不吃酸，別來貴州贵州人好像意识不到自己有多能吃酸。如果你向一个贵州人问起他对家乡饮食的印象，第一反应大多是：辣。这当然不假。作为最早用辣椒调
味的地区，贵州的辣丰富夺目：什么糟辣椒、辣子鸡、糟辣脆皮鱼、糊辣牛肉……样样都有鲜明的记忆点。但作为一个外来食客，想起贵州，舌尖泛
起的，却是一种曲折徘徊的酸。美食作家要云在体验过各地的酸味之后，反复在他的书《酸食记》里强调：贵州人才是最能吃酸的！还经常拉来吃酸
大户山西来跟贵州比较：中国人大都以山西为醋乡，晋人饮食口味偏向于酸。但是真正把酸作为日常最重要口味的，却是西南的贵州，而且贵州的酸
，酸得透彻，酸得深入人心。为什么这么说呢？因为“山西人吃酸，依赖的主要是醋和酸菜，贵州人却能将酸派入日常饮食的每一个角落。”如果说
辣是贵州人不能怠慢的调味主咖，那么酸就早已融化进了贵州人的味觉底色。身处其中是觉不出的，但离开之后，那种变化莫测的酸，就会成为勾魂
的诱惑、持久缠绵的乡愁。贵州酸，淹在黔东南的酸汤里。酸汤分红酸汤和白酸汤两种。红酸汤是用毛辣果（野生西红柿）发酵制成，加腌制好的糟
辣椒调味，酸中带辣，浓郁爽口；白酸汤则是以米浆为原料发酵，酸味中还有稻米的甘香。在黔东南，很多人家会把这两种酸混合，形成一种极具层
次感的混合酸，做酸汤火锅的底料，可涮百味。图 |?小红书@老凯里酸汤鱼相较红酸汤，白酸汤的知名度并不高，因为滋味清淡，还经常引起外
地食客的误会，以为是兑了水。殊不知凯里的苗家，从来吃的就是这种温柔醇厚的酸。因为完全是自然发酵，没有任何人工添加剂，所以虽酸但毫不
刺激。加入当地的木姜子油和青花椒，煮牛肉，低调的酸衬出了牛肉的丰美，一时间酸、鲜、香、厚兼具，是凯里人念念不忘的故乡味道。图 |?
小红书@贵州馆贵州酸，浸在万物皆可搭配的蘸水里。蘸水是贵州的万能佐料，各地各家都有不同的配料和风格。蘸素菜，朴素的食材马上就变得滋
味浓郁；蘸猪蹄，酸辣的主调搭配折耳根，最能解腻；贵州名小吃如豆腐圆子、灌丝娃娃，本来就极有个性，一加蘸水就得到了完全的升华，是妙不
可言、直上云霄的味觉快感。图 |?小红书@吃掉美羊羊贵州酸，酸在每一样最家常的食材里。比如家家户户都要腌的糟辣椒，这种自然发酵的酸
辣，是日常炒菜煮汤锅的佐料；比如酸粉，这里的酸不是酸汤，而是米粉发酵自带的微酸味；比如点豆腐，贵州人不是用卤水而是酸汤，出来的豆腐
韧且多汁……图 |?小红书@胖猪不是胖贵州有一道有名的菜“酸菜炒汤圆”：看似完全不相干的两样食物，搭配起来居然意外和谐。你很难想象
，除了贵州人，哪个地方的厨师还会有这样以酸入菜的执念。?贵州酸的精彩，还在它的丰富多样上。除了贵州，可能没有任何一个地方能在制酸上
纳入如此丰富的食材、运用如此多样甚至称得上刁钻的手段。以至于外地食客在贵州吃酸，除了美味，还经常能收获一些猎奇体验。在贵州，每个地
方都有自己的招牌酸。黔东南，最有名的是上面所说的酸汤；黔西南，是以兴义为代表的酸笋、酸萝卜；去黔东北，铜仁酸摊、酸汤角角鱼必须要体
验一下；最值得说道的是黔南，有名的独山三酸“盐酸、虾酸、臭酸”，酸在这里已经不再温顺，往臭味和怪味一路绝尘而去，追求的就是味觉上的
冲撞感。图 |?小红书@阿基米虎跟传统制酸腌制的手法不同，独山的虾酸和臭酸是“沤”出来的：把荤素食材长时间放在坛子里，任其腐败酸化
，化成浓稠的汁水。想来也是物资匮乏时代为保存食物迫不得已而为之，现在却成了黔南地方刻意追求的美味。虾酸的做法很讲究：小河虾等腐败发
酸后，加入辣椒、醪糟和木姜子，放入坛子再次发酵，制成之后，又酸又臭又辣，成了配火锅炒菜烧豆腐烧肉的万能佐料。臭酸的原料则海纳百川：
猪肉牛肉羊肉、鱼蟹蔬菜，都可以用来制酸。图 |?小红书@阿基米虎怪味是挑战，也是一种吸引：在荔波吃臭酸汤锅，那种惊人的臭味让嗅觉大
呼拒绝的同时，也激发了根植在中国人味蕾里的征服欲。毕竟我们有那么多东西是闻起来臭吃起来香，不亲自尝一尝怎么行？于是在热气腾腾的臭锅
前坐下来，惊喜地发现豆腐白菜之类的普通火锅食材，在这臭汤的洗礼下，居然有了异常饱满的口感。这是贵州酸的欲擒故纵。赞叹之时，火锅雾气
背后，往往有一张贵州老板暗自得意的脸。?贵州的酸是很难被定义的。说到山西酸，人们马上会想到散发着浓香的乌黑陈醋，但说到贵州酸，好像
任何一种酸都是有失偏颇的、不够准确的。从这里，你也能感受到酸跟一座城市的性格也有着内在的关联。山西的酸，酸得稳重周正，一如那片土地
上勤俭刚劲的人；而贵州的酸，却是可温柔可泼辣，可克制可放飞，酸得千折百回、姿态万千。这酸的背后，是贵州曲折的山地丘陵，是多民族文化
的生命力。图 |?小红书@山宗子的行旅备忘酸在贵州能如此深入，跟贵州的自然条件是有直接关联的。贵州本地不产盐，作为中国唯一一个没有
平原的省份，崎岖的地形也很难把盐运输进来。以酸、辣代盐，就成了理所应当的事。还有潮湿的气候，一方面给制酸提供了独特的条件，另一方面
，制好的酸也有祛湿效果。这么多年月里，这变化多端的热腾腾的酸，陪贵州人走过了崎岖的山路，也走过了无数潮湿的天气。外人看来是神秘，对
日日跟这酸相依的人来说，却是一种无可替代的慰藉。图 |?小红书@兰大头而作为一个外地食客，我从来不想穷尽贵州的酸，也从来不要求自己懂得贵州的酸。这都是太徒劳的目标。不如就带着好奇，认真地谦卑地吃，等意料之外的酸打开味蕾的想象力。 |
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