谢谢！！香肠类制品藏香猪主要生活在高原地区，藏香猪猪肉中含有比较丰富的氨基酸成分，藏
香猪的猪肉脂肪低，藏香猪的猪肉比一般的家用猪猪肉要好吃很多，藏香猪的猪肉营养价值高，人称人参猪，藏香猪香肠价格也较贵莱芜香肠产自
山东，最早于清道光年间开始生产，距今已有百余年的历史，莱芜香肠营养丰富，香肠美味、清口，可令人食欲增进，莱芜香肠还有一种叫法，叫做
南肠，不过现在已经不使用这种称呼，因产使用的肉是来自山东莱芜一种叫做莱芜黑猪的猪肉，所以现在都统称莱芜香肠。藏香猪肠莱芜香肠
香肠类制品鞍山肉枣香肠产自辽宁鞍山，因为鞍山肉枣肠外形像红枣，鞍山肉枣肠的外形色泽红艳，所以称为鞍山肉枣，鞍山肉枣肠的口味也是咸
甜适口，肉枣肠的外形规格整齐、美观，吃起来弹力十足产自定州，和其他肠有所区别的是，手掰肠是由精选的瘦猪肉加上用山药磨成的面粉灌装
而成，手掰肠的肠体油亮，手掰肠的肠肉透红、色泽养眼，手掰肠的肉质也较肥美，用手掰时还会发出脆响，吃的时候又脆而不硬鞍山肉枣香肠
定州手掰肠是由猪、牛、羊的大肠小肠、膀胱等加工制成，有良好的弹性，韧性和坚实度，能和馅料同样收缩和膨胀、好的水汽透过及熏烟
渗入等性能，这种天然肠衣食用安全，是传统的理想肠衣是用人工把牛皮、塑料、纤维、纸等加工成的片状或筒状薄膜，有胶原、塑料
、纤维等类别易于充填，尺寸均匀，可精确控制产品重量，强度较高，密封性能好，加工使用方便。天然（动物）肠衣人造肠衣肠衣有两
类：①纤维肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。此肠衣不能食用，不能随肉馅收缩。可作大、小红肠包装之用。②胶原
蛋白肠衣：用动物胶制成，分可食和不可食两类。使用时保持相对湿度40%~50%。③塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成，品种样式
较多，只能蒸煮，不能食用香肠类制品火腿肉制品·火腿又名“火肉”、“兰熏”真正的火腿通常指的是经过腌制发酵而成的纯肉。由于猪腿
的脂肪含量较高，腌制出来的火腿肉量充实，油脂丰富，所以目前市面上常见的火腿，都是用猪腿制作。·属于高级腌制品，用大块肉为原料加工
而成的肉制品。（肉是否斩碎是区别香肠的主要特征）南腿：以金华火腿为正宗北腿：以苏北如皋火腿为正宗云腿：以云南宣威火腿为正宗
南腿、北腿的划分以长江为界中式火腿/带骨火腿用带骨、皮、爪尖的整只猪后腿，经腌制、洗晒、风干和长期发酵、整形等工艺制成的中国传
统的生腿制品，食用前应熟加工。中国火腿有：金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等。发酵处理发酵火腿用带骨、皮（或去皮、去骨）猪腿肉，
经腌制、处理和长期发酵、成熟而成的生肉制品，都生食。发酵火腿有：（意大利）波马火腿。·根据蛋白质和淀粉含量的不同分为三个等级：
特级熏煮火腿：蛋白质≥18%，淀粉≤2%。优级熏煮火腿：蛋白质≥15%，淀粉≤4%。普通级熏煮火腿：蛋白质≥12%，淀粉≤6
%。熏煮火腿用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织，或部分去除）、腌制（可注射盐水）、嫩化、滚揉、捆扎（或充填入粗直径
的肠衣、模具中）后，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。熏煮火腿类有：盐水火腿、方腿、熏圆火腿和庄园火腿等。
又称挤压火腿原料廉价，制造周期短压缩火腿用猪肉及其他畜禽肉的小肉块为原料，并加入兔肉、鱼肉等茨肉，经腌制、充填入肠衣或模具中
，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。（一种介于火腿与灌肠之间的熟肉制品。）根据原料肉种类，分为猪肉火腿、兔肉
火腿、鸡肉火腿、混合肉火腿等；火腿肉制品去骨火腿是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷
火腿、去骨熟火腿。特点：肉质鲜嫩，但保质期短成型火腿是以精瘦肉为主要原料，经腌制提取盐溶性蛋白，经机械嫩化和滚揉破坏肌肉组织
结构，装模成形后蒸煮而成。特点：良好的成形性、切片性，适宜的弹性，鲜嫩的口感和高出品率。西式火腿分类带骨火腿是将猪后腿经盐
腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味的生肉制品，食用前需熟制。——半成品里肌火腿以猪背腰肉为原料，Lachs火腿以猪后大腿
与肩部小块肉为原料，两者所用肉部不同，而其加工工艺则相同。火腿肉制品中式火腿发酵火腿盐方火腿压缩火腿主要产品火腿肉制
品中国三大火腿宣威火腿（云腿）云南省宣威特点：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈
鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红金华火腿浙江省金华义乌世界三大火腿之一特点：用金华两头乌猪的后腿精制而成，皮色黄
亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁如皋火腿（北腿）江苏省如皋特点：薄皮细爪、造型美观(形似琵琶或竹叶)，具有色泽鲜艳、咸香味
美等独特风格火腿肉制品世界三大火腿中国：金华火腿金华火腿又称火朣，浙江金华地方传统名产之一。金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉
色红润、香气浓郁，华火腿主要使用金华出产的良种猪“两头乌”的后腿肉，皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美，再经过上盐、整形、
