中国饮食文化 孙中山:“烹调之术本于文明而生,非深孕乎文明之种族,则辨味不精,辨味不精,则烹调之术不妙。中国烹调之妙,亦是表明
文明进化之深也。” 本讲主要内容：一、中国饮食文化的
形成与发展二、中国饮食文化的特色三、中国饮食文化的风貌四、中国饮食文化的内涵 五、中国饮食文化在当代如何发展引子:中国人常说的四
大享受。课前小测试我们祖先最早食用的谷物是什么？中国人用筷子的历史要比用叉勺的历史更久吗？ 古代中国人是会食还是分餐？谁发明了豆腐
？一、中国饮食文化的形成与发展 食材器具烹技调术（一）饮食发展简史 1、食材黍 即现代北方的黍子，又叫黄米，状似
小 米，色黄而黏。稷 是今天的小米，现在北方称其作物为谷子。 “社稷” “服
于有礼，社稷之卫也。” (《左传·僖公三十三年》) “王者所以有社稷何?为天下求福报功。人非土不立，非谷不
食。土地广博，不可遍敬也；五谷众多，不可一一祭也。故封土立社示有土尊；稷，五谷之长，故立稷而祭之也。” (《白虎通·社稷》)主粮麦
大麦古称麰(móu)；小麦古称来 “贻我来麰，帝命率育。” (《诗经·周颂·思文》)菽（shu1） 原指大豆，又作豆
类的总名。 “中原有菽，庶民采之。”? （《小雅·小宛》）麻 麻籽叫黂(fēn)、苴(jǖ)，又叫枲(Xǐ)。 “九月叔苴” （
《诗经·七月》）稻 大约起于周代。稻类有黏与不黏的分别，“稻”最初专指黏者，不黏的叫秔(jīng，同梗、粳)。黏稻适于做酒。 ?
杜甫《壮游》：“国马竭粟豆，官鸡输稻粱。” 肉食古人肉食中以牛、羊、猪为最重要，狗肉、野味也是肉食的重要来源。 古人以牛羊
豕(猪)为三牲。祭祀或享宴时三牲齐备叫太牢，只有牛羊叫少牢，太牢是最隆重的礼。《礼记·王制》：“天子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢。”
2、器具始于七千年前：使用勺子 出土文物：河姆渡文化出土骨勺、象牙勺；
大汶口和龙山文化出土蚌壳勺； 湖北随州战国曾侯乙墓出土金漏
勺。明梁庄王墓出土金漏勺史前餐勺河姆渡文化象牙勺商周时期的餐叉始于四千多年前：使用餐叉 出土文物：西北甘青地区的齐家
文化出土骨制餐 叉（三齿）
商周文化遗址出土铜制餐叉（二齿） 始于商代：
使用筷子 出土文物：殷墟出土铜制筷子头， 云南祥云出土春秋
时期铜筷子云南春秋木椁铜棺墓出土铜箸四川大邑凤凰乡东汉墓出土铜箸距今一万年前：开始使用陶器 出土文物：陶釜、陶甑ze
ng4 陶器出现之后，人类进入准烹饪时代。 《礼记·礼运》注云：“中古未有釜甑，释米捋肉，加于烧石之
上而食之耳。”新石器时代灰陶釜 黑陶甑灰陶鼎 青铜釜 青铜鬲ge2 青铜甗yan3 北魏 青瓷莲花尊 辽 花瓣纹银杯 辽 莲
瓣形金杯清盖碗 南宋青瓷碗 3、烹技随着各种炊具的相继发明，更新和更先进的烹饪方法的涌现也顺理成章。主要有烤、煮、蒸、炸、
炒等。炮 在禽畜外面裹涂上泥巴后放到火上或火中去烧。醢 肉酱。醢的制作过程很复杂，一般是先把肉制成干肉，然后铡碎，加进粱米
制作的酒曲和盐搅拌，再用好酒浸渍，密封在瓶子里，经过一百天才可食用。羹 是以肉加五味煮成的肉汁。 煎 即把醢(hǎi)煎了
以后加到稻米饭 或黍米饭上，再用动物油脂浇在上面。擣(dao3) 把牛羊或其他野味的里脊肉捣烂，去
其筋腱、 薄膜，加上佐料。? 熏烤 把牛肉用草扎起，洒上桂、姜、盐，烤干。 脍 (kuai4) 脍为极细的肉
丝。 “进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，縠薄丝缕，轻可吹起”。 （《酉阳杂俎·物革》） “饮
御诸友，炮鳖脍鲤。” （《诗经·小雅·六月》） 4、调术盐 海盐 “黄帝时，诸侯有夙沙氏，始以海水煮
乳，煎成盐。其色有青、黄、白、黑、紫五样。”（《世本》） 井盐 汉时蜀中产井盐。
“宣帝地节中始穿盐井数十所。” （《蜀王本纪》） 池盐 自汉代起始用盐池取盐。
“东有盐池，玉洁冰鲜，不劳煮拔，成之自然。 （王廙《洛都赋》）“若作和羹，尔惟盐梅。” （《尚书》）酱
酱在中国古代的含义比较广泛,包含动物和植物原料酿造而成的咸酸味调料。西汉出现了用大豆和面粉等加盐发酵而制成的调味品。东汉时出现了豆
