诚信 配方 店 主自 用 烧烤 技术
制 作 人：yao xiao long 813
一．适合各类烧烤的秘制撒料制作
孜然粒250g 小茴香 80g ，白芝麻50g
五香花生 50g
，
（生孜然粒和小茴香打碎， 芝麻整的，混合在一起，即成撒料）五香花生碾碎，
二.秘制烧烤油的制作
【原料】：色拉油 1000g，芹菜段 100 g
香菜梗50g， 青椒块20g 大葱白
30 g 去皮老姜拍破 50 g 蒜瓣
30 g 干花椒 10 g 八角 5 g 香
叶、高良姜、各5 克。白芷，甘草，白豆蔻
各 3 克。 草果5g 【制作方法】1:把
香料用开水泡五分钟 ，捞出滤掉水，备
用 2 ： 锅里倒入色拉油烧至 4 成热
放入芹菜、香菜梗、大葱、老姜、青椒、
蒜炸至金黄色捞出， 再加侵泡过的干料
投 入油锅 ， 慢火 干水分 ， 再 火加
鲜味宝50g，混合在一起即可。
盐500g，味精250g，鸡精150g，太太乐
1.撒料：
2.白料：
撒料是代替孜然使用，白料是代替盐使用，这样比单独放孜然和盐味道要好
自然 ， 出的油即 烧烤油
．烧烤 的制作
主 用
蒜 150 g （ ）60g
黄豆 10g 水 0g 芝麻 30g
?￠ ￡￡?￥?§ currency1 10g''“ 在
一起?? ?fifl料 –??
?.·类的 制方法
1.?· ?· ?· currency1用 ? 方法 制
” 10 ?·… 制‰ ：
10 ?· 葱 0g ′ 香20 g
?￠10g ￡￡?￥?§ 5g 撒料20g
??ˉ?
˙油100g
30g ·?8g ?? 3 ?
制方法 ： 葱 姜拍碎 ′ 香
￡￡?￥?§ ?￠ 加 撒料 ˉ?
·? ?? ˙油 ? ?
? 小? ''“? ”ˇ ，—
姜50g
大 放把? · 的 香?
ˇ。 果 香 加入 ? a
（ 香 ）1 5g -2 0g
2.?·类的 制
（1）?·类 制用 的 料??:?o良 料
（ ? ） 料（ ? ） 香 料（ ? ）
（2） 制‰ ： 料--水--·=7 --7--100
： 料70g 水 7 0g · 1 000g ?·的
??‰ 加 ? ? ”ˇ。
（3） 料的?? 自?? 。
：?o良?·
制‰ …：?o良 料70g 水 7 0g ?· 1 000g
?
制‰ …： 料 70g 水 7 0g ? 10 00g
香 ?
制‰ …：香 料 70g 水 7 0g ? 10 00g
注： 料的?? 自己 ?对??的喜fi调制：
?o良? ? 香 ?· 等. .. 果 ?
道 料 -- 水 --· = 7 --7- -70?? ‰
?
制。
3.?心 ?胗 ? 鱼 生蚝 扇贝
?脖 ?头 及蔬 菜类 无须 制?
?心管提前煮fi
附? ?心 管煮制方法： 1500g盐 ?￠ 干 椒各15g 白胡
椒? 2g清水 3000g 八角 香叶各 10g 花椒 小茴香各 5g桂皮 3g 用高
压锅焖 开锅后20-25 分钟 火 放气等自然 （?心管做法相同只 开
锅后8-10 分钟 火） 捞出切 成薄细片穿 即. 省 事也 买 冻的 熟
。
五．各种 的烤制方法
1.?·烤制技术：
?· 很 ，任 何部 位currency1适合烧烤， 数
用的 ? ·和?排·。?排·含油脂 所”
香，? ·容易切出 ，所” 加?尾油的情况
下，同样的一?·穿同样数量的· ，?后 ·
穿出的· 显得 大。所”? ·加?尾油 烤
?· 的首选，因…?尾油便宜，能使整?成
降低。穿 的? 尽量使签 和·成90度角穿，
?样在烤制的? 由 ?·脱水 小，签 起固
定的作用， 至 使· 显得 小。? 的
很 ， 除ˇ穿·剔除的 膜 外 ? 用 ? 排 · 穿
。
?· 的烤制：
（ 1 ）? · 摆 后， 烤大 概一 分钟 ''“，
正反 刷烧烤油
（2）烤 9 成熟的? 撒适量 互相拍下
一下让?道均?些。
（3）然后放秘制撒料，略微烤一下即 食用
椒 ?客人的需 和秘制撒料一起放。
? 的烤制：? ?香，烤?从中间片开，
但 片断，呈八字形。穿 `支签
。
（1）? 炉 烤制，先 刷油， 表 烤
干用签 扎透 ，将 内部水分放净，￥
扎一`次，冻 需 ?次甚至五六次才能
放干水分。
（2）` 烤 发黄并fl香?溢出?刷烧烤油，
撒适
（ 3 ）略微烤至，然后放秘制撒料，即 食用
椒 ?客人的需 和秘制撒料一起放。
新￥? 用 从中片开，剔 除中间白色 ，? 成 小块穿
烤制 。? ? 和? 烤 制方 法 相同。
2. ?· 烤制 技术：
白料
量白料
?· ，· ，但` 内的小 ?
