2022年中级中式烹调师理论知识复习题

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1、关于职业道德的说法中，正确的是职业道德是在执业活动中调解人与人之间关系的特殊行为规范。
2、爱岗敬业、、诚实守信、团队合作、忠于职守、遵守职业纪律、遵守所在国法律、勤俭节约、奉献社会等精神，都具有世界职业道德的特征，突出了职业道德的普遍性。
3、职业道德是社会道德在职业活动中的具体体现。
4、下面关于爱岗敬业不正确的说法是：爱岗敬业与从业者的岗位流动是矛盾的。
5、下列对城市守信说法不正确的是：城市守信与市场经济的根本目的相矛盾。
6、关于道德和法律，正确的观点是道德和法律发生作用的方式、手段不同。
7、诸葛亮的“鞠躬尽瘁，死而后已”。《淮南子》中的“公正无私，一言而万民齐”，范仲淹所说的“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”，体现了传统文明继承的职业道德精华，即忠诚和奉献精神。
8、作为烹饪从业人员，要不断地积累知识，更新知识，满足原料、工艺、技术不断更新发展的需要满足企业竞争，人才竞争的需要，具有接纳新事物，开拓创新精神。
9、鱼刺、蹄筋属于不完全蛋白质。
10、无机盐壳分为常量元素和微量元素，微量元素有铁、典、铜、锌、钴、锰、钼、硒、铬、镍、锡、硅、氟哦、钒14种元素。
11、维生素C在受热时容易被分解，使原有功效丧失。
12、食品污染按性质来分类不包括毒素污染。
13、有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒的前两位，死亡率也很高。预防有机磷农药产生的食物总督由多种措施。但是用消毒水浸泡一定的时间再食用的效果不明显。
14、下列选项中背部青色为蟹类的腐败变质现象。
15、患有以下疾病者可以从事烹饪工作：咳嗽。
16、自制花椒盐2千克，用花椒08千克（单价25元/千克），盐1.2千克(单价2元/千克），试求每千克花椒盐的成本为多少元？11.20元/千克
17、菜式“菜软生鱼片”用生肉100克，菜软150克，调味料2.5克。750克头生鱼每千克40元，菜心每千克5元，若销售毛利率为55%，菜品的理论售价是多少元？30元
18、厨房中最常用的备餐设备室电热开水器和全自动制冰机。
19、厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和定期检查三个方面。
20、厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和消防栓给水系统。
21、厨房备餐设备通常用于服务员进行备餐服务。
22、不属于鲜活原料初步加工的是涨发。
23、下列对几种鱼的介绍，说明正确的是大黄鱼又称大黄鱼，头大尖突，鱼鳞较小，尾柄细长，色金黄。
24、乳脂中饱和脂肪酸的平均含量一般是66%。
25、海水鱼腥臭味的主要成分为三甲胺。
26、对鲈鱼的表述不正确的是海鲈鱼中最为著名的是西江鲈鱼。
27、硝酸钠能使蓄肉呈现鲜红色，其最大允许使用量是0.5%.