翻腿、洗晒、风干等程序，一般需要一年左右才能大功告成。意大利：帕尔玛火腿parmaham，帕尔玛火腿原产地是帕尔玛省南部山区
。帕尔玛火腿是全世界最著名的生火腿，其色泽嫩红，如粉红玫瑰般，脂肪分布均匀，口感于各种火腿中最为柔软，帕尔玛火腿只能选用专门饲养的
长白猪、大白猪以及杜洛克品种猪，直至140公斤时才可以作为火腿的原材料，合格的会在火腿皮上以烙铁印上标着Parma字样的公爵皇冠方
为正货，好的品牌及厂家都会给每条猪腿唯一的编号，以便后期可以追溯源头。西班牙：伊比利亚火腿伊比利亚猪肉（通常被称为“黑蹄”pa
tanegra）火腿是一种西班牙传统的有法定产区的生火腿，在西班牙的美食中占据决定性的地位。肉源来自伊比利亚种的黑猪，也被称作伊
比利亚生火腿，口味偏重一些。一般用来切薄片生吃，现切现吃，搭配红酒或雪利酒。中国火腿和外国火腿最大的区别，就是火腿不能生吃，而是
需要经过二次加工，例如炖煮、爆炒等烹饪，才能食用，这也符合中国人爱吃熟食的概念。火腿肉制品发酵制品发酵肉制品是指在自然或人工
控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细
菌或酵母，将糖转化为各种酸和（或）醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw【水分活度(Wateractivity）是指食品中
水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）】下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。发酵香肠是指将绞碎的肉（通常指猪
肉或牛肉）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品,
可直接食用。按地名分类：黎巴嫩大香肠，塞尔维拉特香肠，萨拉米香肠等；按发酵程度分类：低酸发酵（pH5.5）、高酸发酵肉制品（
pH5.4以下）。脱水程度分类：干香肠（40-45%）或半干香肠（25-40%）。发酵火腿用带骨、皮（或去皮、去骨）猪腿肉，
经腌制、处理和长期发酵、成熟而成的生肉制品，都生食。中式发酵火腿金华火腿、如皋火腿等西式发酵火腿带骨火腿去骨火腿等如
：意大利帕尔玛火腿、西班牙伊比利亚火腿、苏格兰火腿、美国乡村火腿等。发酵肉制品-发酵灌制品图林根香肠色拉米香肠帕尔玛火腿
伊比利亚火腿发酵肉制品：发酵香肠发酵干火腿特点：微生物稳定性及感官特性都取决于乳酸菌的发酵，有较好的保藏性和独特的风味。
火腿肠、高温蒸煮肠定义：以畜、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化），灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。
特点：鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长最开始，火腿肠是从午餐肉的创意中延伸出来的食物。日本人将午餐肉改良，更换了配比、造
型和包装，制作出来的火腿肠口感美味，含肉量较高。在80年代的时候，中国引进火腿肠的配方，那时候的火腿肠含肉量有80％以上，然而随着
时间推移，到了现在，火腿肠里的含肉量还不到10％，主要成分变成淀粉、大豆蛋白、鸡肉和添加剂等。这些材料的添置，使得火腿肠的口感逐渐
变差，如今的火腿肠，肉味变少，有一种粉粉的口感，完全不能和前身的午餐肉相提并论，更无法和用纯猪肉做成的火腿相比。火腿肉制品火腿
肠调制肉制品以畜禽肉（含副产品）、鱼肉等动物源性食品为主要原料，经分割、修整等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加果蔬等食
品原料、辅料、调味品和食品添加剂等未经熟制的生肉制品，并在冷藏或冷冻条件下贮存、运输和销售。（简单加工处理）可分为：冷藏预制调理
肉类食品、冷冻预制调理肉类食品。产品：包括咖喱肉、各类肉丸、肉卷、肉糕、肉排、肉串等肉类制品。肉丸冷冻牛排罐头制品罐头食
品是将食品密封在容器中，经高温加热，使内部达到接近灭菌状态，气密防止了外界微生物再次侵入，即使是常温条件下，这种食品也可以长贮存。
简单地说，罐头食品是用密封容器包装、并经高温杀菌的食品。猪肉糜类罐头cannedporkmince以鲜、冻猪肉为主要原料，
不添加动物内脏，经绞制、斩拌、搅拌（或滚揉）、装罐、密封、杀菌、冷却等工艺制成的罐藏食品。根据产品工艺、配料及组织形态的不同，猪
肉糜类罐头分为火腿猪肉罐头、午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头。火腿猪肉罐头午餐肉罐头火腿午餐肉罐头优级品火腿猪肉罐头的投肉量大于
或等于85%。蛋白质>=12%淀粉<=5%脂肪<=22%水<=70%优级品午餐肉罐头的投肉量大于或等于80%。蛋白质>
=10%淀粉<=7%脂肪<=26%水<=68优级品火腿午餐肉罐头的投肉量大于或等于80%。蛋白质>=11%淀粉<=7%
脂肪<=24%水<=64%其他肉制品包括肉糕类产品和肉冻类产品。特点：熟肉、添加辅料（蔬菜等）肉糕类产品以肉为主要原
料，经绞碎，切碎或斩拌，添加辅料和配料（大多添加各种蔬菜），装入模子后，经蒸制或烧烤等工艺制成的熟食类制品。如肝泥糕、舌肉糕等。
肉冻类产品以肉为主要原料，调味煮熟后充填入模子中（或添加各种经调味、煮熟后的蔬菜），以食用明胶作为粘结剂，经冷却后制成的半透明的
凝冻状熟肉制品，冷食。如肉皮冻、水晶肠等肝泥糕肉皮冻腌腊肉制品-酱（封）肉酱卤肉制品生肉腌制、酱渍后脱水熟肉水煮而
成熏煮火腿熏煮香肠午餐肉火腿肠肉呈块状或只经过滚揉原料肉绞碎或斩拌成泥，肉眼看不见成块的肉主要是猪肉或牛肉高温杀菌
