危害分析与关键控制点HACCP管理体系国家注册审核员考试大纲?1?总则本大纲依据CCAA《危害分析与关键控制点（HACCP）体系审核员注册准
则》（CCAA-140）（以下简称注册准则）制定，旨在通过统一的笔试，客观、公正、全面地考核参加考试人员满足注册准则中“2.4知识
要求”的程度，为CCAA评价危害分析与关键控制点（HACCP）体系审核员注册申请人的能力提供依据。?2?考试要求2.1?考试对象符
合注册准则相关资格经历要求，有意向注册成为CCAA危害分析与关键控制点（HACCP）体系审核员的人员。2.2?考试方式CCAA统一
组织实施笔试，考试试题由CCAA统一编制。考试为书面闭卷考试，考试时间为2小时。考生自带GB/T27341－2009《危害分析与
关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》和GB14881－2013《食品企业通用卫生规范》文本参阅。考生应严格遵守“考场
纪律”，违反考场纪律者，将按照“违规认定与处理”的有关规定进行处置。?2.3?考试的频次和地点CCAA每年组织统一考试2次，分上
、下半年各1次。每次在北京和选定的国内大中城市设立考点。CCAA通常约在考试前40天公布有关报名事宜，申请人可在每次设立的考点范围
内选择考试地点，报名并参加考试。?2.4?考试费用CCAA根据《认证人员注册收费规则》收取考试费用。报名截止后，无论是否参加考试，
考试费用将不予退还。?2.5?考试的题型及分值?2.6?考试合格判定考试满分为100分，70分（含）以上为合格。2.7?考试结果发
布CCAA将在考试结束后45天（遇法定节日顺延）内，公布考试合格人员名单。该名单可作为申请危害分析与关键控制点（HACCP）体系审
核员注册的考试合格证明文件。?3?考试范围和内容3.1?考试范围3.1.1《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》（
CNCA-N-008：2011）3.1.2GB/T27341－2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要
求》3.1.3GB/T14881－2013《食品生产通用卫生规范》3.1.4?出口食品生产企业备案管理规章、技术规范与技术审核3
.1.5?适用的我国和进口国（地区）相关法律、法规、标准和规范要求?3.2考试内容3.2.1《危害分析与关键控制点（HACCP）
体系认证实施规则》?a.对认证人员要求?b.认证依据与认证范围?c.认证程序?d.认证证书的管理?e.信息报告要求?3.2.2G
B/T27341－2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》?0引言?a.理解食品生产加工过程的概念
；?b.理解HACCP体系在食品安全控制上的作用。?1?范围?a.GB/T27341-2009标准的适用范围?b.组织实施HAC
CP体系的作用?2?规范性引用文件?GB/T19538?危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南?GB/T220
00?食品安全管理体系食品链中各类组织的要求?3?术语和定义?原辅料、潜在危害、显著危害、操作限值、食品防护计划等术语的含义
。?4?企业HACCP体系?4.1?总要求?a.策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程。?b.HACCP体系范围确定；?c
.外包过程的控制；?d.在产品安全发生系统性偏差时，对HACCP计划进行重新确认；?e.确保HACCP体系得到有效实施，使产品安全
得到有效控制。?4.2?文件要求?a.HACCP体系文件的组成；?b.HACCP手册应包括内容；?c．文件控制的要求；?d．
记录控制的要求；?5?管理职责??5.1?管理承诺?管理承诺活动的内容；?5.2?食品安全方针?食品安全方针及目标的制定；??
5.3?职责、权限与沟通?a.HACCP工作组组长的任命及职责权限；?b.企业内各部门在HACCP体系中所承担的职责和权限;?c.
内部沟通与外部沟通；?5.4?内部审核?a.内部审核的目的；?b.内部审核的时机及实施要求;?5.5?管理评审?a.管理评审的
时机、作用?b.管理评审输入和输出的要求?6?前提计划?6.1?总则?a.前提计划的作用；?b.前提计划包括哪些内容；?6.2?人
力资源保障计划?建立人力资源保障计划的要求；?6.3?良好生产规范（GMP）?企业建立良好生产规范的依据；?6.4?卫生标准操作程
序(SSOP)?企业建立SSOP应包括哪几个方面的内容；?6.5?原辅料、食品的包装材料安全卫生保障制度?a.建立供应商的评价制度
并实施评价或淘汰；包括进行文件审核或对供方进行现场审核；?b.制定原辅料、食品包装材料验收要求和程序；?c.制定食品添加剂的控制措
施；?6.6?维护保养计划?制定维护保养计划的范围及内容；?6.7?标识和追溯计划、产品召回计划?a.制定及实施产品标识和可追溯性
计划应包含的内容；?b.产品召回计划的应包含的内容；?6.8?应急预案?应急预案的建立、实施、演练的要求；?7HACCP计划的建
立和实施?7.1?总则?a.HACCP的7个原理；?b.影响HACCP计划有效性变化的因素；?7.2?预备步骤?a.HACCP小组
的组成要求；?b.产品描述的内容；?c.预期用途的确定；?d.流程图的制定及确认;?7.3?危害分析和制定控制措施?a.危害识别
考虑的因素；?b.危害评估与显著危害的确定；?c.控制措施的制定；?d.食品防护计划的建立；?e.危害分析工作单的建立；?7.4?
