56道韩式泡菜
一、韩国泡菜的初体验
1、腌渍食材的选择
泡菜是指不需经过太多烹煮，直接利用腌汁将食材原汁味腌至入味的腌渍菜，它的制作原理大致都是利用盐渍或醋拌的方式，让食材腌渍入味，再加入其他调料调味即成。
虽然大部分的蔬菜都可以用来作为腌泡菜，但一般说来仍以质地鲜嫩、组织较为密实坚硬、含水量少的蔬菜较佳，以当日现买的蔬菜，立刻加工腌渍，可避免蔬菜因脱水，氧化等影响口感的现象发生，而以大白菜、卷心菜、大头菜、萝卜、韭菜、芹菜、小黄瓜等这类蔬菜进行腌渍，在腌渍过程中不易碎烂，可确保保腌渍出爽脆的口感。
2、腌渍工具介绍
要自制腌泡菜所用的工具并不多，只要有一个够大的罐子就可以了,但在材质的选择上要非常注意，因为泡菜是由酸发酵来改变食物原的风味，因此不耐酸的容器就应该避免使用，以陶缸、木桶或玻璃瓶较为理想。
正所谓“工欲善其事，必先利其器”在腌渍酱泡菜之前，除了罐子，其余小件物品，如量匙、重物等一些基本道具，准备得越周全，您在腌渍酱泡菜时便于工作会更加的得心应手。
（1）量杯，量匙
量取所需材料的量器，分为塑料与不锈钢质二种，若食谱配方以毫升为单位，则要使透明，刻度清楚的量杯。
量匙是用于测量的粉类或液体材料，一组标准量匙有1大匙，1小匙、1/2匙及1/4小匙4种规格，使用时以“平匙”为基准，而且量粉类时要将粉块敲碎才精准，至于材质以不锈钢量匙为佳，既耐热又耐酸。
1杯=250毫升、1大匙=30克、1小匙=15克
（2）玻璃容器
玻璃容器最大的优点就在于外观透明，可透视内部食材发酵的情形，而且耐酸度高，可完全阴隔空气，耐酸、透明又便于工于保存，使用时只要选择与泡菜份量差不多的容器来盛装即可。
（3）重物最常见的是重石，也可以直接以塑胶袋装水，或是以几个盘子相叠压在蔬菜上，在腌渍泡菜时需使用重物压在泡菜上，以便蔬菜浸入腌汁中，有助于食材的腌渍及持续发酵。
（4）陶缸
适用于盛装强酸性腌渍物，它不易受外界温度影响不易漏水，具有保持泡菜恒温的效果，适用于盛装酱渍等调味腌渍物，使用时盖子必须密封紧实，以免空气进入，影响泡菜品质及口感，且搬运时要小心，防止打破。
（5）木桶
早期制作腌泡菜时，都是使用木桶来腌渍，但因木材容易吸收空气中的水气，造成腌渍物发霉，而长期使用则会产生缝隙，造成漏水，因此目前使用木桶来制作腌泡菜的并不多见。
3、增加风味的调味素材
盐、虾酱、蜂密、糖、辣椒、韩国辣椒粉、大蒜、姜、芝麻
二、就这样，爱上韩式泡菜美味风情
（一）大白菜
材料：大白菜600克、粗盐120克
腌料：A料虾酱5克、红辣椒6克、蒜白6克、姜2克、小鱼干10克、水120克；C料粗辣椒粉、细辣椒粉各少许
做法：（1）大白菜对半切开，洗净，沥干；红辣椒洗净，云蒂；青蒜去头尾，洗净，留蒜白；姜洗净，去皮。（2）腌料A以食物调理机或果汁机搅碎备用。（3）B料中的小鱼干放入水中，浸泡30分钟，并大火煮开后改小火慢煮，煮至水分余4/5时，过滤后待凉，加入腌料A及C料，即为泡菜基本酱汁。（4）大白菜连同叶片之间，均匀撒上粗盐，以重物压住腌1天，取出后冲水，沥干。（5）削除腌大白菜的根部，加入泡菜酱汁，均匀涂抹于每一片白菜上。（6）将大白菜卷成圆形，再用叶子包外围，放入冰箱上层腌3天即可。
腌泡NOTE：白菜在清洗时需留意叶片间的泥沙残留物，撒上粗盐后放入盆中，可用于净的蒸笼面覆盖，上压干净的石块等重物，让它充分将涩水释出，取出并将不分挤干即可。制作好的白菜泡菜放置阴凉处，或者将它放在冰箱中保存，使用一般陶质的瓮或市售的密闭器均可，不过事先将容器完全烘干，是绝对要遵守的法则之一。
2、韩式总汇泡菜
材料：白菜泡菜500克，章鱼、芥菜叶、蚵仔各100克；栗子、葱、香菇各20克，银杏10克；芹菜50克；熟松子5克
腌料：盐10克
做法：（1）芥菜叶洗净，切丝；栗子洗耳恭听净，切块；葱去须根，洗净，切丝；香菇洗净，以小火炒至青绿公，待凉备用；芹菜洗净，切丝；章鱼、蚵仔以腌料搓洗，并将章鱼切片，沥干备用。（2）将白菜泡菜的汤汁去除，加入栗子块、芥叶丝、芹菜丝、葱丝、香菇丝及银杏，拌匀。（3）再加入章鱼片、蚵仔及熟松子，混匀即可。
腌泡NOTE：因为章鱼、蚵仔采生鲜腌渍，示经由煮熟等加工处理，所以自然带有一股海腥味，为此，加上芹菜丝、葱丝、得菇丝等天然辛香配料进去，让不习惯腥味者，又多了一道新选择。腌制芥菜时宜先用带有浓浓的香味。
呈现紫色光泽的芥菜为宜，还可掺和葱白一起腌制，腌一个月后即可食用，若上部撒入充分的盐，还能储藏至春天或夏天。
3、白菜佐韩式辣酱
材料：白菜泡菜600克、味噌1000克，清水500克、鲜辣椒10克
调味料：A料红椒粉250克、粗辣椒粉150克：B料糖300克、盐20克；C料盐20克；D料白醋120克
做法：（1）白菜泡菜取4~5叶相叠，同时卷起，用力挤于水分，切成4~5厘米小段，鲜辣椒洗净，去蒂，切末。（2）清水加入A料、B料，均匀，以水火不停的搅拌，加热至沸腾，沸腾后再煮10分钟，加入C料，熄火，特凉，再加入D料、辣椒末、味噌拌匀即是韩式辣酱。（3）将白菜卷放入盘中，均匀淋上200克的韩式辣酱即可。
腌泡NOTE：素有灵魂酱料之称的韩式辣酱，是以辣椒作为原料，再加新鲜辣椒等材料所制成，因已调味，所以使用起来比辣椒粉更为方便，对于泡菜可用来增加红亮色泽，制作韩工辣酱时一定要以小火，且要不停搅拌，以免粘锅。
4、小卷泡菜
材料：小卷2000克、白菜泡菜300克、白萝卜1800克、葱20克、粗盐100克、熟白芝麻10克
调味料：A料糯米糊（水240毫升、糯米粉15克）、辣椒粉160克、虾酱末、鱼露姜末各50克，糖10克；B料蒜末75克、糖10克