，无防腐剂高温高压耐煮、肉质细腻、营养保留更多主要是鸡肉、猪肉为主有防腐剂注射盐水腌制咸度大，水分含量低，质地比较硬
火腿肠是简化工艺、低成本版的午餐肉产品对比产品对比香肠火腿肠有特殊的烟熏风味，是由于其有烟熏烘干的工艺香肠则属于低温肉
制品，巴氏杀菌的肉制品香肠的肉含量高，原料要求严格一点，相对高档香肠要低温保存保证保质期灌肠有可食用肠衣无烟熏风味腿肠属
于高温肉制品，是经过121℃高温蒸煮的包装肉制产品，保质期长面上的火腿肠纯肉含量少，添加物多，属低档产品火腿肠可以常温保存均
为塑料肠衣腌制用食盐或以食盐为主并添加香辛料和食品添加剂等辅料对原料肉进行腌渍的过程无论是西式肉制品，还是中式肉制品，腌制都
是一项重要的加工方法及加工工序，腌制加工工序的主要目的是抑制微生物的繁殖，提高肉制品的保存性，稳定肉的颜色，改善制品的风味，提高肉
制品的质量。1、腌制常用的材料在肉类腌制中，主要使用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸、磷酸盐等材料，除此以外还有使肉嫩化的酶类，
如木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶等。腌制是借助盐或糖扩散渗透到组织内部，降低肉组织内部的水分活度，提高渗透压，有选择地控制有害微生物或
腐败菌的活动并伴随着发色、成熟的过程。它不仅可以改变细菌菌属状况，抑制微生物的生长繁殖，提高防腐性，增强肉的保水性、粘结性，促进
加热凝胶的形成，稳定肉的颜色，还可以形成并保持具有独特的盐腌风味，从而改善和提高肉制品的风味。加工工艺2、腌制方法：干腌法:
用食盐或盐硝混合物涂擦肉表面，进行腌制肉的一种方法。湿腌法:用食盐或盐硝混合物溶液进行腌制肉的方法。注射腌制法:先用盐水注射，
然后再滚揉或放入盐水中腌制肉的方法。主要辅料及其作用磷酸盐主要作用：增大肉的保水性，增大产品柔嫩度，改善产品质构，提高产品得
率。作用机理：提升肉品pH：1%焦磷酸钠pH10.2整合作用：结构蛋白的羧基被释放，静电力增大，蛋白质结构松弛，吸收更多的
水提高离子强度：聚磷酸盐为多价阴离子化合物，在较低浓度下具有较高离子强度，加入后，易使肌球蛋白、肌动球蛋白转变为溶胶状态，提高持
水性。肌球蛋白B与低聚合度磷酸盐的特异作用提高肌球蛋白的热稳定性主要辅料及其作用硝酸盐与亚硝酸盐优良的呈色作用：亚硝酸盐
与肌红蛋白作用生成NO-血色原（亚硝酰肌红蛋白）色泽为鲜亮红色，对热较稳定。抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长，并且具有抑制许多
腐败菌生长的作用有利于风味的形成（尤其是腌腊味）硝酸盐与亚硝酸盐的安全问题：二级胺与亚硝酸盐作用，生成亚硝胺（致癌物质）。胱
氨酸、谷胱甘肽、抗壤血酸等还原剂以及丙基没食子酸、三丁基对苯二酚、对苯二酚等对亚硝胺的形成有抑制作用滚揉利用滚揉机将肉胚进行翻
滚和揉搓，使加入的腌制剂、调味料等辅料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。加工工艺滚揉目的：加速腌制液在肌肉中的扩散，缩短腌
制时间；通过机械作用，使原料肉软化、肌肉组织松弛；促使肌肉中可溶性蛋白外渗而使肌肉表面发黏，增强肉的黏结性；加速肉的成熟，改
善肉的风味。斩拌chopping用斩拌机对肉（含各种辅料）进行细切和乳化的过程。斩拌是生产肉糜类产品必备的工序，斩拌对产品质量
有非常重要的影响。斩拌的目的：乳化作用：增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度改善肉的结构状况:使瘦肉和肥肉充分拌匀
，结合得更牢固。提高制品的弹性，烘烤时不易“出油”破坏结缔组织薄膜:使肌肉中蛋白质分子的肽键断裂，从而提高吸收水分的能力滚揉
加工工艺原理：肌动蛋白和肌球蛋白具有丝状的结构蛋白体，外面由一层结缔组织膜包裹着，不打开这层膜，这层蛋白就只能保持本体的水分，
不能保持外来水分。因此斩拌就是为了打开这层膜，使蛋白质游离出来，这些游离出来的蛋白质吸收水分，并膨胀成网状蛋白质胶体，这种蛋白质胶
体又具有很强的乳化性。能包裹住脂肪颗粒，达到保油保水的目的。烟熏是利用燃料没有完全燃烧的烟气对食物进行烟熏，以烟熏来改变产品的口
味、提高品质并延长保质期的一种加工方法。烟熏最初的目的是为了提高肉制品的保存性；但现代的烟熏目的，主要有五方面：烟熏加工工艺
呈味作用赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味一是烟气中的许多有机化合，酚类、有机酸等二是烟熏的加热促进肉制品中蛋白质的分解成氨基
酸、低分子肽类、脂肪酸等三是表面焦糖化产生焦香味杀菌作用脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏烟熏的杀菌
防腐作用主要是烟熏的热作用、烟熏的干燥作用和烟熏所产生的化学成分共同作用的结果。熏烟成分中，有机酸、醛和酚类杀菌作用较强发色作用
烟熏可以使肉制品呈深红色、茶褐色或褐黑色等一是熏烟成分中的羰基化合物发生美拉德反应，使制品具有独特的茶褐色二是熏烟加快硝酸盐
、亚硝酸盐的发色效应，使肉制品色泽红润鲜艳三是受热时有脂肪外渗起到润色作用。抗氧化作用烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化熏烟中
许多成分具有抗氧化作用。抗氧化作用最强的是酚类，其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。01020403烟熏的目
的其他：烟熏可以使肠衣表面适度干燥，增加肠衣牢固度，蒸煮时不易破裂烟熏的方法冷熏·条件：15~25℃（4~20天）·熏前