28、肉料中能保持一定量的脂肪，能使菜肴呈现嫩貭效果。
29、鸡肉中蛋白质的平均含量是21%。
30、下列宰杀禽类的加工步骤，正确的是放血→退毛。
31、次鲜海蟹的鳃丝尚清晰，色变暗，无异味。
32、龙虾的品质以花龙最好。
33、以下各种拆蟹肉的方法，错误的是最后将拆出的蟹肉用水清洗干净。
34、新鲜猪腰应是呈浅红色，柔润富有弹性。
35、干货制品类原料的含水量一般在10%-15%之间。
36、干货原料的分类方法较多，按传统方法分类有山珍类、海味类和一般干货。
37、干货原料的涨发程度要求视烹饪和保管需要而定。
38、炸马铃薯的适宜油温为150°C。
39、为了使干货原料能够切改和烹调，就是要使干货原料重新吸收水封，最大限度的恢复原状。
40、桂花耳是生长在桂木上的真菌下制品，主要产于我国湖北等地。
41、涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法。
42、食用油的油温三四成时温度在90-120°C左右，直观特征为无青烟，右面平静，档浸泡原料是，原料周围明显气泡生成。
43、竹荪多为干品，以色泽浅黄、体壮肉厚，长短均匀。
44、下列动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。
45、下列对于干货原料的描述，不正确的是干货源原料以植物性原料最好。
46、分档取料是必须要熟悉原料的生理组织结构准确下刀，掌握分档取料的先后顺序及按照烹调要求准确粉料。
47、下列描述不属于分档取料要求的是分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性。
48、一般猪肉在0-4°C下可保存3-7天。
49、四级羊肉的肌肉发育欠佳，骨骼稍有突出。
50、按用途的不同，鸭主要分为肉用型鸭、蛋用型鸭和肉蛋兼用型等几类。
51、宰杀生鱼时常常使用开背取内脏法，因为这种方法能够在视觉上增大鱼体美化鱼形，并除去脊骨和腩骨。
52、以下关于猪的认识，不正确的是肉脂兼用型猪使用与鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿。
53、羊腰窝肉质差筋多，属于二级羊肉。
54、家禽的胆囊一般与肝粘接，加工时要小心剥除。
55、原条蒸的鲈鱼取内脏的方法是夹鳃取脏法。
56、普通刀法指使用普通刀具进行的刀工加工的方法。
57、通过刀工的变化，烹调方法的不同运用，可以使菜肴多样化。
58、脆皮炸鸡在辗件时，为了使外皮整齐，斩时鸡皮要向平放。
59、刀工使用时，应保持锋利不钝，才能使刀工处理后的原料整齐平滑美观，美哦与相互粘接的毛病。
60、菊花刀比较适合下列哪些原料？草鱼。
61、不属于料头中生姜成形的是姜条。
62、属于三色面扇饼操作程序的是：盘面分三等分→修料→垫底→码墙面→盖面。
63、下列操作中，属于扣的组配程序的是：选料→刀工→原料整齐排入→加热→口入→淋汁。
64、属于用工具挤成型的菜肴是清炒鱼线。
65、使菜品达到色彩美，就是要注意好发挥本色、重要色彩组合和慎重色彩组合和慎重色彩等三个要求。
66、菜肴造型的形成主要包括原料自然形，原料阶梯切割形，复制加工形，拼堆砌形。
67、配菜有多种类型，根据配菜目的的划分，配菜可以分为设计配菜与配料两种类型。
68、粤菜料头中煎封料是：蒜蓉、浆米、葱花。
69、用于菜肴上造型的食品原料除了符合可食、营养卫生要求外，还要适应物料美的要求，而物料美主要包括基础色对比。
70、面包糠用于作炸制菜肴的表层原料，使菜肴具有松、酥、甘、香的风味。
71、蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可以膨胀8倍。
72、碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置2h后即可烹制。
73、碱致嫩肉类原料，损失最多的营养物质是B族维生素。
74、下列不属于上粉用的粉是煎焖粉。
75、有种脆浆是利用微生物起发的。
76、窝贴浆的成品要求是外酥香脆、内嫩，微起发，色泽金黄。
77、蛋白稀浆适用于炸法。
79、蛋浆中蛋液与干淀粉的比例是5：4.
78、脆皮糖浆中麦芽糖与浙醋的比例是2：1.
80、一般情况下，湿粉中淀粉与水的比例约为2：1,若原料比较干，则加大湿粉，干淀粉中的水分含量，若原料滞水较多，则应搬入湿粉，干淀粉。
81、湿粉糊适用于厚片、块或整形料，以油炸、焦熘为主。
82、全蛋糊多用于炸、熘菜肴。
83、蛋清糊由鸡蛋清、淀粉（或面粉），冷水用料构成。
84、蛋黄糊多用于炸焦熘类菜肴。
85、炸吉列海鲜卷，要先将净料拌味后先拌入蛋液或蛋浆，然后拍上面包糠。
86、下列关于调味料的说法，不正确的是味的调和取决于调味品，与烹调师的技术美哦与关系。
87、菜品能产生令人喜爱感觉的挥发性物质被称为香味。
88、菜肴的色彩组配包括同类色组配与对比色组配两种类型。
89、宝砂糖的主要成分是蔗糖。
90、酱油色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为包裹着色发。
91、辣味不具备减弱咸味的作用。
92、两种或两种以上同类味感的不同物质混合在一起，当出现这种轻度猛增的现象，称为味的相乘作用。
93、利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成想起的方法称为家人增香法。
94、下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是增加菜肴的香气，能除异味、解腻。
95、以下哪个不是腌制的作用：中和味道。
96、下列汤中按品质划分的是单吊汤、双吊汤、三吊汤。
97、普通白汤一般用5kg原料，制成5-7.5kg白汤。
98、制汤原料与水的的最佳比例是1:2.