同样· ￥ ， 大 数也 ?类?·。但
果 ?， 老? ·
易烧烤。所” ?· 很大。老?的油脂发
黄 ，·的 色 干 ; ?油 脂 ，甚至 无油
脂，·干 。所” ” `种?· 须 制。
适合烧烤的小 ?· ，油脂透白，?
的 ·用?。分 出· ，?·适合
烧烤的部位很 ，? ? 、里?、外?，
—￠ ￡ 、?·、 ·、脖·、￥·由 油
· currency1 适合做烧烤。即使 、里
?、外?也 剔除 膜。 ?· ?一` 的
?§ currency1很从容的。?''“的方法? 用??
·的?fi，只 flcurrency1 –。? ”在熟?的
·? 同?·的相同部位， ??些??，?
间?ˇ??道ˇ。穿制?·?需”加?油，一?
?油…‰用?的 油也? 油。也 用 `过′
的???，一??ˉ?，也fl?ˉ˙ 的。
?· 烤制：?·的烤制¨?·相同。? 在
新?ˇ。? 的烤制 : 心管 的烤制?
刷油??刷 ??撒料?? 椒
烤制? ? ˇ — ?， ?间烤制 容
易 烤 ， 生 。 微烤 热即
。
1） 摆 后， 正反 刷烧烤油
（2）一分钟后，均?刷 烧烤 。
（3）略微烤至，然后放秘制撒料，即 食用
椒 ?客人的需 和秘制撒料一起放。
?心管和 的烤制方法相同?里 做 ?ˇ
3.? · 烤 制技 术：
?·‰ 容 易 烤制，烤制方法和?·
类a。很 人喜 烤五花·。一?用?的 五
花， 相间，香 。下五花 适
合 烧 烤。 穿 ? ??· 选 后? ?前
o， 。烤制¨??·相同。?· 须
制一下在烤制，因?· 香? ? ，?
? … 烤?·的 的原因。
4.?· 类的烤制 技 术：
? 同 样 容易烤制， 选 新￥? ￥·，
· ? 内 等。?· ， ?·穿出 后
?透 的，把?·烤制?·色，并 略fl烤的
黄?熟ˇ。?·类白· fl脂 ，烤制过
中 容易 出 发干· 等 情 况 ， 小火烤
制。? 和? ·? 用 在 开? 在
制，方便入?，也fi熟。?头从中间 开烤制。
?· 的烤制：
（1）?· 摆 后， 正反 刷烧烤油
（2）烤 ?· 白 色后，（?间 断刷油??· 干），
撒适量盐 ?￠ 互相拍下一下让?道均?些。
（3）略微烤至 黄色 ，然后放 秘制撒料，即
食用 椒 ? 客人的需 和秘制撒料一起
放。
? 的烤制：
1）? 摆 后， 正反 刷烧烤油
（2）烤 ? ` 微 微发 黄，撒适 量
然后用细? 扎 下，方便盐? 透
（3 ）? 色 后放秘制撒料，即 食用
椒 ?客人的需 和秘制撒料一起放。
? 烤制方法大至相同? 做详细 ?ˇ
白料
?头的烤制：
?头 生烤也 熟烤。生烤?用菜 将?头从
门中间 开用`支签 穿 ，和? 一样方法烤
制 。 熟 烤? 只 需 把? 头用 炭火 熏 透 即 。 ?
