中国面条地理北京｜炸酱面在老舍先生的话剧《茶馆》里头，老掌柜的跟别人说“我这身体硬硬朗朗的，你要给我炸酱面，我还能吃三大碗呢！”这炸酱面，就
是咱老北京的本命食。炸酱面的灵魂就在于那一碗酱，酱是用五花肉丁做原料，把肥肉炸出油，肉丁自然不腻。老北京人称为“小碗干炸”，其中的
重点就在一个“炸”字 ，一煮，整锅酱就算完了。据说小碗干炸的标准就是一个：炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，这样才算真
正上好的小碗干炸。“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要
切细丝儿；心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码
儿。”这首顺口溜，说的是炸酱面的菜码儿。一般来说，菜码儿没有硬性规定，讲究的是顺应四季，春有小水萝卜缨儿、香椿芽儿、青蒜；夏有新蒜
、黄瓜丝；秋有掐头去尾的豆芽儿菜，冬有嫩白菜丝儿、心儿里美，春生、夏长、秋收、冬藏，应季的蔬菜永远是菜码里的主角。一碗炸酱面说了那
么多，其实像极了某些时候的北京人，平易近人，不张扬，有时像这炸酱好像黑乎乎，却实在是慢慢炸，反复炸，香味儿一点点出来，“爱不释口”
、回味无穷。 |
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