6素菜：姜葱花椒料酒，盐少，煮熟，沥水，自然放凉，调味料，泡，风味
蕨jue根粉标准：酸辣味蕨根粉：开水泡软，30分钟，沥干水，1调味料：青和红小米辣碎（才出味快，生辣味），姜蒜粒，白糖，生抽酱油，
盐少，味精，鸡精，醋，搅拌，出味了，尝味，红油（红辣椒油料），家常红烧鸡标准：鸡：洗净，斩骨刀，切块，汆水，葱姜蒜，盐少（上底味，
盐少），南瓜：去芯，切块，四季豆：手掰段，土豆：去皮，切块，泡水，可选项（土豆拉油，高温油炸表皮，不浑汤）糍粑辣椒：剁碎，泡海椒：
剁沫，1炙锅（热锅，冷油，不粘锅），炒勺浸冷油或水（不粘勺），少油，土豆，炒转，鸡肉，炒皮微卷，泡海椒沫，豆瓣酱，糍粑辣椒，炒转，
姜葱粒，炒香，料酒，炒转，水多，味精，鸡精，老抽酱油，十三香少，烧开，小火，尝味，四季豆，煮5分钟，南瓜，煮5分钟，醋少，香油少，
炒转，起锅，撒熟芝麻，酸汤肥牛标准：酸辣泡小米辣（野山椒）：海南黄灯笼酱：取黄色，取辣咸，肥牛卷：南瓜：打烂，煮汁，中和辣咸，土豆
：切丝，打底配蔬菜，莴笋：切丝，打底配蔬菜，蒜：拍破，酸汤类重，老姜：切粒，花椒：，白醋：取酸，猪油：酸汤类少，酸菜，酸萝卜：切丝
，青和红小米辣：正切圆，3毫米，生辣味，好看，小葱，香菜：切小段，1码肉：牛肉切片，3毫米，红苕粉（滑嫩），酸汤：菜油炙锅，猪
油中量，蒜多，花椒少，泡小米辣，黄椒酱，姜粒，炒香，料酒，炒香味浓了，水多，尝辣味，泡小米辣水，烧开，鸡精，味精，胡椒粉少，盐，3
酸汤，煮配菜，起锅，盆打底，酸汤，煮牛肉，起锅，盆配菜上，青红小米辣，热油淋，撒葱花和香菜，炒萝卜丝标准：蒜：拍破，泡酸萝卜
和泡姜：切丝，白萝卜：切丝，1.5-2毫米，1炙锅色拉油，猪油中，蒜破，泡酸萝卜，泡姜，炒转，豆瓣酱，炒香，料酒，炒转，萝卜丝
，炒转，水中量，搅拌，小火烩，味精，白糖，尝味，一品鲜酱油（生抽），小葱段中，芡粉汁，炒转，醋，炒转，香菜段，炒转，起锅，撒葱花，
凉拌猪儿朵味型：红油，藤椒，荔枝，烹制方法：卤拌，特点：红油，辣香咸醇正，藤椒，荔枝，主料：猪耳朵，卤，破开耳心，除有毛肉，压
平，凉后定型，薄处35-45度斜切片，厚处80-90度正切片，辅料：大葱：切丝，切大段，白头段，破皮，取皮展开，切白丝（没冲劲）
和白片（冲劲），丝切沫，刀工改变，绿段，破皮，取皮展开，切绿丝和绿片，丝切沫，青和红小米辣：破皮，去籽，展开，切丝，水
泡，老姜：剁碎，调味料：红油（红辣椒油料），酱油，白糖，味精，鸡精，蒜茸，1葱姜油：油中，小火，姜片中量，出味，小葱大葱粒多，姜
葱干煸，料酒，起锅，去料，要油，2盘打底，大葱片，3藤椒味：姜蒜茸，味精，白糖少，猪耳朵，搅拌，生抽酱油，搅拌，葱姜油，藤椒油多，
搅拌，大葱沫，尝味，酱油，香菜，红油味：猪耳朵，酱油，白糖，味精，香油（芝麻油），搅拌，熟芝麻，姜茸，蒜茸重，葱姜油，花椒面，红
油（红辣椒油料），搅拌，大葱丝，荔枝味：猪儿朵，芹菜段中，蒜茸重，姜茸，味精，糖多，一品鲜酱油（生抽），搅拌，葱姜油，香油，搅拌
