在餐饮行业推行HACCP存在的主要问题和解决对策近年来，我国对HACCP管理体系在餐饮企业中的应用研究越来越
深入，起草了《食品安全管理体系要求》（HACCP-EC-01）、卫生部出台的《食品安全行动计划》(卫法监发[2003]219号
)，明确要求：2006年学生集中供餐企业实施HACCP管理，2007年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。卫
生部发布了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，已于2005年10月1日实施，为餐饮业实施HACCP管理体系提供了较好的技术保证
。一、存在的问题和难点（一）对操作性前提方案和HACCP计划概念不清。近几年各类杂志发表在
餐饮行业中实施HACCP管理体系的文章中将设施布局与工艺流程不合理、用具生熟不分、食品从业人员健康检查等本属于操作性前提方案进行控
制的均列为关键控制点进行控制。而HACCP-EC-10中属于前提方案进行控制的项目还不够全面。（二）按照食品生产行业常规模式制定
HACCP计划。由于餐饮业的加工过程不同于其他食品工业的加工过程，加工时间紧，基本上是手工操作，从业人员水平参差
不齐、产量不断变化，再加上复杂多样的配方和加工工艺给建立和实施HACCP计划带来一定难度，难以遵循固定的模式建立HACCP体系。一
个有一定规模的饭店，推出的菜肴少则几十种，多则达几百种，在保持其各自原有风味下，分别针对每一种终产品的生产过程进行危害分析，建立H
ACCP计划是不切实际的。?五年中各类杂志发表的餐饮行业HACCP论文的统计分析
（三）用同一类加工方式的方法代替常规模式建立HACCP计划：作者设想采用对不同的食品经相同的生产或操
作过程用类似的分析控制和手段的过程来建立HACCP计划。对此，建议将餐饮业所有终产品并结合加工流程划分为七类：第一类
热食类：是指采用热加工烹调方式加工成成品后不再做进一步处理即供食用的产品，包括各种米、面等主副食原料、蔬菜、水果、肉类及各种调味
品、食品添加剂、水等经煎、炒、蒸、炸、煮等高温热制工艺加工而成的各种食品。(由于热加工过程中会引入各种不同的化学危害，
可根据不同情况再分为烧煮类、油炸类、烟熏烧烤类食品)第二类冷食类：是指对经过烹制成熟、之后冷却或冷藏或者腌渍入味后
的食品进行简单制作并装盘，一般不经再加热的直接入口食品，包括冷荤、冷菜、熟食、卤味、冷拌面，冷结馄饨等。西点、裱花蛋糕可参照冷食类
进行管理。第三类生食类：又分为生食水产品和生食蔬菜瓜果，生食水产品是指经过清洗、整理、腌制或醉制等加工工艺，但不经
加热处理即供食用的贝壳类、甲壳类、头足类等水产品。生食蔬菜瓜果：指经过清洗、整理即供食用的蔬菜瓜果包括现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为
主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁等。
八、餐饮行业应做好验证工作，监管部门要尽快建立官方验证验证工作由本单位HACCP小组成员承担，验证的
内容主要包括观察CCP操作人员的操作，审查监测日志，内部的或独立的第三方审核；关键限值监测设备的校准还应定期抽样检查以确保CCP的
有效性；除此之外，如果供货商、菜单、设备、食品流程和其它会引进潜在危害的变化发生，或食品与食源性疾病的爆发或投诉有关，也应进行HA
CCP系统的验证。员工的信息反馈，卫生监督和质量监督机构的监督、检查，供货商方面的信息，或新的食品安全信息等也是决定何时审查HAC
CP系统的因素，只有这样，才能保证HACCP系统是符合性、适宜性、有效性。餐饮行业的监管部门可要参照检验、检
疫部门对出口食品企业监管中的官方验证，制订验证的方法和规范，对验证不符合的处理。热烈祝贺第四届HACCP应用及认证研