酱油。总体来说，构成主体的首推豆酱。 春秋战国 孔子：“不得其酱，不食。” 汉 司马迁《史记
·货殖列传》：“张氏以卖酱而隃侈。” 五代 五代陶谷《清异录》：“酱，八珍主人；醋，食总管也。” 宋 《梦
粱录》即云：“人家每日不可阙者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”豉 豆豉出现于汉代，是以黑大豆或黄大豆经蒸煮发酵后制成。又称幽
菽、康伯。 “白盐海东来，美豉出鲁门。”（《北堂书钞》卷146引《古艳歌》）醋 醋又称苦酒，是以含淀粉类粮食为主料
，经发酵酿造而成。春秋时已有了人工酿造的酸味调料“醯”，汉时醋被称为“酢”，至南北朝时才正名为“醋”。北朝时酿醋的原料已与现时相差
无几，有粟米、秫米、粳米、大麦、小麦、大豆、乌梅、蜜等。二、中国饮食文化的特色从生食到熟食“君赐腥，必熟而荐之”（《论语·乡党》）
素食为主《黄帝内经》中提出的膳食原则： 五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为埤……养精益气。从分餐到会食 三千
年的分餐史 一千年的会食史 筵席 小食
案 至少在唐代中晚期，古代中国人已经基本上抛弃了席地而坐的方式，最终完成了坐姿的革命性改变。
晚唐五代之际，场面热烈的会食方式已成潮流，但还只是一种有会食气氛的分餐制。 宋代以后，
真正的会食出现。从叉勺到筷子 考古资料提供的证据表明，古代中国人使用的进餐用具，主要有勺和筷子两类，还曾一度
用过刀叉。这些进食器具中，最能体现中国文化特色的是筷子，它的使用至少已有三千年上下连续不断的历史，筷子被外域看做是中国的国粹之一。
调与和的追求 伊尹烹饪学的诀窍：“凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪”。 （
《吕氏春秋·孝行览第二·本味篇》 ）亦雅亦俗的酒、茶酒“仪狄造酒，杜康润色之” ( 陶渊明《集述酒诗序》) 东汉酿洒画像砖
“清盎之美，始于耒耜” (lei3 si4) （《淮南子》）耒耜
，耕地用的农具。 茶 “一饮涤昏寐，情思爽朗满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼？此物清
高世莫知，世人饮酒徒自欺。” （ 释皎然《饮茶歌诮崔石使君》）陆羽《茶经》 集唐以前茶学之大成，为中国最早的一部茶
学百科全书。三、在时间与空间中呈现的传统饮食风貌 岁时饮食特色1、享受自然：尝新与荐新2、顺应时令：冬至馄饨夏至面3、怡悦亲情
：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆4、寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿享受自然：尝新与荐新 春季:樱桃与春笋 夏季:立夏秋季:五谷
尝新就是品尝新收获的果实 荐新就是以时令新物祭祀祖先 寒食节或清明节是一般百姓最固定的荐新仪节 表现的都是人们面对收获的喜悦心
情 顺应时令：冬至馄饨夏至面 夏至食冷淘面。 伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、过水面暑汤和新莲等。 十月朔日，有司进暖炉炭，民间皆置酒作
暖炉会。冬至以馄饨最盛。腊日的腊八粥和腊八蒜 。怡悦亲情： 年夜守岁合欢与中秋赏月团圆除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭。守
岁到了天明，已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。贺中秋、清明、重阳、冬至、腊日等节日的饮食活动，都以家庭范围为主，非常强调一种融洽
的家庭氛围。中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进家庭和睦氛围 寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿 立春：春盘（萝卜、春饼
