绝密★启用前学院20-20学年第二学期期末考试酒店管理（专科）《现代饭店餐饮管理》试卷A题号一二三四五六七总分得分评卷人注
：需配备答题纸的考试，请在此备注说明“请将答案写在答题纸上，写在试卷上无效”。得分评卷人一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2
分，共20分)每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。请将选定的答案，按答题卡的要求进行填涂。多选、错选、不选均不得分。在每
小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其对应的字母写入小题的（）内。1.一般认为，中国古代的餐饮宴席，由席地而坐发展
为坐椅而餐的开始时间是（）A、秦朝B、汉朝C、唐朝D、明朝2.西餐起源于今日的（）A、意大利B、法国C、俄罗斯D、
奥地利3.负责菜肴、点心等加工任务的是酒店的（）A、管事部B、厨房部C、宴会服务部D、后勤部4.酒店餐饮部下辖餐厅中营业时
间最长的是（）A、零点餐厅B、旋转餐厅C、咖啡厅D、中餐厅5.在餐巾折花的基本手法中，折花鸟多用的手法是（）A、折叠B
、推折C、卷D、翻拉6.宜冰镇后饮用的酒类是（）A、白兰地酒B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、利口酒7.中餐宴会摆台中，摆放
菜单时，菜单的边缘应距离桌边（）A、1cmB、2cmC、1.5cmD、2.5cm8.法式服务主要适用于（）A、中低
档西餐零点B、高档西餐零点C、中低档西餐宴会D、高档西餐宴会9.中餐的分餐式服务主要适用于（）A、零点用餐B、团队用餐C
、正式宴请用餐D、婚宴用餐10.餐饮产品在销售上的典型特征有（）A、对销售环境要求不高B、销售上以收取支票为主C、销量不受场
地大小的影响D、销量受时间限制得分评卷人二、判断题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)如果认为正确，请在小题的【】内填入“
√”；如果认为错误，请在小题的【】内填入“×”；1.上菜时，应做到先主后宾。【】2.一般而言，宴会上餐饮产品的消费量与宴会持续的
时间长短成正比例关系。【】3.食品原料有不同的成品形态，其中“制成品”这种成品形态的购入价最低。【】4.完整的餐饮产品的质量概
念是由产品的设计质量、加工质量和服务质量等三方面组成的。【】5.西方国家的烈性酒，大多以700毫升作为包装单位。【】6.“筵席
”的出现与中国古代的祭祀有关。【】7.餐厅服务中使用手推车，与古代的希腊人有着一定的关系。【】8.在大型的餐饮企业，前台各岗位
的分工相对稳定，各司其职开展工作。【】9.与中餐服务相比，西餐更喜欢徒手进行操作服务。【】10.总体而言，西餐的服务要求比中餐
更高。【】得分评卷人三、简答题(本大题共6小题，每小题6分，共36分)1.餐饮销售有何特点？2.餐饮生产活动有哪些基本特征？3.
如何做好厨房与餐厅平面设计的接口工作？4.餐饮生产有哪些特点？5..中餐宴会摆台时，中餐餐具摆放应遵循有哪些原则？6.餐前短会有何
作用？得分评卷人四、论述题(本大题共2小题，每小题12分，共24分)1.提供共餐式服务时，应注意哪些事项？2.安排客人的座位时应注
意哪些事项？参考答案：一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)1-5CABCD6-10BAB
CD二、判断题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)1、×2、×3、×4、√5、√6、√7、√8、√9、√
10、√三、简答题(本大题共6小题，每小题6分，共36分)1.餐饮生产有哪些特点？答：⑴餐饮生产属个别定制生产，产品规格多、批量少
；2分⑵餐饮生产过程时间短；1分⑶餐饮生产量难以预测；1分⑷餐饮原料、成品容易变质；1分⑸餐饮生产过程的管理难度较大。1
分2.中餐宴会摆台时，中餐餐具摆放应遵循有哪些原则？答：⑴中餐宴会摆台时，餐具摆放大致有如下原则可以遵循：2分⑵先摆放骨碟，然后
摆放其他物品；1分⑶先摆放瓷器，然后摆放玻璃杯及其器具他；1分⑷先摆放低矮、扁平的器具，然后摆放较高的器具；1分⑸先摆放个人
餐具，然后摆放公用餐具。1分3.餐前短会有何作用？答：⑴检查所有服务人员的仪表、仪容；2分⑵使员工在意识上进行工作状态，形成营
业气氛；2分⑶再次强调当天营业的注意事项，提醒重要客人的接待工作以及已知的客人的特殊要求。2分4.餐饮销售有何特点？答：⑴餐饮
销售量受餐饮经营空间大小的限制；2分⑵餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制；1分⑶餐饮经营毛利率较高、资金周转较快；1分⑷餐饮经营
中固定成本占有一定比重，变动成本所占的比例则更大。2分5..餐饮生产活动有哪些基本特征？答：⑴餐饮生产活动过程的完整性和内容上的
复杂性；2分⑵餐饮生产活动时间上的间歇性；2分⑶餐饮生产活动强度上的超强性；1分⑷餐饮生产活动效率上的低下性。1分6..如
何做好厨房与餐厅平面设计的接口工作？答：⑴从管理的角度看，设计厨房与餐厅接口时，应在两者之间安排一个备餐间；2分⑵待用餐具的存放
处及已使用餐具的待洗处；2分⑶点菜单进厨房及成品菜出厨房的登记、检查区域；1分⑷隔绝厨房油烟气、工作噪音的重要区域。1分四、
论述题(本大题共2小题，每小题12分，共24分)1.提供共餐式服务时，应注意哪些事项？(1)中餐上菜常常是所有菜点一个接着一个同时
上台，服务员要注意台面不同菜肴的搭配摆放，尤其是荤素和颜色的搭配;
2分(2)菜肴上台时，注意配上适当的公用餐具，方便客人取菜，避免使用同一餐具而串
味;2分(3)台面上的菜肴放不下时，应征求客人意见，对台面进行整理，撤、并剩菜不多的盘子，切勿将菜盘叠架起来;
2分(4)如遇有外
宾用餐，应主动为其提供叉、匙等西餐餐具;2分(5)整鸡、整鸭、整鱼等菜肴，应
协助客人分切成易于挟取的形状;1分(6)所有的菜肴上完后应告知客人，并询问客人品种、数量正确
与否，最后祝客人用餐愉快。1分考生发挥2分2、安排客人的座位时应注意哪些事项？答：(1)一张餐桌只安排同一批的客人就座。1分(2
)按照一批客人的人数安排适当的餐桌，将全家同来就餐的客人安排在大圆桌席位上，而将一对夫妇安排在只供两个人用的小餐桌席位上。2分(
3)将吵吵嚷嚷的大批客人安排在餐厅的单间里或餐厅靠里面的地方，以避免干扰其他客人。2分(4)将老年客人或残疾客人尽可能安排在靠餐厅
门口的地方，这样就可以避免多走动。2分(5)年轻的情侣喜欢被引领到安静而又有优美景色的角落里的餐桌旁。1分(6)服饰漂亮的客人可以渲染餐厅的气氛，可以将其安排在餐厅中心引人注目的地方。2分考生发挥2分学生填写内容专业班级姓名学号密封区教师填写内容考试类型考试【】考查【】命题人审批《》试卷A第2页共2页《现代饭店餐饮管理》试卷B第1页共2页 |
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