第1章水平测试本试卷分第Ⅰ卷(选择题)和第Ⅱ卷(非选择题)两部分，满分100分，考试时间90分钟。第Ⅰ卷 (选择题，共45分)一、单项选择题
(共15小题，每小题2分，共30分。每题给出的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的)1．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是
( )A．先除去葡萄的枝梗，再用清水冲洗B．发酵温度控制在18～30 ℃C．由于酵母菌繁殖能力强，不用对所用装置进行消毒D．发酵
过程需要不断从充气口充入空气解析 果酒制作时，榨汁前应先用清水冲洗葡萄，再除去葡萄的枝梗，避免去除枝梗时葡萄破损引起污染，A错误；
酵母菌繁殖能力强，但发酵装置仍要进行消毒处理，C错误；酒精发酵为无氧发酵，发酵过程中无需充入空气，D错误。2．将4份100 mL接
种有乳酸菌的牛奶，分别装在容积为100 mL、200 mL、300 mL、400 mL的烧瓶中，密封，置于适宜温度下培养，24 h
后产生乳酸最多的是( )A．100 mL的烧瓶 B．200 mL的烧瓶C．300 mL的烧瓶 D．400 mL的烧瓶
解析 乳酸发酵是利用乳酸菌的作用将牛奶中的糖分解成乳酸，由于乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型，因此在无氧环境中才能充分发挥乳酸菌的作用
。本题中烧瓶的容积越小，含有的氧气越少，乳酸菌代谢越旺盛，产生的乳酸越多。3．下列有关制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的叙述，正确的是(
)A．在用鲜葡萄制作果酒时，让发酵装置接受光照并放在35 ℃环境中B．果醋制作过程需一直处于有氧条件下，且温度要严格控制在25
～28 ℃C．在腐乳制作过程中，必须有能产生蛋白酶的微生物参与D．在制作泡菜的过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有时间、温度和酒精的用
量等解析 果酒发酵的温度一般控制在18～30 ℃，并且果酒发酵过程不需要光照，A错误；制作果醋利用的微生物是醋酸菌，为好氧菌，生长
的最适温度是30～35 ℃，B错误；制作腐乳过程中，豆腐中的蛋白质被微生物产生的蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸等小分子物质，所以必
须有能产生蛋白酶的微生物参与，该微生物主要是毛霉，C正确；在制作泡菜的过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有腌制时间、温度和食盐的用量等
，制作泡菜时不需要加入酒精，D错误。4．天津独流老醋以优质的黍米、高粱为主要原料，经原料蒸煮→大曲糖化→液态酒精发酵→固态分层醋酸
发酵→淋醋等主要工序酿造而成。下列关于独流老醋酿造过程的描述，错误的是( )A．液态酒精发酵阶段的温度应控制在30～35 ℃B．
大曲中含有许多微生物及它们所分泌的酶C．独流老醋的酿造过程涉及到了酵母菌、醋酸菌等多种微生物D．固态分层醋酸发酵阶段需要对原料进行
翻动解析 液态酒精发酵阶段的温度应控制在18～30 ℃，A错误；独流大曲中含有曲霉、酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等多种微生物及它们所分泌
的酶，B正确；由题干酿造过程可知，独流老醋的酿造过程涉及到了酵母菌、醋酸菌等多种微生物，C正确；醋酸菌为好氧菌，固态分层醋酸发酵阶
段需要对原料进行翻动，使其充分接触氧气，D正确。5．制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，在发酵初期，水槽内常有气泡产生；在泡菜坛内的
液体表面有时会产生一层白膜。对上述现象分析最合理的是( )A．发酵初期乳酸菌进行有氧呼吸释放CO2，导致了气泡的产生B．发酵初期
活动旺盛的是酵母菌，其进行有氧呼吸释放CO2导致了气泡的产生C．白膜是由乳酸菌发酵产生的乳酸在表面富集形成的D．乳酸菌在发酵过程中
产生了热量，加速各种杂菌在表面生长而出现白膜解析 乳酸菌是厌氧细菌，其只能进行无氧呼吸，且其无氧呼吸只能产生乳酸，不会产生CO2，
A错误；发酵初期活动旺盛的是酵母菌，其进行有氧呼吸释放CO2导致了气泡的产生，B正确；白膜是由酵母菌形成的，C、D错误。6．在制作
果酒、果醋、泡菜的过程中，菌种是由原料自身提供，而不是接种或来自空气的是( )①果酒 ②果醋 ③泡菜A．①② B．② C
