项目二任务三 大豆类 干豆类：大豆（黄豆、青豆、黑豆）等芸豆、赤豆蚕豆、绿豆、豌豆鲜豆类（豆荚类）：蚕豆、豇豆、
、豌豆扁豆、毛豆、菜豆等豆类豆制品非发酵类：豆芽、豆浆、豆腐、素鸡、腐竹等发酵类：豆酱、豆豉、豆腐乳二、鲜豆类的营养价值约含50-
60%糖类，且以淀粉为主，也含部分的纤维素，是谷类食品的重要补充;高钾高镁低钠，优质碱性食品;富含维生素B族、维生素E及胡萝卜素，
还有一定的VC。蚕豆豇豆豌豆毛豆扁豆菜豆约含40%的完全蛋白质；约含16%的优质脂肪；约含20-30%糖类，但淀粉少，为不能消化的
多糖类；富含钙、磷、铁、镁、钾、硒等无机盐；富含维生素B族、维生素E及胡萝卜素；黄豆青豆黑豆大豆类(黄豆、青豆、黑豆)营养价值：不
仅富含蛋白质而且大大提高蛋白质的消化吸收率;发酵制品增加维生素B族的含量，更易于消化;豆芽含有维生素C，是蔬菜的重要补充。豆浆豆腐
腐竹豆豉微生物的分类三、豆制品的营养价值豆腐乳豆谷搭配、豆肉搭配;豆制品大大提高了豆类中的蛋白质的消化率;大力开发和利用大豆蛋白质
如：斋菜、植物肉等。八宝粥黄豆炖猪蹄豆浆豆腐脑五香素鸡五、豆类的卫生防霉及霉菌毒素防虫害鼠害防农药残留（与谷类相似）六、豆制品的卫
生1.不熟透的豆制品（如：豆浆）会有毒性2.非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及细菌的污染3.发酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染4.
防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污染第三章第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生看一看：比较下列三种豆腐的不同点
进一步强调豆制品的营养特色，培养学生爱吃、常吃、重视吃豆制 品的良好饮食习惯。 选择题：（ ）1、下列豆类及豆制品中消化率最高
的是： A、炒豆 B、炖豆 C、豆浆 D、豆腐 （ ）2、下列是豆制品营养价值提高的主要原因是
： A、提高了蛋白质的消化率 B、发酵 C、加入添加剂 D、减少水分含
量DA |
|
