关于构建国有食品经营企业承担食品安全公益功能机制的报告近几年来，食品行业经常会出现一些安全问题，人们也越来越重视食品安全，对食品安全的担忧日
深，而公司在坚守本心把牢食品安全关的同时，也在不断改进提升质量管理水平，尤其在餐饮原料采购、加工、配送等环节上，大量运用HACCP
和ISO 22000原理和方法，探索出既符合公司实际，管理成本又较低的食品安全管理步骤，同时大力开展公益行动主动承担社会责任，这些
举措进一步帮助企业提升了品牌公信力与产品竞争力。 一、餐饮部概况及食品质量管理现状分析公司餐饮质量管理控制主要从厨房食品安全与质量
管理、餐厅内部质量管理、建立质量管理体系、供应链管理、原料采购与配送、客户投诉处理、研发质量管理等方面入手。 1.中、西餐厅原料质
量管理现状原料的配送：在原料采购上，公司对蔬果类农产品采买初步实现了溯源管理，要求供货商每批次产品均应附有批次二维码可供溯源。同时
在其他原料采买进口上实行索证管理，供应商资质齐全，每批产品均附有检测合格证明，所有原料都根据原料的特性进行运输及储存，冷链运输产品
收货时要求提供有关正规的采购单据及批次的检测报告，预包装原材料保证在生产日期以内，运输过程有详细流程记录，在每年年底公司还再次审核
有关供应商资质。2.餐厅内部质量管理现状 （1）食品加工场所：公司后厨、外包单位食堂严格按食品加工标准来设置，原料清洗、切制、烹调
、包装、冷藏、冷冻都有做好功能区划分，保证了用水安全。排污设施、冷盘间和厕所设置，虫害防治和消毒杀菌装置等安排合理，保证了加工区域
的干净卫生，防止了食品加工区域的交叉污染。 （2）菜肴的作业标准执行：公司菜肴制作时严格按照标准作业制作，热菜保证熟制的中心温度和
熟制时间，凉菜处理操作按照程序严格执行，冷菜间环境温度和凉菜储存温度及保存时间等，所有的菜品都严格按照操作要求执行，保证了菜品品质
和质量安全。 （3）外卖产品的包装：外卖产品包装根据食物特点来采用不同包装方式，熟制品主要使用专门外送保存箱，并做好标识，切配的肉
类半成品及凉菜类主要用保鲜膜密封方式，果蔬清洗完毕，放入保鲜袋中密封，有关包装要严格执行标准要求，保证产品质量安全。 （4）器具
清洗消毒：食品的设备和操作台面，保持干净卫生，表面及时用清洗剂清洗和消毒水清洗，食品设备使用完毕用水洗净并做好消毒，设备内部保持干
净无积水等，工器具定时维护保养，设备使用过程保持干净卫生，避免了对食品安全产生影响。 （5）仓储管理：库存管理和记录遵循先进先出
的原则，冷冻设备和冷藏设备，冷冻温度在-18℃～-12℃以内，冷藏在 0℃～8℃的条件下，储存过程中温度保持稳定。储存设备的场地至
少每半个月进行一次内部清洁和消毒，保持内部干净卫生。生熟制品分开储存，熟制产品放上层，生制品放下层，避免交叉污染，保证了产品原料的
质量安全。 （6）卫生和消毒及日常虫害的管理：公司有全面的食品安全的卫生和消毒管理机制，管理主要包括水仙楼威尼斯、包厢后厨、回饷
门店、外包食堂等场地、设备、设施、器具等的清洁卫生和消毒；人员严格执行日常的健康管理和卫生消毒计划，定时执行杀虫和灭鼠工作，保证环
境的干净卫生。 （7）食品安全体系和监测机制管理：食品样品每日留样，产品出品的中心温度不低于 70℃。 3.人员管理与危害识别（1
）人员健康管理 后厨所有人员均持有健康证，按要求进入加工场所的人员手部等与食品接触部位不能有伤口，不能佩戴首饰，不能化妆，不能携带
个人物品等进入加工区域，个人穿工作服、戴帽子口罩等，并按照要求穿戴做好防护。所有人员均建立有健康管理档案，及时报告身体健康状况，在
出现相关疾病、伤口或者能够成为污染源的时候能及时调离与食品接触的岗位，并对员工定期开展食品安全培训，门店人员需要统一着装，定期开展
礼仪培训，保证了服务质量。 （2）判别危害与危害控制点的 CCP培训方面公司结合公司实际组织对后厨制作人员、采购验收人员进行判别危
害与危害控制点的 CCP点培训工作，并根据HACCP和ISO22000标准将产品的危害识别过程主要危害的形式分为三种，即物理性危害