做法：（1）白萝卜去皮洗耳恭听净，切丝；葱去须根，洗净，切丝白菜泡菜切丝；小卷去除头部、内脏，洗净、切丝，以粗盐搓洗，沥干，加入葱丝及A料拌匀。（2）白萝卜丝以粗盐腌30分钟，出水后沥干，加入B料搅拌均匀，再加入白菜泡菜丝和腌好的小卷拌匀。（3）最后挑除葱丝，撒腿熟白芝麻即可。
腌泡NOTE：海鲜食材都带有一股天然气的腥味，所以要用粗盐搓洗，使用肉质更为紧实，与口味的辣椒粉、虾酱、鱼露等一同腌拌，不要放置太久，以免萝卜质地变松，口感不够清脆。
5、豆芽泡菜
材料：豆芽菜1500克、白菜泡200克、葱70克、盐3克
腌料：辣椒粉150克、虾末70克、蒜末50克、姜末25克
做法：（1）豆芽菜洗净，去头尾，放入加盐的滚水中氽烫约2秒，捞起，冲水备用；白菜泡菜切丝；蒜洗净，去皮，切末；姜洗耳恭听净，去皮，切末；姜洗净，去皮，切末。（2）将腌料混合均匀备用。（3）豆芽菜加入白菜泡菜丝、葱及姜，再加入腌料，拌匀即可。
腌泡NOTE：豆芽菜小巧玲珑，极易软烂，氽烫时间不可过久，约2秒就要捞起，置于冰水中降温，以免内部闷热持续加温，造成豆芽菜口感过软，豆芽菜热量低，含有丰富的维生素C和膳食纤维，是美容瘦身的最佳蔬菜，选购时以茎短肥胖、脆而容易折断者为佳。
6、白菜卷
材料：白菜泡菜5片，辣味黄瓜泡菜5条、西芹胡萝卜各5条
调味料：盐5克
做法：（1）西芹洗净，切长段；胡萝卜洗净，去皮，切长条；分别放入滚水中加入少许盐氽烫至熟，捞起，浸入冰水中泡凉，捞出沥于备用。（2）白菜泡菜叶征摊开，末端削薄，以手略挤干水分，并将泡菜汁留不备用。（3）取白菜泡菜一片摊平，放入辣味黄瓜泡菜、西芹、胡萝卜条、慢慢包卷圆筒状卷，盘在盘中，淋上泡菜汁即可。
腌泡NOTE：大白菜品种很多，制伯韩式泡菜以结球状的白菜为佳，挑选时以结球紧密，掂起来较沉重，叶稍带绿色者为佳，其富含粗纤维、钙、磷及多种维生素，营养丰富。
7、清酸白菜
材料：大白菜3000克、胡萝卜50克、蒜末50克、姜末20克
腌料：A料盐水（粗盐1000克，食盐300克、水2400毫升）；B料白醋300毫升、糖100克、盐20克
做法：（1）将大白菜洗净，剥成小片；胡萝卜洗净，去皮后切丝，一起放入碗中加入A料，腌渍一晚，捞出，用清水流洗净，沥干。（2）腌好的白菜沥干后加入B料，再加入蒜末、再加蒜末、姜末一起腌约5小时即可。
腌泡NOTE：大白菜水分较多，盐腌后一定要晾干才可加入蒜泥、姜末等其他配料，以免水分稀释了调味料的浓度，造成不够味！
8、风味泡菜卷
材料：白菜泡菜5片，鸡肝50克、猪绞肉150克、蛤蜊100克、胡萝卜、竹笋、黑木耳、香菜、葱各30克
调味料：A料淀粉5克；B料盐1克、鸡粉1.5克、糖3克；C料淀粉少许、香油3克
做法：（1）蛤蜊以热水氽烫，取出蛤蜊肉；鸡肝洗净，切碎；胡萝卜洗净，去皮，切丝；竹笋洗净，去壳，切丝；黑木耳洗净，切丝；香菜洗净，切段；葱去须根，洗净，切葱花。（2）将猪肉剁碎，搅拌至出筋，加入A料、蛤蜊肉略拌，再加入B料拌匀。（3）将胡萝卜丝、竹笋丝、黑木耳丝、香菜丝及葱花，以厚纸巾吸干水分，加入绞肉馅料。（4）白菜泡菜摊开叶片，均匀撒上C料，放上约50克的馅料，包卷起来，移入蒸锅大火蒸8分钟，取出切段，淋上D料即可。
腌泡NOTE：绞过的猪肉黏度并不够，使用前若能再剁一下，释出胶质，拌成的肉馅才会有黏性。卷好的泡菜卷，必须用大火蒸煮，只要把握好时间及火候，可缩短蒸煮时间，蒸煮出软嫩的美味。
（二）萝卜
材料：白萝卜1000克、小黄瓜200克、盐60克
腌料：A料姜20克、鲜辣椒、蒜头各60克、苹果50克、韭菜150克；B料虾酱30克、鱼露100克、粗辣椒粉25克、细辣椒粉20克
做法：（1）腌料A的鲜辣椒洗净，去蒂，切末；蒜头去皮，切末；苹果洗净，去皮及籽，切末；韭菜洗净，切末；放入食物调理机中搅碎成泥，加入腌料B拌匀成腌酱备用。（2）白萝卜去皮，小黄瓜支蒂、洗净，均切成丁块，加盐均匀拌，腌1.5小时，取出冲去苦水洗净，沥干。（3）将小黄瓜白黄瓜放入容器中，加入调好的腌酱拌匀，放在室温下腌渍5天至入味，食用时取出适量即可。
腌泡NOTE：白萝卜肉质脆实多汁，带着天然的微涩味，需以盐腌去除苦水才好吃，而鱼露的鲜美与苹果的香甜，充分发挥萝卜的甘味，加上后劲十足的韩国辣椒粉，让人一吃就难忘，以盐渍泡菜具备清脆爽口的风味特点，腌渍时间的长短，决定了泡菜入口的清脆度，因此在口感上十分软嫩，此外以大量粗盐腌渍，会使泡菜快速释出苦水，因此欲加入其他腌料腌拌前，一定要用清水充分洗净，以去除苦涩的味道。
2、腌萝卜叶
材料：萝卜叶300克、葱10克、盐水（盐80克、水2400克）红辣椒20克、冷开水50克
腌料：A料辣椒粉200克、大蒜45克、姜20克、盐10克；B料糯米粉1大匙、水1杯
做法：（1）萝卜叶洗净，切段，沥干，放入盐水中泡2小时，捞起，挤于水分，盐水留下备用；葱去须根，洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂，切斜片；大蒜去皮，切末；姜洗净，去皮，切末。（2）糯米糊以水火煮至成糊状，待凉加入腌料A盐水拌匀，加入葱段、红辣椒片拌匀，再加入腌过的萝卜叶拌均匀，捞出盛盘，最后以冷开水搅拌碗底酱汁，淋在萝卜叶上即可。
腌泡NOTE：糯米糊以水火煮熟成糊状后，需放凉才用，以免热度将其余材料烫熟，失去脆感，由于萝卜叶略微辛辣，所以搭配着麻辣的辣椒粉与呛鼻的蒜末、清香的姜末，一同拌入，最后再用糯米糊包裹，可使重味道不再那么直接。
（三）韭菜
韭菜抱菜
材料：韭菜300克、洋葱100克
腌料:A料鱼露I50克：B料辣椒粉：C料蒜30克、姜10克、糖5克