．③ D．①③解析 果酒发酵的酵母菌来自附着于水果果皮上的野生酵母菌，①符合要求；果醋发酵菌种来自空气或接种，②不符合要
求；泡菜发酵的乳酸菌来自蔬菜的表面，③符合要求。7．以氮源设计选择培养基，下列叙述错误的是( )A．培养基中以尿素为唯一氮源，分
离的微生物一定是分解尿素的微生物B．培养基中以NH3为唯一氮源可分离硝化细菌C．培养基中无氮源，可分离固氮微生物D．以尿素为唯一氮
源的培养基中加入酚红指示剂，培养细菌后，指示剂变红色，可判断该细菌能分解尿素解析 在以尿素为唯一氮源的培养基中能够生长繁殖的微生物
不一定全是分解尿素的微生物，如自生固氮菌也可以在这种培养基上生存，A错误；培养基中以NH3为唯一氮源可以分离硝化细菌，硝化细菌可利
用NH3生成硝酸的过程中释放的能量将CO2和H2O合成糖类，B正确；用缺乏氮源的培养基能够分离固氮微生物，C正确；以尿素为唯一氮源
的培养基中加入酚红指示剂，培养细菌后，如果pH升高，指示剂变红，可判断该细菌能分解尿素，D正确。8．下列常用的无菌操作中错误的是(
)A．无菌操作不要求杀死培养基中的一切细菌B．用酒精擦拭双手的方法对操作者进行消毒C．实验操作过程应在酒精灯火焰附近进行D．玻
璃器皿(吸管、培养皿)可用酒精擦拭进行灭菌解析 无菌技术主要包括消毒和灭菌，是用来防止培养物被其他外来微生物污染，而不是杀死培养基
中的一切细菌，A正确；对操作者应用较温和的方法进行消毒，B正确；实验操作过程应在酒精灯火焰附近进行，因为酒精灯火焰附近存在一个无菌
区，防止空气中的微生物污染，C正确；对无菌操作用到的玻璃器皿要用干热灭菌法彻底消灭其中的微生物，用酒精擦拭只能消毒不能灭菌，D错误
。9．下列关于微生物培养的叙述，错误的是( )A．通过消毒不能杀死物体内所有的微生物B．培养霉菌时一般需将培养基的pH调至中性或
弱碱性C．平板划线法和稀释涂布平板法常用于微生物的接种D．自养型微生物与异养型微生物的培养基的主要差别是碳源解析 消毒是指使用较为
温和的物理或化学方法杀死物体表面或内部部分微生物(不包括芽孢和孢子)，A正确；培养霉菌时一般需将培养基的pH调至酸性，B错误；微生
物接种最常用的方法是平板划线法和稀释涂布平板法，C正确；不同的培养对象，所需的营养成分不同，自养微生物能够利用无机碳源合成有机物，
而异养型微生物只能利用含碳有机物，所以它们的主要差别是碳源不同，D正确。10．下列操作中不是获得较纯菌种的措施的是( )A．将用
于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等进行灭菌B．适宜环境条件下培养C．土壤样品要灭菌处理后才能使用D．如果培养皿中是固体培养基，
则需倒置培养解析 将用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等进行灭菌属于无菌技术的一个方面，有利于获得较纯净的菌种，A正确；适宜环
境条件下培养有利于获得较纯净的菌种，B正确；土壤样品灭菌处理后将杀死所有微生物，会导致不能获得需要的菌种，C错误；如果培养皿中是固
体培养基，则需倒置培养，以防止皿盖上的冷凝水滴入培养基造成污染，D正确。11．如图表示培养和纯化X细菌的部分操作步骤，下列相关叙述
正确的是( )A．步骤①倒平板操作时，倒好后应立即将其倒过来放置B．步骤②将接种环在火焰上灼烧后迅速蘸取菌液后进行平板划线C．步
骤③应多个方向划线，使接种物逐渐稀释，培养后出现单个菌落D．步骤④培养箱培养后可用来对X细菌进行计数解析 分析图形可知，步骤①倒平
板操作时，倒好后适当冷却，然后将其倒过来放置，A错误；步骤②将接种环在火焰上灼烧冷却后蘸取菌液进行平板划线，B错误；步骤③应多个方
向划线，使接种物逐渐稀释，培养后出现单个菌落，C正确；步骤④培养箱培养后可用来对X细菌进行分离纯化，得到单个菌落，但不能用于计数，
D错误。12．分离土壤中分解尿素的细菌的实验操作中，对于获得纯化的尿素分解菌的单菌落影响最大的是( )A．制备浸出液的土壤取自土
壤的表层B．涂布前涂布器未在酒精灯外焰上灼烧灭菌C．牛肉膏蛋白胨培养基中添加尿素作为氮源D．接种操作者的双手未用酒精棉进行消毒解析
取样一般取距离地表3～8 cm的土壤层，而土壤的表层中微生物数量也很多，也可存在分解尿素的细菌，因此该操作对获得纯化的尿素分解菌
的单菌落影响不大，A不符合题意；涂布前涂布器未在酒精灯外焰上灼烧灭菌，可能会导致杂菌污染，从而影响微生物计数，但对获得纯化的尿素分
解菌的单菌落影响不大，B不符合题意；分离尿素分解菌的培养基必须以尿素作为唯一的氮源，不能使用牛肉膏蛋白胨培养基或在该培养基中添加尿