，醋多，搅拌，花椒面，红辣椒油料，搅拌，大葱丝，酸辣土豆丝标准：1水烧开，土豆丝，盐少（底味），煮开（断生），起锅，2炙锅，油少
，中温，干海椒中，花椒，炒香（海椒微变色，没有糊香味），土豆丝，炒转，调味，盐，炒转，味精，炒转，醋多，炒转，起锅，炒花甲（贝壳）
标准：1冷水，花甲，小火（防肉老），烧开，花甲开口，2炙锅，油中，干海椒，花椒，姜蒜粒，耗油，炒转，料酒，花甲，炒转，盐多，一品鲜
酱油中（生抽），炒转，尝味，大葱段中，炒转，芡粉汁，炒转，红油，炒转，起锅，软烧鱼标准：大葱：切段中，姜：切粒，蒜：切粒，香菜：切
段小，泡姜：切碎，泡小米辣：切碎，鱼：鱼肉切条，1.5厘米宽，鱼骨肉，斩段，3厘米，或整条鱼，蒸炸煮，粉丝：开水泡软，1炙锅，菜
油中，猪油少，小火，豆瓣酱多，出味，姜蒜粒中，泡姜泡小米辣中，料酒，炒出色，水中，尝味，味精，鸡精，胡椒，糖，尝味，鱼，中火，动锅
推勺，煮熟，大葱段，勾芡，醋少，香菜，起锅。2装盘：粉丝打底，鱼肉，3炒油：油少，小火，干海椒块，花椒，淋盘水晶粉标准：红苕水晶粉
中（备选土豆）：开水泡软快，芽菜：切粒，青和红小米辣：切小段，小葱：头切粒，香菜：切段中，二荆条椒：切粒，泡姜：切粒，泡小米
辣：切粒，猪肉肥瘦：切沫，豆鼓：切碎，姜：切粒，蒜：切粒，1炙锅，菜油，猪油，肉沫，炒出油，豆瓣酱，姜蒜粒，豆鼓，泡姜小米辣，芽菜
沫，炒转，刀口辣椒料，油中，粉丝，老抽酱油上色，味精，鸡精，胡椒粉，炒转，生抽酱油，尝味，青和红小米辣，小葱头，醋少，起锅，
烧白标准：猪肉肥多瘦少：汆水，姜，大葱，花椒，醋，煮熟，2根牙签一起，皮扎眼，快，盐菜（备选芽菜）：切碎，干海椒：切段细，1炒菜料
：炙锅，油少，小火，干辣椒，花椒，盐菜，炒香，久一点，炒干（出水汽），2上糖色：糖色（红糖），料酒（白酒），醋少，老抽，热肉（吸
收），摸皮，收汗，3炸肥肉：油多，6成油温，中火（脱汁，不腻，是油还是水？），下肉（水，油溅出，小心），8分钟，放入热水（皱皮，
回皮），切片，0.8-1厘米厚，4调味汁：老抽酱油，生抽酱油，料酒，醋少（解腻），味精，鸡精，胡椒粉，白糖少，尝味，装碗：肉肥下瘦
上，炒菜料（盐咸重），淋调味汁，姜粒，花椒，蒸第一次，不密封，出锅，趁热密封，放凉（冷凝水，炒菜料出盐，混合调味汁，入肉），7蒸第
二次，密封（防让水？？？），小龙虾标准：小龙虾：盐水泡几分钟，去头（黄色的不是膏，是脑，重金属），去鳃，抽线，料酒，姜葱粒，柠檬，
兑水，泡虾肉5分钟，沥干，蒜茸：很多，蒜制沫，加水，导入纱布，挤水（去苦味？），炸黄蒜茸：3成蒜茸，油中，6层油温，分3次下（防油
溅），中火，除水（水汽泡），小火，炸黄色，起锅。蒜茸料：其他7成生蒜茸，蒸鱼鼓油中，蚝油中，味精，鸡精，白糖，胡椒粉，搅拌，尝味，
炸黄蒜茸，搅拌，尝味，炸蒜油多，西餐芝士：干葱头（大一点的海鲜市场才有，不是干的葱头）：切沫，蒜茸味：1调味汁：鸡精，味精，胡椒粉