物料先盐渍，产品含水量低，耐藏性好·缺点：时间长、肉色差、失重大，夏季易酸败不易控制·常用于干制香肠、带骨火腿、培根温熏·
条件：30~50℃·用于西式火腿、培根、通脊火腿需时1~2天。·优点：重量损失少，风味好。·缺点：脂肪易流失；部分蛋白质受热
凝结肉质稍硬，耐贮藏性不如冷熏。热熏·条件：50~80℃，60℃为最多用，4~6小时。·优点：熏时短，色泽较好，夏季用得多。
·缺点是升温不当（过急）易产生发色不均现象·应用较为广泛，常用于熏制灌肠制品。焙熏·条件：90~120℃·特点是熏制时间
很短，无需熟制电熏法是在烟熏室内配制电线，在电线上吊挂原料，通1~2万伏高压直流电，进行放电。比通常缩短1/2的时间。优点：
贮藏期长，不易发霉（制品内甲醛含量较高）时间短，只有温熏法一半。缺点：成本高、烟熏不均匀液熏法（方向）液态烟熏制剂：硬木干
馏经特殊净化保留烟熏有效成分的烟收集后浓缩而制成的水溶液。优点：无需用熏烟发生器，减少投资费用、重复性好、固相已去净，无致癌的
危险方法：加热使其挥发，包附在制品上、通过浸渍或喷洒法加工工艺烟熏烟熏方法分为两大类，一类为直接烟熏法另一类为间接烟熏法
。熏烟是是利用没有完全燃烧的木材烟气熏制肉制品的过程。熏制的实质就是制品吸收木材分解产物的过程，因此木材的分解产物是烟熏作用的关
键。对熏制品起作用的主要是酚类和羰基化合物。烟熏加工工艺酚类化合物是使制品形成烟熏味的主要成分，特别是其中的愈创木酚和4一甲
基愈创木酚是最重要的风味物质。烟熏制品的熏香味是多种化合物综合形成的，这些物质不仅自身显示出烟熏味，还能与肉的成分反应生成新的呈味
物质，综合构成肉的烟熏风味。熏烟中存在有大量的羧基化合物，主要是酮类和醛类。同有机酸一样，它们既存在于蒸气蒸馏组分内，也存在于
熏烟内的固体颗粒上。虽然绝大部分羰基化合物为非蒸气蒸馏性的，但蒸气蒸馏组分内有着非常典型的烟熏风味，而且影响色泽的成分也主要存在于
蒸气蒸馏组分内。因此，对熏烟色泽、风味来说，简单短链化合物最为重要。熏烟的风味和芳香味可能来自某些羰基化合物，而且更有可能来自熏烟
中浓度特别高的羰基化合物，这些成分使烟熏食品具有特有的风味。熏烟成分中的羧基化合物，可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美
拉德反应，使其外表形成独特的金黄色或棕色。肉制品放入烟熏室后，首先要对肉制品进行预干燥处理，然后再发烟烟熏。预干燥时，温度上升以
每30分钟5℃为宜，干燥时间和温度依肉制品种类及烟熏方法而变化，干燥操作完后，开始进入烟熏阶段。此进就注意控制烟熏材料温度及空气供
给量，防止火苗出现。烟熏结束后，不需蒸煮的肉制品应立即取出放在能处冷却；需要蒸煮的肉制品，可以直接通过蒸煮工序。只有用动物肠衣灌
装的火腿才经烟熏。其他包装形式的成型火腿若需烟熏味，可在混入香辛料时加烟熏液。烟熏加工工艺加热蒸煮是许多肉制品加工的必需工
序，加热蒸煮的作用是：使肌肉黏着，凝固。使肉制品产生独特的香味。稳定肉的颜色。灭菌，提高肉制品保存性。蒸煮的目的：其一是赋予产品
结构，使肉粘着凝固；其二是使制品产生特有的香味、风味；其三是稳定肉色；其四是杀菌防腐，提高制品保存性。蒸煮加工工艺1、蒸煮的
温度选择：肉制品的种类不同、蒸煮温度选择也不同。一般来说肉制品的蒸煮温度在70-80度之间，有的时候为了保证产品品质、同时又达到灭
菌的效果，采用阶段式温度进行，即前段采用稍高温加热、后段采用稍低温加热，以满足产品质量要求。2、蒸煮的方式：常用的有蒸汽蒸煮和水
煮，一般来说蒸汽蒸煮没有水煮块。3、蒸煮程度的选择：一般以产品工艺要求定论。像日本生产的靠牛肉，产品中心温度控制在54度，只有半
成熟，但对原料的卫生要求极高，初始菌在100个以内；欧美的西式产品加热中心温度最高在72~75度间，主要是为了保持口感、营养及风味
。干燥：肉制品在低于100℃条件下失去水分的过程脱水干制是一种有效食品加工方法和贮藏手段。我国传统的肉类加工制品，许多是通过除
去鲜肉中的大部分水分，而达到保存的目的。新鲜肉类食品中的水分含量在60%以上，经过脱水干制后，水分含量可降到20%以下，这样就有效
地抑制了微生物的生长繁殖，从而便于贮藏、运输、烹调；干燥加工工艺常用的干燥方法（2）人工干燥：目前采用的方式有换气干燥、热
风干燥、喷雾干燥、冻结干燥、冷冻真空干燥等。（1）自然干燥：即所谓的日光干燥、阴干、冷干的总称，是利用天然条件进行干燥。其他工
艺对比烘烤烘焙将肉或肉制品置于高于100℃烤箱或烟熏炉中烤制的过程。用微火使食品变熟的过程烧烤将肉或肉制品置于木炭或电
加热装置中烤制的过程。热处理对肉品质的影响香辛料对风味的提升目的：掩盖原料肉的腥膻味道，并赋予产品特殊的香味。去腥：白芷
、桂皮、良姜芳香味：月桂、丁香、肉豆蔻香甜味：香叶、小茴香、百里香、甘草去腥：大蒜、葱、姜、辣椒、胡椒白芷月桂桂
皮丁香香叶小茴香百里香热处理对肉品质的影响对肉色的影响60℃以下短时内肉色不发生变化65~70℃时，肉内部变为粉红
，随着时间延长变成淡粉色75℃以上则变成灰褐色除了肌红蛋白发生变化外，还有焦糖作用和美拉德反应热处理对肉品质的影响对质构的
影响影响肉嫩度的两大蛋白质：结构蛋白和胶原蛋白（加热过程中肉变硬或变嫩取决于哪个变化占主导地位）40~50℃结构蛋白变性，肌
纤维收缩，持水力下降快。对胶原蛋白几乎不产生影响60~70℃以胶原蛋白为主的肌内膜和肌束膜收缩，如不加以限制，胶原蛋白可收缩
到原来长度的1/4~1/3，肉剪切力上升明显70℃以上剪切力下降，嫩度上升。胶原蛋白软化及部分水解，骨架蛋白降解，肌肉组织完整
性受到破坏。高温长时间加热，剪切力小，但嫩都不高，主要是失水严重。热处理对肉品质的影响对脂肪的影响包披着脂肪组织的结缔组织