头方法--锅中加花椒大料老姜葱白，加盐料酒
油”水 过?头开锅小火 30 分钟即 。
?心?肫的烤制：
? 肫 后 清洗并 把? 肫 的
膜撕掉， 整?穿 也 ? 穿成小 。?心也
整? 也 ? 穿小 。但一定 把?心内的
淤血除尽。
（1）?心 摆 后， 正反 刷烧烤油
（2）烤 色后，，撒适
（3）略微烤至，然后放秘制撒料，即 食用
椒 ?客人的需 和秘制撒料一起放。
?肫的烤 制方 法和 ?心 一样 ，只 加? 烤制 ?间，
因…?肫 爱熟
5.鱼 扇贝 生蚝的烤制
鱼的烤制
鱼类烤制 很 方法 ，因鱼 种类考 法 同下
举 ? 。
量白料
鲫鱼的烤法：新￥ 鲫 鱼刮 鳞抠 腮 剖 腹洗 净鱼
， 葱 段 姜 片香菜 塞 入鱼 腹 夹
1.鲫鱼 烤炉` 刷烧烤油，等 · 掀
夹 再刷烧烤油继 续烤 制。
2. 鱼头 也跟 着 翻花 冒 泡，??香?
出 ，刷烧烤
3.略 微 烤制，然后放秘制撒料，即 食用 。夹
鱼的 夹 经 的 掀 起，” 免 粘 牢鱼皮，破
坏 卖相。? 鲫鱼￥香 醉人，靠 它 ? 能 你带
源 源 断 的 头 客。
黄花鱼的烤制：1 2 -- 14公分的黄花鱼 洗 净刮
鳞 去腮，取一 次 性 卫 生 筷 一 支 开，把筷
一 头 顺 鱼 嘴 插 入鱼腹，筷 转 `周 抽出即
把鱼 腹 腔 内下 水 全 部
带出。冲 洗 干 净后 插入
` ? 穿fi
1. 黄花鱼 烤炉先 刷油 ， 视 炉火 软 至 刷
` 遍油 ，” 把鱼 头 鱼 尾 烤 … 目的。
2. 鱼头 也跟 着 翻花 冒 泡?，撒适量
3.略微 烤制 ，然后放秘制撒料，即 食用￥香
? 的 小 黄 花 很 食 客 视 … 美 馔。
注 ：—￠鱼类 秋 鱼 鲥鱼鳕 鱼等currency1 黄花 考法。你 也 ”
白料
当 地??鱼种 边` 种烤法烤制，能用 签 穿?fi，大
点的?用夹 烤。淡水鱼类尽量 刷 ， 料去腥 ，烤出?
道 fi。
扇 贝 和 生蚝的烤制
1、将 扇贝生蚝 洗净 去 污 后 放夹 放入
烤 炉
2.迅 速 刷 色拉油， 略 微 烤 制 后 刷 一 点烧 烤
3.然 后 在 食材 均 ? 铺 一 层 蒜末 （蒜末 剁细一点）
4 烤 黄 色后，撒香菜小葱末 即 食用
6.蔬菜和 —￠ 的烤制
青菜的烤制?
刷油 ??刷 ??撒料
蔬 菜类的 先 将 外表 水分烤干， 刷油 炉 烤 制，
土豆片勤翻?，韭菜油 菜 烤干清洗?的水分
再刷油，叶茎currency1烤蔫即 刷 撒料出炉。
烤香菇
? 当地 价格选 香菇大小 ， 但 选 新 ￥香
菇。把香菇去尾洗净，在表 ′字花 并 fi。
1 ，把香 菇 烤 炉， 正 刷烧烤 油（? ′ 字 花 的
） 刷点，让油 入 ?里，
2.正反 烤制， 花 处形成 fi看的花 印，
刷烧烤 。
3.略微烤至，然后放秘制撒料，即 食用
烤土 豆片
一定 买大土豆，切片后显得土豆片大，客人?