、生蔬 ） ，﹁辛﹂和﹁生﹂，都寓［新］之意，领受春来的消息，感受新年的春意 。重阳节 ：游宴登高，饮菊酒食花糕 ，﹁糕﹂与﹁高
﹂同音，寓吉祥之意，食糕与登高的用意有些相似 。大年初一：吃饺子、百事大吉盒儿 ，饺子如元宝，希求财源广进、百事大吉 。 地域饮
食特色中国菜系的起源可以上溯到商代初期，已有了三千多年的发展历史。先秦时代菜系的南北分野已非常明显，北方以齐鲁风味为代表，南方以荆
吴风味为代表。唐宋以后，各地方菜系相继形成，以后逐渐增加，现在已有了以各省区命名的几十种菜系。 四大菜系：即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜
感性解读之一种：齐鲁菜：古典主义淮扬菜：浪漫主义湘菜：批判现实主义川菜：魔幻现实主义上海菜：婉约派东北菜：豪放派四、中国饮食文化的
内涵 商周礼制,天子九鼎八簋,诸侯七鼎六簋,大夫五鼎四簋,士三鼎二簋。（簋，gui3,古代盛食物器具，圆口，双耳 ） 祭出来的
礼与情祭礼中的教化“夫礼之初，始诸饮食”（《礼记·礼运》）“尊有玄酒，教民不忘本也”（《礼记·乡饮酒义》）“大羮不和，贵其质也。大
圭不琢，美其质也。丹漆雕几之美，素车之乘，尊其朴也，贵其质而已矣。所以交于神明者，不可同于所安亵之甚也，如是而后宜。”（《礼记·郊
特牲》）“打包”中的孝亲之情宣子田于首山，舍于翳桑，见灵辄饿，问其病，曰：“不食三日矣。”食之，舍其半，问之。曰：“宦三年矣，未知
母之存否，今近焉，请以遗之。”使尽之，而为之箪食与肉，置诸橐以与之。
（《左传·宣公二年》）徐孝克，陵第三弟，事所生母尽孝。每侍宴高宗，无所食。噉dan4至席散，当其前，膳羞损
减。高宗密记，以问中书舍人管斌，不能对。自是，斌以意伺之，见孝克取珍果内绅带中。斌莫能识其意，后更寻访之，知还以奉母。斌以启高宗，
高宗叹嗟久之，乃勅chi4所司：“自今宴享，孝克前馔zhuan4,并遣将还,以饷其母。”
（《陈书》） 饮食与政治 立国须以食为本、以民为
本的基本政策。 “粟者，王之本事也”。（《管子·治国》） “治大国若烹小鲜”的政治智慧。 吃出来的哲学“饭蔬食，
饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。”（《论语·述而》）“道之出口，淡乎其无味”（《老子》）“君子之交淡如水
”“君子之接如水，小人之接如醴li3。君子淡以成，小人甘以坏。” （《礼记·表记》）菜根哲学“人常咬得菜根，即百事可做。骄养太过的
，好看不中用。” （明·姚舜牧《药言》）明代洪应明撰《菜根谭》 “麦饭豆羹淡滋味，放箸处齿颊犹香。” “备尝世味，
方知淡泊之为真。” “藜口苋肠者多冰清玉洁，衮衣玉食者甘婢膝奴颜，盖志以淡泊明，而节从肥甘丧矣。” “神酣布被窝中
，得天地冲和之气；味足藜羹饭后，识人生淡泊之真。” 品出来的美学黑格尔:“艺术的感性事物只涉及视听两个认识性的感觉,至于嗅觉,味觉
和触觉则完全与艺术欣赏无关。”（黑格尔《美学》）“五味令人口爽”（《老子》）“淡者水之本原也，故曰天一生水，五味之始，以淡为本。”
（《管子·水地篇注》）“为无为，事无事，味无味。”
（《老子》）余味“澄怀味
像” （宗炳《画山水序》）“深文隐蔚,余味曲包。” （刘勰《文心雕龙》）“辨于味,而后可以言诗也” （司空图《与李生论诗书》）“梅止于酸,盐止于咸,饮食不可无盐梅,而其美在咸酸之外”。“倘复以全美为工,即知味外之旨矣”。（司空图《与极浦书》）《礼记·乐记》：“《清庙》之瑟，朱弦而疏越，壹倡而三叹，有遗音者矣。大飨之礼，尚玄酒而俎腥鱼，大羹不和，有遗味者矣。是故先王之制礼乐也。” （《礼记·乐记》）韵味“韵者,美之极”、“有余意之谓韵” （范温《潜溪诗眼》）总结：特重饮食的文化 五、中国饮食文化在当代如何发展奥运会期间，运动员的用餐，为什么没有选上川菜？口头报告：1、为什么说“酱，八珍主人；醋，食总管也。”2、醋，为什么被称为苦酒？谢谢品味！ |
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