岩茶：岩韵（滋味）形成机理综述10金立成水对茶汤影响以杭州自来水、纯净水、矿泉水等6种具有代表性的用水，对2019年采制的西湖龙井进行了冲泡
，并做了感官评价及理化成分分析。下面我们就来看下，到底哪种水能更好地释放西湖龙井的真味。在感官品质上，以国家标准名优绿茶（GB/T
23776—2018）审评方法，组织5名高级评茶员得出综合得分。通过感官评价显示，不同的水质对于茶汤的综合得分有很大影响。其中，纯
净水和天然水冲泡出的茶汤，综合得分超过85分，以虎跑冷泉表现最好，其次为纯净水。这主要是纯净水及虎跑冷泉中总离子含量比较低，而且p
H值呈弱酸性，鲜爽度高，苦涩味低。而矿物质水冲泡的茶汤有金属味或涩味，得分总体比较低，可能和水中的钙镁离子及氯离子的浓度有关。通过
香气的感官分析显示，钙镁离子及总离子含量较低的天然水和纯净水泡出的西湖龙井，香气清香带栗香，其中虎跑冷泉得分最高。随着总离子含量的
增加，茶汤香气得分逐渐降低。另外，不同的水质对茶汤中的茶多酚、氨基酸、总糖和咖啡碱含量均存在不同程度的影响。其中纯净水冲泡的茶多酚
和氨基酸含量最高，自来水冲泡的茶汤，茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量最少。究其原因，可能与水中离子含量较高以及强氧化剂等存在一定的关系。
在儿茶素方面，纯净水冲泡的茶汤儿茶素含量最高，矿物质水冲泡的茶汤儿茶素含量最低，这表明总离子含量越多，酯型儿茶素析出越少。此外，也
有一些专家通过实验研究表明，水质中的钙镁离子容易和茶多酚、二氧化碳等产生络合物和碳酸钙等有机酸盐沉淀，进而影响茶的口感与澄清度。而
自来水的氯离子含量比较高，水中的氯化物容易和茶多酚产生反应，让茶汤表面产生“锈油”，并引起茶汤苦涩。通过研究发现，饮用水中的钙离子
、镁离子、氯离子容易和茶多酚、氨基酸、有机酸、咖啡碱等发生反应，含量越高，越会造成茶汤的苦涩味，并影响香气的纯正。所以，冲泡西湖龙
井，最合适的是天然泉水，尤其是虎跑泉水，所以西湖龙井与虎跑泉水自古就是绝配，被誉为“西湖双绝”。此外，由于都市中山泉水取用不便，所
以硬度较低的纯净水也非常适合于西湖龙井的冲泡。那么，怎样才能冲泡一杯非常好喝的西湖龙井呢？1、烧水。待水烧开后，稍微静置两三分钟，
等水温降到85℃左右。由于西湖龙井非常细嫩，要用相对低温的水冲泡，如用沸水冲泡，香气滋味都会受到影响。不过，虽然不推荐用高温水冲泡
，但也可以借助此办法鉴别是不是正宗的西湖龙井。如果是假的西湖龙井，经高温水泡后，茶汤毫无鲜爽感，但如果是正宗的高品质西湖龙井，经高
温水冲泡后，茶汤依然鲜爽。2、温杯。水烧开后，在杯中注入少量开水，一是为了清洁，二是提升杯子温度，更好激发茶香。3、闻茶香。温杯后
，倒掉杯中的水，投入西湖龙井干茶（茶水比约为1:50~1:60），此时可细嗅茶香，好的西湖龙井，香气沁人心脾；而品质差的龙井，香气
不自然，甚至有刺激感。4、冲泡。将85℃的水沿杯壁注入，第一次注水到1/3处，轻轻摇晃杯子，让茶叶浸润充分；第二次注水到2/3处，
此时可欣赏茶叶的舒展过程。约3-5分钟后，即可开始品茶。参考资料：1、《不同类型水质对龙井茶汤风味品质及主要化学成分的影响》，龚芝
萍，尹军峰，陈根生，《茶叶科学》2020，40（2）：215~224；2、《不同类型饮用水对西湖龙井茶风味及主要品质成分的影响》，
尹军峰，许勇泉，陈根生，汪芳，陈建新，《中国茶叶》2018.05；3、《如何科学冲泡西湖龙井》，郑瑶瑶，《TEATIMES》。 |
|
