干锅技术一，干锅油（香）1，原料；
鸡油，猪化油，菜油（按2斤，4斤，8斤）
豆瓣末，糍粑辣椒末，豆豉末，刀口辣椒，花椒，
白酒，醪糟，老姜，大葱
，香菜，洋葱，香辣酱，
山奈，八角，草果，桂皮，
小茴香，千里香，孜然，香皮，
香叶，砂仁，丁香，香茅草，
紫草，白扣，良姜，
毕拔。2，制作；①先将香料宰成细粒，纳入盆中，加入白酒或开水浸泡，
然后用沸水将粗刀口辣椒和花椒拌匀，再倒在泡好的香料上，加盖捂4-6小时备用。
②锅内放入鸡油，猪化油，菜油，7-8成左右的油温时，下姜葱拍破，洋
葱块，香菜炸香后捞出。下豆瓣，糍粑辣椒，香辣酱，豆豉末炒香。再放入捂好的刀口辣椒和香
料，下白酒，醪糟，改用小火熬约1-1.5小时，边熬边搅动至油红水干，料香时倒
入大桶内静置2-3天，捞出料渣待用。即得-----干锅油。③料渣放入沸水锅
里搅匀，净置20分钟后，撇去面上的浮油，然后再倒回另一净锅里，熬干水份。即将料渣上附
着的油取净即可。二，干锅酱（味）1，原料；
鸡油，猪化油，菜油（按2斤，4斤，8斤）
豆瓣末，糍粑辣椒末，豆豉末，刀口辣椒，花椒，
白酒，醪糟，老姜，甜面酱，
海鲜酱，柱侯酱，排骨酱，蚝油，
香辣酱，大葱，洋葱，香菜，
山奈，八角，草果，桂皮，
小茴香，千里香，孜然，香皮，
香叶，砂仁，丁香，香茅草，
紫草，白扣，良姜，毕拔，
花生碎，黑白芝麻，冰糖渣，姜粒，
蒜粒，洋葱粒，香菜粒。2，制作；
⑴先将香料宰成细粒，纳入盆中，下白酒或开水浸泡。然后，用开水将粗刀口辣椒和花椒拌匀，
再倒在泡好的香料上面，加盖捂4-6小时备用。⑵锅内放入鸡油，猪化油，菜油7-
8成左右的油温时，下姜葱拍破，洋葱，香菜炸香捞出。下豆瓣，糍粑辣椒，香
辣酱，豆豉炒香，再放入捂好的刀口辣椒，和香料，下白酒，醪糟，小火熬香后（边熬边搅动）。下甜面酱，
海鲜酱，柱侯酱，排骨酱，蚝油，冰糖渣，姜粒，蒜粒，洋葱粒，香菜粒，花生碎，
黑白芝麻，推转均匀。盛于容器内，密封保存2-3天即可。即；干锅酱。
三，干锅油，酱原料的比例；（以克为单位）原料；鸡油1000克
猪油2000克菜油4000克豆瓣500克糍粑辣椒5
00克豆豉100克甜面酱100克海鲜酱100克柱
侯酱50克排骨酱50克蚝油150克香辣酱150克
刀口辣椒800克花椒200克白酒适量醪糟50克
老姜50克大葱80克洋葱80克
香菜40克山奈20克八角50克草果20克
桂皮30克小茴香30克千里香30克
孜然10克香皮10克香叶20克
砂仁20克丁香5克香茅草30克紫草
10克白扣15克良姜20克毕拔10克
花生碎50克芝麻20克冰糖渣50克姜粒
20克蒜粒20克洋葱粒50克香菜粒50克
四，干锅辅料；干辣椒，青花椒，姜颗，
蒜瓣，青红美人椒节，土芹菜，大葱节，
香菜节，洋葱块，花生，芝麻，
花椒面，孜然面土豆条，
竹笋，魔芋，香菇，蒜苔，
山药。干锅酱添加剂；①干锅精油。
②肉味精油。③乙炔酶芽酚。④千里香。
⑤肉宝王。⑥辣椒精5号。
干锅鸡主料；仔鸡。辅料；魔芋，土豆，土芹菜，洋葱，干辣椒，青花
椒，姜颗，蒜瓣，美人椒，大葱，白酒，鲜汤，胡椒面，花椒面，孜然粉，小葱，香
菜，花生米，芝麻。制作；⑴魔芋，土豆洗净，改为“中一字条”。土芹菜，大葱，香菜美人椒洗净，均改
为长3-4cm的段。洋葱洗净，改为长3-4cm的块。小葱洗净，改为绿豆大小的粒。干辣椒去籽
，改为2cm的节备用。⑵锅内放入干锅油2成左右的油温时，下干辣椒节，青花
