酒店关于食品安全发展战略报告近期“钟薛高”雪糕高温烧不化事件引起热议，其雪糕为增稠复形作用添加了少量的卡拉胶引发大众对食品安全的忧心，国家对
食品安全管理也日益严格。而为进一步提升品牌公信力与产品竞争力，促进酒店的可持续发展，酒店近来从餐饮原料采购、加工、配送等环节上发力
，针对国家行业重点关注的食品留样、食品添加剂环节上强化质量管控，取得了较好成效。具体如下一、酒店餐饮质量责任管理情况现状酒店餐饮质
量责任管理控制主要从原料采购与配送、厨房食品安全与质量管理、餐厅内部质量管理、建立质量管理体系、供应链管理、明厨亮灶等方面入手。
（一）原料采购验收上原料的配送：在原料采购上，酒店对蔬果类农产品、海鲜肉类产品采买初步实现了溯源管理，要求如实记录采购的食品、食品
添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录
。供货商每批次产品均应附有批次二维码可供溯源，采购验收组严格落实“一品一码”溯源制度同时实行索证管理，要求供应商资质齐全，每批产品
均附有检测合格证明，所有原料都根据原料的特性进行运输及储存，做到食品批次可追可溯。其次在冷链运输产品收货时要求提供有关正规的采购单
据及批次的检测报告，预包装原材料保证在生产日期以内，运输过程有详细流程记录，在每年年底酒店还再次审核有关供应商资质。而进货查验记录
和相关凭证的保存期限不少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限为2年。酒店自建网站餐
饮服务如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名称、下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址，信息保存时间不少于6个月。（二）生产经
营记录上 要求餐厅、外包食堂留样检测人员必须做到以下几点：1.每餐次对食品进行留样。2.留样的采集和保管有专人负责，配备经消毒的专
用取样工具和样品存放的专用冷藏冰箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。3.留样的食品样品采集在操作过程中或加工
终止时的样品，无特殊制作。4.留样食品包括所有加工制作的食品成品，其他情况根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。5.
食品留样人员将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足
检验检测需要，且不少于125g。6.食品留样人员在盛放留样食品的容器上标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录
相对应的标识。7.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名
称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。8.建立食品安全体系和监测机制管理：食品样品每日留样，产品出品的中心温度不低于 70℃。（
三）产品生产检验上1.菜肴的制作严格按国家标准执行：酒店要求冷热菜厨师在菜肴制作时必须严格按照标准作业制作，热菜保证熟制的中心温度
和熟制时间，凉菜处理操作按照程序严格执行，冷菜间环境温度和凉菜储存温度及保存时间等，所有的菜品都严格按照操作要求执行，保证了菜品品
质和质量安全；外卖产品包装要根据食物特点来采用不同包装方式，熟制品主要使用专门外送保存箱，并做好标识，切配的肉类半成品及凉菜类主要
用保鲜膜密封方式，果蔬清洗完毕，放入保鲜袋中密封，有关包装要严格执行标准要求，保证产品质量安全。同时酒店还根据自身实际建立了如下食
品安全管理制度：a）食品安全管理人员制度；b）从业人员培训考核制度；c）场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清
洗消毒、维护、校验制度；d）食品添加剂使用制度；e）餐厨废弃物处置制度；f）有害生物防制制度。2.烘焙产品的制作严格按国家标准执行
对于技术学院食品系等校企合作研发场所，酒店对于披萨、燕麦包、面包、蛋糕等焙烤食品的制作工艺上，要求严格按照国家添加剂使用类别标准（
按照GB2760-2014最新添加增减）制定食品添加剂使用制度，在面粉处理剂、膨松剂等添加剂使用上做到了完全符合国家标准。面包、蛋
糕等烘焙制作场所还专门设置有化验室对每批次烘焙产品微生物是否超标进行检测。3.食品召回机制上酒店预包装食品为外卖产品，如通过自查、
宾客投诉发现外卖食品不符合食品安全标准，酒店将立即启动应急预案，将涉及外卖产品下架单独存放，通知相关门店和消费者，并记录停止经营和
通知情况，将有关情况报告辖区食品监管部门。同时执行食品召回制度，对召回的食品采取补救措施。二、人员健康管理上1.要求厨师等从事接触
直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同
）必须取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。2.酒店厨师长等食品安全管理人员应每天对从
业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从
事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。3.手部有伤口的从业人员，使
用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。4.如患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副
伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触
直接入口食品的工作。三、培训考核酒店每年还对厨师等从业人员进行食品安全培训考核。培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础
知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程、判别危害与危害控制点的 CCP点培训工作，培训采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式
。要求从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。四、明厨亮灶情况为进一步践行明厨亮灶工程，酒店一方面在内部积极推行“6T”“5常
”管理模式,通过对管理制度的梳理和完善，厨师等后厨人员做到厨房环境卫生、烹饪、冷食生食类食品加工制作和餐饮具清洗消毒到位；原辅料来
源清楚，厨房环境、烹饪加工用具洁净，人员工作衣帽干净卫生。其次，设置了六处摄像头，摄像头角度满足以下几点：（一）粗加工区，可以看到
该区域的卫生状况，原料洗涤水池的标识和使用，员工的清洗和切配，食品上架分类存放等情况；（二）烹调区，可以看到地面、工作台面和设备设
施干净整洁程度，员工穿戴工作衣帽情况，直接入口食品、半成品、食品原料分类存放，食品加工工用具标示明显、分开存放等情况；（三）专间（
专用操作区域），可以看到预进间的门、紫外线灯、专间温度，地面、工作台面和设备设施干净整洁程度，员工穿戴工作衣帽情况，食品加工过程；（四）清洗消毒间，可以看到餐饮具回收、清洗、消毒、保洁等过程。借助互联网技术,酒店实现了数字化厨房,阳光下操作的监管模式,为确保食品安全提供了有力支撑。 |
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