CompanyLogo六、从业人员个人卫生1、所有上岗的从业人员应取得有效的健康证明，应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的
工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。工作服不得穿进卫生间。2、
操作时手部应保持清洁，不得用手直接抓拿直接入口食品。3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
A、处理食物前。B、上厕所后。C、处理生食物后。D、处
理弄污的设备或饮食用具后。E、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。F、处理动物或废物后。
G、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体CompanyLogo七、更衣场所要求1、应与加工经营场所处于同一
建筑物内，为独立隔间，有适当的照明。2、应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。CompanyLogo八、库房要求?
1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品原料不得与有毒有害物品同库
存放。??2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。3、如是木门的，下方应
有30公分的金属板。CompanyLogo4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程
度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置
应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。Comp
anyLogo名词解释1、从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、库管、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。2、
食品：指各种供人食用或饮用的成品和饮料以及按照传统即是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。3、原料：指供加工制作食
品所用的一切可食用或饮用的物质和材料。4、半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。Company
Logo5、成品：指经过加工制作的或待出售的可直接食用的食品。6、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为
防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入的人工合成或者天然物质。7、中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温
度。8、冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃—8℃之间。9、冷冻：指将
食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在-20℃—-1℃之间。CompanyLogo一、食物
中毒基本概念?1.什么是食物中毒？?食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急
性、亚急性疾病。?2.常见的食物中毒有哪些？?细菌性、真菌食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中
毒。常见的有沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒；赤霉病麦、霉变甘蔗等。CompanyLogo
?化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有“瘦肉精”食物中毒、有机磷农药食物中毒、亚
硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等。?有毒植物中毒：是指人们食用了一些有某种有毒成份植物而引起的食物中毒。常见的有四季豆中毒、
豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、毒蘑菇中毒等。CompanyLogo?3.食物中毒有什么特征？?一般发病突然，发病人数多
且较集中，少则几人，几十人，多则数百人、上千人。?潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进
食后经2-24小时内发病，通常化学性食物中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长。?病人的症状表现类似。大多数细菌性食物
中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同。Com
panyLogo中毒者有共同的就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病。?细菌性食物中毒季节性
较明显，5-10月份气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期。大部分的化学性食物中毒和动植物性食物中毒季节性不明显。
人与人之间无传染性。CompanyLogo二、食物中毒是怎么发生的？如何预防？（一）细菌性的
1、发生的原因?（1）生熟交叉污染?生的肉、水产品或其他食品原料、半成品，往往带着各种各样的致病菌，在加
工处理过程中如果生、熟食品混放，或者生、熟食品的工用具混用，就会使熟食受到致病菌的污染，而熟食在食用前一般不再经过加热，因此一旦受
到致病菌污染，极易引发食物中毒。（2）从业人员带菌操作污染。CompanyLogo一旦操作人员手部皮肤
有破损、化脓、腹泻等疾病，会携带大量致病菌。如果患病的操作人员仍在继续接触食品，极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。
（3）食物未烧熟煮透?生的食物即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌，确保食用安全。但如
果烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未烧熟煮透，就会导致致病菌未被杀灭，从而引发食物中毒。Company