受热收缩，使脂肪细胞膜破裂，溶化的脂肪流出加热过程中，一部分脂类物质发生水解，在70~80℃时，脂肪易发生氧化肉制品分类及加工
工艺课件食品生产许可分类目录肉制品0401热加工熟肉制品1.酱卤肉制品（酱卤肉类、糟肉类、白煮类、其他）2.熏烧烤肉
制品（熏肉、烤肉、烤鸡腿、烤鸭、叉烧肉、其他）3.肉灌制品（灌肠类、西式火腿、其他）4.油炸肉制品（炸鸡翅、炸肉先、其他）5
.熟肉干制品（肉松类、肉干类、肉铺、其他）6.其他熟肉制品（肉冻类、血豆腐、其他）0402发酵肉制品1.发酵灌制品2.发
酵火腿制品0403预制调理肉制品1.冷藏预制调理肉类2.冷冻预制调理肉类0404腌腊肉制品1.肉灌制品2.腊肉制品
3.火腿制品4.其他肉制品肉制品分类食品生产许可分类肉制品分类典型代表根据历史渊源可将肉制品分为中式肉制品和西式肉制
品中式肉制品具有各地民族特色，以我国传统的加工技术为基础，口味适合各地人民的需要，产品加工时多采用酱油为辅料，食用时较多产品需要
重新烹调加工，例如：腌腊肉制品、酱卤肉制品、烧烤肉制品、肉干制品等。西式肉制品是从欧洲传入的，具有各国特色，也称欧式肉制品，食用
时较多产品不需烹调加工，例如：西式灌肠、西式火腿、培根等。低温肉制品采用较低的温度（63~65℃/30min）进行巴氏杀菌，在
较为严格的低温环境进行生产，产品在低温条件下生产和销售的肉制品。巴氏杀菌方式只杀死肉制品中的部分细菌或细菌的营养体，而不能杀死细
菌的孢子，因此该类食品必须辅以低温才能保持食品的安全。贮藏和销售的条件是0~10℃，若低于0℃，会造成质构的破坏和汁液的大量流失
，若高于10℃，微生物生长繁殖速度增大，严重缩短产品的保质期，甚至引起安全问题。肉制品分类肉原有的组织结构和营养成分保持良好
质构好、色泽好、口感嫩产品的得率高（损耗率低）生产销售过程需要在冷链中进行货价期较短低温肉制品特点根据热加工温度可分为高
温肉制品和低温肉制品肉制品分类高温肉制品采用高温高压杀菌（如121℃/4min），使食品达到商业无菌的要求。根据热加工温度
可分为高温肉制品和低温肉制品肉制品是指以禽畜肉或其可食副产品等为主要原料，添加或不添加辅料，经腌、腊、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘
焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关工艺加工而成的生或熟的肉类制品。如香肠、火腿、培根（世界三大肉制品）、酱卤肉、烧烤肉等。
按肉制品最终产品特征和加工工艺，我国（GB/T26604-2011）将肉制品分为以下九大类：1、腌腊肉制品???????
???????咸肉、腊肉、腌制肉类2、酱卤肉制品??????????????酱卤肉类、糟肉类、白煮肉类、肉冻类3、熏烤、焙烤肉
制品????熏烤肉类、烧烤肉类、焙烤肉类4、干肉制品????????????????肉干、肉松等5、油炸肉制品??????
???????挂糊炸肉、清炸肉制品6、肠类肉制品??????????????火腿肠类、熏煮香肠类、中式香肠类、发酵香肠类、调制香
肠类、其他肠类7、火腿肉制品??????????????中式火腿类、熏煮火腿类8、调制肉制品??????????????咖喱肉
、肉丸、肉糕、肉串等9、其他肉制品??????????????以上未包含的肉制品均属此列肉制品分类腌腊肉制品以畜禽肉（含副
产品）、鱼肉等动物源性食品为主要原料，添加或不添加辅料，经腌制、晾晒（或不晾晒）、烘焙（或不烘焙）、风干（或者不风干）等工艺制成的
生肉制品,食用前需经熟制加工。（寒冬腊月）分类：咸肉类、腊肉类、风干肉类、酱封肉类（中式）特点：块肉、腌制、生肉咸肉原料肉
以腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟加工。又称腌肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍
咸。如咸猪肉、腌鸡等腊肉肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的肉类制品，食
用前需经熟化加工。成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。如腊猪肉，腊鱼等。风干肉肉经腌制、洗晒、
晾挂、干燥等工艺加工而成的生、干肉类制品，食用前需熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。常见的有风干猪肉，风干牛肉、风鹅、风鸡
等酱（封）肉肉经食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）而加工制成的生肉类制品。如酱封猪肉
、北京清酱肉等。腌制腌制后晾晒或烘烤或烟熏腌制后风干腌制时加酱腌腊肉制品家乡咸肉腊肉板鸭相关产品盐水鸭酱封肉
风干肉腌腊肉制品风味的形成123一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络
合物形成的。在腌制过程中发现有羧基化合物的积聚。随着这些物质含量的增加，风味也有所改善。因此，腌肉中少量羧基化合物使其气味部分地
有别于非腌肉。脂肪的水解和氧化脂肪水解主要是在酶作用下进行。脂酶和磷脂酶。脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸发生的氧化作用。金属离子
、紫外线、色素可诱导脂肪的自动氧化。腌腊肉制品色泽的形成12血红素与一氧化氮作用生成亚硝基血红蛋白和亚硝肌红蛋白，使肌肉
呈玫瑰红色呈色速度主要决定于腌制剂浓度、扩散速度、腌制温度和发色助剂的添加等因素腌腊肉制品腌制方法123干腌法将盐