99、制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质较多的原料。
100、制汤时可以提前投放的调料是：葱、姜、绍酒。
101、炟芥菜胆时，以下操作中，捞起后叠齐，放在筲箕内的做法是错误的。
102、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用沸水滚。
103、不需要先飞水后再泡油的原料是虾丸。
104、烹调是具有高度技术性、危险性、科学性的工艺技术。
105、以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是盐蒸。
106、气瓶与炉具距离不得少于1.5米，连接气瓶与炉具的软管不能长于2米。
108、物体以电磁波或粒子传播或发射能量，产生电磁波辐射来传递热能的现象称为热辐射。
110、烹饪原料在受热过程中的主要变化不包括还原作用。
111、小伙长时间烹制适用于硬老类的原料。
112、中火火焰呈红黄色。
115、“咸鱼淡肉”的说法，体现的是调味原则中的根据原料的性质适当调味。
117、调制糖醋不需要用到料酒。
119、黄芡不包括柠檬黄芡。
121、按勾芡的手法划分壳划分为吊芡、推芡、泼芡、浇淋芡，拌芡，半拌芡。
122、关于烩的工艺，宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈是错误的。
124、生焖法可分为泡油生焖法、酱爆生焖法。
125、下列生焖法与熟焖法的区别是生焖法的肉料焖制前未达到全熟。
126、炸焖法的操作要领错误的是焖制时间长，故要加盖。
123、属于油爆的操作程序是选料→切配加工→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘。
127、属于滑溜的操作程序是选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘。
128、下列不是软煎法的调味方式是烹制加味。
129、下列不属于煎法的是煎炒法。
130、香麻煎鸡脯的烹调方法是干煎法。
131、主料可以粘上芝麻不是煎焖法的特征。
132、属于煎焗法的工艺流程是腌制原料→煎熟→焗香→成品。
133、下列不是半煎炸法的操作要领的是原料以碎件或薄片形为主。
134、糖醋排骨的烹调方法是酥炸法。
135、下炸制用油不同于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
136、酥炸虾盒的烹调方法是蛋白稀浆炸法。
137、制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳、留下虾尾，挑去虾肠，在腹部横切三刀，深约1/3。
138、脆皮炸法的工艺流程不包括拌味。
139、生炸菜式皮色味金黄色，脆皮炸菜式的皮色为大红色不是生炸法和脆皮炸法工艺上的区别。
140、成品皮色大红、脆皮、肉香滑不是纸包炸法的特征。
141、五彩炒肉丝的烹调方法是泡油炒法。
143、滑蛋炒牛肉的烹调方法是软炒法。
144、烧菜在收稠卤汁阶段要用大火加热。
145、煮的方法运用到冷菜制作中，就成了常用的白煮和卤。
146、原料用外皮包裹蒸熟成菜的方法称为裹蒸法。
147、汆的菜品必须用上汤作汤底。
148、用于烤制的原料在加热前需进行腌制调味。
149、羔烧番薯、羔烧芋头、羔烧白果，是潮汕地区的特色甜菜。
150、青莲花豆腐在制作过程中需要园味碟来造型做成莲花的莲蓬。
151、切配冷菜的工具必须严格做到生熟分开。
152、做返沙菜要熬制糖胶，中慢火熬至糖胶翻起大泡即可。
153、卤最常用的原料是家禽、家畜及其内脏。
154、拌根据原料加工方法的不同分为生拌、熟拌和生熟拌。
155、五香牛肉应选用的一组香料是大料、花椒、大茴香、桂皮、丁香。
156、水晶鸭掌的烹调方法是冻。
157、酥主要由硬酥和软稣。
158、制作虾糕不需要用到牛肉。
159、冷菜造型的分类按形象性质可分为抽象造型和具象造型。
160、在卤水调配的操作过程中，投放调料应在煮制香料之后。
161、将职业行为纳入岗位考核体系，使道德规范就具体化是加强职业道德建设的基本途径是不正确。
162、厨师从原材料的处理到菜品的制作，每个环节都细致入微，严格按照操作标准，体现的是厨师精益求精、追求极致的职业素养。
163、脂肪有供给和贮存热能;构成组织，保护机体，滋润皮肤；促进脂溶性维生素的吸收；供给必须脂肪酸；调节生理机能和增加饱腹感六大生理机能。
