为什么中餐的筷子竖着放，日料的筷子横着放？文|张竞来源|《餐桌上的中国史》01在中国，也有一段横放筷子的历史一般来说，人们一般在引进
外来的餐具时，都有一种共同心理：尽可能地用正宗的方法来使用这种餐具。比如东亚国家引进西餐的刀叉时也是这样的。在这一点上，古代的日本
人也不会例外。所以，张竞教授提出了一个猜想：从日本的筷子是横着摆放的情况来看，很可能中国古代的某个时间段，也是横放筷子的。《卫宫家
今天的饭》剧照可是，筷子的摆放方式，是生活中无关紧要的细枝末节，平时谁都不会关注，更不会有人想到要把怎么摆放筷子这件事专门记录下来
。就在文献调查一无所获之时，他意外从唐代的壁画中找到了证据。1987年，研究人员在陕西省长安县（今西安市长安区）南里王村发掘的唐代
中期墓葬的墓室里发现了几幅壁画，其中一幅描绘的，正是唐人宴会的场面。仔细看，低矮的桌案上，筷子是横着摆放右侧的食客面前的：证据不止
这一点。敦煌莫高窟的四七三窟的壁画中描绘的宴会场面中，筷子和调羹都是横着摆放的：另外，榆林二五窟描绘结婚场面的壁画也是个旁证。虽然
画面受损较大，只能看到部分画面，但很明显，男性面前的筷子是横着摆放的：这些图像资料都证明，至少在唐代之前，中国的筷子都是横着摆放的
。02筷子，从横置到竖放可是，横着摆放的筷子是什么时候变成竖着摆放的呢？唐代的李商隐在《义山杂纂》的《恶模样》中指出，无礼貌的举止
中，最典型的一种就是“横箸在羹碗上”。注意，虽然这是被《义山杂纂》痛斥的坏习惯，但是由此也可以推测，筷子横放在碗上，在当时是比较常
见的情况。还可以进一步猜测：如果人们习惯在碗上横放筷子，可能在桌上也是横放筷子的。日本传统中，把筷子横放在餐具上也是一件失礼的事到
了清代，梁章钜在《浪迹续谈》中写道，原本，筷子横着放在碗上是一种比长辈、上司早吃完了的谦逊表示。到了明代，明太祖厌恶这个习俗，它才
被认为是失礼的行为。依据他的说法，那么应该是在明代之后，才形成将筷子竖着摆放的习惯。但实际情况并非如此。山西省高平市的开化寺内有一
幅题为《善事太子本生故事》的宋代壁画。画面不太清晰，但还是可以看出，筷子是竖着摆放的：而著名的《韩熙载夜宴图》，描绘了南唐大臣韩熙
载极尽欢愉的生活。但沈从文研究认为，从绘画方法、画中人物的穿着和动作可推断其创作年代不是南唐，而是宋代初期。流传于世的《韩熙载夜宴
图》，实际有好几种版本，在筷子摆放上，就存在着差异。我们在故宫博物院收藏的版本上看不到筷子，而荣宝斋木版水印本上有筷子，并且是竖着
摆放的。故宫博物院藏《韩熙载夜宴图》后者为何出现了筷子？筷子是原画就有的，还是后世的人添加上去的？我们现在无法确定。但总之，筷子竖
着摆放的风俗在宋代以后出现了，这一点应该没有问题。宋代陈元靓编撰的《事林广记》之中有描绘蒙古官吏“玩双六”的插图，画面右侧的桌子上
，与餐食、酒壶、盆子摆在一起的，是竖着摆放的筷子。《事林广记》在元代发行了增补本，广为流传。插图中混杂了元代的作品。由此推断，在宋
代、最迟在元代，筷子竖着摆放已成为习俗。进入明代，印刷术取得了很大的发展，带有插图的书籍大量出版。不少插图里画有餐桌，画面中的筷子
无一例外都是竖着摆放的。万历年间出版的《金璧故事》的插图就是其中的一例：03古人的饮食：从席子到桌椅所以，是什么力量，让人们将横放
筷子的习惯，慢慢演变成了竖放呢？纵观历史，唐至宋之间，人们的饮食和生活方式发生了翻天覆地的变化。汉墓中曾出土了大量的画像砖，成为了