讨会在广州举办餐饮行业实施HACCP管理的背景据世界卫生组织的资料显示，食源性疾病的患病率不断上升，沙门氏菌、霍乱、
肠出血性大肠杆菌、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行并且危害严重，在工业化国家每年可能有高达10％的人
口患食源性疾病。最新资料显示，SARS病毒、禽流感、猪链球菌病的消化道传染也可能是传染途径之一；在我国，由于饮食
不卫生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的发生率每年达到相当高的水平，其中60％发生在餐饮企业，而餐饮业在食品生产经营行业中所
占比例最高，约占食品行业的80％。因此，在餐饮行业卫生管理中迫切需要寻求一种经济有效的食品安全保障系统，HACCP管理方
法是迄今以来人们在实践中总结的最有效的保障食品安全的管理方法。。（三）厨师整体卫生素质还不高餐饮业实施HAC
CP面临的挑战在餐饮业中，要有效使用HACCP，它所遇到的最大挑战是，如何在从业人员流动率很高的情况下进行人员的培训；HACCP系
统主要依靠餐饮业管理人员和厨师实施。目前在城市工作的厨师大部分来自农村，据北京市调查，中小餐馆的厨师有95%以上、企事业单位食堂的
厨师也有60%以上是各地进入大城市的打工者。我国的厨师卫生培训工作任务相当艰巨。（四）关键限值和操作限值的设定不准确。
不少单位将微生物指标（菌落总数、大肠菌群、甚至致病菌作为关键限值）。（五）验证和监控概念不清。将监
控和验证混淆，有的对关健控制点只有验证，没有监控。（六）记录管理混乱。作为HACCP监控记录，只有常规性的卫
生检查，或者监控合格就不记录。（七）召回方案可操作不强。制订的召回方案不其有可操作，也就无法实施。二、对策
和建议（一）进一步完善餐饮业相关规范和HACCP实施指南：《规范》和《要求》的前提方案可起到互为补充，可以将《规范》作
为餐饮业的GMP进行贯彻实施，但是作者认为《规范》、《要求》某些方面还需进一步完善。《规范》中提出的加工卫生要求没有很
好地体现出加工过程中产生的化学危害的控制，原《食用煎炸油卫生管理办法》中规定可以选用或者规定煎炸油连续煎炸的温度和时间，对烧烤使用
的燃料，宜选用气体炉烧烤或电炉烘烤，不用炭炉烧烤。避免让肉类直接接触火焰，避免油脂滴在热源上，可在烧烤前先切去肉类上可见的脂肪。
卫生标准操作程序要求（SSOP）（4.3）作为可操作性前题方案在HACCP-EC-10中列了十个方面：在食品和
食品接触面使用的水及冰的安全供应中可以包括自备水源的供水设施、消毒设施、消毒程序、检测程序应保证水的安全供应，不必另设一条。
人流、物流、水流、气流的流向应合理中，应包括在防止发生交叉污染措施；各项卫生控制要有效进行监测、纠正
、记录在各项SSOP中都已包括,所以也不必另外列一条。有毒有害物品的控制中应规定餐饮行业不得购买、使用亚硝酸盐。
员工健康状况的控制中，除应当经健康检查并取得合格证明外，可以明确建立从业人员的晨检制度、询问和巡回检查制度，发现
有手外伤、呕吐、咽喉肿疼、咳嗽、发热、其他皮肤病者禁止上岗。另外需要时还应包括包装或分餐程序和菜肴或快餐贮存、运
输等程序。（二）建立一批专业的餐饮业HACCP咨询服务机构和队伍：在餐饮业推行HACCP首先应建立工
作小组，任命HACCP小组长，负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP小组的人员构成应具备建立
有效HACCP计划所需的相关专业知识。对于小型餐饮行业和没有能力自己建立HACCP系统的单位可以聘请专家作为HACCP
小组成员，必要时可请熟悉餐饮专业管理咨询公司协助建立HACCP体系并进行管理。咨询公司对于同类型、同等规模的餐饮单位或集
体食堂，建立完整的体系文件，并将各类文件分发到各个单位，并实施管理，对餐饮业推广HACCP体系是一种比较可行的方法。
