项目三任务七 烹饪方法和营养素在烹饪时的变化
知识目标了解：烹饪方法的含义熟知：常用的烹饪方法掌握：营养素在烹饪时的变化烹饪方法烹饪方法就是把经过初步加工和整理过得烹饪原
料综合运用加热和调制等手段制成不同风味菜肴的方法。目的：使烹饪原料产生复杂的理化反应，形成色泽、香气、滋味、形状、质感等不同的风味
特色，使烹饪原料变成美味可口又符合饮食营养要求的佳肴。常用的烹饪方法有调无烹法：只调制不加热，如生拌、生腌有烹无调法：只加热不调制
，如蒸、煮、烤有烹有调法：既加热又调制，如爆、炒、溜按照传热介质的不同来划分油烹法：炒、炸、溜水烹法：煮、烧、烩汽烹法：蒸、隔水炖
固体烹法：盐焗、沙炒电磁波烹法：微波加热、远红外线其他烹法：泥烤、竹筒烤营养素在烹饪时的变化淀粉在烹饪中的变化 常温下没有变化
，温度增高时，淀粉发生膨胀糊化，50℃时淀粉开始糊化，当温度增加到60℃时黏性增加，称为黏度很高的溶胶，当温度增加到90℃时，黏度
越来越大。想一想烹饪过程中常见的上浆、挂糊有什么作用？由于淀粉的受热糊化，在原料的外面形成黏性的保护层，使原料不直接接触高温，避免
了原料因骤热失去水分而导致的发干、老韧，保持了菜肴的口感、形态，更主要的是在原料外面形成一种保护膜，阻止了营养素的流失和破坏，达到
菜肴具有较高营养价值的作用。脂肪在烹饪中的变化 脂肪短时间加热没有变化，加热后会发生分解，在烹饪过程中与调味品发生化学反应，具有
呈香作用。但长时间加热，脂肪会产生分解、聚合反应，油温过高加热后，产生聚合物，使油脂变稠、起泡并附着在煎炸食物表面。蛋白质在烹饪中
的变化蛋白质在烹饪过程中会变性，加热时蛋白质会凝固，如：瘦肉加热收缩变硬，鸡蛋加热凝固，牛奶发酵变成酸奶，变性后的蛋白质更容易消化
。想一想制作荤汤时，原料为什么要冷水下锅？原料冷水下锅可以延缓原料中蛋白质受热过早凝固的过程，使原料中的蛋白质和营养物质充分溶解到
汤汁中。矿物质在烹饪中的变化初加工时不会造成矿物质的流失，在洗涤过程中水流过快，洗涤次数过多会引起矿物质的流失。烹制过程中，原料的
收缩，水分的流失，也会造成一部分矿物质流失。维生素在烹饪过程中的变化不同的维生素在加热的过程中会不同程度的损失或破坏水溶性维生素不
仅易溶于水，而且不耐热和光，在碱性条件下很容易遭受破坏。脂溶性维生素对热比较稳定，在油炸过程中有部分维生素溶于油中而损失，而与脂肪
一起烹饪，则大大提高脂溶性维生素的吸收利用率。膳食纤维在烹饪中的变化纤维素的化学性质比较稳定，一般的烹调加工不会发生大变化，在水的
浸泡和加热过程有利于纤维素的吸水膨胀，使食物质地变软。作业1、烹饪方法包括有调无烹法、有烹无调法、 _______、2、按照传
热介质的不同，烹饪方法分为_____、_______、_________、固体烹法、电磁波烹法。3、淀粉在常温下无反应，加热到50
℃时会发生_______作用。4、脂肪在加热过程中会产生分解，并与调味品发生化学反应，具有_____作用。5、蛋白质在烹饪过程中会发生变性，加热时蛋白质产生_________作用。 |
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