164、稻粒由谷皮、糊粉层、胚乳（谷物的主要组成，占粒重的80%左右）和胚四部分组成。
165、《中国居民膳食指南（2016）》的要求不包括杜绝浪费，兴新食尚是不正确
166、利用糖漬来预防食品的变质，烫的浓度必须达到60%-65%，因糖极容易从周围环境中吸收水分，糖漬食品很容易变质。
167、食品从原料到成品应避免发生交叉污染，食品原料不得进入厨房是不正确的。
168、要制定合理的销售价格，必须依赖于准确的成本核算。
169、净料率越低，即从一定量的毛料中取得的净料越少，他的成本就越低是不正确的。
170、鳜鱼、老虎鱼、狮子鱼、蒲鱼等鱼的鱼鳍均有毒腺。
171、乌骨鸡属于葯食兼用的鸡。
172、宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿是不正确的
173、衡量干货品质量的首要标准是无蛀虫，无杂质，保持规定的色泽（干爽、不霉烂）是不正确。
174、涨发干货的热水包括煲、泡、焗、蒸等几种工艺方法。
175、肉皮等干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。
176、对牛的结构进行分割，其中牛外胥肉就是脊背肌肉是不正确。
177、不新鲜牛肉的脂肪呈淡黄色或黄色是不正确。
178、在到加工操作是，需注意原料清爽利落，可相互粘接是不正确。
179、加工扒鸭时，要在光鸭背上呈十字型的剁两刀。
180、原料贴后应放在有干淀粉或有油的碟上，以方便取出下锅。
181、菜肴造型的规律是：写实象形、夸张变化、简化添加。
182、淀粉又叫生粉，常用的有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉、玉米粉等。
183、拌蛋清湿粉的方法先搬入蛋清，在搬入湿粉，湿粉的水分含量适量减少。
184、上酥炸粉的成品特点是色泽金黄、光亮、香酥、不膨胀是不正确。
185、半煎炸粉的上粉程序是：净料→拌蛋液→拌入干粉→拌均→拍干粉→煎制只是不正确
186、允许在食品中使用的调色料主要有苋菜红、胭脂红、柠檬红、靛青，并有严格的使用分量限制。
187、味觉感受器不能感受辣味。
188、金属器具传热快，散热也快；陶瓷器具升温快，储热时间尝试不正确。
189、炟能方便干果脱衣。
190、滚能除去原料的异味和不良成分，又会使原料营养成分被破坏是不正确。
191、飞水使用与血污少的原料是不正确的。
192、煨的过程中汤的香味会被原料吸收，增加原料的香味。
193、利用原料表面涂抹的糖分在高温下发生焦糖化反应及美拉德反应，使原料呈现棕黄色或深红等色泽，是初步熟处理炸的作用之一是不正确。
194、泡油也称为过油、拉油、滑油、走油等。
195、动物内脏飞水是把切好的原料放进热水里用大火加热片刻，捞起，清水冲洗是不正确的。
196、煨的过程中汤水不要太多，味可以稍重。
197、初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料及枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、马铃薯、棋子形冬瓜等。
198、爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热是不正确的。
199、玉米油是从玉米种子的胚芽中提取的植物油脂。
200、芡在一定程度上起保温作用。
201、社会公德对调整职业关系和职业行为起到重要规范作用，也是社会主义物质文明，精神文明建设的重要内容。
202、社会公德是与社会职业分工紧密联系的，各行各业都有适合自身行业特点的职业道德规范，突出了职业道德的职业性特征。
203、学习职业道德的重要方法之一是知行合一与“四德”检修相结合。
204、职业是雄业人员的谋生手段，同时也是次那个也人员谋求发展实现和创造自身价值的途径。
205、下列论述中，不属于“诚”的含义的是诚实，忠于客观事情。
206、下面关于遵纪守法正确的说法是遵纪守法与职业道德要求有一致性
207、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习加强协作等几个方面。
208、厨师从原料的处理到菜品的制作，每个环节都细致入微，严格按照操作标准，体现的是厨师爱岗敬业的职业素养。
209、对成年人来说，必须氨基酸包括精氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸等多种。