Logo（4）食品贮存温度、时间控制不当细菌达到一定数量就会引起食物中毒，而细菌的生长繁殖需要一定
的温度和时间，一般致病菌在25-35℃的温度条件下，每过15-30分钟就能分裂一次，即细菌数量翻一番。如熟食上原有100个致病菌，
存放在室温条件下，经过4小时，就会超过100万个，足以引起食用者发生食物中毒。而细菌在低于5℃的温度下，基本停止了生长繁殖；在高于
65℃的温度下，也基本无法存活。CompanyLogo（5）餐具清洗消毒不彻底?餐具或容器清洗消毒不彻底，
或者消毒后的餐具、容器受到二次污染，致病菌通过餐具、容器污染到食品，也可以引起食物中毒。2、如何预防细菌性食物中毒
?针对上述常见的发生原因，应从以下三方面措施预防细菌性食物中毒：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要
的是杀灭病原菌。具体的措施包括：CompanyLogo?一是防止食品受到细菌污染?（1）保持清洁?保持与食品接
触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。?保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。保持手的清洁，不仅在
操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房，并接近食物。
?特别提示：熟食操作区域（备餐间）以及接触熟食品的所有工用具、容器、餐具等除应清洗外，还必须进行严格的消毒。CompanyL
ogo（2）生熟分开生熟食品的容器、工用具要严格分开摆放和使用。生食品、半成品、熟食品必须分
类加盖或加膜存放于冷藏（冻）设施内。（3）加工用的水必须是《符合国家生活饮用水标准》的。（4）采购合格的食品原料：选择来源
正规、优质新鲜的食品原料。CompanyLogo二是控制细菌生长繁殖（1）控制温度
菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过2小时的，应使其在5℃以下或60℃以上条件下存放。?LOGO严格做到原料加强
学校食品安全预防控制食物中毒CompanyLogo学校食堂基本要求和规范食品安全管理加工制作要求常见“食物中
毒”发生的原因和预防目录建筑设计及要求CompanyLogo校长（园长）是学校食品安全第一责任人Company
Logo学校食堂的基本要求和规范CompanyLogo制度建立健全食品安全管理制度（禁止生产经营
的食品制度、从业人员健康管理制度、从业人员培训制度、食品原料采购验收记录制度、食品粗加工管理制度、烹调加工安全管理制度、仓库管理制
度、食品添加剂使用与管理制度、设备维护保养管理制度、餐厨废弃物管理制度、索票索证制度、餐饮具消毒管理制度、食品安全事故处置方案、校
长为‘第一’责任人、‘三个’严禁、留样制度）CompanyLogo一、建筑设计及要求学校食堂由加工场所和学
生就餐厅组成。食堂的选址应远离污染源，周围25米内不得有垃圾堆（站）、坑式厕所和有毒有害物品存放地。加工用水水源充足，水质符合国
家《生活饮用水卫生标准》，二次供水有完善的水源卫生防护设施。CompanyLogo加工场所的面积加工场
所的面积与学生就餐面积比应为1：1，最低不能低于1:1.5。加工场所的建设应优于学生就餐厅的建设，加工场所的面积应与在该食堂就餐的
学生人数相适应，100名以内学生就餐的面积应不少于50平方米，100到300名学生就餐的面积应不少于100m2，超过300名就餐学
生的食堂加工场所面积，中学生每增加一名就餐学生，食堂加工场所面积应增加0.25m2；小学每增加一名就餐学生，食堂的加工面积应增加0
.15m2，加工场所应设置在室内。CompanyLogo准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，这包括烹调
场所，餐用具保洁场所一般操作区：指处理食品和餐具的场所，包括粗加工间、切配间、餐用具清洗消毒间和食品库房非食品处理区：
指办公室、厕所、更衣场所，非食品库房等非直接处理食品的区域食堂应分四个区域：清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高
的操作场所，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间。包括备餐间、分装间。备餐场所：指成品的整理、
分装、分发、暂时放置的专用场所。CompanyLogo一般操作区准清洁操作区清洁操作区加工场所的合理布局顺序Co
mpanyLogo严格做到原料与半成品、成品分开、防止交叉污染，粗加工间应分设蔬菜和肉类清洗池、操作台和用具、容器并
有明显标识。烹调场所和粗加工间的地面应用防滑，易清洁的材料铺设，并有2%的坡度，有排水沟，保证无积水。墙面及天花板采用浅色，无毒易
清洁，不渗水和不易脱落的材料，地面以上贴有1.5米以上的瓷砖墙裙。备餐间应是独立隔间，安装有空气消毒设施。Compan
yLogo使用煤和柴为固体燃料的烹调场所应设隔墙烧火间，加燃料处应设在外，外扒灰式。排烟排气良好。食堂内应设有洗手
消毒设施和有效防蝇、防鼠、防尘设施，餐具消毒场所应有充足，有效的洗涤、消毒设施和完善的餐具保洁存放设施。加工场所内
下水道出入口处，应有孔径小于6毫米的金属网，食堂内设置的厕所应为水冲式，其门窗与食品处理区不能直接相通，且门口应有洗手消毒设施。加
工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。安装在食品暴露正上方的照明设施宜
使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。
CompanyLogo
二、食品安全管理1、学校应设有食品安全管理机构，配有食品安全管理人员2、必须加强和规范食品原料采购与索证、索
票制度。索取相关资质证明和检验（疫）证，并作好台帐的记录。CompanyLogo3、食堂工作人员和分餐教师持有有效
的健康证明和食品安全知识培训合格证，方能上岗.4、有足够数量的冰箱（柜），以能满足生熟食品分开存放及隔餐食品低温冷藏的要求
；5、泡菜坛应有独立的房间或区域放置；6、所有盛装食品的容器及包装材料运输工具必须符合食品安全标准和要求；
CompanyLogo8、加强从业人员食品安全知识和技能培训，确保采购、贮存、加工等环节安全可控；加强设施设备
的定期维护，确保正常运行。9、食品添加剂必须严格执行“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）制度
。CompanyLogo采购的要求1、应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八
条规定禁止生产经营的食品。2、应索取相关购货凭据。并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许