、化学性危害、生物性危害。 物理性危害：危害餐饮食品安全的物理性异物主要是生产过程中带入的外来物，如工器具掉落碎的塑料片、玻璃片、
金属丝、塑料丝等。 化学性危害：售卖的食品中含有的有毒化学物质对中餐饮的食品造成安全危害。包括天然存在有毒化学物质，贝类毒素、腐胺
、菌类毒素等；食品生产过程中需要加入的化学物质，如防腐剂、色素添加剂等；食品生产活动中使用的或者无意带入的化学物质，随着食物链中带
入，如农药、兽药、杀虫剂、肥料、除草剂、生长类激素等；环境中重金属或者毒素如铅、汞、砷、氯化物、硫化物、氮化物等；食品生产过程中多
次操作加入或引入的有毒化学物质，包括润滑油、清洁剂、消毒剂、燃料、油漆等。 生物性危害：餐饮食品中可能含有的生物性危害包括，因为原
料带入，加工过程中没有及时杀灭的如细菌、病毒、寄生虫等；食品保管不良，因为虫害入侵污染或者过期滋生了有关生物性危害。 3. 客户投
诉处理、研发质量管理方面客户投诉方面一是水仙楼设置了宾客意见留意本；二是向顾客分发调查问卷。三是借助公众号、微信群收集有关意见。有
关意见主要分为，其一，关于产品质量品质的客诉；其二，对于产品研发和产品调整的意见；其三，关于菜品的价格的意见。有关客诉及意见处理情
况作为年底考核的指标之一，考评不合格找寻问题和不足，不断提升产品质量和品质，提升对客服务水平。 二、展现社会责任与承担社会公益方面
公司作为国有企业，在保障食品安全的同时也积极发挥行业优势，每年传统节日期间都会组织人员给义工俱乐部、社区孤寡老人、残疾人等弱势群体
送去粽子、月饼等慰问品；另一方面公司在内部积极推行“6T”“5常”管理模式,通过对管理制度的梳理和完善，坚持践行明厨亮灶工程,借助
互联网技术,实现数字化厨房,阳光下操作的监管模式,为确保食品安全提供了有力支撑。三、餐饮质量管理方面存在问题 一方面公司的食品质量
管理都是凭借现场人员的经验，进行感官评价和测试，虽能够基本满足食品加工需求，但精准性较差，随着餐饮外包食堂等业务进一步拓展，部分工
艺标准化水平要求越来越高，依靠经验难以满足要求，愈发需要建立更加科学严谨的方式对中、西餐饮食品开展质量控制和评价。公司虽然部分实施
了 HACCP 管理方法，确定了部分工艺的关键控制点，但在具体实践上还是存在个别问题。另一方面对面包蛋糕等外卖产品没有进行标准落地
管理，制定专门的《产品标准》，所有的产品都要严格按照标准进行操作，确保外卖产品的质量、口味、卖相的一致性，保证产品的标准化水平，人
员上岗前没有进行产品制作的培训和考核，考核需通过后才能上岗，在国家有关产品标准更新后，需重新审视制作工艺，保证产品工艺安全性。三、
下一步发展方向（1）制定企业《产品标准》，并与相关同类型酒店开展交流和学习，获取实施 ISO 22000 体系的实践经验，同时对公
司进行摸底调查，了解从供应链到后厨再到门店，全流程的每个线索和现状的把控，并对企业的质量管理体系建设开展了解、形成有关记录，为将来
完整体系顺利开展打下基础。（2）加强人员培训工作打好提前量，为将来ISO 22000 质量管理体系引入、运作做足准备。加强行业前沿
理念的学习培训，尤其对于ISO 22000 质量管理体系中核心的七个原理的学习，包括①对潜在的食品安全进行危害分析；②确定潜在危害
的类型，确定有关危害的关键控制点；③确定关键控制点的健康关键限值；④建立对于关键控制点的监控措施；⑤对于未能有效控制的点，建立纠偏措施；⑥建立验证措施，确定建立的纠偏措施的有效性；⑦体系文件建立等。随着生活水平的提升，人们对于产品品质和质量管理提出非常高的要求，但当前的酒店餐饮质量管理水平还亟待提高，只有不断提升自我，紧盯行业前沿思想，不断增强产品的质量管理能力，学习先进质量管理体系，才能在未来后疫情时代占有一席之地。 |
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