210、蔬菜加热后hui''chu''x会出现汤汁，这些汤汁含有丰富的无机盐和维生素。
211、食品污染的预防措施不包括预防食品过期污染。
212、黄曲霉素检出率较高的食物是玉米。
213、毒蕈中毒是属于有毒动植物中毒。
214、含油脂的食品在储存过程中易受水分和空气中的央企的作用而发生油脂的酸败。
215、油锅起火错误的做法是加冷水冷却。
216、食品从原料到成品应避免发生交叉污染，垃圾不得进入厨房。
217、饮食产品的成本是计算价格的基础。
218、净料重量=毛料重量净料率。
219、批量产品平均调味品成本=成批制作好用调味品宗旨÷产品总量
220、一致一盘菜的售价是18言，成本毛利率80%，求这盘猜的成本是多少？
售价
成本毛利率
求这盘菜成本
221、厨房备餐设备通常用于服务眼进行备餐服务。
222、在厨房间要制定用电安全责任人，一般饭店有专门值日人员负责和检查。
223、厨房消防给水系统是在厨房设计时必须要安装的消防设备。
224、全自动制冰机通常是厨房设备中的一种。
225、水产品初步加工中，必须注意清除误会杂质，确保成品良好和卫生状况。
226、下列关于软体动物的说法，正确的是响螺又称角螺、海螺，是广东传统十大海河鲜之一。
227、下列关于奶类的污染源收发，不正确的是周围环境空间存在细菌，运输时会造成污染。
228、银鲳又称鲳鱼，以秦皇岛所产品质最佳。
229、生鱼片（鱼肉连皮），斜刀切0.3cm厚。
230、羊肉在烹饪中应用广泛，多用于清真菜品。
231、下列经常作为肉用的品种为黄牛。
232、狮头鹅的肉质特点是肌肉丰厚。
233、下面选项中，不属于老鹅特征的是脚色深。
234、海蟹又称红蟹或红花蟹，正月至清明以多且质佳。
235、雌蟹的卵块色泽金黄，松沙多油，称为蟹黄。
236、十大海鲜中的螺指响螺。
237、新鲜猪肚的颜色影视一面浅黄色、一面白色。
238、火腿的品质检验首先可以从外表来鉴别，如果揉面为酱黄色的是正冬火腿。
239、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品，是按加工与否进行分类。
240、干货涨发的目的是是干货原料最大限度吸收水膨胀。
241、炸制时，一般无需脱衣的干果是花生仁。
243、关于干货涨发的冷水发方法和使用，正确的是浸发也会与其它加工方法结合使用。
244、热水能在涨发过程汇总改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，温度越高，金发时间越长热水发作用越大。
245、不嘛油发的干货原料是瑶柱。
246、菇菌类干货的涨发大多采用浸发。
247、一般鱿鱼的涨发率约为1.5倍。
248、用焗发涨发干料的操作，下面不正确的是焗一次未透身，应该先漂水再焗。
249、对已宰杀和初步加工的家禽，家畜，鱼类整只源里哦啊，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织骨骼的不同部位，不同质量，准确的进行分档切割的方法叫分档取料。
250、猪肋排分割的基本要求斩去大排。
251、“肌肉纤维比较细，脂肪均匀地发布于肌肉组织中因此，其肉质更为细嫩，。”该特点属于猪。
252、牛前腿肉属于三级牛肉。
253、禽类主要指家禽，各种禽类的组织结构大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。
254、梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以臀鳍为界限直线割下。
255、猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、肉质紧的特点。
256、牛腑肋适用的烹调方法是红烧、煨汤、清炖等。
257、家禽的组织结构分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和谷歌组织四个部分给。
258、梭形鱼的鱼尾适用于红烧。
259、刀工就是运用打发把不同质地的原料加工成伊烹调的各种形状的工艺
260、持刀稳，刀身始终与料平行，推到果断有力，一刀断料是推片法。
261、适用定料切的烹饪原料是冬瓜
262、对于刀工的作用，下列描述错误的是便于储存和原料。
263、荔枝花刀在原料表面直剥十字交叉刀纹，深约为原料的3/4,刀距2.5cm.