椒炒香。下干锅酱，魔芋，鲜汤适量，盐，味精，鸡精，味正至断生，入干锅内垫底待用
。⑶将光仔鸡去内脏另作它用洗净，置于案板上，用刀改为长3-4cm的块，码姜葱拍破
，盐，黄酒，胡椒面。与土豆条一并入油锅内炸至定形，色金黄，沥油待用。⑷锅内放入
干锅油2成左右的油温时，下干辣椒节，青花椒，姜颗，蒜瓣炒香后。放入鸡块，白酒，干锅酱，鲜汤
沸后。下盐，味精，鸡精，胡椒面，美人椒段，土芹菜，葱段，洋葱块，土豆条，味正
至断生。下花椒面，孜然面，淋入干锅油，炒转均匀，堆放于垫底的干锅内，
撒上葱花，香菜段，花生米，芝麻即可。
干锅排骨主料；猪仟排辅料；魔芋，土豆，土芹菜，洋葱，干辣椒，青
花椒，姜颗，蒜瓣，美人椒，大葱，白酒，鲜汤，胡椒面，花椒面，孜然粉，小葱，
香菜，花生米，芝麻。制作；⑴魔芋，土豆洗净，改为“中一字条”。土芹菜，大葱，香菜美人椒洗净
，均改为长3-4cm的段。洋葱洗净，改为长3-4cm的块。小葱洗净，改为绿豆大小的粒。干辣椒去籽
，改为2cm的节备用。⑵锅内放入干锅油2成左右的油温时，下干辣椒节，青
花椒炒香。下干锅酱，魔芋，鲜汤适量，盐，味精，鸡精，味正至断生，入干锅内垫
底待用。⑶猪仟排洗净，入沸水中汆去血污后。置于卤水锅内，小火至断生，改为长3-
4cm的段。抹上脆皮水与土豆条一并入油锅内炸至定形，色金黄，沥油待用。⑷锅内
放入干锅油2成左右的油温时，下干辣椒节，青花椒，姜颗，蒜瓣炒香后。放入仟排，白酒，干锅酱，鲜汤
沸后。下盐，味精，鸡精，胡椒面，美人椒段，土芹菜，葱段，洋葱块，土豆
条，味正至断生。下花椒面，孜然面，淋入干锅油，炒转均匀，堆放于垫底的干锅内，
撒上葱花，香菜段，花生米，芝麻即可。
干锅牛蛙主料；牛蛙。辅料；魔芋，土豆，土
芹菜，洋葱，干辣椒，青花椒，姜颗，蒜瓣，美人椒，大葱，白酒，鲜汤，胡椒面，花椒面，
孜然粉，小葱，香菜，花生米，芝麻。制作；⑴魔芋，土豆洗净，改为“中一字条”。土芹菜，大葱，香
菜美人椒洗净，均改为长3-4cm的段。洋葱洗净，改为长3-4cm的块。小葱洗净，改为绿豆大小
的粒。干辣椒去籽，改为2cm的节备用。⑵锅内放入干锅油2成左右的油温
时，下干辣椒节，青花椒炒香。下干锅酱，魔芋，鲜汤适量，盐，味精，鸡精，味正
至断生，入干锅内垫底待用。⑶将牛蛙去内脏另作它用洗净，置于案板上，用刀改为长3-
4cm的块，码姜葱拍破，盐，黄酒，胡椒面，干细淀粉与土豆条一并入油锅内炸至定形，色金黄，沥油待用。
⑷锅内放入干锅油2成左右的油温时，下干辣椒节，青花椒，姜颗，蒜瓣炒香后。放入牛
蛙，白酒，干锅酱，鲜汤沸后。下盐，味精，鸡精，胡椒面，美人椒段，土芹菜
，葱段，洋葱块，土豆条，味正至断生。下花椒面，孜然面，淋入干锅油，炒转均匀，堆放于垫底的干锅内
，撒上葱花，香菜段，花生米，芝麻即可。
干锅鸡翅尖主料；鸡翅尖。辅料；魔
芋，土豆，土芹菜，洋葱，干辣椒，青花椒，姜颗，蒜瓣，美人椒，大葱，白酒，鲜汤，胡椒面，花椒面，
孜然粉，小葱，香菜，花生米，芝麻。制作；⑴魔芋，土豆洗净，改为“中一字条”。土芹菜，大葱，香
菜美人椒洗净，均改为长3-4cm的段。洋葱洗净，改为长3-4cm的块。小葱
洗净，改为绿豆大小的粒。干辣椒去籽，改为2cm的节备用。⑵锅内放入干
锅油2成左右的油温时，下干辣椒节，青花椒炒香。下干锅酱，魔芋，鲜汤适量，盐，味精，鸡精，
味正至断生，入干锅内垫底待用。⑶鸡翅尖洗净，入沸水中汆去血污后。置于卤水锅内，小