我们一窥古人生活方式的窗口。四川成都出土的《出行宴乐画像》中，参加者都坐在席子上吃喝，菜肴摆放在短腿的食案上。这些资料显示，东汉时
的中国也与至今仍在使用榻榻米的日本一样，是不用椅子和桌子的。可是再看前文中的唐代画像，你会发现，食客们是坐在短腿的板凳上的，但餐桌
用的还是短腿的桌子。可见，从唐代开始，人们已不再坐在席子上了。台北故宫博物院收藏的《宫乐图》摹本也能证明这一点。从画上可以看出，宫
廷生活中使用椅子和桌子已司空见惯。现存《宫乐图》是宋代的摹本，但原作完成于唐代中期这幅《宫乐图》与最前面陕西南里王村的墓室壁画的年
代相近，但是桌子、椅子的外形、用法各有不同。很明显，不同阶层的日常用品及其用法也有所不同。而历史课本告诉我们，到了宋代，中国已经形
成了与现代相同的、使用桌椅就餐的习惯。《韩熙载夜宴图》描绘的是达官显贵的宴饮场景，而宋代墓穴壁画中的《宴饮》图则展示了下级官员或小
商人的生活：虽然画中的椅子和桌子制作较为粗糙，但可以看出，宋代庶民的日常生活中已经普遍使用椅子和桌子了。04餐刀与筷子的竖放筷子从
横放到竖放，吃饭是从席地而坐到使用桌椅，这两个变化虽然在同一时间发生，但看上去好像并没有直接的关系。所以，为什么是从宋代到元代的这
段时间里，横向摆放的筷子变成了纵向摆放呢？一个猜想是：筷子的横截面是圆形，在使用高桌高椅时，将筷子纵向摆放，可以避免筷子从桌边滚动
掉落。台北故宫博物院藏赵佶及宫廷画家所绘《文会图》局部而更深的原因，可能隐藏在历史深处。我们知道，椅子原名就是“胡床”，是由西域传
入的一种折叠式的交椅，后来演变成近似现代的椅子。可以说，椅子与桌子的普及，背后也是西域和中原文化的融合。唐与宋之间的五代十国，是一
个动乱的时代，也是一个文化碰撞的时代。《中国通史：五代十国》剧照这期间，北方的游牧民族接连不断地进入中原，建立王朝。与此相伴，许多
少数民族移居到汉民族的居住地，也带来了新鲜的饮食习惯。因为他们是从事畜牧业的，以肉为主食，用餐时当然使用的是餐刀。锋利的刀具一不小
心就会伤着人，因此，在用餐时人们很自然地会避免餐刀横放在自己胸前，就和西餐中的刀叉一样。不难想象，移居过来的人们仍保持着用刀的习惯
，自然也会将筷子同餐刀一样纵向摆放。即使是在文化中心的宫廷，上至皇帝、游牧民族的高级官僚们也在无意识之中将筷子纵向摆放了。自古以来
，宴会大多是作为显示皇帝权威的礼仪而频繁举行的。少数民族政权也以皇帝为中心，继承了宴会的传统。在这当中，筷子纵向摆放的习惯也许就逐
渐渗透到了上层官僚中。椅子与桌子的普及，以及筷子摆法的变化，几乎是同一时期发生的。它们之间并没有直接的因果关系，但不啻一个引人遐想
的巧合。我们最日常、最不起眼的饮食习惯，背后可能也有着历史的暗线。在《餐桌上的中国史》中，你会发现，你吃了一辈子的中餐，其食材与菜
式的身世，你完全意想不到：古人一直对猪肉兴致缺缺，猪成为主菜，其实是女真文化使然；狗肉名列八珍，周朝天子必吃，但唐朝之后吃狗肉却会沦为不文明行为……中国菜的历史，其实也是中华文化的重组与演变的历史。哈佛大学客座研究员日本明治大学教授张竞告诉你一道菜的背后其实是一个朝代经济、科技、农业与文化的成就 |
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