，白糖，盐少（可选），2炒：炙锅，油，蒜茸，芝士（香味），虾肉，盐，鸡精，味精，调味汁，尝味，勾芡（收水），起锅，蒜茸，香辣味：海
椒的香味炙锅，油中，干海椒段小多，花椒中，炒爆香，豆瓣酱，刀口海椒料，料酒多，炒转，虾肉，炒转，水中（不是浸住），水开，鸡精，味精
，胡椒粉，糖少，尝味，小火，收水，翻锅（不是浸，另一面），尝味，大葱段小（备选芹菜，洋葱等），勾芡（汁水极少），起锅，荔枝味：调味
和宫保鸡丁差不多，就是干海椒和刀口海椒重一些。宫保鸡丁标准：糊辣荔枝味（酸甜微辣带胡香，复合味型难），一锅成菜，不转锅，不换
锅，花生米：热锅，冷油多，花生，中小火，浸炸，去水（水汽泡），鸡腿：琵琶鸡腿（备选手枪腿，鸡胸肉），去骨，刀背拍肉松，断细筋，切肉
丁（花生大小），大葱：切粒（花生大小），姜蒜：切粒，1鸡肉码味：鸡肉，盐，搅拌，料酒，搅拌，生粉中，搅拌，水少，2调味汁：白糖多，
醋多，盐少，胡椒粉少，搅拌，料酒少，生粉中，搅拌，3炙锅，油少，大火，干辣椒段小，花椒，出糊香味，鸡丁，划散快，姜蒜粒，刀口海椒料
，炒转，出色出香，调味汁，炒转，大葱粒，勾芡收汁浓稠，花生米，炒转，起锅，重点，下鸡丁后要快，丸子汤标准：西红柿：3个，开水烫，
去皮，切块，猪肉（4肥6瘦）：剁碎茸，鸡蛋清，搅拌3分钟（一个方向，弹），水少，盐，姜粒，搅拌3分钟（一个方向，弹），生粉汁，搅拌
3分钟（一个方向，弹），香菜粒细，搅拌1分钟（一个方向，弹），1炙锅，油中，西红柿（番茄），炒微变色，姜粒，盐，炒出味，水多，煮开
，尝味，鸡精，味精，肉团团（手食指挤出，小勺入锅，小勺入清水，不粘），小火煮开（弹），多煮一会，筷子试弹性，起锅，小葱粒，佛家泡菜
标准：白萝卜：切片，码盐，20分钟，出水，白糖中，尝味，蒜片中，小米辣（可选），搅拌，大红浙醋多（浸泡酸上色），尝味，蒜：切片，大
红浙醋：1瓶，白糖:小米辣：切片小，制作过程，需挤萝卜水，不知那个步骤？？？？蒜茸开边虾标准：粉丝细：开水泡软，切10厘米长，娃娃
菜：切条，2厘米宽，汆水，盐中，煮开（后2分钟），断生，起锅，基围虾：去虾须，肚子中间破开，从头到尾，不断，抽线，去内脏，1摆盘：
娃娃菜打底，铺粉丝，摆虾（人字型，立尾），上蒜茸料多虾肉上，大气蒸5分钟（熟嫩，不老），撒遍小葱粒，淋遍蒸鱼鼓汁多，淋遍热油蒜茸，
2吃法：虾肉合起，夹住蒜茸，（蒜腻，蒜茸处理过水），干煸四季豆标准：煸素菜，脆嫩爽口，芽菜：多，切碎，挤水，猪肉沫：肥4瘦6，剁碎
，四季豆：手掰，去线，6-7厘米长，1炸四季豆：油多，7成油温（油温低，四季豆软），中火，浸炸，四季豆，捞起，升油温，再次入锅，炸
微黄，2炙锅，油少，肉沫，炒香，芽菜粒，蒜粒，炒香，四季豆，料酒，炒转，盐少（四季豆表面不进油盐，所以多了无用，有芽菜），味精，白
糖，胡椒粉，炒转，料酒，葱花，料酒，炒转，起锅水煮肉片标准：猪瘦肉：横切片薄，小葱：切粒，蒜：切粒，黄豆芽（备牛心白菜，打底配菜脆