可证、检验（检疫）合格证明等。CompanyLogo3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。4、食
品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。CompanyLogo5、看经营者是否
持有或公开悬挂有《营业执照》和《食品流通许可证》。6、看食品包装标识是否齐全，注意食品外包装上是否标明商品名称、
配料表、净含量、厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、产品标准号等内容。?7、看食品的生产日期或保质期，注意食品是
否超过保质日期。其中还应重点关注欲购食品标签标注的储存条件，对需要冷藏保存的食品储存条件是否达标，进而对食品的保质期做出正确的判断
。???????CompanyLogo?8、看食品的色泽，选购色泽自然的商品，注意不要被外观
过于鲜艳、好看的食品所迷惑；还应看包装是否完整、密封，勿买包装破损、有泄漏的商品。??????9、看散装食品经营者的卫生状况，有
无防蝇防尘（隔离罩）设施，是否有专用售货工具。10、看食品价格，注意同类同种食品的市场比价，不要被"低价""促销"等现象
所诱惑而放松警惕性。???CompanyLogo贮存要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、
鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2、食品应当分类、分架
存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。3、食品冷藏、冷
冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。A、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同
一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
CompanyLogoB、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
C、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，食品存放时间不宜过久。因为不是“保险箱”，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，食
品不宜过满，之间要留一定空隙，不得将食品堆积、挤压存放，以便冷气对流。D、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜
、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。CompanyLogo三、加工制作要求1、各种食品及食品原料，在
粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质，发霉，生虫，掺杂，掺假，有毒有害等，均不宜清洁加工；（1）肉类、蔬菜的清洗
必须分开。（2）蛋类要进行表面清洗处理；CompanyLogo（3）肉类应检查是否盖有检疫章，肠、肚等内脏应与肉类分开洗
，分容器盛放，以免串味污染；（4）蔬菜应按照“一拣，二洗，三切”的顺序进行操作，严禁先切后洗。刀、砧板使用后应洗刷揩干后竖立存放
，防止发霉。CompanyLogo2、烧煮时必须充分煮熟炒透，使食品每个部位都均匀受热。3、加工好的待供餐食品，严禁在自然
环境中存放。4、必须严格按“三个严禁”进行加工制作。CompanyLogo留样的要求：供应学生的食品，按10
0g∕每样留样，盛放于密闭的消毒容器内，冷藏48小时，加锁，并作好记录（日期、食品名称、量、留样时间、销毁时间、留样人）；Co
mpanyLogo备餐及供餐要求1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合“专间操作要求”。2、操
作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。3、操作时要避免食品受到污染。4、在烹饪后至食
用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。CompanyLogo餐具洗消保洁操
作规程及要求（一）、餐具使用后应及时洗净，消毒后存放于专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
?（二）、清洗方法?1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：（1）刮掉附在餐具表面上的大部分食物残渣、污垢。（2）用含
洗涤剂溶液洗净餐具表面。（3）最后用清水冲去残留的洗涤剂。CompanyLogo（三）、消毒方法?1、物理消毒。包括蒸
汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。?（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。?（2）红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。?（3）洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。?2、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。?（1）使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。（2）应用净水冲去表面的残留消毒剂。（3）作好消毒记录。CompanyLogo（四）、保洁方法?1、消毒后的餐具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。?2、消毒后的餐具应及时放入餐具保洁柜内。?（五）、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。??（六）、不得重复使用一次性餐饮具。?（七）、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。CompanyLogo五、废弃物暂存的要求一、容器必须是以坚固不透水的材料制成，并加盖且保持外观清洁；二、做到及时清除；三、垃圾和潲水不得溢出和外露。四、应与使用单位签订收受协议、索要身份证明复印件、所在村委会证明，并作好记录。LOGO严格做到原料 |
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