傲法；(1）韭菜洗净，尤其是根部地方容易残留泥沙，需彻底消洗干净，去头尾较老处，沥干，加入腌料A拌均，腌20分钟，取出韭菜，鱼露留下备用，蒜洗净，去皮，切末；姜洗净，去皮．切末：洋葱去皮，洗净，切末。(2)将腌料B慢慢加入留下的鱼露中，再加入腌料C、韭菜混匀，各取5支韭莱卷成一束．用绿色菜叶绑起来，放入冰箱腌2天即可。
腌泡NOTE韭菜腌过较有韧性，不易断裂，所以很适合卷起，但由于它的味道除微微辛辣外．并无特别，所以加入鱼露、辣椒粉、洋慈等配料调斜，以重口味的搭配调和，使韭菜泡菜的风味更独特．韭菜的主要营养成分有维生素B1，维生素B2，锥生素C及胡萝卜素，可促进肠道蠕动，选购韭菜时．应选择叶色深绿、新鲜柔嫩的
（四）小黄瓜
1、辣味黄瓜泡菜
材料：小黄瓜400克、韭菜200克、盐20克
腌料：A料虾酱、红辣椒、蒜白各5克、姜2克、苹果20克：B料小鱼干水90克、粗辣椒粉、细辣椒粉各少许
做法：（1)
腌泡NOTE：小鱼干水可改用鱼露30克，如怕腌料口味太重，可多加点苹果，用苹果的香甜来冲淡辛辣味，让小黄瓜尝起来既清脆又清甜，搭配韭菜的徽辛味．同时享有两种不同的感受。小黄瓜含有丰富的纤维质，加上水分很多，可以预防便秘、促进体内环保，并可降低胆固醉，挑选小黄瓜时，外表越刺、体形越直、细长的，口感越清脆．
2、糖酸黄瓜
材料：小黄瓜5条、红辣椒3克、白萝卜、黄萝卜各5克
腌料：A料糯米醋170克、细砂糖170克、盐3克；B料盐10克
做法：(1)小黄瓜洗挣，去皮、籽及头尾，切小段，再对切成4段：红辣椒洗净，去蒂，切丝：白萝卜洗净，去皮，切丝．(2)将腌料A拌匀备用。(3)小黄瓜加入腌料B，腌半天，再用清水冲30分钟，沥干，加入腌料A，腌6小时．（4）食用时加入红辣椒丝、白萝卜丝及黄萝卜即可。
腌泡NOTE：糯米醋也可用苹果醋代替，可让糖酸黄瓜多些新奇滋味，但有些市售的水果醋添加糖分较高，所以细砂糖就得斟酌加入，以免失去原有的酸味。小黄瓜水分多．口感清凉、甜胞，并有清热解毒的功效，在经糖醋腌前，材料均需先经盐腌步骤，将材料中的水分流出，并且渗进盐分，然后才可用糖醋腌。
3、芝香泡菜
材料：小黄瓜300克、熟芝麻2克
腌料：A料盐5克；B料芝麻酱50克、酱油5克、花生粉、辣椒粉各3克
做法：（1）腌料A混合均匀备用。（2）小黄瓜去头尾，洗净，切长条状，加入腌料A拌匀，腌10分钟，冲水洗净，沥干，再淋上腌料B，最后撒上熟芝麻，即可食用。
腌泡NOTE：小黄瓜的味道平淡，适宜搭配香醇可口的芝麻酱，并佐上清甜的糖水、甘醇咸菜香的酱油与浓郁的花生粉，对于已吃腻重的口味的你，不妨尝尝看这道清淡芝香泡菜，相信你一定会爱上它。
三、充满四季风味的家常泡菜
1、冰醋四季豆
材料：四季豆600克、盐30克
腌料：白醋100毫升、糖30克
做法：（1）四季豆洗净，去头尾及老筋。（2）以盐均匀的撒在四季豆上，约2小时翻动一次，腌一天。（3）第二天将腌过的四季豆洗净，冲清水约40分钟，再晾干约半天。（4）将腌料加入，再放冰箱4~5天即可。
腌泡NOTE：四季豆先用盐腌时，可以释出多余水分，然后再加入糖、醋等其他调味料，腌渍时放置在冰箱中的中间层，不会过冷也不会过热的温度最适宜。
2、凉拌豆菜鸡丝
材料：冰醋四季豆150克、鸡胸肉220克、豆干70克、红辣椒5克、白果5粒
腌料：A料虾酱5克、红辣椒6克、蒜白6克、姜2克；B料小鱼干1克、水120克；C料粗辣椒粉、细辣椒分各小许
做法：（1）冰醋四季豆切段，鸡胸肉洗净，放入滚水中烫熟，捞出冷却，以手剥成丝状；豆干放入滚水中烫热，捞出，切丝；红辣洗净，去蒂，切丝；白果洗净备用。（2）将所有的材料放入大碗中，加入调味料混合拌匀即可食用。
腌泡NOTE：鸡胸脂肪较少，热量低不易发胖，但是口感较为干涩，也可以选用鸡腿肉，口感会较为嫩滑。冰醋四季豆口感酸甜，冰后口感更佳，配上鸡丝凉拌，是夏天里最合适食用的开胃菜。
3、酱泡菜
材料：白菜、白萝卜各300克、香菇15克、芹菜、栗子、葱、姜、红辣椒、大蒜各10克、梨50克、松子克
腌料：A料酱油160克；B料水1400克、酱油、糖各15克
做法：（1）白菜洗净去除绿叶后切小片状；白萝卜洗净，去皮，切片；香菇洗净，去蒂，切丝；芹菜洗净，切段：栗子洗净，切片：葱去须根，洗净，切丝：姜，去皮，切丝，红辣椒洗净，去蒂，切丝；大蒜，去皮，切片；梨，去皮及籽，切片。（2）大白菜以腌料A腌演30分钟，再加入白萝卜片，腌10分钟，捞出泡菜，留下酱油腌汁备用。（3）酱油腌汁放入碗中，加入芹菜段、香菇丝、葱丝、姜丝、红辣椒丝、及蒜片，拌匀，再加入腌料B，放入冷藏室腌6天即可。（4）食用时，再与梨片、栗子片、松子拌匀即可。
腌泡NOTE：酱泡菜可用少许盐代替酱油先腌渍白菜及萝卜，待出水后挤干水分，再加入酱油略腌至入味，再倒出酱油即可，但需注意市售的酱油含盐万分的多寡不同，应斟酌使用盐量。选购白菜时一定要以根部硬挺，茎部肥壮而肉质丰厚者为佳。这样的白菜含有丰富的水分，制作出来的酱泡菜也最为可口。
4、洋葱泡菜
材料：洋葱300克、柴鱼10克、鲔鱼30克、熟芝麻1克
腌料：A料盐5克：B料糖50克、白醋60克
做法：（l）洋葱洗净，去皮，由洋葱头对切成两半，再切丝，以腌料A抓拌一下备用．〔2）将柴鱼与腌料B混合，放入冰箱腌2天。（3）再将洋葱丝与柴鱼混合，放入冰箱腌2天。（4）食用时，再加入鲔鱼和熟芝麻即可。
腌泡NOTE：洋葱的辛烧味常会呛得人眼泪直流，所以切丝腌拌前可先用冰水或一般清水泡过，再沥干水分．以减轻其硫化物的挥发造成的眼睛不适，如此也可让风味更加甜美。
5、冰梅泡菜
材料：苦瓜100克、盐5克
腌料：话梅10克、梅肉40克、冰糖l60克、白醋160克
做法：（1）苦瓜洗净，去蒂及籽，切0．4厘米厚，5厘米长的片。（2）用盐抓拌一下，腌5分钟，再用清水冲10分钟，沥干．（3）再加入腌料，混合均均，放入冰箱腌泡5天，即可食用。
