项目二任务五 油脂类
课堂练习新课讲授本课小结目 录案例分析 著名国际快餐品牌肯德基、麦当劳日前被曝用“滤油粉”，煎炸油类
更是反复用十次之多，对此， 中国农业大学食品学硕士郑海在上午接受新民网连线时表示，麦当劳肯德基使用“滤油粉”是否符合卫生部门的规定
，还有待有关部门回应；即便肯德基、麦当劳使用滤油粉的行为合乎国家有关规定，但反复对油进行加热，会使油脂分解以后再聚合，形成致癌物质
，炸薯条可能会产生丙烯酰胺等致癌物质，而炸鸡可能产生苯并芘等致癌物质。餐厅不能为了规模经营节约成本而不顾消费者身体健康。总之，这还
是一个食品安全问题。 郑海表示，如果肯德基、麦当劳反复对油进行加热事实成立，那生产出食品含有致癌物质的几率将大增，消费者在长
期食用高致癌风险的食品后，必将增高癌症发病几率，建议有关部门立即介入调查，对食品安全性进行检测鉴定，在此之前消费者应慎重对待。专家
还呼吁消费者慎吃、少吃油炸食品。你是如何看待肯德基、麦当劳使用“滤油粉”行为？由于亚油酸、亚麻酸、油酸、等不饱和脂肪酸能降血脂和降
胆固醇。因此在摄入脂肪总量适宜的情况下，适当提高营养价值较高的油脂比例，有利于心脑血管的健康。二、食用油脂的卫生问题- 油脂的酸败
生物因素：动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程化学因素：空气水阳光等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化强烈不愉快
的味道和气味俗称“哈喇味”营养素遭破坏：不饱和必需脂肪酸、脂溶性维生素失效产生有毒的氧化产物如：醛、酮等预防 措施原因卫生 问题提
高油脂纯度：除残渣、避污染、限水分贮存条件合乎卫生：避光照、密封、勿用金属容器、奶油冷藏等使用抗氧化剂及其增强剂看一看油脂常用的抗
氧剂丁基烃基茴香醚（BHA）二丁基烃基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）化学合成抗氧化剂VE烹饪常用香料：丁香、花椒、茴香、生姜、
桂皮等抗氧化剂增强剂：磷酸和柠檬酸等天然抗氧化剂- 高温加热油脂的卫生高温加热油脂的营养损失:高温加热油脂对机体的毒性作用 。二、
食用油脂的卫生问题VA、VE、胡萝卜素、必需脂肪酸受破坏； 热能供给量损失；消化吸收率下降。 生活中要利用所学知识合理
利用和使用油脂，科学选择，适当摄入，注意防止各种卫生问题的发生。看一看 高温加热使脂肪酸发生聚合作用，产生聚合体。
聚合体可使动物生长停滞、肝功能受损甚至致癌作用。高温加热油脂对机体的毒性作用原理：毒性：回顾总结：【学习重点】 1.动植
物油脂的营养特点 2.油脂酸败的原因及预防 3.高温加热油脂的变化 【学习难点】 1.防止油脂酸败的方法和原理 2.高温加热油脂的
毒性问题判断题：（ ）1、高温加热的油脂营养素损失较大但是不存在毒性问题。（ ）2、可以不添加化学抗氧化剂而通过提高油脂的
纯度及增加维生素E的含量防止油脂酸败。√×作业巩固：?一、选择题（以下各题可能有1~4个选项符合题意） 【 】1.植物油比动物
油 含量高。 A.维生素A B.维生素E C.必需脂肪酸 D.维生素D 【 】2.给油脂中加
入_____时具有抗氧化作用，可延长油脂的保存期。 A.维生素A B.维生素E C.类胡萝卜素 D.
水 【 】3.油脂在贮存过程中，下列 因素可能会诱发油脂酸败的反应。 A.温度 B.水
C.金属离子 D.光线 【 】4.油脂中含有_____时贮存期间容易发生酸败。 A.类胡萝
卜素 B.植物组织残渣 C.水丰养营基 D.微生物污染 【 】5.油脂经过高温
加热，尤其是反复加热可能发生的变化，下列___描述是正确的？ A.热能供给量降低 B.必需脂肪酸和维生素破坏
C.消化率提高 D.形成有毒的聚合物作业巩固：?二、判断改错（正确的在括号内打V;错误的在括号内
打×,并改正） 1.用花椒过油的方法能延长油脂的保存期。2磷脂和柠檬酸也是抗氧化剂。3.抗氧化剂不能阻止油脂的氧化酸败。 4.高温
加热油脂的热能供给量增加。四、讨论题 1.什么是油脂酸败？引起油脂酸败的原因有哪些？如何预防？ 2.有一个学生放学后买了几包方便面，回家吃完后感觉恶心、想吐，请分析其中可能的原因。 |
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