第四类自助类：指原料经清洗、整理后放置于就餐场所，供就餐者自行选择，经烧、烤、煮等加工后食用的餐饮食品，包括自助烧烤，火锅等，
对集中加热制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的自助餐食品划归热食类。第五类配送类：指采用工厂化形式按一定的操作流程将
各类加工后的饭菜进行配送，供就餐者食用的活动。第六类定型包装类：是指各种定型包装的乳制品、水、果汁、酒类等。第七类其
它类：是以上六类以外方式供人食用的食品。这样划分类划分加工流程，找到每类食品加工流程的特性和共性，也便于在下一阶
段对产品进行危害分析和制订HACCP计划表，方便实施操作。国外一些学者，在餐饮行业实施HACCP管理体系时对餐饮
业也有几种分类方法：1、根据配方进行分类Dr．O．P．Snyder推荐将配方分为7个基本的类别或组合：(1)稠
的蛋白物质，厚度超5cm(从中心到表面2．5cm)；(2)薄的蛋白物质，厚度不超过5cm；(3)常备品、调味品和酿造剂；(4
)水果、蔬菜、淀粉、种子、坚果和菌类；(5)生面团和黄油；(6)热菜；(7)凉菜。2、美国国家餐饮业协会教育基金会的《
HACCP安全供应方法》中推荐餐饮业的分类如下：(1)汤、常备品和炖菜；(2)驯养畜肉和野畜肉；(3)家禽和野飞禽；(4)
海产品和甲壳类动物；(5)水果和蔬菜；(6)填塞料、调味料、黄油和面包屑；(7)蛋和蛋做成的菜；(8)沙拉和预先准备好的凉
菜；(9)谷类菜肴；(10)甜食甜点。3、根据生产工艺进行分类：美国食品药品监督管理局(FDA)起草了《零售企业食
品生产者HACCP原理指南》，其中推荐将餐饮业按生产工艺流程分为3类。（1）生产工艺流程1：没有加热步骤的食品生产工艺：贮存、预
备及供应即食食品；（2）生产工艺流程2：预备供应一天的食品：贮备、预备、烹饪和供应食品；（3）生产工艺流程3：预备复杂的食品：
贮存、预备、烹饪、冷却、重新加热、热保持和供应食品。国内的餐饮业在选料、配方和加工工艺等方面远比国外的餐饮业复杂，从事餐
饮的企业可以借鉴以上的分类特点，由于同一类别产品的危害、关键控制点、关键控制限值和加工程序是类似的，所以对类似的加工产品可以实施同
一种HACCP计划，对于个别情况可以特别注明。（四）基于事实和科学数据进行危害分析：餐饮业危害分析可以
通过食物中毒流行病学统计分析资料和监测情况分析，例如根据北京市1990年至1995年食物常见的食物中毒发生原因为：细菌性食物中毒依
次是熟食品存放时间过长、未冷藏、器具污染、加工人员带菌、食品来源不安全、烹调加热不当；动植物食物中毒主要是烹调加热不当和误食；化学
性食物中毒主要是误食有毒物品和养猪时滥用饲料添加剂、种植蔬菜时滥用农药；通过查找各种流行病学分析资料和监督、监测资料结合工艺流程，
对其配方加以危害分析，客观地解决设备、人员、加工过程中存在的食品污染因素。（五）重危害分析,更重控制措施：1、菜谱的的制订和
审查：菜谱的的制订和审查对于餐饮单位来说也应作为工艺流程中的一个步骤，因为有以下三个原因：第一，由于食物之间有配合禁忌，如豆腐
与蜂蜜、狗肉与绿豆（或大蒜）、甲鱼与苋菜（或芹菜）、红薯与柿子；第二，菜谱有一个适宜性，有些菜肴在食物中毒高发季节是禁止使用的，
如（一）《上海市生食水产品卫生管理办法》第六条规定禁止生产销售的品种有毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类；炝虾；或因防病等需要，经上海市
人民政府批准由市卫生行政管理部门公布的其他生食水产品；第七条（季节性禁止生产销售的品种）每年５月１日至１０月３１日禁止生产经营
下列生食水产品：醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹；醉泥螺，但取得《上海市特种食品卫生许可证》（以下简称《特种卫生许可证》）生产的除外；