腌袍NOTE：苦瓜切时除将会苦的瓜瓤挖除外，也不可切太薄，以免腌时出水，体积会缩小后失去它原有的清脆口感。制作苦瓜泡菜经水洗之后一定要充分沥干，这样才能放久一点，并确保不生霉菌。
6、泡菜松
材料：冰梅饱菜200克、熟松子5克、荸荠50克，香菇5克、胡萝卜20克、银杏10克，鲜贝、鲜鱿、鲜虾各100克、白菜心10片、冬粉l小把
腌料：A料盐1克、鸡粉2克、糖3克、酱油少许：B料水淀粉5克：C料香油做法：（1）冰梅泡菜切碎；荸荠洗净；香菇洗净，去蒂，切碎；胡萝卜洗净．去皮，切碎、银杏洗净、鲜贝、鲜鱿，鲜虾洗净，切末。（2）以热油快速炸过冬粉的两面，捞起备用：分别加入银杏、鲜贝、鲜鱿、鲜虾与银杏拌炒，以A料调味，再以B料勾薄芡，最后加入C料即可。（4）白菜心上放少许冬粉，加上做法，最后撒上切碎的冰梅泡菜及熟松子即可。
调味料一定要分别加入，不可一次加，香油会隔开食材，吸收调味料的昧遒。炸冬粉的油一定要够热，以免油温不够，冬粉一下锅马上吸入过多的油分．影响松脆口感。
7、韭菜拌豆芽
材料：韭菜泡菜200克、豆芽泡菜50克、洋葱30克、芝麻少许
调味料：盐少许
做法：（1）洋葱洗产净，去皮，由洋葱头对切成两半，再切成丝，以调味料略腌备用。（2）将韭菜泡菜取出，切段与豆芽泡菜及洋葱丝混匀，盛盘，最后撒上芝麻即可。
腌泡NOTE：芝麻营养成份主要为膳食纤维、蛋白质、脂肪、B族维生素、维生素E等，芝麻能延缓衰老、降低血中胆固醉的含量，强化肝脏机能，是物美价廉的健康食品。
8、辣海带裙
材料：海带裙300克、蒜泥10克、葱末3克、姜末2克、熟芝麻少许
腌料：A料细红椒粉10克、盐少许、红辣椒末5克、糖3克、白醋2克
做法：（1）海带裙洗净，放入滚水中永烫后捞出，泡冷水，待凉沥干备用。（2）海带裙放入碗中加入蒜泥、葱末、姜未，混合均匀．再加入A料拌匀，腌拌入味后撤上少许熟芝麻即可。
腌泡NOTE：海带裙有一股生腥的海鲜味，必须用辛辣的韩国辣椒粉才盖得住，再拌入稍甜的糖及醋酸，入口就缓和多了，不致过呛鼻。
9、水梨辣泡菜
材料：水梨1个、芹菜20克、胡萝卜100克
腌料：A料盐20克：B料糖25克、白醋30克、辣椒酱30克、水120毫升
做法：（1）水梨洗净、去皮后切片：胡萝卜洗净冷，去皮，切丝：芹菜洗净、切小段。（2）全部材料放入容器中，加入A料抓均匀，放入冰箱中腌馈1天，取出后倒掉一半的盐水．（3）B料事先拌匀，倒入容器中与所有材料一起拌匀，放入冰箱中腌渍约1~2天即可。
腌泡NOTE：制作好的水梨泡菜，要保持风味不变，可以把一次食用量放入塑料袋中，每次食用时，只要拿出一袋，防止泡菜与空气直接接触，就能保持泡菜的新鲜风味。
10、紫苏泡菜
材料：紫苏叶600克、盐100克
腌料：A料虾酱160克、红辣椒6克、蒜白6克。姜2克，韭菜15克，苹果20克；B料粗辣椒粉、细辣椒粉各少许；C鱼露80克
做法：（1）紫苏叶洗净，沥干；红辣椒洗净，去蒂，切碎；青蒜去头尾，洗净，留蒜白，切碎；姜洗净，去皮，切碎：韭菜洗净，去头尾，切碎：苹果洗净，去皮及籽，切碎。（2）将腌料A加入腌料B与C料拌匀后备用。（3）紫苏叶以盐腌半天，冲水，沥干。（4）将腌好的紫苏叶与腌料加在一起，拌匀，腌3天即可。
腌泡NOTE：紫苏叶本身略带苦味，水分也较少些．可加盐腌久一点，待完全出水后再将盐分冲除并沥干，而软、碎、小的食材最后拌入即可，如此可把苦味盖过，而将独特的风味展现出来。
11、元气参汁泡菜
材料：新鲜人参500克、水1500克、胡萝卜、白萝卜各50克、芦笋50克、红辣椒20克
腌料：A料盐加克；B料糖50克、盐25克、酒酿200克
做法：（l）鲜人参洗净；胡萝卜、白萝卜洗挣，去皮，切菱形块；芦笋洗净：红辣椒洗净，去蒂、切段。（2〕燕锅放入鲜人参及水，葬1.5小时，待凉备用。（3）胡萝卜、白萝卜、芦笋以腌料A腌5分钟，再用清水冲洗，沥干备用。（4）将腌料B搅匀、再加入所有材料混匀，放入冰箱腌2天即可。
腌泡NOTE：在韩国以人参来做泡菜被广泛地运用，而胡萝卜、白萝卜及芦笋加盐腌渍，除可脱去多余水分及去除涩味外，也可在无形中保有其清脆的原始口感，并将酒酿特有的风味融入其中。
12、当归泡菜
材料：小白菜500克、葱巧O克、芹菜70克、盐水（盐60克、水450毫升）当归水（当归20克、水700毫升）
腌料：酱油、白醋各巧克、辣椒粉、虾酱、糖各50克、蒜末30克、姜末10克、糯米糊60克、盐20克
做法：（1）小白菜去老叶及根，洗净，沥干，加入盐水腌30分钟，冲净，挤干水分备用。（2）葱去须根，洗挣，切段：芹菜洗净，切段；大蒜去皮，切末；姜去皮，切末。（3）当归放入小锅中加水熬成当归水，待凉，捞出当归，加入全部腌料拌匀．放入小白菜腌拌至入味，最后加入葱段和芹菜拌匀即可．
腌泡NOTE：小白菜以盐水腌渍时，需完全盖过菜叶表面，使小白菜均匀发酵，由于盐渍的白菜口味较酸，所以用芹菜的香气搭配辣椒粉、虾酱、蒜末、姜末等风味调配，中和酸咸的口感，盐的浓度与季节气温高低的绝对的关系，在一般情况下，夏季腌渍泡菜，盐的浓度约为5%，需时2天；在普通浓度3.5%时，需要1天时间来发酵。
13、拘祀水泡莱
材料：卷心菜300克、盐水〔盐60克、水480毫升）、青红辣椒各5克、蒜、粗盐各10克、葱20克
腌料：A料水2400克、构祀300克、去籽红枣300克
做法：卷心菜洗净，切小片；青、红辣椒洗净，去蒂，切丝；蒜洗挣，去皮，切片葱去须根，洗净，切段；枸杞、去籽红枣均洗净备用。（2）腌料A煮10分钟，待凉备用。（3）卷心菜小片均匀撒上粗盐，加入盐水腌20分钟，冲洗，沥干。（4）再加入青、红辣椒丝、蒜片、葱段，拌匀，最后再加入腌料A，放入冰箱腌渍2天即可。
