食品法典委员会CAC《食品卫生通则》概要
项目内容 目标 要求 初级生产 保证食品的安全性和适宜性 1、环境卫生
2、食物源的卫生生产
3、搬运、贮存和运输
4、初级生产中的清洁、养护和个人卫生 加工厂：设计与设施 使污染降到最低
厂房、设备易于养护、清洁和消毒，并使空气带来的污染降到最低
表面材料，尤其是与食品相接触的表面及材料，根据其用途应是无毒的，必要时还应具有适当的耐用性并易于清理和养护
必要的环节，应配有对温度、湿度和其他控制所需的设备及设施
有效防止害虫的进入或藏匿 选址
厂房和车间
设备
设施 生产控制 通过对食品危害的控制和卫生控制，生产出安全的和适宜人们消费的食品 食品危害的控制
卫生控制体系的关键
外购材料的要求
包装
水
管理和监督
文件与记录
撤回产品程序 工厂：养护与卫生 通过建立有效的程序保证充分、适当的工作方法，保证直接接触食品或与食品有间接关系的人员不污染食品 养护和清洁
清洁计划
害虫控制体系
废弃物管理
必须保持贮存处的清洁 工厂：个人卫生 通过保持适当水平的个人清洁和适当的工作方法，保证直接接触食品或与食品有间接关系的人员不污染食品 健康状况
疾病或受伤
个人清洁
个人行为举止
5、参观者 运输 保护食品不受潜在污染源的危害
保护食品不受损伤
为食品提供一个良好环境 运输工具和集装箱的设计与制造要求
使用和养护 产品信息和消费者的意识 为食品链中的下一个经营者提供充分、易懂的产品信息，以使其能安全、正确地对食品进行处理、贮存、加工、制作和展示
对同一批或同一宗产品应易于辨认或必要时易于撤回
消费者应对食品卫生知识有足够的了解，以保证消费者认识产品信息的重要性，作出适合消费者的明智选择
通过食品的正确存放、烹饪和使用，防止食品污染和变质，或防止食品引以性病原菌的残存或滋生 1、不同批产品的标识
2、产品信息
3、标识
4、对消费者的教育 培训 对从事食品生产与经营，并直接或间接与食品接触的人员应进行食品卫生知识培训和（或）指导，以使他们达到其职责范围的食品卫生标准要求 1、意识和责任
2、培训计划
3、指导与监督
4、回顾性培训
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