爽）：蒜苗：切段小，1码肉：肉片，盐少，搅拌，料酒，搅拌，水少，搅拌，芡粉汁，搅拌2炒底菜：炙锅，油少，干海椒，花椒，炒转，黄豆芽
，盐少，炒转，起锅（不要炒死了，时间短），装盘打底，3炙锅，油中，豆瓣酱，炒转，豆鼓，蒜粒，姜粒，红花椒，料酒，炒香，刀口海椒料少
，料酒，炒转，水中，尝味，煮开，鸡精，味精，小火，熬30分钟，出味，肉片（一片一片下，分开，因为肉有薄芡），煮熟（肉散），勾芡，起
锅，装盘底菜上，撒刀口海椒少，撒蒜粒少，高温油淋（防溅），撒花椒面，撒葱粒，复合红酱油标准：香料：香叶，茴香，山奈，八角，桂皮，
草果（碎，去籽），都是一点1熬制：水少，白糖，熬香油色，酱油，小火熬，姜片，香料，大葱段小，7-8分钟先捞出大葱，尝味，至浓稠（拉
线不断，热要断，冷不断），酥香红腰豆标准：甜型，咸型，椒盐型，最后一步，多撒点辣椒面和盐的混合物，菠菜（备油麦菜叶）：切丝，
2-2.5毫米，特级红腰豆：清水，盐（粉才粘），料酒，煮开，豆，汤30秒，捞起，吉士粉：干咸蛋黄：处理成粉，1菜松：油多，高温，浸
炸，菜叶丝（不变色，生菜味），捞出，沥油，2豆上粉：鸡蛋黄，豆，搅拌，吉士粉（取香味），搅拌，生粉，搅拌，3炸豆：油多，6成油温，
中火，上粉的豆（一点一点，防粘连），浸炸，捞起，升油温，再炸，捞起，4炒豆：油少，干咸蛋黄（粉），炒转，豆，炒转，起锅，撒菜松，蒜
泥白肉标准：蒜：多，工具制泥（破碎，不是机器刀片打颗）蒜泥料：蒜泥，味精，白糖，香油少（芝麻香油），色拉油中，温开水，尝味，豆芽：
水，煮软，猪肉肥多瘦少：水，姜，大葱，煮熟，捞起，底垫布一张（不滑），磨刀，肉整形成方形，片刀（薄），取上肉，1肉片，开水汤一遍，
沥水，2摆盘：熟豆芽打底，肉片，复合红酱油淋均匀，蒜泥料淋均匀，红油（红辣椒油料）淋均匀，撒葱花，干烧鲫鱼标准：鱼：先处理，两边
花刀方块型，1里面，码味：盐，大葱破，姜片，料酒，混合椒：大青红椒（不辣）：切块，1厘米，破开成张再切二荆条椒：切块，1
里面，泡姜：切块，1厘米，泡海椒（小米辣）：切块，1厘米，蒜：切块，1厘米，蒜：切粒，生猪肉肥瘦各一半：去皮，切块，1厘米，大葱：
切块，1厘米，炸鱼：炙锅，油多，浸炸，7成油温，整只（防溅烫伤），肉开花，捞起（从头部），沥由，炸猪肉块料：炙锅，油少，猪肉块，炒
香，泡姜块，蒜块，色黄，捞起，沥由，3调味料：菜油少，猪油少，豆瓣酱，泡姜泡海椒块（备糍粑辣椒，姜粒），蒜粒，炒香，料酒，红油
（红辣椒油料）上色，炒转，水中，尝味，鸡精，味精，白糖，胡椒粉，炸鱼，炸猪肉块料，小火烧久（入味），开后10分钟，料酒，捞起鱼，大
葱块，混合椒，醋少，炒转，4摆盘：鱼打底，淋调味料，撒香菜，撒葱花（粒），农家土豆泥标准土豆：水，煮，粉，起锅，刀压，制泥，混合椒
：大青红椒（不辣）：切块，1厘米，破开成张再切二荆条椒：切块，1里面，腊肉：水煮，切块，1厘米，小葱：1炙锅，油少，腊肉块