腌饱NOTE：卷心菜由于水分较多，极易出水，所以腌渍时间不必过长，且浸饱盐水需完全盖过卷心菜表面，使每片菜叶均匀的吸收、发酵，最后待腌渍完成再冲除多余盐分，以减轻咸度。用盐水腌溃，盐分可渗透到蔬菜，而产生脱水作用，顺利排出蔬菜中含有的水分。
14、红汁山药袍菜
材料：山药200克
腌料：A料红辣椒5克、大蒜35克；B料盐20克；C料糖、辣豆瓣酱各100克、醋30克、香油少许
做法：（1）山药洗净，去皮，切片，加入腌料B拌匀，腌30分钟，冲洗，沥干；红辣椒洗净，去蒂，切碎；蒜洗净，去皮，磨泥。（2）将腌料C拌匀，放入腌料A，拌匀备用。（3）山药加入做法1的腌料，混匀，腌渍1天即可。
腌泡NOTE：这是以山药为主材料的抱菜，任何季节都可食用，山药的口感绵密扎实，又带瀚性汁叶．且容易揭变，所以去皮切片后，可先浸泡在稀释的盐水中，以防变色，再捞起沥干．加盐腌渍，最后加入其余腌料腌至入味。
15、瓜片泡菜
材料：南瓜600克、芥菜300克、葱20克、盐200克
腌料：辣椒粉100克、虾酱末、鱼露各50克、儒米糊1杯、蒜40克、姜20克、盐1克
做法：（1）南瓜洗净，去皮及籽，切片，以盐腌30分钟，冲水洗净，沥干：芥菜洗净，切段，捏除水分：葱去须根，洗挣，切段；蒜洗净，去皮，切末：姜洗净，去皮，切末。（2)将腌料混合均匀备用。（3）南瓜加入芥菜段、葱段及腌料，放入冰箱腌渍3天即可。
腌泡NOTE：如不习惯芥菜的微苦感，可事先以盐抓洗，冲水去除苦，而南瓜的瓜瓤容易腌软烂，需去除，可使整体口感较一致，最事浸泡时，需拌匀再加入冰箱腌渍，风味会更加均匀入味。
16、萝泥白菜泡菜
材料：萝卜100克、大白菜300克、芹菜20克、葱、韭菜、粗盐各10克
腌料：辣椒粉45克、虾酱、大蒜各30克、姜l0克、糖、醋各5克
做法：（1）萝卜去皮，磨泥：大白菜洗净，切片，加入粗盐拌匀，腌10分钟，冲洗，沥干：芹菜洗净，切段；葱去须根，洗净，切段；韭菜洗净，去头尾，切段；大蒜洗净，去皮，切末；姜洗净，去皮，切末。（2）将腌料、萝卜泥拌匀，再加入芹菜段、葱段、韭菜段及腌过的小白菜，拌匀，放置冰箱上层(0℃-4℃）抱渍3天即可。
腌泡NOTE：加入粗盐，基本上属于盐腌法，使用这种方法可有效助长发酵、但由于是由盐腌渍而成，因此需以清水冲挽干净，即可去除多余的盐分。享受泡莱美味的方法之一就是保鲜得宜，善用家庭冰箱，将最佳冷藏温度调整为0℃，就能保持一定有新鲜度。
17、镶茄子泡菜
材料：茄子5条、胡萝卜200克、水芹菜、葱各30克、盐水（盐360克、水600克）
腌料：A料糯米粉1/4大匙、水1/4杯；B料辣椒粉1/3杯；C料辣椒粉1/2杯、鱼露75毫升、蒜末60克、姜30克、糖5克
做法：（1）胡萝卜去皮、切丝；水芹菜洗净、切段，沥干；葱去须要，洗净，切段；茄子洗净、去头尾、切段，横剖一刀不切断，放入盐水中浸泡，上面可压重物．避免茄子浮起，至入味即可。(2)腌料A料以小火煮至成糊状，当挑起糯米糊时会呈现直线滴落，即可熄火，待凉备用。(3)容器中放入胡萝卜丝，加入腌料B拌匀，再加入腌料C及糯米糊，充分搅拌均匀，再加入水芹菜段及葱段拌匀，做成馅料.(4)每一段茄子，均匀填馅料,完成后再将剩余的馅料涂抹在茄子外层，静置至茄子软化入味即可食用。
腌泡NOTE：煮糯米糊记得火不能太大，以小火煮成糊状后，需放凉才能使用，避免糯米糊的余温，再把蔬英菜焖熟，造成口感尽失。对喜欢尝鲜的人来说，在盛夏时多制作一些，至冬天就有滋味香辣的茄子可以尽情享用了。
18、酸豇豆
材料：豇豆600克、盐水（盐115克、冷开水900毫升）、花椒37毫升、高梁酒300毫升
做法：（1）豇豆洗净，去头尾，擦干，加入盐水。（2）再加入花椒、高梁酒，腌1星期。（3）取出挤干水分，可冷藏保存6个月。
腌泡NOTE：花椒粒稍微敲碎，可让香麻味更加渗透至豇豆中，为避免花椒敲时易乱眺，可先将它置于干净的厚塑料袋中：一手将封口压住，一手以擀面杖轻敲至碎即可。豇豆中含有丰富的蛋白质及维生素，营养成分与黄豆十分相似，能促进肠胃的蠕动．因而能帮助消化，并能促进排泄，有通便的功能。
19、芥末渍莲藕
材料：莲藕600克、黄芥末粉1/4杯料水
腌料：A料水1升、醋200毫升；B料盐30克；C料甜酒240毫升、沙拉油5毫升；D料酱油60克、糖18克
做法：（1）莲藕去皮，切薄片，放入水中浸泡约1小时备用。(2)锅中倒入腌料A及莲藕片煮3分钟，待凉，去除水分，撒上腌料B拌匀．放上重物压渍1天，取出、沥干备用。(3)腌料C混合均匀，加入黄芥末粉拌匀，最后加入拌匀的D料再次拌匀，即可均匀铺在莲藕上，腌渍约4天即可。
腌泡NOTE：莲藕富含淀粉质，而且维生素B及铁的含量也很高，经常食用有整肠、健胃、降低胆固醉等功效，在削皮洗净切片后，要马上浸入加醋的水中浸泡，以免产生褐变，影响美观。
四、用泡菜做地道韩国风味料理
〔一）热炒凉拌类
1、泡菜酱烧蟹
材料：鲜蟹2只、西芹200克、黄椒20克、葱30克、姜8克、大蒜8克
调味料：A料米酒5克；B料盐1克、鸡粉3克、糖4克、米酒少许、香油2克；C料泡菜基本酱汁20克、水50克
做法：（1）西芹洗净，切段；黄椒洗净，去蒂及籽，切长条；分别放入水中氽烫3秒，快速捞起沥干。（2）葱去须耍，洗净，切段及末：姜去皮，切片及末：大蒜去皮，切末：鲜蟹刷洗干净，剥除外壳，剁成6等份．放入滚水中加入葱段、姜片及A料氽烫至颜色变红，捞出。（3）锅中倒入1小匙油．放入西芹、黄椒快炒一下。加入B料凋味，盛起备用。（4）锅中再倒入2小匙油，爆香葱末、姜末及大蒜末，加入C料及熟蟹，炒至酱法快烧干即可盛盘。
料理NOTE：螃蟹以葱爆的方式，最能增加螃蟹的香气，葱爆最大的诀窍在于大火、热油、速度快，将香气完全爆炒出来，即可增加螃蟹入口时的香气．口感更优。