素作为氮源，该操作对实验影响最大，C符合题意；接种操作者的双手未用酒精棉进行消毒，可能会导致杂菌污染，但对获得纯化的尿素分解菌的单
菌落影响不大，D不符合题意。13．土壤中有丰富的微生物，若利用其中某种微生物，则需要进行菌种的分离和纯化，过程如图。下列相关叙述错
误的是( )A．若目的是筛选分解尿素[CO(NH2)2]的细菌，则尿素可以作为该菌的氮源和碳源B．3号试管的稀释倍数为1×104
，理论上3号试管的活菌数应是4号试管的10倍C．4号试管的结果表明每克土壤中的活菌数约为1.1×108个D．该种方法统计的菌落数往
往比活菌的实际数目少解析 若目的是筛选分解尿素[CO(NH2)2]的细菌，则尿素可以作为该菌的氮源，不能作为碳源，A错误；由样品稀
释示意图分析可知，3号试管的稀释倍数为1×104倍，理论上3号试管的活菌数是4号试管的10倍，B正确；4号试管进行稀释涂布平板法计
数的结果表明每克土壤中的活菌数为(110＋108＋112)÷3×10×105＝1.1×108(个)，C正确；稀释涂布平板法得到的菌
落可能存在两个或多个细菌细胞长成一个菌落，使该实验方法统计得到的结果往往会比实际活菌数目要低，D正确。14．关于菌种的选育不正确的
是( )A．自然选育的菌种不经过人工处理B．诱变育种的原理是基因突变C．通过有性杂交可形成工程细胞D．采用基因工程的方法构建工程
菌解析 细菌不能进行有性杂交。15．下列关于发酵工程的叙述错误的是( )A．发酵工程一般包括菌种的选育，扩大培养，培养基的配制，
灭菌，接种，发酵，产品的分离、提纯等方面B．发酵是发酵工程的中心环节，在发酵过程中，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等C．
在青霉素生产过程中如果污染了杂菌则杂菌就被青霉素消灭，对青霉素产量影响不大D．在发酵罐内的发酵，要严格控制发酵条件，如谷氨酸的发酵
，在中性和碱性条件下会积累谷氨酸二、多项选择题(共5小题，每小题3分，共15分。每题给出的四个选项中，有两个或两个以上选项符合题目
要求)16．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是( )A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．温
度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D．制作果
酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作解析 温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制作果酒时温度要控制在
18～30 ℃，而在制作果醋时则要将温度控制在30～35 ℃，B错误。17．关于平板划线法和稀释涂布平板法的叙述不正确的是( )
A．只能在固体培养基上接种B．都可以用于微生物的计数C．平板划线法接种培养后不能获得单菌落D．接种用具都需进行严格灭菌解析 稀释涂
布平板法又称活菌计数法，是依据一个单细胞可繁殖成单个菌落这一培养特征设计的计数方法，可对微生物进行计数，而平板划线法不能用于计数，
B错误；两种接种方法在培养基中都能形成单菌落，C错误；接种环和涂布器都必须经过灭菌才能使用，D正确。18．苯酚是工业生产排放的有毒
污染物质，自然界中存在着降解苯酚的微生物。某工厂产生的废水中含有苯酚，为了降解废水中的苯酚，研究人员从土壤中筛选获得了只能降解利用
苯酚的细菌菌株，筛选的主要步骤如图所示，①为土壤样品。下列相关叙述正确的是( )A．图中②培养目的菌株的选择培养基中应加入苯酚作
为碳源B．如果要测定②中活细菌数量，常采用稀释涂布平板法C．若图中④为对照实验，则其中应以苯酚作为唯一的碳源D．使用平板划线法可以
在⑥上获得单菌落解析 用苯酚作为选择培养基中的碳源，可以起到筛选、富集苯酚分解菌的目的，A正确；测定培养液中活细菌数目常采用稀释涂
布平板法，B正确；若④为对照实验，则④中应含除苯酚外的其他碳源，⑤以苯酚作为唯一碳源，C错误；使用稀释涂布平板法或平板划线法都可以
在⑥上获得单菌落，D正确。19．下列有关发酵工程的叙述中，正确的是( )A．发酵工程生产用菌种是对自然界分离的菌种进行定向改造后
获得的B．发酵工程生产的单细胞蛋白是从微生物菌体细胞中提取出来的C．发酵工程以其生产条件温和、原料来源丰富且价格低廉、产物专一、废
