损失不大。
7.烤烤不但使维生素A、维生素B、维生素c受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。
如用明火直接烤，还会使食物含有苯并(a)芘致癌物质。
8.熏熏会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在苯并(a)
芘问题。但熏会使食物别有风味。
(二)减少营养素损失的措施
食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜肴保
存更多的营养素。
1.上浆挂糊原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢
出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
2.加醋由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动
物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。
3.先洗后切各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的
损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。
4.急炒菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急
炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，
其维生素B1的损失率只有13％，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65％。
5.勾芡勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄人。
6.慎用碱碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥
烂时，最好避免用纯碱(苏打)。
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