“长江三鲜”是指哪些鱼？它们各有什么特点？
苏东坡“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。这美妙的诗句，将我们带进了一个神往的境界，但我们要问：浩浩长江，鲜鳞万千，哪几位是水府鳌头？
人们习惯上将鲥鱼、刀鱼、河豚称为“长江三鲜”，也有加入鮰鱼，并称“四大淡水鱼”。有人又将鲥鱼、中华鲟、鲳鱼、黄鱼列为“中国四大名鱼”。
鲥鱼
无论怎么分类，鲥鱼都列为鱼类之首。
《本草纲目》记：“鲥鱼似鲂，体扁形秀，细骨银鳞，初夏始出，余月则无，故名为鲥”。鲥鱼一般三四龄成熟，色如白银，背稍带青色，肉中多细刺如毛，一般体长达70厘米。每年春夏之交，即立夏至端午节期间，从海洋溯江而上，到淡水河口产卵繁殖。此时从长江口到镇江焦山一带，产量最多，鱼亦最肥美。民间流传着“鲥鱼朝小姑（即小姑山，亦名小孤山，在安徽省宿松县东南部江中）”的说法，说它们年年要到小孤山朝拜，甚至还说朝拜过小姑山的鱼，头上有鲜红一点。其实，鲥鱼的游踪，孤山最远可以上溯到湖北宜昌，只不数量极少罢了。
鲥鱼在繁殖期，为吸引异性，体内脂肪渗透到鳞片之中，银光闪烁，为它披上了耀眼的时装，它也倍加珍爱，碰到渔网，为保护鳞片一动不动，“惜鳞如命”成为它的一大特点。
江南还有“来鲥去鲞”之说，意为溯江而上时是“鲥”鱼，顺流而下时便成了“鲞”鱼（鳓鱼）。事实上果真如此？尚无定论。
鲥鱼不仅中国有，朝鲜和菲律宾的沿海也有出产。我国不仅长江下游、浙江的富春江、广东的顺德甘竹滩、南海的九江堡、海目山一带，也都有鲥鱼出产。广东人称它为“三黎”，有“春鳊秋鲤夏三黎”之说，将它列为名贵鱼种但本草纲目讲“惟蜀人呼鲥为瘟鱼，畏不敢食”几年，由于环境污染不断加剧，鱼迹罕见，价格昂贵，食客敢问而不敢及，但鲥鱼的再兴仍有希望。
刀鱼
也称刀鲚（ji剂）或毛鲚因其体型狭长而薄，形似尖刀而得名。同宗兄妹有凤鲚（亦称凤尾鱼或拷子鱼）、七丝鲚、短颔鲚。刀鱼尖头红鳃，颔下有两条长须，周身银白闪亮，晶莹可爱。长江刀鱼每年春天从大海游入长江，在江阴那一段的江面上产卵，体内需要囤积大量脂肪待途中消耗，这就使其味道特别鲜美，肉质特别鲜嫩，营养值也相当高，每百克鱼肉中，含脂肪16.8克、蛋白质14克、磷1.1克，用以清蒸腴而不腻，货源稀缺好在人工养殖已经成功，。
河豚
又名鲀鱼、辣头鱼气泡鱼。背鳍一个，无腹鳍。体内有气囊，能吸气膨胀。无鳞或有刺鳞。以无脊椎动物为食，肉鲜美。苏东坡“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的爱豚之情溢于言表。不过，河豚的肝脏、生殖腺与血液有剧毒，其毒性比氰化钾高出近千倍，每年都有人误食中毒死亡，料理河豚是一件非同寻常的大事。
在民间，首先要找十分有经验的厨师细打理，任何环节都大意不得。其次，要打洗，特别是精巢、肝脏、体内血丝要绝对洗干净，老百姓有“拚洗吃河豚”之说。再次，烧煮过程中要全程保持干净，下锅时，要撑好雨伞将锅罩住，防止屋上的灰尘掉入锅中。此外，鱼眼、鱼肝、鱼卵要一一数过，废弃物要深埋入土，防止他人误食。
河豚烧后香气四溢，但厨师不急着端上桌，要自己先尝尝过后还要待一会儿，确定平安无事后，方可上桌待客。上桌后，主人也不邀请，让客人自由取食。这己成了民间习俗。
晒成河豚干可食，用来烧肉，鱼、肉二者皆现在，人工饲养减少了毒素含量，加大了安全保证笥?sì），竹制容器
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