食品安全控制体系概述出入境检验检疫局美国沙门氏菌发病案例报告英国食源性疾病发病报告澳大利
亚食源性疾病发病报告食品安全有关的重大事件1987年上海，甲肝1996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病1999年，比利时，二恶
英1999年,中国香港禽流感2000年，法国，熟制肉类，李斯特菌2000年，日本，奶制品，大肠杆菌O157200
0年,英国法国口蹄疫食品安全问题经济上受到严重损害美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，
约造成3500亿美元的英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元影响到消费者对政府的信任比
利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎
辞职。威胁社会稳定和国家安全食品安全问题食品安全和反恐结合美国修订食品法所有的食品需要注册食品安全问题食物中毒发生
率居高不下某些重要污染物家底不清（检测技术水平较低）法律（法规、标准）不健全（与国际差距大）、食品出口贸易屡屡受阻“瘦肉精
”、“毒菜”等突发事件不断。国际食品贸易的现状食品贸易发展日趋增加近10年间，国际食品贸易快速增长，据有关统计，每年的增长速
度都达到5千亿美元。2000年我国食品出口近150亿美元食品要求日趋严格食品安全事件不断各国对食品的要求欧盟：对我水产品
、肉类产品等则采取禁令。美国：FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP日本：对我国大米要求进行理化检测的
指标-药残和农残指标从1993年的20多项猛增到104项。对入境的农产品、畜产品及食品类实行近乎苛刻的检疫、防疫制度。加工工艺、设
备规定；加工周围环境条件规定世界GMO农产品及其加工品迅猛发展种植面积和产量：96年全球170万公顷，2000年4420万公顷
，增26倍；棉花、玉米、大豆、油菜产量由96年的516万吨增到99年的15714万吨，增29.48倍国别分布：美国面积由96年的
145万公顷增到2000年的3030万公顷，占世界的68%；阿根廷1000万公顷，加拿大300万公顷，分别占23%和7%。99年美
产量128149万吨，占世界的81.55%，阿根廷占9.21%，加拿大6.06%。世界GMO农产品及其加工品迅猛发展产品分布
：2000年4种产品种植面积几乎占100%，其中大豆58%，玉米23%，棉花12%，油菜籽7%；种植率96年到2000年大豆从0.
52%增到36%；玉米7%；油菜籽11%；棉花16%；玉米产量99年9157万多吨，占58.27%；大豆5222万吨，占33.23
%；棉花和油菜分别占5.02%和3.48%。99年与96年相比，大豆产量增46.22倍，玉米增37.52倍，油菜增32.71倍，棉
花增了4.22倍。案例：蜂蜜出口欧盟把蜂蜜认定为80％的植物性产品，20％的动物性产品，而我国则把其规为植物性产品。蜂蜜是我
国传统的出口商品，1996年出口约10万吨，40％是销往欧盟国家，年创汇1.1亿美元，居世界首位。因为蜂蜜产品直接涉及人类卫生，各
国都十分敏感。80年代，日本提出蜂蜜中抗生素的限量要求，而90年代初欧洲国家提出蜂蜜中杀虫脒的限量要求，曾经对我国蜂蜜的出口造成了
严重的影响。我国改进养蜂技术，但由于我国蜂农知识技术水平限制，使出口蜂蜜中农药残留物超标现象仍未消除。由于EU在1996年4月
29日制定的96/23EC指令文件,其中对蜂蜜产品中磺胺、螨克等药物和杀虫剂提出了严格的限量要求，而导致我国蜂蜜出口受到了很大挫折
。1997年我国蜂蜜出口降至4.8万吨,比前一年下降约5.2万吨。而1998年，蜂蜜出口又比97年有所下降。1999年1月1日，E
U贸易委员会对蜂蜜产品实施卫生监控计划，要求出口到欧盟各成员国的第三国都必须在此之前提交对蜂蜜产品残留物质进行监控的保证计划。措施
虽然促使了我国对蜂蜜产品残留物质进行监控，有利于蜂蜜质量提高，但同时也增加了蜂蜜出口成本。因此，我国蜂蜜出口面临着严峻的形势。
食品卫生控制的发展产品卫生和质量检验阶段对最终产品的检验,来判定产品是否符合要求、标准微生物、农药残留、兽药残留、重金
属、真菌毒素和放射性等指标生产企业卫生注册和认证阶段企业在厂房设施、人员卫生、工艺流程和产品的储存等各个方面必须达到一定的卫
生标准要求从原料、生产领域直到储运销售整个体系的安全卫生质量控制食品安全始于农场新的食品安全危害不断出现，许多发生在动
物饲养阶段现代的食品安全概念应包括整个食品生产链，即从农场到餐桌（FROMSTABLETOTABLE，FROMFA
RMTOFORK）食品安全始于农场消费者希望获得安全卫生食品，但传统的检验方法已不能适应公众食品安全意识在提高，要求越来
越高，同时一系列食品安全事件动摇人们的信心（DIOXINS，BSE等）动物及动物源性食品国际贸易加强，疾病传播风险提高，产品追溯
性要求提高社会变化—方便食品—新的现在危害食品安全始于农场动物饲养集约化导致新的危害产生新的疫病（BSE）出现威胁动物和人
类健康动物饲料工业化生产，可能的化学污染威胁动物和人类健康，如DIOXINS；重金属也是问题食源性人畜共患病如李斯特、沙门氏菌
、大肠杆菌等越来越受到关注，这些病原动物正常携带出口食品形势2001年6月日、韩—鸭肉—禽流感暂停进口----南非、新、马
、俄、瑞、中东等2002年1月欧盟—水产—氯霉素—禁令日、新、韩、德、印尼---农残、重金属、微生物从农场到餐桌整体控制
消费者（餐桌）餐馆、商店成品运输批发贸易运输加工屠宰??动物运输动物生产（农场）饲料生产从农场到餐桌整体控制
