“无公害畜产食品生产的基本理论与检测技术”陈一资教授讲授（四川农业大学·食品科学系）二00三年十一月第一章无公害猪肉一、
《无公害猪肉》的概念1、《无公害猪肉》的提出根据我国农业部行业标准NY5029-2001
提出，包括《无公害猪肉》的定义、技术要求、检验方法、标志、包装、贮存和运输。2、《无公害猪肉》的定义指有毒有害物质残留
量控制在安全允许范围内，经省无公害畜产品认定机构认定，符合我国无公害产品行业标准和四川省地方标准，并经许可使用认定专用标志的畜产品
。3、《无公害猪肉》的技术指标(1)饲料饲养及产地检疫活猪必须来自按NY/T5033规定组织生产的养猪场（
厂）、并经当地动物防疫监督机构检验合格，按GB16549-1996畜禽产地检疫规范进行产地检疫。（2）屠宰检
疫：生猪屠宰按GB/T17236和Y467的规定进行，屠宰加工的卫生要求，按GB12694-90肉类加工厂卫生规范进行
（3）感官指标：感官检验按NY5029—2001进行猪肉感官指标应符
合GB2707冻猪肉卫生标准GB2722鲜猪肉卫生标准（4）理化指
标（见表1）表1无公害猪肉理化指标?项目
指标解冻失水率，%≤8
挥发性盐基氮，mg/100g≤15汞（以Hg计），mg/kg
≤0.05铅（以Pb计），mg/kg
≤0.50砷（以As计），mg/kg≤0.50
镉（以Cd计），mg/kg≤0.10铬（以Cr计），mg/kg
≤1.0六六六，mg/kg
≤0.10滴滴涕，mg/kg≤0.10
金霉素，mg/kg≤0.10
?表1（续）土霉素，mg/kg≤
0.10氯霉素不得检出磺胺类(以磺
胺类总量计),mg/kg≤0.10伊维菌素(脂肪中),mg/kg
≤0.02盐酸克伦特罗不得检出(5
)微生物指标：（见表2）表2无公害猪肉微生物指标项目
指标菌落总数（CFU）个/g≤1×104
大肠菌群（MPN）个/100g≤1×104沙门氏菌
不得检出4、《无公害猪肉》生产的重要意义（1）实施“无公害猪肉”安全生产
的全程监控（2）实行HACCP管理系统（3）超过绿色食品A级指标（4）与WTO接轨二、“无公害猪肉”生产的理论
依据1、肉中存在的主要有毒有害因素(1)肉品污染：有毒有害物质进入肉品①生物污染：细菌、病毒、寄生虫、昆虫②化学
污染：农药、药物、重金属（铅、砷、镉、汞、铬）包装材料、洗涤剂等③放谢污染：自然发生和人为发生的放射污染。(2)人为添加有
毒有害物质①饲料中非法添加激素：己烯雌酚、盐酸克仑特罗②饲料中大量添加抗菌素（土霉素、氯霉素）、磺胺③食品加工时
乱添加防腐剂（甲醛）、发色剂（NaNO2)等(3)动植物自身存在的毒素及有毒有害物质①动物：河豚鱼、甲状腺、肾上腺②
植物：毒蕈(4)食品在存放过程中自身分解产生的有毒有害物质（肉品腐败）①蛋白质腐败②油脂酸败：
③分解产物与添加剂作用生成致癌物，如腌渍肉品时加硝酸盐
2、肉品污染的分类(1)生物污染：指微生物、寄生虫、昆虫对肉类食品的污染①
污染的途径：A：内源性污染：生前感染疾病B：外源性污染：宰后污染。主要通过水源、土壤、空气、加工流通环节、包装等造
成污染②生物污染的分类：A：微生物污染：细菌、病毒、霉菌B：寄生虫污染：猪囊虫、旋毛虫等C：昆虫污染
：蝇蛆、甲壳虫等(2)化学污染：指各种化学物质如重金属、农药、药物、化肥、饲料添加剂、食品添加剂及其他有毒化学物质对肉
类食品的污染。①污染途径：A：内源性污染：污染物通过食物链在动物生前进入体内并进行富积残留在肉品中。B：外
源性污染：污染物通过空气、水、土壤在宰后加工、贮藏、运输、销售各环节对肉品污染。②污染分类：A：
重金属污染：铅、砷、镉、汞、铬等B：农药污染：有机氯、有机磷、有机汞等C：药物污染：抗菌素、磺胺、生长促进剂等
D：包装污染：塑料包装等(3)放谢性污染：天然的和人为的污染。3、推行HACCP（危害分析关键控制点）(1)内容：危
害因素分析、确立关键控制点、官方技术监督。(2)肉品加工关键控制点：饲料饲养、屠宰加工、肉品加工等各阶段