弃物对环境的污染小和容易处理等特点，在很多领域得到广泛的应用D．发酵工程的产品如果是微生物细胞本身，可以采用过滤、沉淀等方法获取解
析 发酵工程生产用的菌种来源于从自然界中筛选出来、诱变育种获得、基因工程获得，A错误；发酵工程生产的单细胞蛋白是含蛋白高的微生物菌
体，B错误；如果发酵产品是微生物细胞本身，可采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥，即可得到产品，D正确。20．下列关于发酵工程应用
的叙述正确的是( )A．可以利用黑曲霉，将大豆中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，然后经淋洗、调制成酱油产品B．由谷氨酸棒状杆菌
发酵可以得到谷氨酸，谷氨酸经过一系列处理就能制成味精，成为食品添加剂C．乳酸菌可以用于泡菜的腌制，深受人们的喜爱D．以大麦为主要原
料经酵母菌发酵制成啤酒，我国是世界上啤酒的生产和消费大国第Ⅱ卷 (非选择题，共55分)三、非选择题(共5小题，共55分)21．(1
2分)我国利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识。
回答以下问题：(1)制作高粱酒和苹果醋要用到的微生物分别是_________________。(2)果酒和果醋的制作：①传统发酵时
发酵液未经过严格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长，这是由于果酒发酵的________________条件抑制了杂菌的生长。与果酒发酵
不同，果醋发酵需要在____________________条件下进行。酵母菌和醋酸菌 无氧、pH呈酸性 供氧充足、温度较高 ②温
度适宜时果酒发酵时间可缩短，原因是_______________________ ________________________
______________________________________。③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是______
_____________。(3)腐乳和乳酸发酵：①腐乳发酵主要利用的微生物是________。②久置变质的酸奶不能食用，原因是_
____________________________ ___________________________。泡菜制作过程中常
会产生大量的亚硝酸盐，人体摄入过量亚硝酸盐会________，甚至死亡。酒精转变成了乙酸 毛霉 中毒 解析 (1)制作果酒利用的是
酵母菌的无氧呼吸，而制作果醋利用的是醋酸菌的有氧呼吸，所以分别是酵母菌和醋酸菌。(2)果酒和果醋的制作：①传统发酵时发酵液未经过严
格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长，这是由于果酒发酵时需要的无氧和酸性环境会抑制其他杂菌的生长。果醋发酵是一定需要氧气的，且醋酸菌生
长的最适温度要高于酵母菌的温度，醋酸菌生长的最适温度在30～35 ℃。22．(12分)下表是培养某微生物的培养基的配方，请回答下列
问题：(1)培养基的类型很多，但培养基中一般都含有水、碳源、________和无机盐。上述培养基配方中主要充当碳源的成分是____
_____。培养基配制完成以后，一般还要调节pH并对培养基进行________处理。(2)微生物在生长过程中对各种成分的需要量不同
，配制培养基时各成分要有合适的_________。在烧杯中加入琼脂加热时要不停地__________，防止____________
__________。氮源 牛肉膏灭菌 比例 搅拌 琼脂糊底引起烧杯破裂 (3)将配制好的培养基分装到试管中，加棉塞后，若干个试管
一捆，包上牛皮纸并用皮筋勒紧放入_______________中灭菌，压力为__________ kPa，温度为________，
时间为_____________。灭菌完毕拔掉电源，待锅内压力自然降到0时，将试管取出。如果棉塞上沾有培养基，此试管应_____。
(4)从一支试管向另一支试管接种时应注意，接种环要在酒精灯______ (填“内”或“外”)焰灭菌，并且待接种环________后
蘸取菌种，试管口不能离开酒精灯火焰附近。解析 (1)培养基中一般都含有水、无机盐、碳源、氮源。培养基配制完成后要调pH和灭菌。主要
提供碳源的成分是牛肉膏。高压蒸汽灭菌锅 100 121 ℃ 15～30 min 废弃 外 冷却 (3)培养基的灭菌应用高压蒸汽灭菌