火至断生。抹上脆皮水与土豆条一并入油锅内炸至定形，色金黄，沥油待用。⑷
锅内放入干锅油2成左右的油温时，下干辣椒节，青花椒，姜颗，蒜瓣炒香后。放入鸡翅，白酒，干锅酱，鲜汤
沸后。下盐，味精，鸡精，胡椒面，美人椒段，土芹菜，葱段，洋葱块，土豆条
，味正至断生。下花椒面，孜然面，淋入干锅油，炒转均匀，堆放于垫底的干锅内，
撒上葱花，香菜段，花生米，芝麻即可。
干锅带鱼主料；带鱼。辅料；魔芋，土豆，土芹菜，
洋葱，干辣椒，青花椒，姜颗，蒜瓣，美人椒，大葱，白酒，鲜汤，胡椒面，花椒面，
孜然粉，小葱，香菜，花生米，芝麻。制作；⑴魔芋，土豆洗净，改为“中一字条”。土芹菜，大葱，香
菜美人椒洗净，均改为长3-4cm的段。洋葱洗净，改为长3-4cm的块。小葱洗净，改为绿豆大小
的粒。干辣椒去籽，改为2cm的节备用。⑵锅内放入干锅油2成左右的油温
时，下干辣椒节，青花椒炒香。下干锅酱，魔芋，鲜汤适量，盐，味精，鸡精，味正至断生
，入干锅内垫底待用。⑶带鱼去内脏洗净，改为长4-6cm的块。码姜葱拍破，黄酒，
盐，胡椒面，鸡蛋，干细淀粉与土豆条一并入油锅内炸至定形，色金黄，沥油待用。⑷锅
内放入干锅油2成左右的油温时，下干辣椒节，青花椒，姜颗，蒜瓣炒香后。放入带鱼，白酒，干锅酱，鲜汤
沸后。下盐，味精，鸡精，胡椒面，美人椒段，土芹菜，葱段，洋葱块，土豆条，味
正至断生。下花椒面，孜然面，淋入干锅油，炒转均匀，堆放于垫底的干锅内，
撒上葱花，香菜段，花生米，芝麻即可。
干锅鸭掌主料；带骨鸭掌。辅料；魔芋，土豆，土芹菜，洋
葱，干辣椒，青花椒，姜颗，蒜瓣，美人椒，大葱，白酒，鲜汤，胡椒面，花椒面，
孜然粉，小葱，香菜，花生米，芝麻。制作；⑴魔芋，土豆洗净，改为“中一字条”。土芹菜，大葱，香
菜美人椒洗净，均改为长3-4cm的段。洋葱洗净，改为长3-4cm的块。小葱洗净，改为绿豆大小的
粒。干辣椒去籽，改为2cm的节备用。⑵锅内放入干锅油2成左右的油温时
，下干辣椒节，青花椒炒香。下干锅酱，魔芋，鲜汤适量，盐，味精，鸡精，味正至断生，
入干锅内垫底待用。⑶带骨鸭掌洗净，入沸水中汆去血污后。置于卤水锅内，小火至断生
。抹上脆皮水与土豆条一并入油锅内炸至定形，色金黄，沥油待用。⑷锅内放入干锅油
2成左右的油温时，下干辣椒节，青花椒，姜颗，蒜瓣炒香后。放入鸭掌，白酒，干锅酱，鲜汤
沸后。下盐，味精，鸡精，胡椒面，美人椒段，土芹菜，葱段，洋葱块，土豆条，味正至断生。
下花椒面，孜然面，淋入干锅油，炒转均匀，堆放于垫底的干锅内，撒上葱
花，香菜段，花生米，芝麻即可。
干锅兔主料；仔兔。辅料；魔芋，土豆，土芹菜，洋葱，干辣椒，青
花椒，姜颗，蒜瓣，美人椒，大葱，白酒，鲜汤，胡椒面，花椒面，孜然粉，小葱，
香菜，花生米，芝麻。制作；⑴魔芋，土豆洗净，改为“中一字条”。土芹菜，大葱，香菜美人椒洗净，均
改为长3-4cm的段。洋葱洗净，改为长3-4cm的块。小葱洗净，改为绿豆大小的粒。干辣椒去籽
，改为2cm的节备用。⑵锅内放入干锅油2成左右的油温时，下干辣椒节，青花
椒炒香。下干锅酱，魔芋，鲜汤适量，盐，味精，鸡精，味正至断生，入干锅内垫底待用
。⑶将光仔兔去内脏另作它用洗净，置于案板上，用刀改为长3-4cm的块，码姜葱拍破
，盐，黄酒，胡椒面。与土豆条一并入油锅内炸至定形，色金黄，沥油待用。⑷锅内放入
干锅油2成左右的油温时，下干辣椒节，青花椒，姜颗，蒜瓣炒香后。放入兔块，白酒，干锅酱，鲜汤
沸后。下盐，味精，鸡精，胡椒面，美人椒段，土芹菜，葱段，洋葱块，土豆条，味正至断