（二）《上海市集体用餐配送监督管理办法》第十九条（禁止行为）规定禁止向集体用餐单位配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品以
及国家和本市禁止出售的其他食品。第三，菜谱有适宜人群，特别是老人、小孩、特殊病人（糖尿病人、高血压、高血脂、高胆固
醇病人，过敏性疾病），因用餐对象不同而不同。致病菌的可接受水平是根据人群不同而确定的，免疫力完好的人群和免疫力低下的人群（如医院病
人）的可接受水平是不同的，在医院营养室为病人配制营养餐，应着重考虑特殊病人各种显著危害的可接受水平。因些菜谱的的制
订和审查是必要的，上述的危害因素可以通过菜谱的的制订和审查进行控制，也可以作为一种操作性前题方案。2、过程步骤和控制措施：⑴原
辅料采购⑵原辅料验收⑶原辅料存放⑷预处理⑸烹调烧煮⑹容器餐具消毒⑺冷菜切配⑻成品菜肴盛放⑼冷却和冷藏
⑽复热⑾水果、围边菜的处理（六）对确定关键控制点、关键限值的设置及监控要结合实际重视可操作性1、确定关
键控制点通过对餐饮业六类加工过程用关键控制点判断树分析，关健控制点有：⑴验收；⑵加热、复热与热存；⑶存放、冷却与冷藏；2、
餐饮业主要关健控制点的关健限值：⑴验收易腐食品原料应在4℃以下验收。冷冻食品应在4℃以下验收。只向经核准的经销商处进货，
并按规定索取合格证或化验单。⑵加热、复热与热存牛、鱼、蛋肉应加热到---63℃以上持续15秒。
猪肉、绞牛肉、绞猪肉---68℃以上持续15秒。禽肉、肉馅---74℃以上持续15秒。复热食品---应在2小
时内达到74℃以上持续15秒。所有的热存应保存在60℃以上。一般炒菜由厨师掌握烧煮的时间、火候、菜的感官性状。
⑶存放、冷却与冷藏加工后的菜肴在室温下或在危险温度带（7℃-60℃）放置2小时后，应予以销毁。
在2小时内先将所有食品由60℃降温到21℃，接着在4小时内从21℃降温到4℃。冷存7℃以下。3、关键控
制限值监控在HACCP计划中对每一个关键限值监测应作具体的规定，包括监测者是谁，监测的方法是什么，监测的频率等，监
测计划必须是符合实际且可实际操作的，进行监测的操作人员必须拥有所负责的CCPs和关键限值的知识；监测的执行者最好是直接操作者；应采
用方便的记录方式，如放置在工作台上或挂靠在墙上的且可清楚标出CCP及相关关键限值的温度一时间日志。七、纠偏措施要注意原因分析
如果关键限值超出相应标准，必须采取HACCP计划规定的纠偏措施。如果关键限值多次没有达到，则需要通过人、机
、料、法、环五个环节进行分析，找出存在问题的原因，如果是人员知识方面存在的问题，则对员工进行加强培训，责任心方面则采取相应的奖惩措
施，也可能应对现有的HACCP计划的CCPs和关键限值进行重新评估和确认。九、记录保持要实事求是准确的记录保持
是HACCP计划成功的重要部分，如果没有记录，就无法证实CCP是否达到标准，保存的记录重要性在于：企业内部自检；监督管理部门检查；如果该批产品发生食物中毒，可追踪原因；做为诉讼的证据。记录必须有严肃性、真实性、原始性和完整性，确定保存时限。由于中餐的特点，食品的质量与安全性是由操作的厨师依据传统经验来进行操作，所以不是所有的菜肴都要测温记录，记录不是越多越好，制定规定是必须考虑可行性和必要性，规定下来的就一定要执行。十、重视预警反应、应急的建立和演练由于餐饮行业加工的最终产品均为即食食品，很难实施召回，所以重视预警反应、建立应急预案和召回控制程序是很有必要的，并应在建立可行的预案和程序的基础上实施演练，必要起动应急预案和召回控制程序时，可以按照危害的特点、食用的实际情况进行实施。对还未食用，虽危害不大，都应实施召回；食用过程中，通知停止食用，注意观察，必要时进行治疗；对已食用者，有可能导致食物中毒的，必要时进行预防服药和必要的检查、治疗。 |
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