2、香萝炒菜肉片
材料：萝卜泡菜200克、五花肉100克、小黄瓜50克、红辣椒10克、大蒜头、葱各5克
调味料：A料酱油、糖、淀粉、香油各3克，B料盐、糖各2克、胡椒粉少许
做法：（1）王花肉洗净，切丁，以调味料A料腌5分钟：小黄瓜洗净，去皮，切块，红辣椒洗净，去蒂，切斜片，大蒜头去皮，磨成泥状；葱去须根，洗净，切末．（2）锅中倒入3大匙油烧热，放入五花肉片，以大火快炒一下，至肉钯变白，捞起，沥干备用。（3）锅中留1小匙油，爆香红辣椒片、大蒜泥及葱末，加入萝卜泡菜、黄瓜炒香，再加入炒好的五花肉片，最后加入调味料B料炒匀即可盛起。
料理NOTE：五花肉富含油脂，所以过油后可将余油逼出，让肉质更加出色，且香滑的口感搭配着腌渍的萝卜泡菜，冲淡了几许油腻感，却多了些美味。
3、白菜泡菜炒豆腐卜
材料：白菜泡菜200克、豆腐卜2块、花枝、鲜蚌、虾仁、鲷鱼片各60克、高汤少许
调味料：A料盐、鸡粉各2克、糖5克；B料水淀粉3克、香油3克、C料海皇酱5克；D料水淀粉、香油各3克
做法（1）白菜泡菜切小片，花枝洗净，去皮膜，先切花再切片；虾仁、鲜蚌置于漏勺以水轻轻冲洗。（2）花枝片、虾仁、海蚌、鲷鱼片放在大碗中加入A料拌匀，略腌5分钟，再加入B
，挤干豆腐卜水分，井切小块。（3）锅中倒2小匙油，爆香C料，放入白菜泡菜片略炒一下，加入豆腐卜少许高汤，烧到汤汁快干时加入烫熟的花技片、虾仁、鲜蚌与胭鱼片拌炒一下，再加入D料拌匀即可。
料理NOTE：若觉得味道过咸，可将调味料A料改为黑胡椒盐或黑胡椒粉来腌渍海鲜，同样具有去腥效果．且入味的口感并没有减少哦！
4、酸豇菜炒肉
材料：酸豇莱170克、纹肉200克、红、黄辣椒各3克
调味料：A料盐1克、糖3克；B料豆瓣酱5克、糖10克
做法：（1）酸豇菜洗净，沥干、切粒；红、黄辣椒洗净，去蒂，切丁备用。（2）绞肉如入A料略腌3分钟，以小火炒干肉末，捞起，沥油备用。（3）锅中倒入1小匙油，炒香B料，加入红、黄辣椒丁略炒，再加入水15毫升。最后加入酸豇菜粒，炒匀即可。
料理NOTE：炒酸豇菜只要与肉末炒匀即可捞出，不需要炒太久，水也不要加得太多，以免将酸豇菜和泡菜滋味释掉。
5、泡菜鲍鱼札
材料：紫苏泡菜150克、白菜泡200克、罐头鲍鱼片1片、冬菇2朵、腐皮5张、面糊少许、葱、姜、红椒少许
调味料：香油3克、盐、胡椒粉各0.5克、糖2克
做法：（1）白菜饱菜切段；鲍鱼洗净，切条；冬菇洗净，去蒂，切条；葱去须根，洗净，切丝。姜洗净，去皮，切丝；红椒洗净，去头尾，去籽，切丝。〔2）将鲍鱼丝，冬菇条放入滚水中氽烫．捞起，沥干，加调味料拌匀。（3）腐皮切成长条形，分别放入适量的紫苏泡菜及白菜泡菜、冬菇条卷起，以面糊封口，放在盘中，移入燕锅隔水蒸5分钟，取出，撒上葱丝、姜丝、红椒丝即可。
料理NOTE：腐皮也可以寿司海苔代替，它包覆食材的弹收极大，又不易破裂，搭配泡菜与冬菇、鲍鱼，味道并不突兀，但遇热容易软化，所以不需再加面糊去蒸。
6、山药香鸡养卷
材料：红汁山药泡菜10条、芦笋10条、香菇8朵、鸡胸肉10片、巴西利、红椒、郁金香粉各少许
调味料：A料酱油、糖各3克、鸡粉1克；B料淀粉3克；C料香油3克
做法：（1）芦苇洗净，去皮，切段；香菇洗净，去蒂，切丝；鸡胸肉洗净，切成大莆片；巴西利洗净，切碎；红椒洗净，去头尾及籽，切碎。(2)鸡肉片以A料拌匀，再加入B料抓拌约2分钟，最后加入C料拌匀备用。(3)滚水氽烫芦笋、香菇条，捞起，泡冰水备用。(4)鸡肉片摊开，包入红汁山药、芦笋及香菇条，卷起，再以保鲜膜包起来，放入滚水中，转小火，泡煮10分钟，捞起待凉，切片，最后撒上巴西利碎、红椒碎及郁金香粉即可。
料理NOTE:清水煮出来的山药香鸡卷．味道清香爽口，口感滑嫩，煮好之后，最好先淋上预先调味好的酱汁，可以弥补味道的不足，增加菜肴外观的明亮光泽。
7、腌菜牛肉
材料：清酸白菜220克、牛肉300克、红辣椒3克
调味料：A料盐、淀粉各1克、酱油2克、糖3克；B料香油少许
做法：（1）牛肉洗净，切片；红辣椒洗挣，去蒂，切斜片。（2）牛肉片以A料拌匀．略腌一下，再淋上B料，放入热水中快速过水，涝出沥干备用。（3）清酸白菜挤干水分，放入锅中略炒，再加入牛肉片，炒匀即可。
料理NOTE：所谓的过水，就是将食材放入滚水中即转小火．再捞出，沥干水分的动作，一般也称为将食材氽烫
（二）火锅、汤类
1、什锦泡菜小火锅
材料：高汤2000克、洋忽20克、大蒜、葱各10克、甜不辣、鱼板各3片、鲜蚵、虾子各3只、蛤蜊5粒、鲷鱼片50克、生菜100克、元气参汁泡菜100克
调味料：A料盐、糖各3克；B料盐、糖各1克、淀粉、香油各少许
做法：（1)洋葱去皮，切丝：大蒜去皮，切末；葱去须根，洗净，切末；甜不辣洗净：鲷鱼片洗净，以A料腌5分钟，再放入滚水氽烫至肉色变白，捞出；生菜去蒂，洗净。(2)锅子倒入I小匙油，爆香蒜末及葱末，倒入洋葱丝，加入高汤，B料煮滚。（3）再加入甜不辣、鲜坷、虾子、蛤蜊及鲷鱼片煮匀，最后在食用前加入生菜、元气参汁泡菜，煮1分钟即可。
料理NOTE：什锦泡菜小火锅的汤底以元气参汁泡菜来制作，食材的搭配或口味可依据个人偏了与需要而调整，以油妙香洋葱丝、葱、大蒜，能让香气更浓郁，注入高汤，让所有食材融合均匀才算完成。
2.济州海鲜锅
材料：白菜泡菜200克、鲜豆腐、甜不辣各一块、金针菇、蔬菜各30克、香菇、胡萝卜各5克、鲜虾2只、蛤蜊4粒、花枝、鲜鲍各30克
调味料：盐2克、鱼露5克、糖6克、鸡粉3克、泡菜酱50克