264、刀工的作用是便于烹饪。
265、将菜肴的几种原料分三层黏贴在一起，置成扁平形状生胚的方法称之为贴。
266、将菜肴所用原料有规则的摆放在碗里，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的方法称为扣。
267、用手或工具将蓉胶状原料制成各种形状的过程称为挤。
268、下列操作中，属于贴的组配程序的是：选料-刀工-腌制-叠合-入锅-成品装盘。
269、竹笋炒肉丝的配菜原则中形状和色泽的配合属于同形、顺色配菜。
270、菜肴盛器的规格大小要与菜肴的数量相适应。
271、料头便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。
272、潮州菜烹制鱼类菜肴时主要料头是姜。
273、淀粉颗粒分散在水中，在适当的温度下会发生溶胀变化，形成均匀地糊状溶液，这个过程叫做糊化。
274、油脂在调脆浆和拌粉中没有使成品彭松的作用。
275、蛋清气泡的原理，主要是蛋清中所含的卵黏蛋白和类卵黏蛋白经高速抽打后具有加强的发泡性能。
276、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是使原料成熟后具有一定的透明度。
277、嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的。
278、拌粉可分为拌湿粉、拌蛋清粉。
279、发粉起发原理是：发粉脆浆中产生气体的是发酵粉中的碳酸氢钠和明矾，加热时，碳酸氢钠与明矾发生中和反应，可产生大量二氧化碳气体，从而使脆浆起发。
280、拌蛋清湿粉时蛋清与湿粉必须融合均匀，其余要求与拌湿粉相同。
281、过油后具有外焦、里软嫩、金色黄的是水粉糊制品。
282、全蛋糊制品过油后具有外酥脆、内松嫩、金黄色的特点。
283、过油后具有外酥脆、内松嫩、金黄色的是蛋泡糊制品。
284、芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到调解酸味和冲为的作用。
285、运用香味调料式风味叫正，没有腥膻异味的原料增香的方法林为增香调味法。
286、允许在食品中使用的调色料不包括苏丹红。
287、菜肴的色调，及菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。
288、酿造醋重质量最佳的是米醋。
289、两种或两种以上不同的呈化学物质的味，以适当的比例混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显减弱或每一种都减弱的现象，称为味的抑制作用。
290、菜点香味的来源不包括环境增香。
291、以下选项中除要结合原料的季节成熟期饮食调味外均属于调味因遵循的原则
292、腌牛肉，需切好的牛肉500g，食粉1.6g,生抽10g，淀粉25g，清水约100g,植物油25g。
293、普通清汤一般用3kg鸡，约制成鸡汤5kg.
295、在一定的情况下，白汤与清汤的煮制与火候的关系最为密切。
294、制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，经一定的时间意制后，所得到的的汤汁会比较浓且鲜美。
296、鲜菇含有草酸，去除草酸的办法是炟。
297、初步熟处理滚的作用不包括使原料更香。
298、废水的作用有去除原料的血污和异味，去除原料部分水分，使原料定型。
299、煨的作用是增加原料的内味和香味。
300、使植物性原料上色不是初步熟处理炸的作用
301、根据原料的特性和菜肴的需要，用水或有对原料进行初步加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为预制。
302、在以下原料中，泡油是油温最高的应该是虾球。
303、烹调法研究的重点是工艺程序、工艺方法和操作要领。
304、以下烹调技法组选项中，全部是以水为传热介质的烹调技法是浸和滚。
306、不同的菜式对活力有独特的要求，同时大多数菜式的烹制时间相当短促，因此烹调热源应满足安全性要求。