，炒香，土豆泥，中火，盐炒转，水少，炒转，味精，火腿，混合椒，炒转，起锅，撒葱花（粒），脆皮香蕉标准：调味粉汁料：生粉40克，吉
士粉25克，面粉100克，澄粉20克，泡打粉70克，搅拌，水200克，搅拌，白糖30克，搅拌成汁，色拉油17可，搅拌，1香蕉裹汁料
：去皮，切段，调味粉汁料，搅拌，2炸香蕉：油多，浸炸，5层油温（温度低了，油就侵进去了，香蕉就软烂了），勺推，翻滚香蕉（下面焦黑了
，上面还没金黄，上下油温不一样），面精，凉皮，澄面面粉团，在水力搓，反复，成团的是面精，水里面的沉淀下来，就是凉皮，澄面就是凉
皮制作的，鲍鱼汁老鸡，老鸭，火腿，干贝，猪瘦肉，炖汤，兑汁，红烧牛肉标准：带回甜牛腱子肉：汆水，小火，料酒，除血泡，捞起，改刀，香
料少：山奈，八角，草果，桂皮，香叶，茴香，山楂，混合油：牛油，猪油，菜油，1炒调味料：炙锅，混合油中，中温，中小火，豆瓣酱和糍
粑辣椒（换味型，泡姜泡海椒），炒香，干海椒段，红花椒，姜蒜粒，炒转，醪糟laozao，冰糖（白糖），料酒，炒转，起锅2炙锅，混合
油少，牛肉，香料，炒香，水中，煮开，倒入高压锅，炒调味料，酱油，味精，胡椒粉，搅拌，煮开后，小火压5分钟，糖醋排骨标准：焦糖带醋
香前排骨（肉不多）：段块中，码盐，汆水，姜大葱盐料酒，煮开1分钟，除血水，捞起，冲洗，沥干，1肉定型：炙锅，油多，7层油温，浸炸，
大火（定型），起锅2水中，姜片，大葱段，盐中（纯甜厌，需底味咸），料酒，熬，中火，除浮起的泡沫，水快干（少，很多不是火收汁，直接用
勺除水）时，白糖多，小火熬，出糖色（枣红色），出焦糖味，汁浓稠，醋少（要香，不是酸，去糖厌），小火收汁（酸挥发了），浓稠，起锅，熊
掌豆腐标准：老豆腐（首选，熊掌形状的豆腐）：切三角形，油少，一面一面炸黄，大红椒（不辣，取色）：切块，泡海椒：切碎，大葱：切断中，
小木耳：开水泡，1炙锅，油中，豆瓣酱，泡海椒粒，姜蒜粒，炒香，料酒，水中，炸豆腐，小火，尝味，白糖，味精，醋少，炒转，大葱段，小木
耳，大红椒块，炒转，3分钟，勾芡，起锅，魔芋烧鸡标准：鸭：切块，汆水，煮开，除血，捞起，油多，高温，浸炸，30秒，捞出，升温，在炸
，反复抢炸，到表面微黄，泡海椒（红）：切粒和切段小，泡姜：切丝，姜蒜：切粒，魔芋：切条，1.5厘米，冷水汆，煮开，黄豆酱油：二
荆条海椒（绿）：切段，小葱花：切粒，1炙锅，油中，豆瓣酱，泡海椒粒，泡海椒段，姜蒜粒，花椒，炒出味，泡姜，炒转，3分钟，料酒，鸭肉
，炒转，水中，炒转，尝味，鸡精，味精，胡椒粉，白糖，十三香少，炒转，魔芋（要吐水），煮10分钟，入味，黄豆酱油，二荆条海椒，炒转，
醋少，炒转，起锅，撒葱花甜烧白（夹烧肉）标准：猪肉肥多瘦少：汆水，姜，大葱，花椒，醋，盐（？？？），煮熟，2根牙签一起，皮扎眼，快
，黄糖（砂糖，红糖）：切碎，水，熬汁，不翻沙，糯米：先泡15分钟，蒸30分钟，花生米：核桃：黄豆：绿豆：干香碎料：处理后的，花生米
