膳食计算与评价
通过本实习要求掌握膳食计算的步骤，方法。并运用合理营养的原则，对膳食进行正确分析与评价。
收集资料
一般有三种，即询问法，称量法和记帐法。资料来源是根据调查伙食单位一定时间内详细的食物消费帐目和就餐人数。
例：某学校学生食堂根据七天的伙食帐目结算，平均每天食品消费量（已折算成可食部）如下：
面粉100斤大米500斤
小白菜70斤大白菜200斤
菠菜70斤马铃薯150斤
猪肉50斤豆腐100斤
鸡蛋50斤植物油8.3斤
小葱20斤
每天就餐人数：500人（学生实习时可以本例做课题进行计算）
营养成分的计算：
（一）根据该食堂平均每天食品消费量计算出每人平均每天摄取
的各种食品的数量（克）。计算每人每天摄取的食品中，
各种营养成分的数量，并将计算结果填入表中。
（二）表1，然后合计各种营养素摄取的总量。
（三）计算每天平均每人蛋白质、脂肪、醣的供热量占总热量的
百分比及蛋白质来源的百分比。
常用食物成分表（每百克食部）
食品
名称 蛋白
质（克） 脂肪
（克） 醣
（克） 热量
（千卡） 钙
（毫克） 磷
（毫克）
铁
（毫克） 维生
素A
（国际单位） 胡萝
卜素
（毫克） 硫胺
素
（毫克） 核黄
素
（毫克） 尼克
酸
（毫克） 抗坏
血酸
（毫克） 面粉 9,9 1.8 74.6 354 38 268 4.2 0 0.46 0.06 2.5 0 大米 8.3 2.5 74.2 352 14 285 ... 0 0.34 0.07 2.5 0 小白菜 1.3 0.3 2.3 17 93 50 1.6 1.49 0.03 0.08 0.6 40 大白菜 1.1 0.2 2.1 15 61 37 0.5 0.01 0.02 0.04 0.3 20 豆腐 4.7 1.3 2.8 60 240 64 1.4 0 0.06 0.03 0.1 0 马铃薯 2.3 0.1 16.6 77 11 64 1.2 0.01 0.10 0.03 0.4 16 菠菜 2.3 0.5 3.1 27 72 53 1.8 3.87 0.04 0.13 0.6 39 猪肉 13.3 34.2 0.5 363 ... ... ... ... ... ... ... ... ... 小葱 1.4 0.3 4.1 25 63 28 1.0 1.60 0.05 0.07 0.5 12 鸡蛋 14.7 11.6 1.6 170 55 210 2.7 1440 0.16 0.31 0.1 植物油 0 100 0 900 0 0 0 0.03 0 0.04 0 0 草酸含量高，不能被身体利用。
表1营养素摄取量计算表(每人每日)
食品
名称 重量 蛋白
质（克） 脂肪
（克） 醣
（克） 热量
（千卡） 钙
（毫克） 磷
（毫克）
铁
（毫克） 维生
素A
（国际单位） 胡萝
卜素
（毫克） 维生
素B1
（毫克） 维生
素B2
（毫克） 维生
素PP
（毫克） 维生
素C
（毫克）
表2每人每日所得三大营养素占热能百分比
类别 摄取量（克） 所发热能（卡） 热能（%） 蛋白质 脂肪 醣 总计
表3蛋白质来源百分比表
类别 重量（克） 来源（%） 粮谷类 豆类 动物类 蔬菜类 总计
三、膳食评价
根据计算结果，评价膳食中热量及各种营养素的摄取量是否达到供给标准，
评价三大营养素占热能来源比例是否合适；蛋白质来源的分配情况如何；钙、磷比例是否合适；并提出改进膳食与增进营养的建议。
根据膳食调查所得出的平均每人每日营养素和热能摄取量，与我国现行的每日供给量标准进行比较，可看出热能及各种营养素的摄取量是否达到营养标准要求。一般认为热能摄取量为供给量的90%为上为正常，低于80%即为摄入不足，其他营养素摄取如在供给量的80%以上，一般可保证大多数人不致发生缺乏，低于60%则可认为严重不足。
热能的来源：蛋白质：10-15%
脂肪：20-25%
碳水化合物：60-70%
3、优质蛋白占总蛋白的40%以上，最好50%。
4、对热量食物来源的分布：一般膳食中谷类食物提供的热量最好不要超过总热量的70%。
5、豆类和动物性食物供给的热量最好占总热量的20%以上。
6、Ca:P=1:1.5较好。
7、小数点后位数保留要求：食物克重是整数；食物斤重小数点后一位；三大营养素占热能比例所得百分数为整数；蛋白质、脂肪、热能、钙、磷、维生素C、视黄醇当量为整数；铁、尼克酸为小数点后一位；核黄素、硫胺素要小数点后二位。
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