fi实惠。土豆洗净切片， fi。
1，把土 豆片 烤炉 ，正反 刷烧烤油（ 香
的 刷 油 fi ）
2.烤 土豆片表 黄略 ，刷烧烤 。
3.略微烤至，然后放秘制撒料，即 食用
烤藕片
烤藕片的方法和烤土豆片相同
烤金 针菇
?…所?烤金针菇的? fl人用水洗，洗完
加烤制?间 fl卖相，。 金 针 菇撕成小 撮，
用夹 烤制。
1 ，把金针菇 烤炉，正反 刷烧烤油
2. 烤 金针菇 软后，刷烧烤 。
3.略微烤至，然后放秘制撒料，即 食用
韭菜的烤制
韭菜洗净，控净水，用夹 烤制
1，把韭菜 烤炉，正反 刷烧烤油
2. 停刷油烤 韭菜 软后，刷烧烤 。
3.略微烤至，然后放秘制撒料，即 食用
烤? 茄
把茄 成`?，用夹 烤制
1，把茄 烤炉， 茄 皮皱，正反 刷烧烤
油
2.略微烤至后，然后刷烧烤 。
3.然后放秘制撒料，撒点小葱花 蒜末即 食用
烤馒 头片 ：
烤制馒头前，先正反 刷油，然后在
烤炉烤制，让馒头充分吸收油脂， 起 才香，
用色拉油?fi因…无异?。
1.将馒头片 烧烤炉，烤 ` 金黄，
2. 撒适量盐 ?￠（也 刷烧烤 ）
3. 放秘制撒料 即 食用
六. 诚 信 配 方 店 主 的 一 些 开 店
和 用具 ?:
工具 ?：
烧烤店所 用 的工具fl很 种，烧烤工具也
烧烤店经营成 之一，在选 工具 ，即 fi用，
又耐用， 又 经济实惠。下 点说一下，
”下 种:
1、 烤 箱 、烤 夹 ，在烧烤的过 中 ，烤 箱
ˇ的，它 整?烧烤的核心部分，经营烧烤店
所选的烤箱，一?currency1 ?方形的烤箱，?种烤箱
厨具店fl售的，当然也 ” 五金加工店
提供尺寸订做，订做出 的炉 ， 仅大小合自
己的fl， 在设计 fl自己 ?进的地方也
”实 ，?种炉 仅耐用， 对 烧烤店
说 实 用的;烤 … ‰一 定 用 锈钢 的烤
。
2,烤炭:烤炭fl 2种:
1)木炭， 点:耐 ，火 ，相对烧烤 ?fi一
些 。 点:形 大 小 一样 ，大小 均 ?，用?
碎。
2) –制炭， 点:大小很均?，容易摆放，火 均
?。 点， 耐 ，火 续 。
3.刷 。刷 一定 买 量fi的， 细的， 易
掉 的 ;刷 买
— 着用，先在水里泡 一currency1，用? 一下脱 ，
用?? 容易后掉 ˇ。
开烧 烤店的 ?
1、前? ·调
开店之前 着 ，切 能冲 ?事。先 对
当地的 ·进?考 ， — 烧烤 ，烧烤
店营 情况 点考 。 一些当地的 ，?fi
做 ??的， 一起 ， 酒，
￠‰的fl ，很fl 能?ˇ 一些对你fl
用的信 。
2、计
烧烤店 然 ?小店，但 然你投?ˇ对你 说
? ?事 ， 用心去经营。做生fl，一定 fl
fi的分￠能 ，内容??:同?的￡?情况，
你选 的店铺位￥对 些?§currency1''，你的店铺“
?适合?种经营方?，同?的烧烤店currency1卖?些fi
fl， fifl卖的fi，投?成 分￠， –分￠，
果??经营 淡 ? ?·，fifi分￠原
因 所 在对 下? 。 果 经营 的fi ? 何?
?发?等等。 3 , 烧烤店的?道和经营经?
果 打 自己开一 小店，一定 自己先 ?
实?，在 里”烤，烤制过 中fl任何 ?…‰
… 。烧 烤并 表 看 着烤烤?fiˇ ''
“，火 ? ，?人烤?，跟配料 一样 的。
切 ，?起`自己 能把 火 ，能? 各?菜
fl生熟ˇ，再计， 做生fl， 能′之过 。
果火 ￡大，烤出 的??，外 熟ˇ，里
生的，客人容易 坏 ，?种情况的ˉ，你
生fl 做 下去的。?外 果火 小ˇ，烤出
的菜fl又 香，· ˙¨，并 ˙?间，生fl
的? ，?一大?，?些currency1只fl你在实?中? 。
果 开“?‰ 大的烧烤店， ”…‰ fl经
?和能 的烧烤??，在?道 完全ˇ
—￠，因…工?水 ‰ 高，一? currency1 o，
? 的 注管 经?。店铺的位￥和 对的?
