第八章第一节火力与火候（一）火力的意义：1．火的运用不仅对烹饪原料有杀菌消毒、保证菜肴食用安全的作用，而且还有助于烹饪原料的养
分分解，利于人体消化和吸收，即能调和烹饪原料的滋味，确定菜肴的美味，又能促进菜肴风味的形成，并改善菜肴外观形态，色泽，还能满足菜肴
不同质感的形成。2．火力：火力是指各种能源经物理或化学变化转变为热能的程度。火力的鉴别人们习惯将炉灶在燃烧时表现的形式，如
火焰的高低、色泽、火光的明暗，及热辐射的强弱等现象作为依据，鉴别火力的大小。根据火焰的直观特征，可将火力分为微火、小火、中火、旺火
四种情况。1．小火 俗称文火 （1）特征火焰细小、晃动、时起时落、呈青绿色或暗黄色，光度暗淡，热辐射较弱（2）适用范围烹制质
地老韧的原料或制成软烂质感的菜肴，适用于烧、焖、煨等烹调方法2．中火俗称文武火 （1）特征火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈
红白色，热辐射较强 （2）适用范围常用炸、蒸、煮等烹调方法3．旺火 俗称武火大火猛火 （1）特征火焰高而稳定，呈黄白色，
光度明亮，热辐射强烈，热气逼人（2）适用范围炒、溜、爆等烹调方法。（三）火候的概念火候：是指烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜
肴，所需温度的高低、时间的长短和热源火力的大小。（四）火候的要素及影响火候的因素1．热源的火力、传热介质的温度及加热时间是构
成火候的三个要素。影响火候的因素主要有烹饪原料性状、传热介质用量、烹饪原料投料数量、季节变化等。（1）烹饪原料性状对火候的影
响指烹饪原料的性质和形状。烹饪原料的性质包括原料软硬度、老嫩、成熟度、新鲜度等。形状包括体积的大小、原料块形的厚薄、粗细、长短等
。调节火候。传热介质用量对火候的影响传热介质的用量与传热介质的热容量有关，从而对传热介质产生一定的影响。（3）烹饪原料投料量
对火候的影响。（4）季节变化对火候的影响。掌握火候：就是根据不同的烹调方法和烹饪原料成熟状态对总热容量的要求，调节控制好加热温
度和加热时间，使其达到最佳状态。掌握火候的方法根据烹制过程中传热的不同，依据烹饪原料受热后的变化，恰当地掌握调味、勾芡以及出
勺的时机，是掌握火候的基本方法。 |
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