一城烟雨酿老窖 | 酒城记 · 泸州温热湿润的“泸州小气候”孕育出酿酒微生物多样性，进而决定了泸酒的独特性与不可复制性。这里也成为联合国粮农
与教科文组织认定的“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏酒的生态区”。四川泸州，古蔺郎酒天宝洞中布满酒苔的陶罐。郎酒所在的泸州古蔺县
的湿度，在各产区中仅次于遵义产区。摄影/刘乾坤通过酒曲来引入酿酒微生物，是白酒酿造的开始。而传承七个世纪的泸香“引子”，是泸酒酿造
的“秘密武器”。凭借得天独厚的气候条件，泸州成为“天下第一曲”——川派大曲发祥地。四川泸州，合江县，水汽蒸腾化作云霞，萦绕在群山之
间。当地盛产的鸡枞菌等菌类美食便是得益于当地湿润的气候。贾思勰的《齐民要术》里，详细记载的9种酿酒曲的制作方法和39种酒的酿造方法
，这9种酿酒曲中，既有形体小的饼曲，也有形体大的块曲，这种格局持续了千年之久。元泰定元年（公元1324年），泸州的郭怀玉一改此前酿
酒只有小曲、散曲的历史，酿成了中国白酒史上的第一代酿酒大曲——“甘醇曲”，“天下第一曲”就此问世，从此开启了大曲酿造浓香型白酒的历
史，历时24代，传承已近700年。以“怀玉”命名的泸州老窖“久香”大曲，是目前国内唯一获得原产地地理标志认证、四川省著名商标保护的
大曲品牌。图源/泸州老窖大曲微生物主要包括霉菌、酵母菌、细菌和放线菌，这些微生物主要来自原料和周围生产环境。这些看不见的酿酒匠通过
复杂的代谢活动分解原料，产生丰富的白酒风味前体物质和其他代谢物，孕育了浓香白酒特有的丰富呈香呈味物质。虽然总量仅占酒体总量的2%左
右，但其组分中能够定量或定性的香味成分却达到了360余种之多。四川泸州，“天下第一曲”的绝配——老窖池。摄影/刘志勇 |
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