生。下花椒面，孜然面，淋入干锅油，炒转均匀，堆放于垫底的干锅内，撒
上葱花，香菜段，花生米，芝麻即可。
干锅蹄花主料；猪前蹄。辅料；魔芋，土豆，土芹菜，洋葱，干辣椒，青
花椒，姜颗，蒜瓣，美人椒，大葱，白酒，鲜汤，胡椒面，花椒面，孜然粉，小葱，
香菜，花生米，芝麻。制作；⑴魔芋，土豆洗净，改为“中一字条”。土芹菜，大葱，香菜美人椒洗
净，均改为长3-4cm的段。洋葱洗净，改为长3-4cm的块。小葱洗净，改为绿豆大小的粒。干辣椒去籽
，改为2cm的节备用。⑵锅内放入干锅油2成左右的油温时，下干辣椒节，
青花椒炒香。下干锅酱，魔芋，鲜汤适量，盐，味精，鸡精，味正至断生，入干锅内
垫底待用。⑶猪前蹄洗净，入沸水中汆去血污后。置于卤水锅内，小火至断生。抹上脆皮水
后，改为长3-4cm的块与土豆条一并入油锅内炸至定形，色金黄，沥油待用。⑷锅内放
入干锅油2成左右的油温时，下干辣椒节，青花椒，姜颗，蒜瓣炒香后。放入蹄花，白酒，干锅酱，鲜汤
沸后。下盐，味精，鸡精，胡椒面，美人椒段，土芹菜，葱段，洋葱块，土豆条，味
正至断生。下花椒面，孜然面，淋入干锅油，炒转均匀，堆放于垫底的干锅内，
撒上葱花，香菜段，花生米，芝麻即可。
干锅虾主料；基围虾。辅料；魔芋，土豆，土芹菜
，洋葱，干辣椒，青花椒，姜颗，蒜瓣，美人椒，大葱，白酒，鲜汤，胡椒面，花椒面，
孜然粉，小葱，香菜，花生米，芝麻。制作；⑴魔芋，土豆洗净，改为“中一字条”。土芹菜，大葱，香
菜美人椒洗净，均改为长3-4cm的段。洋葱洗净，改为长3-4cm的块。小葱洗净，改为绿豆大
小的粒。干辣椒去籽，改为2cm的节备用。⑵锅内放入干锅油2成左右的油
温时，下干辣椒节，青花椒炒香。下干锅酱，魔芋，鲜汤适量，盐，味精，鸡精，味
正至断生，入干锅内垫底待用。⑶将虾去头，沙线，背部开刀洗净后。置于沸水中汆去海
腥味，码盐，吉士粉，鸡蛋，干细淀粉与土豆条一并入油锅内炸至定形，色金黄，沥油待用。
⑷锅内放入干锅油2成左右的油温时，下干辣椒节，青花椒，姜颗，蒜瓣炒香后。放入大虾，白酒，干锅酱，
鲜汤沸后。下盐，味精，鸡精，胡椒面，美人椒段，土芹菜，葱段，洋葱块
，土豆条，味正至断生。下花椒面，孜然面，淋入干锅油，炒转均匀，堆放于垫底的干锅内，
撒上葱花，香菜段，花生米，芝麻即可。干锅耗儿鱼主料；耗儿鱼。辅料；魔芋，土豆，土芹菜，洋葱，干辣椒，青花椒，姜颗，蒜瓣，美人椒，大葱，白酒，鲜汤，胡椒面，花椒面，孜然粉，小葱，香菜，花生米，芝麻。制作；⑴魔芋，土豆洗净，改为“中一字条”。土芹菜，大葱，香菜美人椒洗净，均改为长3-4cm的段。洋葱洗净，改为长3-4cm的块。小葱洗净，改为绿豆大小的粒。干辣椒去籽，改为2cm的节备用。⑵锅内放入干锅油2成左右的油温时，下干辣椒节，青花椒炒香。下干锅酱，魔芋，鲜汤适量，盐，味精，鸡精，味正至断生，入干锅内垫底待用。⑶将耗儿鱼洗净，码姜葱拍破，黄酒，胡椒面，盐与土豆条一并入油锅内炸至定形，色金黄，沥油待用。⑷锅内放入干锅油2成左右的油温时，下干辣椒节，青花椒，姜颗，蒜瓣炒香后。放入耗儿鱼，白酒，干锅酱，鲜汤沸后。下盐，味精，鸡精，胡椒面，美人椒段，土芹菜，葱段，洋葱块，土豆条，味正至断生。下花椒面，孜然面，淋入干锅油，炒转均匀，堆放于垫底的干锅内，撒上葱花，香菜段，花生米，芝麻即可。 |
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