锅，在压力为100 kPa、温度为121 ℃条件下，灭菌15～30 min。若棉塞上沾有培养基，易被杂菌污染，应废弃。(4)酒精灯
外焰温度高，灭菌效果好。灼烧后待冷却再蘸取菌种，否则会烫死菌种造成实验失败。(2)在配制培养基时营养要协调，按所培养微生物对各种成
分的需求确定其成分及比例；在加入琼脂后，要不断搅拌，防止琼脂糊底而导致烧杯破裂。(3)培养基的灭菌应用高压蒸汽灭菌锅，在压力为10
0 kPa、温度为121 ℃条件下，灭菌15～30 min。若棉塞上沾有培养基，易被杂菌污染，应废弃。(4)酒精灯外焰温度高，灭菌
效果好。灼烧后待冷却再蘸取菌种，否则会烫死菌种造成实验失败。23．(10分)下图甲、乙是微生物接种常用的两种方法，请回答相关问题：
(1)图甲是利用________法进行微生物接种，图乙是利用____________法进行微生物接种。这两种方法所用的接种工具分别
是_______和______；对这两种接种工具进行灭菌的方法是__________。平板划线 稀释涂布平板 接种环涂布器 灼烧灭
菌 (2)平板划线时，为保证微生物的数目随划线次数的增加而逐步减少，每次划线都要从__________________开始，平板划
线结束后，最后一次划的线不能与第一次划的线________________________________。(3)接种操作为什么一
定要在火焰附近进行？______________________ _____ 。(4) 如图是接种后培养的效果图解，其接种方法是_
_______(填“图甲”或“图乙”)。(5)假设用图乙所示方法接种培养结束后，发现培养基上菌落连成一片，可能的原因是什么？___
______________________________________。上一次划线的末端 相连(或相接、相交、交叉等) 火焰
附近存在着无菌区域图乙 稀释倍数不够，菌液的浓度太高 解析 (4)培养基上的菌落分布均匀，接种方法为稀释涂布平板法。(5)采用稀释
涂布平板法进行菌种分离时，稀释度要足够高，否则会使微生物不能分散成单个细胞。纤维素 BE (3)若从土壤中分离产生这种酶的微生物，
所需要的培养基为________ ______ (按功能分)，培养基中的碳源为________。(4)从生物体提取出的酶首先要检测
________________，以便更好地将酶用于生产实践。(5)发酵阶段需要的菌种是__________，在产生酒精时要控制的
必要条件是___________________。解析 (1)纤维素是自然界中重要的多糖，不溶于水，但它们可在有关酶的作用下完全水
解成葡萄糖，葡萄糖再经发酵可产生酒精。玉米秸杆富含纤维素，因此秸秆经预处理后，应选用纤维素酶进行水解，使之转化为发酵所需的葡萄糖。
选择培养基纤维素 酶的活力(或活性) 酵母菌 无氧(或密闭、密封) (2)含纤维素酶较多的微生物一般是能直接利用和分解纤维素的。腐
木上的霉菌可以直接利用纤维素；反刍动物都是食草动物，这些动物自身的消化道内虽然没有纤维素酶，但在反刍动物的瘤胃中有共生的微生物，这
些微生物能帮助反刍动物消化分解纤维素。因此含有纤维素酶的微生物是腐木上的霉菌和反刍动物的瘤胃中生存的某些微生物，B、E符合题意。(3)土壤里的微生物多种多样并常混杂在一起，若从土壤中分离出单一菌种，必须经过分离和纯化培养。若分离能分解纤维素的微生物，需要用纤维素作唯一碳源的培养基，该培养基为选择培养基。(4)在酶的提取过程中，温度、pH等多种环境条件都可能影响酶的空间结构，导致酶变性甚至失活。因而提取出的酶首先需要检测酶的活力，以便更好地将酶用于生产实践和科学研究。(5)酒精发酵所用微生物为酵母菌，发酵过程实际上就是酵母菌在进行厌氧呼吸，所以在产酒精阶段必须控制好的条件是无氧。25．(8分)青霉素是第一个被发现并应用于临床的抗生素，请回答下列有关问题：(1)青霉菌常生长在腐烂的水果、蔬菜上，水果和蔬菜为其提供了________________________。(2)青霉菌的新陈代谢类型是___________，青霉素是青霉菌的代谢产物，可以从青霉菌的__________中提取。(3)制药工业用的青霉菌是用X射线处理使其发生__________，再经过筛选得到青霉素高产菌株。(4)将优良菌种培养在发酵罐中，搅拌可以使青霉素的产量提高，这是因为搅拌能____________，以及________________________。碳源、氮源、水和无机盐 异养需氧型 培养液 基因突变 增加溶氧量 使菌种与培养液充分接触 本课结束 |
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