成都，递出川酒新名片随着战区扩大，省外人口和资金陆续涌入内地。1937年成都市区人口约46万，至1945年已达74万。战时，人们发现谷物酒精
可以作为替代汽油的军需神器，因此成都的酒精事业从无到有地发展，同时酿酒业也翻倍发展。1942年，成都的大曲作坊达到22家、普通糟坊
783家。甚至在1949年，成都也仍有661户从事酒业的商户。这段时间，成都的美酒琳琅满目。本地产的有白老酒、毛酒、大曲酒、玉兰酒
、玫瑰酒、葡萄酒、青稞酒，外地生产的有渝酒、绍酒、花雕酒、眉州酒、嘉定酒、绵竹大曲……成都的酿酒技术，也走在了时代的前面。比如加入
更多老酒的勾兑工艺，冬夏调和，可以使酒更柔，更陈。在近代成都大曲酒的酿制中，已经产生了初步的勾兑工艺。各烧房在夏季所烤的酒，由于天
气太热，酒液挥发过猛，一般香气较弱；酒师们便在冬季用高粱烤制一批调味酒，与夏天所烤的包谷酒掺和，改善其香味和口味后再行销售；冬季气
温低，地下水位也低，因而用高粱发酵酿制的酒醇香绵软，经过掺和，冲淡了包谷酒的燥辣劲，就现代酿酒工艺看，这不能不说是一项很有意义的发
明。大曲烧房引领了成都酒技术。大曲酒的酿造不同于普通烧酒：普通烧酒用木桶发酵，酝酿７日即可出桶蒸馏，而大曲酒采用泥窖发酵，入窖后4
0日始能上甑，制作工艺更为复杂。成都烧房一般都有4个土窖，每窖尺寸长一丈、宽四尺、深三尺。按每窖单产五六百斤、每年烤酒7批次估算，
清末成都年产大曲酒十八万斤。（王炎. 近代成都的酒业. 成都文物,1988(3).）据四川省社科院研究员王炎考证，一般说来，一斤大
曲酒的价格是普通烧酒的三倍左右。若以工时、原料、产量等项折算，也大致不错。而成都大曲酒价格卖到每斤320文，是普通烧酒的六倍多！很
明显，成都大曲酒已进入了高档奢侈消费品之列。点击下方文字展开更多民国前期，四川的军阀都支持酿酒业的发展，因为可以收取高额的税收作为
军费。抗战期间外省人大量移居四川，居住在成都、宜宾等地，他们有一定的消费能力，对当地所产的酒有一定的偏好，评价积极。尤其是其中的文
人、学者，他们对川酒赞美不已，他们的口碑宣传影响甚大。加之国民政府为了抗战，也大力支持川酒的发展。抗战结束之后，外省人回到家乡，他
们仍对川酒念念不忘，对川酒的向外传播起到了积极作用，甚至还托四川的友人帮其代购川酒。在这个渐进的过程中，1952年以后，人民政府在
有限的条件下有限地支持酿酒业的发展。改革开放以后，成都的乡镇企业如雨后春笋，尤其是酿酒企业得到政府的鼓励，故酒业发展比较快，高峰时
期，全市共有酒厂2500多家，逐渐形成了今天的成都产区概念。成都酒厂内的博物馆。1998年8月，成都，府河左岸，一处与酿酒密切相关
的古代文物遗存重见天日。它包括8个长约3米、宽约2米、深1米多的酒窖，经考证其时代不晚于明代早期，与前述成都酒坊的史料正相吻合。已
故的中国白酒专业协会专家组组长沈怡方教授曾称赞说，这处水井街酒坊遗址堪称我国白酒行业的“兵马俑”。成都温润的大环境孕育出古窖池微生
物菌群。研究者发现，古窖池中的古窖泥菌群，已持续生香了六个世纪。成都，乃至中国白酒界都很激动！因为浓香型白酒的固态发酵过程，是典型
的微生物群落演替过程，是各菌种之间共生、共酵和代谢调控的过程。众多研究认为，活跃的老窖泥微生物，是发酵与呈香的秘密武器。点击下方文
字展开更多传统白酒发酵过程实际上是一个不同类群微生物的活动过程，酿酒微生物，主要存在于原料、大曲、酿酒环境以及窖泥中，对浓香型白酒
来说，活的窖泥微生物的多样性和稳定性是发酵与呈香的秘密武器。所谓新老窖泥，是因其所在窖池的窖龄而划分的。在新做的窖池环境里，窖泥的
理化性质没有经过酒精、乳酸等发酵的代谢产物的洗礼，出来的酒就差一点。而老窖经过了长期微生物的代谢，被高酒精度、高酸度、富营养的环境
洗礼，对其中的微生物进行了长期筛选、长期驯化，窖泥的感官、颜色和理化性质因而产生了明显差异。直观来说，新窖泥是红的、老窖是乌黑的，
微观上看，老窖里面有利于酒呈香呈味的微生物要比新窖多。目前科研界对窖泥微生物的认知还很不够，窖泥中菌群的复杂性高，存在大量纯粹厌氧
菌例如甲烷菌等，培养条件苛刻，研究难度很大，很多微生物是窖泥特有的，国际上也没有研究过。对窖泥的研究还处于起步阶段，要研究清楚需要
几代人的不断努力。成都发现的古窖泥，是否如前述其他研究一样，有随窖龄积淀的过人之处呢？最新研究证明，有。成都酒厂内的窖池。中国科学
院微生物研究所白逢彦团队曾发布研究报告，通过对成都产区不同窖龄窖泥微生物采用扩增子测序手段，解析了古窖与新泥之间微生物菌群组成及多
样性的差异。结果显示：窖泥中存在近20个尚未报道的新的细菌种类，且老窖泥中新细菌的种类更多；在与泸州产区和宜宾产区窖泥微生物比较后
发现，成都产区特有类群18个属，其中包括细菌16个属、古菌2个属。人类在发现和研究微生物之前，把一切生物分成截然不同的两大界——动
物界和植物界。20世纪70年代后期，美国人Woese等发现了地球上的第三生命形式——古菌，导致了生命三域学说的诞生。而这开创生命分
类形式的“古菌”，正是窖泥微生物中的关键物种。资料来源/中国科学院微生物所官网或许正是这些微生物类群成就了成都酒的独特品质、风味和
口感，它们是成都美酒品质基因的“创作者”。行文至此，我们不妨重新审视《清末成都糟房、大曲烧房分布示意图》（后台回复“美酒成都”，获
取同款高清清末成都老地图），想象这57处星星之火，是否还有其他尚未发掘的酒香，和等待着考古和科技工作者来揭示的基因谜团？相信随着研究的进展，“老窖出好酒”的奥秘也会越来越为我们揭开。美酒成都，未来，拭目以待。 |
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