做法：(1)金针菇洗净，去尾部；蔬菜洗净；香菇洗净，去蒂；胡萝卜洗净，去皮，切片；鲜虾洗；蛤蜊泡水，待吐沙干净，捞起备用；花枝洗净，去皮膜，先切花，再切片：鲜鲍洗净，切片。（2)将鲜豆腐、甜不辣、金针菇、蔬菜、香菇及胡萝卜片，分别放入滚水中氽烫，捞起，沥干备用（3）将高汤煮沸，加入白菜泡菜及调味料略煮，再加入鲜虾、蛤蜊、花枝、鲜鲍略煮，待食材块熟量加入做法1的食材略煮1分钟即可。
料理NOTE：想要煮好火锅，必须讲求容器的材质，使用保温性高的砂锅、陶锅，汇集加热后不至快速散发的温度，让持续的保温功能，可以有效展现食物的色香味，凝聚食物的香气，所煮出来的汤，口感绝对有所不同．
3、泡菜芦荟排骨汤
材料：豆芽泡菜I00克、芦荟100克、排骨300克、拘祀、银杏各10克、清水2000克
调味料：盐6克、糖10克
傲法：（1）芦荟洗挣：排骨洗净、氽烫、捞出：拘祀、银杏以热水烫洗，捞起。沥干备用（2）汤锅加入清水及排骨．以小火煮至滚沸（3）再加入豆芽泡莱、芦荟、拘祀及银杏，约煮5分钟，起锅前加入调味料，拌匀即可。
料理NOTE:自古以来芦荟除了美容外，也可以食用，芦荟的薄膜含有大黄素．可以帮助消化，与排骨一起熬有退火的功效，食用芦荟时记得耍先去除外皮．只取其中的果肉食用。
（三）米饭面食类
1、石锅拌饭
材料：鲜牛肉100克、白菜泡菜名100克、干蕨类20克、香菇2个、米200克、白果3粒
调味料：A料酱油5克、粮10克、白胡椒粉2克、玉米粉3克；B料酱油15克、香油、葱各10克、粗辣椒粉5克、芝麻约5克
做法：（1)鲜牛肉洗净，切片，加A料略腌：白菜泡菜切丝；干蕨类以热水泡开，沥干备用；葱去须根，洗净，切葱花；米洗净，泡水约1小时，取出，沥干。（2）将米倒入石头锅，加入清水6/5量杯，先以中小火煮沸，再改小火煮至八分熟，再加入鲜牛肉片、白菜泡菜丝和香菇丝，以中小火慢煮至全熟．最后加入白果和干蕨类蔬菜煮匀，食用时淋上拌匀的B料即可。
料理NORE：吃拌饭前一定要将所有材料搅拌均匀，让配料与米饭充分融合，品尝起来也会越美味，而石锅的高温足以让碗底的米饭烧成锅巴，是石锅拌饭最迷人之外。
2、泡菜蛤蜊锔饭
材料：白菜泡菜150克、熟白饭1碗、鸡脚肉40克、蛤蜊、茭白笋20克、巴西利、红辣椒、青辣椒各2克、起司粉3克、PIZZ起司丝20克、奶油5克
调味料：A料奶油30克、鸡粉40克；B料鲜奶油少许、牛奶100克；C料起司片2片；D料酱油、糖各1克、淀粉、香油各少许。
做法：（1）白菜泡菜洗净，鸡胸肉洗净，切丁；加入D料腌3分钟；茭白笋洗净，切块，以滚烫水氽烫，沥干备用；巴西利洗净，切碎；红、青辣椒洗净，切末；蛤蜊泡水．待吐沙干净，捞起备用。(2)将A料中的奶油融化，加入鸡粉炒少匀，再加入B料，煮开后加入C料，煮匀备用。(3)锅中放入奶油融化，加入白菜泡菜、熟白饭及鸡丁,茭白笋块炒匀，再加入1/2的做法2修汁，摔匀，盛盘。(4)最后将剩余的做法2酱汁，淋在盛好盘的饭上，撒上起司粉、起可丝，以1800℃烤至上色，撒上巴西利碎及红、青辣椒即可。
料理NOTE:利用大白菜制作出来的白菜泡菜是耐得住长时间烘烤的材料，经过了长时间烤或是煮，才能让白菜泡菜完全释放出所含的独特芳香，可以搭配的材料也非常广泛，烤之前撇上些起司丝，烤出薄薄一层金黄色锔皮．吃起来的感觉非常不错。
3、黄瓜寿司
材料：糖酸黄瓜1条、魔芋块100克、海苔4张、起司片2片、酱泡菜30克、米2杯、水7/4杯
调味料：白醋120克、糖50克，盐1克
做法：（1）调味料加热融化后备用。(2)米加7/4杯的水，以电子锅煮熟．加入调味料拌匀即可。（3）糖酸黄瓜切4等份；魔芋块、起司片切条；酱泡菜切碎，做成内馅各用，(4)竹帘上放一张海苔，铺上一层寿司饭：再放上适量内陷，卷起，固定，切片即可排盘。
料理NOTE:寿司饭必须凉透之后才能包卷，否则海苔遇热会回软，使其无法达到应有的口感。此外，寿司醋的调味要视所做的寿司种类而定，例如酸黄瓜寿司所加的配料较甜，寿司饭也应该较具甜味，4杯的饭应搭配1/2杯醋及5大匙箱，吃起来较清爽甘美。
4、芝香冷面
材料：芝香泡菜100克、凉面300克、胡萝卜、芹菜各20克、竹笋10克
做法：(1)胡萝卜洗净，去皮，切丝；芹菜洗净，切丝；竹笋洗净，去壳，切丝。(2)将竹笋丝放入滚水中氽烫，捞起，以冰块冰镇各用。(3)将芝香泡菜、胡萝卜丝及竹笋丝，撒在凉面上，拌匀即可。
料理NOTE：正宗的韩国冷面可分为爽口的水冷面，以及充满辣味的拌冷面两种，大都在吃完热乎乎的烤肉人餐后，再来碗凉凉的冷面降低辣度及热度，因此可将搭配的食材冰镇一下，做出更地道的冷面。
5、牛肉泡菜煎面
材料：广式妙面条150克、牛肉200克、白菜泡菜1加克、葱20克、大蒜、洋葱10克
调味料：酱油、糖各3克，胡椒粉、淀粉、水各少许
做法：（1）牛肉洗净，以调味料腌5分钟：粗去须根，洗净，切段：大蒜去皮，切末：洋葱去皮。洗净，切末。(2)锅中倒入2大沙拉油炒热，放入咎、牛肉，以大火快速过油，至牛肉7分熟，捞起，沥油备用。（3)锅中烧滚水，加入广式炒面条至熟，捞起，沥干，再以半煎炸的方式，煎至双面成金黄色，即可盛起备用。（4）锅中倒入1小匙油，爆香葱末、蒜末及洋葱末，再加入白菜泡菜及牛肉，再加入调味料，炒匀盛起，摆在广式炒面条上即可。
料理NOTE：制作广式炒面半煎炸至双面成金黄色，这样的技巧很重要，也盈要多多练习，但牛肉泡菜煎面傲法简单又健康，不论当成正餐或宵夜点心都很合适。
6、当归白面
材料：当归泡菜300克、白面150克、鸭肉100克、拘祀5克、高汤1500克
调味料：盐2克、替油、糖各3克
做法：(1)鸭肉洗净，切块；拘祀洗净。(2)将当归泡菜的汤汁倒入高汤中煮沸，加入调味料、构祀。(3)锅中烧滚水，加入白面至熟，并氽烫鸭肉块，捞起备用。（4）最后将做法2的汤汁倒入碗内，加入白面、鸭肉块，再加入当归泡菜即可。
