话说“南昌人的宝”藜蒿腊肉，百度：江西人做藜蒿比较擅长，江西的藜蒿炒腊肉以其“脆嫩爽口，醇香柔润”的特点，而入选“十大赣菜”之一，是中国
的名菜之一。美食的口感味觉的表述不是一件容易的事。味觉丰富而词语有限，确让美食口味传达者痛苦。“可意会而不可言传”“不落言铨”“此
中有中意，欲辨已忘言”，说的都是这种语言无力的感受。尤其是作为菜系后来者，各种口味表述用词都已被前辈用罄。既如这份藜蒿腊肉，“脆嫩
爽口”或还合于实，而“醇香柔润”则不光是言不及义，词不表物，甚至有些不知所云。中国菜里，什么炒什么，含有深意。合一盘者，互补互益，
增长补短是基本要义，而形态的互洽，口味的相融是必须的。藜蒿腊肉，“藜蒿”特点是“清、香、脆”，尤其是“清”带“青”味，或近“青草”
味，这种口味特点是自然清新，少“大棚”气（虽然现在多数藜蒿也是人工种植的）。用藜蒿来消腊肉之咸（盐感）、腻，腊肉脂香来合藜蒿之清香
，是为绝配。藜蒿和腊肉口感上是两个极端。两种食材的比例并无定式。藜蒿主长于鄱阳湖畔，湖南洞庭湖边，安徽、湖北部分湖泊草滩亦有出产。
因此，藜蒿腊肉这道菜，并非赣菜专有。湘菜的藜蒿腊肉炒法有异于赣菜。如《中华家乡菜。湘鄂赣》一书中记载： 湘菜：藜蒿腊肉原料：腊肉（
去皮）300克，藜蒿根200克 比例：1.5:1制作方法：将腊肉入笼蒸熟，肥、瘦分别切成长5厘米，宽0.7厘米，厚0.3厘米的
肉丝；藜蒿根洗净，切成4厘米长的段。……赣菜同样菜品，没有先蒸熟，及去皮的要求，食材比例也不同腊肉 150克藜蒿 200克 比例：
0.75:1 腊肉切片，而非丝。（百度：美食天下）腊肉 250克藜蒿 1500克 比例0.17: 1（江西科技出版社《赣菜》P
13，1993年） 显然，和赣菜相比，湘菜食材配比，腊肉比藜蒿多50%，因此叫“腊肉藜蒿”似乎更合适。湘菜这个菜，腊肉为“君”，藜
蒿为“臣”，由于腊肉先蒸熟，因此少了咸，多了柔；加之又去皮，因此多了嫩。二者皆为条、丝状，因此融洽感更强。 赣菜的藜蒿腊肉，最早做
法也是君臣配，只是反过来，藜蒿为君，腊肉为臣，二者比例接近5比1，满盘藜蒿，腊肉只是点缀了。现在做法，还是“草”多“肉”少，接近1
比1。由于腊肉切片（有的也是丝），在形式上，量多的藜蒿反倒成了臣。 赣菜和湘菜的藜蒿腊肉，用油也不一样，湘菜用的是混合油，猪油40
%，色拉油60%，赣菜则只用猪油。因此“清爽度”似也有异。 “鄱阳湖的草，南昌人的宝。”十大赣菜，地域感最强的就是藜蒿腊肉，因此值
得认真研究。 |
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