涂擦在肉的表面，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行的腌制的方法。在腌制时由于渗透扩散作用，肉内一部分水分和可溶性蛋白质向外转移，使
盐分向肉内渗透，至浓度平衡为止湿腌法将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度
快，省时省力，质量均匀，腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高，不易保藏。其制品的色泽和风味不如干腌制品，腌制时间仍较长，蛋白质流
失多。混合腌制法先干腌然后湿腌，或先湿腌后干腌肉块小，用湿腌；肉块大，用注射法。酱卤肉制品酱卤制品是指原料肉加调味料和香
辛料，水煮而成的熟肉制品（主要特征是以水作为加热介质）主要产品包括白煮肉、酱卤肉、糟肉等。特点：块肉、熟肉、水介质白煮肉是
预处理的原料肉在水（盐水）中煮制而成的熟肉制品，一般食用时调味。如白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等等。酱卤肉是原料肉预处理
后，添加香辛料和调味料与肉一起煮制而成的熟肉制品。如烧鸡、扒鸡、酱牛肉、卤肉、蜜汁蹄膀等。糟肉类是煮制后的肉，用酒糟等煨
制而成的肉制品。如糟鸡、糟鱼、糟鹅等。白煮，也叫白烧、白切，是原料肉经（或未经）腌制后，在清水（或盐水）中煮制而成的熟肉类制品
，可认为是酱卤肉制品未经酱制或卤制的一个特例。产品特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料，基本保持原形原色及原料本身的鲜美
味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。是肉在水中加食盐
或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，风格各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法
和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉可分为酱制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品五类。产品特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩
，具有独特的风味，其色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。是肉经白煮后，再用酒槽或陈年香糟代替酱汁或卤汁糟制的冷食熟肉类制品。产品
特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持原料固有的色泽和曲酒香气，风味独特。糟制品需要冷藏保存，食用时需添加冻汁，携带不便，因而受到一定
的限制。白切肉白切猪肚糟鸡糟鹅酱猪肉卤猪肉酱卤肉制品区别酱卤辅料不同酱汁为主卤料为主原先必用豆酱、面酱
等，现多改用酱油或加上糖色等主要由高汤加香辛料（如干花椒、鲜花椒、姜、葱、蒜、八角、草果、桂皮、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、白芷、丁香
、甘草、山奈、小茴香、香叶、灵草、排草）酱制成品色泽多呈酱红或红褐色一般为现制现用，不留陈汁卤汁可以重复利用，卤汁越老越
好工艺不同制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等。熬制成卤
汁后加入各种肉类小火慢煮至熟起锅酱肉的制造工艺主要在于煮肉前的腌制，和煮肉过程的上酱以及成品的干制卤肉的工艺主要体现在制造卤水
以及煮肉的时间和火候食材不同猪牛羊为主猪鸡鸭为主猪肉有酱肘子、酱猪蹄、猪头肉等，牛肉有酱牛肉、酱牛肚等，羊肉有酱羊肉卤猪
肉、白卤鸡爪、白卤鸭等口感不同酱味十足，酱香浓郁是药香和肉香的结合在一起形成的特殊卤味南卤北酱红卤，加糖色卤制的食品呈金
黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）酱卤肉制品熏烧烤肉
制品熏烧烤制品是指经腌制或熟制后的肉，以熏烟、高温气体或固体、明火等为介质热加工制成的熟肉制品，包括熏烤类和烧烤类产品。特点：
块肉、熟肉、高温气体/固体介质熏烤类肉经煮制（或腌制）并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的熟肉制品。如培根、熏肉、熏鸡等
烧烤类肉经配料、腌制，再经热气烘烤，或明火直接烧烤，或以盐、泥等固体为加热介质煨烤而制成的熟肉类制品。如烤鸭、脆皮乳猪、烤鸡、
烤牛肉等。熏制利用木材、木屑、茶叶、糖等材料不完全燃烧而产生的熏烟和热量使肉制品增添特有的熏烟风味的一种方法。烧烤将肉或
肉制品置于木炭或电加热装置中烤制的过程。熏、烤、烧三种作用往往互为相连，极难分开。以烟雾为主者属熏烤，以火苗或以盐、泥等固体为加
热介质煨制而成者属烧烤。培根“培根”又名烟肉，是英文Bacon的译音，其原意是烟熏肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。通常以猪的
背肉、腹肉、颈肉或肩肉为原料，经注射、腌制、滚揉、成型（或不成型）、干燥、烟熏（或不烟熏）、烘烤等工艺制成的肉制品。特点：外皮油
润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深色，质地干硬，切开后肉色鲜艳成味之外，浓郁的烟熏香味。有大培根（也称丹麦式培根），排培根和奶培根三
种，制作工艺类似。①大培根坯料取自整片带皮猪（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐尾椎之间斩断，再割除奶脯②排培根