，核桃，黄豆，绿豆，碎混合，汤圆心：1甜糯米料：熟糯米，盐中（用小勺撒均匀），搅拌，红糖水中，搅拌，老抽酱油少，盐中，搅拌，2肉上
糖色：糖色（红糖），料酒（白酒），醋少，老抽，热肉（吸收），摸皮，收汗，3炸肥肉：油多，6成油温，中火（脱汁，不腻，是油还是水？）
，下肉（水，油溅出，小心），8分钟，放入热水（皱皮，回皮），切片，一刀0.5厘米厚不断皮，二刀0.5厘米厚切断，1厘米厚（中心一
刀不断皮），4盐炒：盐很多，小火，花生米，炒转，10分钟，出味，核桃，炒转，10分钟，除水，捞出，黄豆，绿豆，炒转10分钟，炒熟
，出味，黄豆开口，捞出，5石磊（分别盛放）：花生去皮，核桃，捣（zhong）碎，出味，捞出，黄豆，捣（zhong）碎，捞出，绿豆，
，捣（zhong）碎，捞出，6黄豆粒，花生粒，核桃粒，猪板油，搓（搓化猪油），----------------一般省略7绿豆粒，
猪油，炒翻沙，--------------------一般省略9炙锅，猪油少，干香碎料，炒转，上一层油，防水，增香，-----
----------代替67步10糖芯料：汤圆心，干香碎料，搅拌，黄糖水多，尝味，11开肉片，上糖芯料，入盘，打底，皮下开口上，甜
糯米料，扣碗（保鲜膜，牙签扎眼），蒸，30分钟，毛血旺标准：最早是清汤，冷火锅演变出来，猪舌头：汆水，姜大葱料酒，煮开，15分钟
，捞起，去筋，去表面的白皮，冷水洗，切片，猪毛肚：汆水，姜大葱料酒，煮开，10分钟，筷子能易刺穿，捞起，去筋，冷水洗，斜片刀切片，
猪心：汆水，姜大葱料酒，煮开，15分钟，捞起，去筋，去肥肉，破开看血，冷水洗，切片，毛血旺：汆水，姜大葱料酒，煮开，3分钟，捞起，
切厚片，1厘米，泡水里，豆芽：猪肉汆水汤，先去泡，豆芽，煮开，3分钟，捞起，糍粑辣椒料：，刀口海椒料：，香菜：切段小，小葱：切
葱花，大葱，切段小，1主菜料：炙锅，油多，中温，豆瓣酱，干辣椒段，炒转，糍粑辣椒料，姜蒜粒，花椒，炒转，火锅底料，炒料1分钟，料
酒中，炒转，水多，尝味，味精，鸡精，胡椒粉，盐，尝味，猪肉，血旺，煮开，1分钟，起锅，2豆芽打底，主菜料，撒干海椒段，花椒，大葱
段，热油淋，撒香菜，撒葱花，香葱煎蛋标准：大红椒：去头，去心，破开成张，切粒，青绿二荆条椒：切粒，大葱：切粒，小葱：切花，1混合配
料：大红椒粒，青二荆条椒粒，大葱粒，搅拌，2鸡蛋清料：全蛋打青，小葱粒多，混合配料中，搅拌，3炙锅，油少，鸡蛋清料，煎一面，翻，煎
另一面，盐，味精，炒转，起锅，滑溜鸡丝标准：一锅成菜，鸡肉白色（7层熟，嫩），水滑，油滑，生粉：水，调成汁，鸡胸肉：片刀切片，切
丝，4毫米，码味，盐少，搅拌，水少，料酒少，生粉汁少，蒜：切片，姜：切片，大红和青椒：去头，去心，破开成张，切条，4毫米，1
味料：盐少，味精少，胡椒粉少，料酒少，生粉汁少，2炙锅，油少，鸡肉丝，炒转，红青椒条，炒转，姜蒜，炒转，味汁，炒转，起锅，口水鸡标