§ 。
4 、地点的选
选 在工 、?字 、 、小 ?
中地、 ·周边、美食 等附 ，currency1 的
位￥，?些地方fl充 的客源。 果一?无法
的店 ，一定 fl耐心 续 ，干ˇ
? ?。?次做生fl，?fi位￥ fi ，
?一? 点，考 a ， 中的地方，
在?些附 开店， 大，因… 经形成ˇ气
。
5、 定店 ??签
?店 位￥??情况， 定fi店 。 下 ?
¨??签 ，签 ?? 能￡着 ， 须
前 ?ocurrency1完成后才能进?。因…，一 ¨?
?签 后，? 开 支 ? ，currency1fl?间压 。
所”，在¨??签 之前，一切 做的 备工作
¨ 数?， 须先 备fi。在¨??签 ?，
? ??fi ￡?， 果只签一 ， 能一
后才能收 投?， 果店 ??收 去ˇ，
因 ? 店 的 ? ” ? … 的
? 。签 一定 ?正的??， 看?fi
， 种二???，麻 事很 的，
fl??。
6 、店 ??
店 的?? 公 ??公 ， 量
”后，—人currency1 ?你的 求 你出方案，烧烤店
??一定 ”''“、大方、干净…主?， 过
投?，因…?? currency1fl残值，一定 留fi 够
的? ?金 支撑店 的??经营。
7、申…营 执照
在开店营 前， 须先办 相 件申…，
? 无照营 ，将currency1? 相 部门的查除的。
照 的申 …一 ?分…二: 一 种 申 … 公 执照
，由 工 局核发
;
?一种 ? 小的 ，只需
办 营 性事 登由当地县 工 核发。 数的
店 由 ? 大只需办 营 性事 登 。?
外， 税务– 办 相 纳税?续，?统一
发票除 获 免用统一发票， ，currency1一律
办 。” currency1 章守法的开 方?，当然 果
在 当 地fl一定的 ? 源 — 人开 档 的老
fl办， ?些currency1 省去。
8、招聘员工
a、 定烧烤店的部门数， 定每?岗位人数。
b、 定员工工? 及奖惩办法。
c 、招 聘员工 fl雇 工 ，外地 的员 工 fl
份 、暂? ， fl 。
d 、员工培训;当然， 果自己开?小店， 摆
?烧烤 ， ” 用雇员工的。
9, 原料、器具及设备
照… ?的材料和工具，抄?“ ，第一
次 的 物料 进货，各 项大 大 小 小 的 细 全 部 列
，? 的 撑 物fl的 源，?
fi 货‰ ，降低成 。
10、开 促销
a、先 ”营 一? 星 ?。 对? 创 的生 ? ，
对 各管 环 节 够 熟?;对 员工 说 ，员 工之
间的协作currency1 经过磨合， 果 fl经过一段”营
，在开张的第一 ，?大势宣–促销，顾客 ，
当然 fi事，但 由 自己的后技能 够熟练，
突然 对? 的顾客， 然 ? 脚 ，服务
周，引起顾客抱怨，下次?fl 能 光顾ˇ。
b、 正 ? 开 。开 当 … 招 顾 客 ， 当 然
一些促销活 。‰ 老套的促销活 外乎 在
店门?摆 花篮，拱门， 打折，送赠fl，抽
奖等方?。
c、开 促 销 做 的￡ 厉害 ， 适 度 ，很 店
currency1 开 ?大势的促销，人潮涌 ，卖的越 赔
的越 …，当fl一 促销停?，突然??
死 活。 店 无 论大小 一 定 经过一段
?， fl ?店开 ?每 爆 的。
说 :1 、开店??前， ”先 当地的啤酒 ，
fl些地方的啤酒 ”免§ 你做 。
怎 ??啤酒 ，?在当地的烧烤
档 果fl推?u卑酒的啤酒?，去 下啤酒?她
‰经 的电ˉ?fiˇ。
2、 再 次 复一 遍 ， 无 论开店 摆 滩 ，currency1
′之过 ，一定 自己? fi火 ˇ，能把 菜
fl生熟ˇ，再计 做生fl。
3、 开店 fi 得 迷 茫 ， … ‰去 —人烧烤店 、烧
烤滩看}., 。自己心里也?fl底ˇ。
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