。三、“无公害猪肉”的卫生检验按NY5029—2001《无公害畜产品—猪肉》进行检验。1、感官检验：
按GB/T5009·44《肉与肉制品卫生标准分析方法》对肉样、色泽、粘度、弹性、气味等进行检验按GB2707
冻猪肉卫生标准和B2722鲜猪肉卫生标准进行判定。肉汤检验：取肉样20g，加水100ml，加热至50~60
℃，检查气味；煮沸20~30分钟，检查肉汤气味、滋味和透明度。2、
理化检验(1)解冻失水率按NY502—2001的附录A规定方法测定操作：将铁丝网置于搪瓷盘内，相距2cm，
称量1000g左右样品置铁丝网上，覆盖塑料膜。在15~25℃自然解冻，待肉样中心温度达2~3℃
时称量，30分钟后再称量，直到两次称量误差小于20g，计算m—m1
失水率（%）=×100
mm为失水前重量，m1为失水后重量(2)挥发性盐基氮值：挥发性盐基氮物质：
肉品在微生物的作用下发生分解，产生氨、胺类碱性含氮物质，它们常与有机酸结合成盐，在碱性环境下易挥发，称此类物质为挥发性盐基氮物质。
挥发性盐基氮值（TVB-N值）:在100克肉中所含挥发性盐基氮物质的毫克数（mg/100g)，称为TVB-N值。
检测方法：按GB/T5009·44“肉与肉制品分析”进行。判定标准：按GB2707“冻猪肉卫生标准”和
GB2722“鲜猪肉卫生标准”进行判定。GB：一级鲜肉
≤15mg/100g二级鲜肉15~25mg/100g(3)重金属残留：铅、砷、镉
、汞、铬。分别按国家标准进行检测、判定。(4)药物残留检测：金霉素、土霉素、氯霉素、磺胺类药、伊维菌素。按NY/5029—20
01附录B、C、D、E、F规定方法测定和判定。(5)激素类残留：盐酸克仓特罗，按NY/T468规定方法测定。3、微生物检
验(1)菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下培养后1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。菌落总数主要作为判定食品污染程
度的指标。按GB4789.2进行检验。判定标准：无公害肉≤1000000个/g（1百万）(2)大肠菌群
：指一群在37℃24小时能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼气厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便。故此值主要作为粪便
污染指标。食品大肠菌群数（MPN）：指每100ml（g）检样内大肠菌群的最近似数。检测：按GB4789.3—
84大肠菌群测定方法进行。判定标准：无公害肉≤10000个/100g（1万）(3)沙门氏菌：是一群寄生于人和动
物肠道内的革兰氏阴性、兼性厌氧的、无芽孢直杆菌。由于动物生前感染或肉品遭到沙门氏菌污染，均可引起人食物中毒。在世
界各地食物中毒中，沙门氏菌食物中毒居首位。检测：按GB4789.4—84沙门氏菌检验方法进行。判定标准：无公
害肉不得检出四、“无公害猪肉”的检疫和卫生监督：1、无公害猪肉的检疫：主要包含屠畜产地检疫和屠宰检疫
2、兽医卫生监督：(1)屠宰加工卫生监督：淋浴、麻电、放血、泡烫刮毛、开膛、劈半、修整等。
(2)肉制品加工卫生监督：原料卫生、加工卫生、产品卫生、车间卫生、人员卫生等。屠宰动物检疫产地检
疫屠宰检疫宰前检疫宰后检疫屠宰检疫宰前检疫宰后检疫蛋白质腐败氨、胺、H2S、甲基吲哚、酚等有毒有害物质NH2R—CH—COOH+2H脱氨R—CH2—COOH+NH3有机酸脱羧R—CH2—NH2+CO2胺氨酸败醛、酮、环氧丙醛等有毒有害物质，环氧丙醛有诱癌、致癌作用油脂蛋白质CH3CH3NH（二甲胺）NaNO3反硝化菌NaNO2H+HNO2CH3CH3NH+HONON—NO+H2OCH3CH3（二甲基亚硝铵）判定标准：失水率≤8% |
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