近10年所有严重的食品危机都源于农场—动物的饲养良好的初级生产—高质量食品的基础现代的控制理念—全过程整体控制（不仅仅是成品
检验）饲料生产—动物饲养—屠宰—加工—销售—餐桌整体控制整体控制—信息交流—所有环节参与饲料生产者—饲养者—兽医—销售者—
加工者—贸易方数据文件记录、保存、提供整体控制的重要内容--可追溯性—餐桌与农场之间要求：控制饲料、识别动物、抗生素等兽药使
用控制及记录、屠宰场产品分隔、产品标识农场主的食品安全准确地识别每一个动物是进一步控制的基础对动物健康的维护已远不仅是对生病
动物的治疗动物饲养管理也非常重要减少病原污染—食品安全病原—动物产品—消费者（人畜共患病）促乳、肉生产—生长激素、抗微生物
性能促进剂（AML）动物排泄物的处理—污染环境兽医职责近年兽药最受关注兽医不再是“修理工”，更多是“健康管理者”必须双重
考虑动物卫生—公共卫生慎用、限用兽药，监控时限，优为重要动物流行病，人畜共患病的监控和早期预防很重要风险分析、风险管理、
风险交流在国际贸易中成为越来越重要和必不可少的工具屠宰以后的食品安全屠宰场是食品安全非常关键之处动物排泄物、病变器官或脏物会
污染食品动物识别系统必须与产品标识系统协同作用宰前检验与宰后检验但考虑到微生物和BSE时代的其他风险，必须注意：隔离和风险
器官（脊髓）的处理动物的分解—识别系统—可追溯性HACCPHACCP的产生----发展----普遍认同、采用HACCP在欧
盟、美国、加拿大、澳大利亚等国的应用HACCP被国际标准采纳CAC等规范企业对食品卫生的责任企业自控与官方监管以HACCP
为核心的食品卫生检验体系以HACCP为核心的食品安全控制体系美国HACCP法规—欧盟HACCP法规欧盟标准最高—美国（HAC
CP、激素使用、氯制剂、辐照等）我六类出口食品HACCP管理、HACCP管理办法、标准、推广销售和消费阶段的食品安全适当的
卫生操作处理（温度等）、标识清楚消费者的信息、教育、意识和对食品生产加工全过程的了解食品安全管理机构的全面控制种植、养殖
过程管理农业标准化、农产品认证推行动植物病虫害防治农、兽药残留监控生产加工环节卫生监管、卫生注册制度，HACCP体系建立与
实施实验室建设、检验检疫与把关市场监督食品安全卫生控制技术的发展体系认证：ISOHACCP有机食品（动态）食品安全
卫生控制体系法律法规体系官方监督管理体系企业自控体系官方认可的认证体系技术支持（大专院校、科研机构）食品安全卫生控制体
系法律法规体系《中华人民共和国食品卫生法》《卫生规范》《中华人民共和国进出口商品检验法》《出口食品生产企业卫生要求》各
类出口食品企业加工规范食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定其它法规质量法、动物防疫法食品
安全卫生控制体系官方监督管理体系卫生注册、监管和检验官方（各部门）监控计划食品安全卫生控制体系企业自控体系HACCP体
系企业的责任食品安全卫生控制体系官方认可的认证体系CNABCQC技术支持（大专院校、科研机构）指南?HACCP简
介1、HACCP的概念HazardAnalysisandCriticalControlPoint
危害分析和关键控制点HACCP原理1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct
HazardAnalysisandPreventiveMeasures)2、确定关键控制点(IdentifyCriti
calControlPoint)3、建立关键界限(EstablishCriticalLimits)4、关键控制点的监控
(CCPMonitoring)5、纠正措施(CorrectiveActions)6、记录保持程序(Record-keepi
ngProcedures)7、验证程序(VerificationProcedures)HACCPsystemHA
CCP简介HACCP的特点l?涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系。（STABLET
OTABLE）l?建立在GMP、SSOP基础之上,有较强的针对性l具有科学性,高效性,可操作性,易验证性l不是零风险，不
能完全保证消灭所有的危害。SRFFECGMP/SSOP/HACCP/SAMPECTSAMPLE-INSPECT
HACCPCGMP&SSOPHACCP简介3、HACCP的起源发展（一）创立阶段（60年代－91
年）60代末美国Pillsbury公司应用于航空食品1974年FDA将HACCP原理应用PART113法规1
992年NACMCF采纳了HACCP原理1997年FAO/WHO食品法典委员会颁布《HACCP体系应用准
则》HACCP简介（二）应用阶段1、FAO/WHO（食品法典委员会）2、欧盟94/356/EC决
议3、美国FDAPART123法规PART120法规USDA禽肉法规4、加拿大、澳
大利亚、英国、日本、新加坡5、中国HACCP发展2002年国家质检总局第20号令4月19日发布5月20日实
施《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》《出口食品生产企业卫生要求》出口食品生产企业GMP强制性要求六类食品建立和实施H
ACCPSSOP:标准卫生操作程序实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（1）实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（2
）良好操作规范(GMP)企业的规定操作规程和规章制度SSOP标准卫生操作程序(SSOP)标准卫生操作程序(SSOP)
STANDARDSANITARYOPERATIONPROCEDURESSOP至少包括以下８项内容Ａ．与