准：鸡：整只，汆水，盐姜大葱料酒，煮开，30分钟，去泡（要鸡汤，上面有鸡油），捞起，放凉，切块（先分料，鸡翅，鸡腿，鸡爪，头，颈
，后面要摆盘），摆盘，淋味型料，撒葱花，香菜粒，熟芝麻，油辣子（红油）味型料：混合料：刀口海椒料，干香碎料（甜烧白），搅拌，红油
辣椒，搅拌，热油：炙锅，油多，高温（冒烟就过了，需降温），熟芝麻，混合料，淋热油，再入锅，小火，到泡少，料酒少，起锅，放凉，尝味，调味省略，某某味型料：姜蒜粒很多，酱油，鸡精，味精，醋，白糖，盐，蒸鱼鼓汁，鸡汤，尝味，油辣子味型料（浮面），干香碎料，藤椒油中，东坡肘子标准：姜汁味，解腻，汆水4小时，煮开，小火，入味，肥肉烂，皮糯，解腻，咸，解腻葱味，解腻，油炸肥肉，脱汁，解腻，猪腿肉（肥瘦各一半）：先火烧皮（焦黑），清洗，其他处理，同上，烧白和甜烧白，油炸皮（脱汁，皮不腻，糯），汆水，要出姜味，花椒味，所以姜多，花椒多，盐中，大葱，胡椒粉，料酒，捞出，1味料半成：姜粒多，泡椒粒少，甜面酱，豆瓣酱少，料酒少，搅拌，热油淋，搅拌，糍粑辣椒，搅拌，2味料：炙锅，油中，低温，小火，味料半成，出味，水少，白糖，味精，鸡精，醋中，生抽酱油，汆肉水少，尝味，生粉汁，勾芡2次，葱花多，3装盘，肉，淋味料，竹笋烤鱼标准：烤改炸鱼：1斤左右，肚面破头，去牙鳃，内部脊椎两边断鱼胸刺，脊椎段3处，鱼肉分开铺平成张，鱼头拍刀分开平，两边肉1.5里面不断刀，码鱼：盐中，姜片，大葱绿叶破，料酒，食用碱极少（可选），冲洗，沥干水，土豆：切片，5毫米厚，汆水：盐，煮开，捞起，断生，竹大笋：斜片刀薄片，汆水：盐，煮开，3分钟，熟，大木耳：泡软，汆水：盐，煮开，捞起，断生，孜然粉：泡海椒：切粒和切段小，魔芋：切条，1厘米，汆水：盐，煮开，10分钟，熟，炸鱼（烤鱼）：炙锅，浸炸，油多，中火，高温（烟），整鱼（防烫伤），肚白变金黄，背暗变黑焦，捞起，炸洋葱：洋葱片，浸炸，高温，30秒，捞起，3炸土豆：断生土豆片，浸炸，高温，金黄，4味料：炙锅，油多，中低火，糍粑辣椒中，豆瓣酱少，花椒中，泡海椒粒和段小，蒜粒中，姜粒，炒香，泡姜丝中，料酒，炒转，水中，尝味，鸡精，味精，胡椒粉，白糖，醋，尝味，煮开，魔芋，煮开，3分钟，起锅，4装盘：洋葱打底，炸鱼，木耳，炸土豆，竹大笋，淋味料，撒葱花，撒孜然中，撒花椒面，撒香菜，鱼香肉丝标准：酸甜咸辣姜葱蒜为色中红肉丝散亮油泡海椒：切碎和切段小，泡姜：切丝，姜：切粒，大葱，头切段小，蒜：切粒，猪眉毛瘦肉：切丝，一份3—3.5两，码肉：盐少，水少，生粉少，水少，1味料：糖中，盐少，醋中，胡椒粉少，料酒少，生粉少，生抽酱油少，老抽酱油极少，水少，搅拌，2炙锅，油少，高温，中火，泡姜丝和肉丝，肉炒白，泡海椒粒和段小，豆瓣酱，炒转，姜粒中，蒜粒中，油少（如果粘锅），味料，大葱头段小，炒转，起锅， |
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