选修1 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定一、泡菜的腌制（一）泡菜制作的微生物 1.乳酸菌 ①分布常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制作酸
奶）。②种类 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布③作用在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。④类型异养厌氧型细菌2.假丝酵
母①作用发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成无氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片
状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量腌制泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是什么?（2） 添加的调味品，如花椒、八
角等。（3） 白酒。（4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝
卜、白萝卜等。（三）制作泡菜实验作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂,增加醇香作用：杀菌，渗出蔬菜中水分，调味。注意：盐含量过多，抑
制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。
如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）腌制1周左右即可开
坛食用，可不断取用。 步骤 （1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当
于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，
则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。1.加入白酒起什么作用?答:抑制泡菜表面杂菌生长，
是一种调味剂,可增加醇香2.用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果?作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳
酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。3.厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同?乳酸菌产生乳酸属厌氧
发酵;酵母产生乙醇属厌氧发酵;醋杆菌产生乙酸属有氧发酵.此外,需氧微生物的作用也可使蔬菜腐烂.课本作业题腌制条件如何控制？特别注意
：温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。（一）泡菜样品处理 （去杂反应）1.称量（泡菜5g
及少量泡菜汤） 2.研成匀浆（用研钵或研磨过滤器） 3.过滤（用滤布和三角漏斗，20mL
水洗涤） 4.调pH至8（用氢氧化钠）5.产生沉淀（加入5mL硫酸锌）6.60℃水浴加热10min7.滤纸过滤（用少量水淋洗沉淀2
-3次）8.定容（滤液和洗涤液定容到100ml）） 二、亚硝酸盐的测定实验：亚硝酸盐的定量测定原理：在弱
酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。12345对氨
基苯磺酸N-1-萘基乙二胺实验：亚硝酸盐的定量测定原理：在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙
二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。12345分光光度计的基本原理和结构各种颜色的波长范围高锰酸钾溶液的吸收光谱波长/nm吸光度注：C1、C2、C3表示不同浓度的高锰酸钾溶液 |
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