305、利用电的发热形式部包括将电能转化成紫外线。
307、热空调加热能利用热辐射直接将热量辐射到原料表体。
308、烹调的传热介质没有火。
309、炒糖色主要用了烫的焦化反应。
310、要形成质地脆嫩型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
311、影响火候的关键因素之一是时间。
312、在设计操作中，把火力大小分为猛火、中火、慢火三个等级。
313、咸有百味之王之称，是各种符合味的基础味。
314、舌头对于限位最敏感的部位是舌前部。
315、汤羹类菜一般不宜下糖调味，体现的是调味原则中的掌握调味频特性正确调味。
316、又称为基础调味的是加热前加热调味。
317、调制柠檬汁不需要大红浙醋。
318、橄榄油价格很贵，但营养价值并非最高。
319、下列不饱和脂肪含量最低的是猪油。
320、在烹调中，把吸水淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶装物质称为芡。
321、青绿色，主要有绿色菜汁跳出的芡称为青芡。
322、若植物原料为主，通常应用绿芡。
323、应在汤水为沸腾时调芡，可以使芡粉迅速糊化形成均匀的糊状。
324、烩菜汤汁醇美而滑利。
326、咖喱焖鸡采用的烹调方法是生焖法
327、生料煲熟切件后再焖制的方法称为熟焖法。
328、肉料上粉炸熟再焖制的方法称为炸焖法。
329、松鼠鳜鱼的烹调方法属于脆馏。
330、下列不是软煎法的调味方式的是烹制加味。
331、下列不是蛋煎法的操作要领是煎制时宜多下由，半煎炸。
332、下列是干煎法的操作要领的是可干上配佐料。
333、原料经过煎香后，加入汤水和调味料略焖而成一道热菜的方法称为煎焖法。
334、原料经过香煎后，将少量的汤汁（或味汁）或酒洒在热锅内，用其产生的热水气将原料焗熟成菜的方法称为煎焗法。
335、原料上浆后用先煎后炸的方式烹制成熟而成的一道热菜的是方法称为半煎炸法。
336、咕噜肉的烹调方法是酥炸法。
337、莎莉海鲜卷的烹调方法是吉列炸法。
338、下列不是蛋白稀浆炸法的操作要领的是不能用甜面包做面包屑。
339、脆浆炸法的急浆医用150°C油温下锅炸制。
340、下列不是脆皮炸法的操作要领的是根据不同的浆种运用恰当的油温。
341、宜用150°C的油温炸制不是生炸法的特征。
342、蚝豉松的烹调方法是熟炒法。
343、下列不是生炒法的操作要领的是菜品中所有原料一起投放为宜。
344、大良炒鲜奶的烹调方法是软炒法。
345、属于干烧的操作程序是选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→收干味汁→装盘。
346、白切肉在煮制肉料时，应煮制断生。
347、麒麟生鱼的成熟方法是排蒸发。
348、汆汤料基本固定，由荪花、菇件、火腿片和软材组成。
349、面烤法是在泥炉烤糊基础上演进的。
350、羔烧适用于淀粉含量较高的植物性原料，冬瓜不属于此类。
351、烹调去清的成品是一道菜汤，需装入汤锅。
352、从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持清洁。
353、红卤水中也常加入红曲粉作为显色调味品。
354、热炝药片的主料切片后必须先进过浸泡处理。
355、酱制菜原料腌制的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。
356、?是将新鲜的原料入锅，加入调味料和汤，用中火加热，收尽汤汁、亮油的一种烹调方法。
357、酥主要有两种形式，原料不经过油直接酥制的为软稣。
358、制作菜松常用的烹调技法是炸。
359、拼盘的拼摆手法主要由铺和排。
360、卤水调制的操作程序是香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
361、爱岗敬业与社会主义市场经济提倡的人才流动、职业转换不矛盾。
362、开拓创新不是重要的职业道德规范之一是不正确的。
363、脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸浓缩而合成，所以脂肪又叫甘油三酯是不正确的。