料理NOTE：面条要好吃，在水滚之后要加一些冷水进去，就如同煮水饺的原理一样，这样煮出来的面条才会达到适口的热度。
7、豆芽海藻面
材料：豆芽泡菜150克、海藻面100克、胡萝卜、玉米笋各20克、草菇10克
调味料：盐、香油各2克、糖1克
做法：（1）胡萝卜洗净，去皮，切片；玉米笋、草菇均洗挣。（2)锅中烧滚水，加入海藻面煮熟，捞起，沥干。再氽烫胡萝卜片、玉米笋及草菇。捞起，沥干。（3）将烫熟的胡萝卜片、玉米笋及草菇，加入调味料拌匀，与豆芽泡菜一起琳在海藻面上，拌匀即可。
料理NOTE：制作干拌面，记得要加一些热汤在碗里，如此调味料才容易调拌均匀，入口时的口感也不至于太干涩。
8、味噌泡菜拌乌龙
材料：小黄瓜3000克、青木瓜100克、胡萝卜50克、粗盐3克、乌龙面500克
调味料：味噌、水各20克、糖5克
做法：(1)小黄瓜去头尾，洗净，切丝；育木瓜洗净，去头尾及籽，切丝；胡萝卜洗净，去皮，切丝。(2)将腌料混合均匀备用。（3)小黄瓜丝、青木瓜丝及胡萝卜丝以粗盐抓拌一下，捞出冲水，沥干，加入腌料拌匀，即成味增泡菜。（4）锅中烧滚水，加入乌龙面煮开，捞出盛盘，待凉拌入适量味噌泡菜即可．
料理NOTE：小黄瓜是个天生的交际高手，搭配任何酱料总是恰如其分，尤其是香咸浓郁的味噌做搭配，更是绝顶美，有人以为泡菜腌得越久越好吃，其实这是不对的，因为泡菜的发酵速度与温度成反比，尤其是在夏季气温较高时，最好尽早吃完。
〔四）点心类
l、泡菜蒸饺
材料：中盘面粉300克、紫米汁100克、盐0.5克、红汁山药泡菜50克、虾仁200克、猪绞肉150克、韭菜20克
调味料：盐1克、糖、淀粉、香油各5克、鸡粉2克、葱油3克
做法：（1)红汁山药泡菜切末，泡菜汁留下备用；虾仁洗挣，去肠泥；韭菜洗净，去头尾，切粒。(2）虾仁拌至有黏性，加入所有调味料、红汁山药粒、韭菜粒混匀，做成馅料。擀成圆形面皮，包入适量馅料，合起来捏山花边．放入蒸龙蒸5分钟即可。
料理NOTE：要做出漂亮的蒸饺皮，使用的擀面棍要用有点重量的金属擀面棍较好操作，擀皮时要从切口处压，并在边缘使力。才容易擀得圆，只要多加练习，就能抓住其中的技巧。
2、菜香咸水饺
材科：糯米粉600克、澄粉115克、滚水340克、糖、猪油各110克、萝泥白菜泡菜150克、香菜20克、猪绞肉200克、虾仁100克
调味料：酱油3克、糖2克、水淀粉少许
做法：（1）香菜洗净，切碎；虾仁置于漏勺上，以水轻轻冲洗干净，沥干备用。（2）将糯米粉、澄粉、糖均匀混合，慢慢加入滚水，再加入猪油搓成团，揉成长条状，切35克为一段，以擀面杖擀成圆形面皮备用。（3）锅中倒入1小匙油，放入猪绞肉、虾仁，炒至熟，加入调味料拌炒，熄火，再加入萝泥白菜泡菜，香菜粒拌匀．(4)将25克的内馅包入面皮中，合起来捏紧收口，放入油锅中．以中火徽温的油温，炸至浮起，呈金黄色即可。
料理NOTE：淀粉是没有筋度的面粉，因此制作出来的面皮透光性十足，油炸时火力不要太大，以微微温热的油温烫炸，让漂亮的外形完美呈现，又可保持松脆的口感。
3、泡菜糕
材料：萝卜泡菜600克、澄粉47克、马蹄粉30克、米粉500克、蚵仁20克、香菇30克、腌萝卜叶100克、水1250克
调味料：A料盐7克、鸡粉、香油各10克、糖19克、白胡椒粉4克；B料淀粉5克
做法：（1）萝卜泡菜切丝；香菇洗净，去蒂，切粒；腌萝卜叶切碎；容器内抹油，泡菜汁留下备用。（2）蚵仁、香菇粒以滚水氽烫，捞起，沥干；锅中倒入2小匙油，爆香蚵仁、香菇粒，加入腌萝卜、A料，炒匀备用。（3）将澄粉、马路蹄粉及米粉混匀，慢慢加入400克泡菜汁，拌匀。（4）锅中倒入1250克水，煮滚，加入萝卜泡菜丝煮沸，熄火，待水水温约85℃-90℃时，即可加入做法3和B料，并搅拌均匀，倒入已涂油的容器中，在上层撤上做法2，最后入锅中蒸40分钟即可。
料理NOTE：在搅拌面糊时，需要特别注意水温以及搅拌时萝卜丝是否散开，一定要将所有材料都搅拌均匀之后才能入锅蒸煮，以免蒸出来的糕点有结块现象。
材料：五杂米30克、低筋面粉500克、糖30克、酵母12克、泡打粉15克、猪油3克、牛奶250克、豆芽泡菜200克、韭黄20克、虾仁、猪绞肉各100克
调味料：A料淀粉5克；B料糖、香油各5克、酱油3克；
做法：（1)豆芽泡菜切段：韭菜洗净，去头尾，切段；虾仁洗净，去肠泥，切粒。(2)将虾仁粒加入A料、猪绞肉，拌至稍微起胶，再加入B产拌匀．最后加入豆芽泡菜段、韭菜段，混匀即可。（3）将五杂米、低筋面粉混匀，中间挖空筑成粉墙，加入糖、酵母、泡打粉及猪油，慢慢加入牛奶，混匀成团，搓揉成长条状，切成70克为一段，以擀面杖琳成圆形包子皮，再包入约40克的内馅，收边，放入蒸笼中蒸B分钟即可。
料理NOTB：包子欲避免塌陷，可在包子蒸熟准备掀盖前，将火力转小，大约2—3分钟，再将盖子打开一个小缝，让蒸气慢慢溢出再开盖，即可避免包子因热胀冷缩而塌陷。
材料：白菜泡菜250克、虾仁、花枝各50克、蟹肉、鲍鱼菇、玉米粉各30克、面粉300克、鸡蛋150克、水200克
调味料：盐3克、糖5克
做法：（I)白菜泡菜切丝：虾仁洗净，去肠泥，切粒；鲍鱼菇洗净，切丝；鸡蛋打入碗中搅散．(2)将虾仁粒、蟹肉、花枝及鲍鱼菇丝，放入滚水中氽烫发，捞起，沥干，加入白菜泡菜丝、调味料拌匀。（3）面粉、玉米粉、鸡蛋液，混匀成稠状，再慢慢加入200克的水，混匀后加入做法2的材料，拌匀备用。（4）锅中倒入适量的油，淋上面糊，小火煎至金黄色，翻面煎熟即可。
料理NOTE：要做出漂亮的煎，最好使用不沾油的平底锅来制作，且最好先将锅子烧热后再倒入油加热，如此煎出的饼会更金黄酥脆。
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