和奶培根各有带皮和去皮两种。前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断。再沿距背脊13-14cm处分斩为两部分，之上为
排培根坯料，之下为奶培根坯料。熏烧烤肉制品肉品的烤制也叫烧烤，是指先将原料肉腌制，再利用烤炉或烤箱在高温条件下将肉烤熟。熏烧
烤肉制品烤制方法烤制是利用热空气对原料进行加热，温度一般在180～220℃，由于温度较高，使肉品表面产生一种焦化物，从而使制
品香脆酥口，有特殊的烤香味，其香味是由于肉类中蛋白质、糖、脂肪、盐和金属元素等物质在加热过程中发生一系列的化学反应在加工过程中，
腌制时加入的辅料也有增香作用，如五香粉含有醛、酮、醚等成分烧烤前的淋水，使皮层蛋白凝固，皮层变厚，干燥、烤制时，在热空气作用下，
蛋白质变脆烤制使用的热源有木炭、无烟煤、红外线电热装置等。电烤设备易于控制烤制温度，又不会有炭烤所带来的炭渣和煤灰等不卫生物质，
所以近来应用比较广泛。烤制的方法分为明烤和暗烤两种:把制品放在明火或明炉上烤制称明烤。把制品放在封闭的烤炉中，利用炉内高温（辐射
热能）将其烤熟，称为暗烤(砖砌炉、铁桶炉、红外电热烤炉)熟肉干制品干制品是指瘦肉经熟制、干燥工艺或调味后直接干燥热加工而制成的
熟肉制品，可直接食用主要产品包括肉干、肉松和肉脯类特点：熟肉、瘦肉、干燥处理肉干是原料肉调味煮制后脱水干燥而成的块（条）状
干肉制品。肉松是原料肉调味煮制后，经炒松干燥制成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状产品。肉脯是原料肉预处理后，烘干烤制而成的薄片
状干肉制品（干燥处理）（烘干、烧制处理）（炒松、搓松处理）油炸肉制品油炸制品是指调味或挂糊后的肉（生品、半成品、熟制品）
，经高温油炸（或浇淋）而制成的熟肉制品。（主要特征是以食用油作为加热介质）根据制品油炸时的状态分为挂糊炸肉、清炸肉制品两类。典
型产品如炸肉丸、炸鸡腿、炸鸡翅、炸鸡柳、炸牛/猪排、炸乳鸽、油淋鸡等特点：熟肉、油介质香肠类制品香肠是怎么来的？香肠的历史
，离不开猪肉。猪是人类最早饲养的家畜之一。在没有冰箱的年代，鲜肉保存困难。为了延长肉类的保存时间，人们用风干、腌制的方式来处理肉，
这就是肉制品的雏形。把吃不完的肉、内脏剁碎，灌入猪肠风干贮存起来，就是香肠了。作为全世界最爱吃猪肉的民族，德国人能把猪肉的每一
部分都做成香肠，据统计，德式香肠有1500多种，每个城市都出产好几种配方独特的香肠。中国的香肠起初时并不叫香肠，而是叫腊肠，原
因是制作腊肠的时间都是在寒冬的腊月，因此得名。中国的香肠距今有1000多年的历史，有着南方甜、北方咸、东边辣、西边酸的特点，不同
地区的饮食文化差异，也造就了不同口味的香肠。全世界所生产的香肠由于受地域差异的影响，品名很多，有根据产品原料命名的，也有根据所
添加香料命名的，还有根据地名命名的，甚至有根据食用方法命名的，香肠肠衣颜色命名的等等。按照生产工艺不同主要分为以下几种香肠类制品
中式香肠以猪肉为主要原料，经粉碎搅拌成馅，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒
、风干或烘烤、煮熟等工艺过程制成的生干肠制品。食用前经过熟加工。主要产品有腊肠、干肠、香肚等。（烘焙晾晒风干的生香肠）生鲜
香肠用新鲜肉，不经腌制，不加发色剂，只经绞碎，加入调味料，搅拌均匀后灌入肠衣内而成的生肉肠类制品，冷冻贮藏。食用前需熟制。如新鲜
猪肉香肠。生熏香肠用腌制或不腌制的原料肉，切碎，加入调味料后搅拌均匀灌入肠衣，然后烟熏，而不熟制的生肉肠类制品。食用前熟制即可
。如生色拉米香肠、广东香肠等。熏煮香肠以畜禽鱼肉为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、
乳化（或不乳化）、充填（或不充填成型）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。熏香肠有：法兰克福香肠、波
洛尼亚香肠、啤酒肠、茶肠、天津火腿肠、北京大腊肠、哈尔滨红肠等（烘烤蒸煮烟熏冷却后的熟香肠）烟熏熟肠肉经腌制、绞碎或斩拌、加
入调味料后灌入肠衣，然后熟制和烟熏。如哈尔滨红肠、香雪肠。熟香肠用腌制或不腌制的肉类，绞碎或斩拌，加入调味料后，搅拌均匀灌入肠
衣，熟制而成。有时稍微烟熏，一般无烟熏味。如泥肠、茶肠、法兰克福肠等。生中熟西发酵香肠以牛肉或猪肉为主要原料，经过绞
碎或粗斩成颗粒，用食盐、（亚）硝酸盐、糖等辅料腌制，并经自然发酵或人工接种，充填入可食用肠衣内，再经烟熏、干燥和长期发酵等工艺而成
的生肠类制品，可直接食用。发酵肠类有：图林根香肠，色拉米香肠等。（经过微生物发酵）肉粉肠以淀粉、肉为主要原料，绞切成块或糜，
添加淀粉及各种辅料，充填入肠衣或肚皮中，再经烘烤、蒸熏和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。干淀粉的添加量超过肉重的10%。肉肠粉类有
：北京蒜肠、小肚、天津粉肠等。（淀粉含量超过10%）特殊制品是用一些特殊原料，如肉皮，麦片，肝，淀粉等，经搅拌，加入调味料后
制成的产品。半干香肠绞碎的肉经微生物的发酵作用，在热处理和烟熏过程中除去部分水分的肠类肉制品。含水量40%-45%，主要有图林
根香肠、黎巴嫩大红肠等香肠类制品干香肠经过微生物的发酵作用，干燥除去20%~50%的水分的生肉肠类制品。含水量25%-40%
，主要有萨拉米香肠、意大利腊肠等混合制品以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品。熟西熟中香肠类制