食品或食品表面接触的水的安全；Ｂ．与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；Ｃ．防止发生交叉污染；Ｄ．手的
清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；Ｅ．避免食品被污染物污染；Ｆ．有毒化学物质的适当保存、处理；Ｇ．职
工健康状况的控制；Ｈ．防蝇灭鼠原料、辅料的卫生要求限制我国农产品出口的主要障碍氯霉素磺胺类药物有机
磷农药禽流感口蹄疫残留监控体疫病防疫体系综合治理与时俱进食品中的危害物理危害玻璃金属等硬物
需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛,昆虫等异物或外来恶性杂质。控制危害的措施金属检测器查看易出现金属掉片的地方S
SOP控制一般危害X光仪HACCP是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施,
重在预防危害发生。需注意的几个问题需注意的几个问题HACCP要根据不同的食品加工过程来确定，要反映出某一种食品从原料到成品
、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性，具体问题具体分析，实事求是。特异性需注意的几个问题HACCP
强调的是关键点控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上，要确定那些显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精
力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，重点加以控制。这里存在一个资源合理配置的问题，要集中力量解决关键问题，不能面面俱到。都
是关键点，等于没有关键点。需注意的几个问题HACCP是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持。当然可以寻求外援，也
可以利用他人科学研究的成果，但企业根据自己的实际情况所做的实验数据、分析结果等尤为重要。需注意的几个问题HACCP并不是一
个零风险的体系，只是可以尽量减少食品安全危害的风险。因此企业需配合检验、卫生管理等手段来控制食品安全。需注意的几个问题HA
CCP不是一个僵硬的、一成不变的、一劳永逸的教条和框框，而是与实际密切相关的发展变化的体系，企业生产中任何实际因素的变化都可能导致
其自己的HACCP体系的更改，而那种不顾企业实际情况，照搬他人模式或一类企业、一类产品搞一种通用的HACCP体系的做法则更行不通。
需注意的几个问题HACCP不是一个时髦的摆设，企业在制定了HACCP计划后，要积极推行认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践
中加以完善和提高。只要企业持之以恒地采用HACCP进行食品安全控制，实践——认识——再实践——再认识，企业的安全卫生管理水平一定会
有长足的进步。需注意的几个问题HACCP的基础支持性文件或材料食品微生物控制知识科学研究设备的维修保养可追溯性及产品
回收计划谢谢！IdentifyHAZARDandRISKFindCRITICALCONTROLPOINTSfo
rhazardSpecifyCRITICALLIMITSindicatingeffectivenessofcont
rolVERIFICATIONofsystemPerformCORRECTIVEACTIONwhenCritica
llimitsnotmetEstablishMONITORINGproceduresEstablishandus
emanualsandkeepRECORDS60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95
年美国相继颁布HACCP法规96年中国商检参加FDA和海产联盟培训97年FDA水产品法规生效、CAC颁布HACCP指南
2000年美国禽肉HACCP法规生效2001年颁布饮料HACCP法规和零售业指南2002……糖类（指蔗糖、甜菜糖）Z0
9乳及乳制品类Z10是速冻果蔬菜、脱水果蔬菜（不包括晾晒品)Z08蛋制品类（不包括鲜蛋）Z07蜂产品类（不包括蜂蜡
）Z06肠衣类Z05茶叶类Z04是肉及肉制品Z03是水产品类（不包括活品和晾晒品）Z02是罐头类Z01
HACCP产品类别分类号HACCP产品类别分类号食品添加剂类（专指食用明胶）Z20功能食品类Z19含肉和水
产速冻方便食品类Z18调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料）Z17食用油脂类Z16粮食制品及面、糖制品类Z15果
脯类Z14花生、干果、坚果制品类Z13酒类Z12是饮料类（包括固体饮料）Z11主要内容食品安全控制体系框架
食品安全的现状HACCP体系简介食品卫生通则出口食品生产企业卫生注册管理规定需注意的几个问题0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR05''00010''00015''00020''00025''00030''00035''00040''00045''00019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌沙门氏菌020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）空肠弯曲菌沙门氏菌凭样：样品（外观控制）抽样检验：标准（样品代表性）登记、注册：规范（如GMP静态） |
|