364、正常成年人每天平均摄水量为2000ml左右是不正确。
365、芦笋呈长条形，均为绿色，夏季开始上市是不正确。
366、《中国居民膳食指南（2）》的要求不包括吃动平衡，健康体重是不正确。
367、东星斑产于东沙群岛，身型修长，星点较为幼细，皮薄柔嫩。
368、鉴别鹅的肥瘦程度，可以通过按压尾部的软硬来检查是不正确的。
369、加工胗（俗称肾）的方法是：割去食管及肠，剥除油脂，切开胗的平面，除去内容物，剥掉内壁黄衣（内金），洗净。
370、一般干鱿鱼的涨发率约为1.5倍。
371、水发是干货涨发最基本的方式，主要分为热水发和碱水发两种不正确。
372、如果雪耳色泽较黄，涨发后可用白醋搓揉，用清水漂洗后便可增白。
373、山羊肉比绵羊肉好是不正确。
374、羊肉营养价值很高，根据羊肉品质可以分成四级，其中羊肋条肉属于四级羊肉。
375、炒的时间短，原料需经刀工加工成小件，不宜厚、大。
376、“五彩差肉丝”菜肴中的肉丝，笋丝的要求切成长丝规格不正确。
377、色彩是烹调艺术的要素之一，色轮上的三色指红黄蓝。
378、菜肴造型不但要讲究菜式的色、味、形等效果，还注重成品菜式的盛装用具，力求菜式与器皿和谐统一。
379、窝贴浆在烹制时可将蛋液跟干粉调制没有粉粒即可。
使用。
380、调至蛋白稀浆线用筷子将蛋清抽打至散，梢静置，撇去蛋泡，加入湿淀粉调匀即可使用调匀
381、使脆皮糖浆色泽呈现大红色的是糖。
382、蛋浆既可用于煎又可用于炸。
383、湿粉形成的浆膜附在肉料表面，可填补肉料因成熟收缩呈现的凹凸肉纹，使肉料显得粗糙和饱满是不正确的。
384、蛋黄糊制品过油后外层酥香，里层软嫩。
385、酥炸粉适用于“糖醋咕噜肉”“糖醋排骨”“西湖菊花鱼”“五六松子鱼”酥炸珍肝”等菜式。
386、吉列炸一定上吉列粉，其成品色泽金黄，松酥甘香。
387、上半煎炸粉，最后的干淀粉也可以不上。
388、自然色搭配是烹调上对色彩运用的一种方法。
389、舌根对库位最为敏感。
390、味觉可以分为化学味觉和物理味觉。
391、盐焗鸡、糖砂炒板栗、石板烧等都是利用盐粒、砂粒、石板等固体作为传热介质。
392、汤按品质划分为双吊汤、三吊汤两类是不正确。
393、白汤与清汤的汤色不同，与火候应用关系极为密切，煮制时使用的火力相同。
394、将原料放在冷油内加热一下的方法称为泡油不正确。
395、初步熟处理滚冬瓜盅时外皮要先抹油在滚，滚3分钟后要立刻放入冷水总是不正确。
396、动物内脏飞水是把切好的原料放进中慢火里用大火加热片刻，捞起，清水冲洗。
397、原料一般先经过沸水去除异味再煨不正确。
398、炸花生仁有两种炸法，已汇总闸阀与腰果相同，另一种连衣直接炸。
399、威化纸包鸡的烹调方法是脆皮炸法是不正确。
400、返炒法熬糖时，加入糖和少许油熬制是不正确。
325、爆是利用旺火沸油或沸水将切成小块形的原料进行瞬间加热，再放入有少许热油的锅内，加调味汁成菜的技术的总称。
42、食用油的油温三四成时温度在90-120°C左右，直观特征为无青烟，油面平静，当浸泡原料时，原料周围明显气泡生成。
46、分档取料是必须要熟悉原料的生理组织结构准确下刀，掌握分档取料的先后顺序及按照烹调要求准确分料。
59、刀工使用时，应保持锋利不钝，才能使刀工处理后的原料整齐平滑美观，没有相互粘接的毛病。
63、下列操作中，属于扣的组配程序的是：选料→刀工→原料整齐排入→加热→扣入→淋汁。
68、粤菜料头中煎封料是：蒜蓉、姜米、葱花。
78、脆皮糖浆中麦芽糖与浙醋的比例是2：1.
79、蛋浆中蛋液与干淀粉的比例是5：4.
107、为了降低使用者的劳动强度，满足复杂工艺过程的需要，烹调
热源
应满足提供足够的热量。
109、食用油作为传热介质有多重特性，但是没有较好地保持原料原味特性。
114、舌头对于咸味最敏感的部位是舌后两侧。
116、按调味的属性划分，可以分为一次性调味和多次性调味。
118、下列不宜用作为炸用的油类是葵花籽油。
120、红烧甲鱼滋味偏于浓郁，调以红芡恰当，选用的原则是适合菜品的风味特点。
142、（肉类不用泡油）不是清炒法的特征。