项目三任务一 合理营养与健康 23
456合理营养与健康【案例导入】据数据显示，当今世界肥胖人口已经超过饥饿人口，地球上每4人中就有1人过于肥胖。具体而言，全球3
．12亿人体重超标，17亿人应该减肥。令人忧虑的是，全球5岁以下儿童中，2200万已经长成胖墩儿。 肥胖已经成为困扰发达国家和
发展中国家的一个社会问题。在不少发展中国家，贪吃和不良饮食习惯已经取代营养不良成为主要健康问题。78营养就是生命体不断地从外界
摄取所需物质以维持生命活动的过程。细胞→组织→器官→人体系统 ↑ 营养素9营养素食物1011碳水化合物：维持身体细
胞的活动，主要来源于五谷类；脂类：维持细胞结构和功能，主要来源于油脂类蛋白质：维持身体细胞的活动，主要来源于鱼、肉、豆、蛋、奶等；
维生素：调节生理机能，主要来源于蔬菜、水果；矿物质：建造和修补身体组织、调节生理机能，主要来源于蔬菜、水果；水：调节生理功能，主要
来源是饮料、汤；膳食纤维：预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康，主要来源于各种植物性食物。一、营养素在烹调中的变化（一）蛋白质在烹调
中的变化1. 凝固作用（凝固→脱水）：煮鸡蛋、烤肉、白水猪肉2. 水解作用（pro. →AA及含氮浸出物）：肉汤香味主要来源3.
胶凝作用（胶原蛋白→胶原质 ）：加热（70℃）水解4. 水化作用（蛋白质“吃”水）（二）脂肪在烹调中的变化1. 水解作用（FA的酯
化反应）2. 乳化作用（O/W） 奶白汤，清汤3. 高温氧化作用 1213 （三）碳水化合物在烹
调中的变化1. 淀粉的膨胀糊化作用2. 碳水化合物的焦化作用（四）维生素在烹调中的变化1. 水中加热一般对脂溶性维生素A、维生素D
、维生素E等影响不大，但高温油炸则会破坏较多。水溶性维生素在加热过程中易被分解破坏。2. 多数维生素在碱性条件下易被破坏。 3.
多数维生素在酸性溶液中较稳定，损失较少。14二、烹调加工方法对营养素的影响（一）烹调加工对各类食物营养素含量的影响1. 谷类和豆
类 主要介绍大米、面粉和大豆。 （1）大米 : 淘洗（2）面粉：维生素可随制热方法不同而不同程度地被破坏。 （3）大豆：生大豆含
有抑制人体小肠内胰蛋白酶活性的物质，会妨碍对大豆蛋白质的消化吸收。彻底加热熟透后，这种蛋白质可被破坏，浸泡、磨碎、熟制可以破坏大豆
的细胞结构组织，提高大豆的消化吸收率。 152. 蔬菜类 主要是水分、无机盐和维生素损失严重。（1）水分的变化 水分
的变化，嫩脆，维生素、无机盐的流失多少有密切关系。（2）无机盐、维生素的变化 无机盐的损失不大,维生素受较大损失。蔬菜中所含的维
生素C是最容易受损失的。3. 肉、鱼、蛋类 在烹调过程中，肉、鱼、蛋等动物性原料的质地、口感、重量、营养成分都会有所变化。
16（二）各种烹调方法对营养素的影响1. 煮 煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用, 会使水溶性维生素和无机盐溶于水中。 2
. 蒸 如水、无机盐、蛋白质等水解物不易流失，可以保持原汁原味。3. 炖 炖可以使水溶性维生素和无机盐溶于汤内，仅维
生素受到部分破坏。 174. 炒 炒法有很多种，如滑炒、生炒、干炒等。干炒对营养素的破坏较大。 5. 炸 炸法多种多样，如清
炸、酥炸、软炸等，对原料中所含营养素都有不同程度的破坏损失。 6. 烤 烤可以使维生素A、B、C受到相当大损失，也可使脂肪受损
失，另外直接火烤，还含有致癌物质苯并芘。 7. 焖 焖的时间一般比较长，维生素B和C的损失大。 188. 卤 食物中的维生素
和无机盐部分溶于卤汁中，部分损失。 9. 熘 营养素受损失较小。 10.爆 原料的营养成分因蛋清或湿淀粉形成的薄膜保护，损
失较少。11. 熏 使维生素C受到破坏及部分脂肪损失。12. 煎 对维生素不利，但损失不太大 。19三、营养素保护措施1
. 合理搭配 （1）菜肴营养和质地的搭配 （2）菜肴数量搭配 （3）菜肴色泽搭配 （4）菜肴味的搭配 （5）菜肴形的搭配2.挂糊、上浆、勾芡保护 3. 现吃现烹，现烹现切，烹后即食 20 |
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