品中式香肠绞碎调味料、辅料（包含曲酒、酱油）腌制灌肠衣晾晒、风干生香肠干肠制品生鲜香肠绞碎调味料不腌制
灌肠衣无生香肠冷冻贮藏生熏香肠切碎调味料腌/不腌灌肠衣烟熏生香肠熏煮香肠绞碎调味料、辅料腌制充
填/成型烘烤、蒸煮、烟熏/不烟熏熟香肠发酵香肠绞碎调味料、辅料、发酵物腌制灌肠衣烟熏、干燥和长期发酵生香肠
可直接食用肉粉肠绞碎调味料、辅料、淀粉不腌制灌肠衣或肚皮烘烤、蒸熏和烟熏熟香肠淀粉超10%香肠的特点：（1）
须经切碎、绞碎或乳化加工；（2）调味处理；（3）充填入肠衣（个别熏煮香肠除外）。萨拉米/色拉米/Salami意大利腊肠：
Salami原意为「透过盐腌与自然风干、混合多种香料与肉类的腊肠」，在文艺复兴时期即是西餐料理中常见前菜，盛行南欧。后因义大利南部
所制作的Salami名声太大，现在多用Salami一字代表所有的「意大利腊肠」。Salami常用于比萨制作，也可直接切片食用（
冷盘）。充分切碎的廋肉和肥肉按照一定的比例混合加盐，然后加入香料充分搅拌之后灌入肠衣，经过发酵和风干制作而成（可以添加黑胡椒、
辣椒、茴香、肉桂，以及各种香草，或是葡萄酒制作不同风味）Salami外皮带有一层霉菌（白色），以略硬耐嚼的口感见长，风味偏咸、
辛香料味明显（略带酸臭味）。香肠类制品Frankfurter法兰克福香肠：早期混合瘦猪肉和培根，灌入肠衣烟熏而成，而现今早
已演变出许多变形款，尺寸、形状和吃法皆有些微差异，牛肉屑、猪肉屑或是牛肚及猪心也可成为法兰克福香肠的原料。口味酸、咸，烹调方式则有
烧烤、焖炖、油煎和串烧。法兰克福香肠传至美国后，常以热狗的方式食用，因此也有热狗肠之称。香肠类制品维也纳香肠/小红肠：是法
兰克福香肠的变形，原产自德国，但后来的维也纳香肠因产地不同，在外形上有着极大差异。在欧洲，维也纳香肠多半又细又长(比一般的德国香肠
都长)，但是在美国，维也纳香肠却又短又小，主要以猪肉制成，偶而以火鸡肉、鸡肉或牛肉替代。热狗肠维也纳香肠和法兰克福香肠并没有本
质区别，起源地的争议带来叫法的不同，也是美式热狗肠的前身图林根香肠：来自德国中部图林根州，拥有600多年的历史。香肠的长度大约
在15至20厘米。煎过的图林根香肠变成金黄色。图灵根香肠一般会在油煎后配上小圆面包，再淋上黄色芥末酱或是番茄酱一起食用是一种扁长
的低脂发酵香肠。只有25%的脂肪，而其他香肠脂肪高达60%。一般用研磨后的猪、牛肉或小牛肉加盐、胡椒、兰芹、墨角兰、蒜、
马郁兰、大蒜、黑胡椒等香料调味。特点全肉、偏咸、脂肪含量低、熟制，适合切片后烤制，香煎，蒸煮，生食香肠类制品香肠类制品大红肠：红肠是一种原产于俄罗斯、立陶宛等国，用猪肉、淀粉、大蒜等材料加工制作的香肠。因颜色火红得名。国内以哈尔滨所产红肠最为著名。是中国著名特产之一。红肠分大红肠,小红肠。大红肠是用牛盲肠或牛大肠灌制,因管径大,故称大红肠.该肠是欧洲人早餐喝茶吃面包时用的,所以又叫茶肠。以红曲等添加剂染红香肠类制品以下是中国知名的几种地方香肠，除此之外比较知名的还有济南香肠、滨海香肠、安昌香肠、贵州麻辣香肠、台湾墨鱼肠等广式腊肠川式麻辣香肠定州手掰肠鞍山肉枣香肠莱芜香肠藏香猪肠如皋香肠安昌腊肠哈尔滨红肠北京蒜肠香肠类制品广式香肠是广东的传统名菜，广式香肠口味偏甜，外形美观，色泽红白相间，颜色鲜亮，皮薄肉多的特点，广式的煲仔饭中常用的配菜，广式香肠香甜可口的味道不管你是哪里人都经不住它的诱惑，广式香肠的细分品种也比较多。广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后，配以辅料，灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成；由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠形成独特风味。广式腊肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。川式麻辣香肠是四川的传统风味菜，四川麻辣香肠口味咸中带麻辣，肉感丰富，又少了油腻感，可蒸食、炒食、还可切片炒菜，下饭菜必选。麻辣香肠外表红油油的色泽感，切开后红白相间。因为添加了辣椒面和花椒面，风味十分独特，其色、香、味、形等均与其它香肠有异，进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，促进食欲广式腊肠川式麻辣香肠香肠类制品蒜肠是在打肉馅过程中加入了蒜末而得名，蒜香味浓，颜色暗白，与一些肠类不同，蒜肠不是通过风干的形式制成，而是由蒸煮而成，以老北京的蒜肠最为出名。哈尔滨红肠原名里道斯，是由俄罗斯红肠引进东北地区，从而成为东北地区的特产，哈尔滨红肠肥而不腻，蛋白质的含量高，营养也丰富，哈尔滨红肠有4种细分种类。采用传统欧式生产工艺，用木屑经过数小时的熏烤。木屑在发烟过程中产成一种富含羰基的混合气体，可大量杀伤微生物，延长了产品的保质期，久而久之形成了一种具有熏烤的芳香之味的特色香肠。哈尔滨红肠的外观为枣红色，光泽起皱，但是表面没有浮灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上也不会染上任何颜色。北京蒜肠哈尔滨红肠香肠类制品安昌腊肠产于绍兴安昌镇，安昌腊肠在明朝嘉靖年间就开始制作，历史悠长，已列入非物质文化遗产，安昌腊肠用料考究，取自新鲜猪腿肉制作而成，带着湿润甜香的肉粒，更是撩人肠胃。它也是当地人岁末年夜饭的必备菜之一。如皋香肠也称如式香肠，是闻名国内的香肠品种之一，如式香肠可以与广式香肠相媲美，如式香肠咸味甜味适度，香肠的条形整齐，香肠的肉质紧密，营养丰富，用料考究，使用猪的前夹心肉和后腿精肉制成。安昌腊肠如皋香肠 |
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