关键控制点（CCP）的确定?a.CCP的确定与显著危害的控制；?b.CCP的确定依据；?7.5?关键限值（criticalli
mit）的确定??a.关键控制点与关键限值的关系；?b.基于感知的关键限值的控制；?c.操作限值与关键限值的关系；?7.6CC
P的监控?对监控对象、监控方法、监控频率、监控人员的要求。?7.7?建立关键限值偏离时的纠偏措施?a.纠偏措施的制定及实施；?b
.受影响产品的隔离、评估和处理；?c.纠偏人员的要求。?7.8HACCP计划的确认和验证?a.建立并实施对HACCP计划的确认和
验证程序;?b.确认程序应包括的内容，确认的时机；?c验证程序应包括的内容；?d.监控设备校准的控制。?7.9HACCP计划记录
的保持?a.产品描述记录应包括的内容；?b.监控记录应包括的内容；?c.纠偏记录应包括的内容；?d.企业应保持的HACCP计划应
有的记录。?3.2.3GB/T14881－2013《食品企业通用卫生规范》?1?范围?GB/T14881－2013的适用范围。?
2?术语和定义?GB/T14881标准中的污染、虫害、接触表面、分离、分隔、食品加工场所、工作服等术语的含义。?3?选址及厂区环境
?食品加工企业选址及厂区环境的要求。?4?厂房和车间?a.厂房和车间的设计和布局要求；?b.建筑内部结构与材料要求。?5?设施与设
备?食品加工的设施和设备要求。?6?卫生管理?a.卫生管理制度?b.厂房及设施卫生管理?c.食品加工人员健康管理与卫生要求?d.虫
害控制?e.废弃物处理?f.工作服管理?7?食品原料、食品添加剂和食品相关产品?a.建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、
验收、运输和贮存管理制度的目的；?b.食品原料控制要求；?c.食品添加剂控制要求；?d.食品相关产品控制要求；?e.食品的包装材料
的包装或容器控制要求；?f.食品原料、食品添加剂和食品相关产品等进入生产区域时的控制要求。?8?生产过程的食品安全控制?a.产品污
染风险控制?b.生物污染的控制?c.化学污染的控制?d.物理污染的控制?e.包装过程的污染控制。?9?检验?a.建立食品出厂检验及
记录制度；?b.检验能力的控制，检验人员、检验设备的检定；?c.检验管理制度及产品留样制度的建立；?d.检验项目及检验频次的控制。
?10?食品的贮存和运输?11?产品召回管理?a.建立产品召回制度；?b.召回实施控制，并记录召回和通知情况；?c.对被召回的食品
处置要求；?d.生产批次标识与产品追溯。??12?培训?a.建立食品生产相关岗位的培训制度；?b.食品从业人员相应的食品安全知识培
训；?c.各岗位从业人员食品安全相关法律法规标准培训，当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。?d.按岗位的实际需求，
制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核；?e.评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。?13?管理制度和人员?a
.建立保障食品安全的管理制度并不断完善；?b.配备食品安全专业技术人员、管理人员要求；?c.管理人员实施管理制度的要求。?14?记
录和文件管理a..建立记录管理制度并实施；b.建立文件管理制度并实施；c.电子记录和文件的控制；?附录A《食品加工过程的微
生物监控程序指南》的内容。3.2.4HACCP体系国家注册审核员考点：出口食品生产企业备案管理规章、技术规范与技术审核?1.《出
口食品生产企业备案管理规定》（国家质检总局2011年第142号总局令）?2.《出口食品生产企业安全卫生要求》和产品目录（2011年
国家认监委23号公告）?3.《出口食品生产企业备案工作规范指导意见（试行）》（国认注[2011]61号）?4.《出口罐头生产企业注
册卫生规范》?5.《出口水产品生产企业注册卫生规范》?6.《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》?7.《出口速冻方便食品生产企业注册
卫生规范》?8.《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》?9.《出口饮料生产企业注册卫生规范》?3.2.5?适用的我国和进口国（地区）
相关法律、法规、标准和规范要求?1.GB/T27320-2010《食品防护计划及其应用指南食品生产企业》标准?2.欧盟议会与理事会第EC852/2004号规章?3.欧盟议会与理事会第EC853/2004号规章?4.美国（21CFRPart110）食品生产企业良好操作规范（GMP）?5.美国（21CFRPart113）《热力杀菌-密封容器包装的低酸性食品》?6.美国（21CFRPart123）《水产品安全卫生加工和进口规程》?7.美国联邦法典第九卷《联邦肉类检验法》?8.《输日热加工禽肉及其产品动物卫生要求》?9.《输日热加工偶蹄动物卫生要求》 |
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