公共营养师培训教学计划及教学大纲

公共营养师培训教学计划及教学大纲

第一章：培训计划

一、培训对象：

从事或准备从事本职业的人员。

二、培训目标：

学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，

营养学基础知识， 人群营养基础知识， 食物营养与食品加工基础知识，

食品卫生基础知识， 膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识

及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各

类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、

铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选

择、 食谱编制、 营养评价， 营养教育和管理工作， 开展营养配餐工作，

提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养

状况的评价与指导、 营养与食品知识传播， 促进社会公众健康的职业

技术人员。

三、培训内容：

（ 1）医学基础知识

（ 2）常见烹饪原料的基础知识；

（ 3）基础营养学知识；

（ 4）食品安全及食物中毒及其预防；

（ 5）餐饮成本核算知识；

（ 6）有关法律知识与职业道德；

（ 7）营养配餐的准备；

（ 8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需

求及食谱设计； 不同宴席的食谱设计； 常见疾病饮食治疗及饮食禁忌

等。

（ 9）营养餐的制作。

（ 10）膳后总结。

（ 11）营养计算软件的应用。

第二章：培训教学大纲：

一、学校公共营养师理论知识课程设置

上课

时间



课 程 设 置 理 论 要 求

1、人体解剖理论基础知识 2、食物消耗吸收

3、不同人群生理特点 4、营养学概念

5、 营养与健康关系 6、 国内外学生营养发展史

7、能量 8、蛋白质

9、脂类 10、碳水化合物

11、矿物质 12、维生素

13、水、膳食纤维

1、孕妇营养 2、母乳营养

3、婴儿营养 4、幼儿营养

5、学龄前儿童营养

6、学龄儿童、学生青少年营

养

7、老年人营养

1、 植物性食物营养价值 3、 调味品和其他食品营养价

相关知识 授课教师 课时 备注

（一）

营养学基础

基





础





知





识





2



（二）

人群营养基础

知识

2







（三） 值

食品的营养与 2、动物性食物营养价值 4、营养强化与保健食品

食品加工基础 5、常见的食品保藏与加工技术

（四）

膳食营养

指导与疾病预

防

1、膳食营养指导和管理概念

2、膳食营养素参考摄入量摄入

3、膳食结构与膳食指南









2

2



二、公共营养师技能知识课程设置

上课

时间



课 程 设 置 理 论 要 求 相 关 知 识 授课教师 课时 备注



一

膳

食

调

查

和

评

价



1、估计食物份的重量和能用称重法 1、 食物可食部及生熟比计

进行食物摄入量称重记录 P3 算方法

2、能设计回顾法和记账法 2、 回顾法和记账法表格设

（一） 3、能用记账法进入人群食物消耗量 计要点

食物摄入量 调查 3、食物消耗量记录要点

调查 4、 能用 24 小时回顾法进行食物摄入 4、 回顾法基本要求和技术

量调查 要求

5、 记账法基本要求和技术

要求

1、食物成分表基础知识

1、能使用食物成分表查食物营养素 2、食物摄入量计算

含量 3、 主要营养素摄入量计算

2、能进行标准人系数和人日数换算 4、人日数换算要点

（二） 3、能用记账法资料计算食物和营养 5、 进餐人数登记要点和标

膳食营养素 素摄入量 准人系数计算

摄入量计算 4、能用回顾法资料计算食物和营养 6、食物实际消耗量计算

素摄入量 7、能量和营养素摄入量、

来源分布计算要点

8、数据库相关知识



1

6



1、膳食调查结果计算与评价 1、 成人营养素参考摄入量

2、能分析和评价膳食能量 的个体评价应用原则

3、能分析和评价膳食营养素摄入量 2、 膳食能量和营养素评价（三）

4、能进行膳食模式的分析评价和报 要点 膳食营养

告 3、 膳食模式评价步骤和依分析和评价

5、能建立膳食调查数据库 据

4、 膳食调查报告撰写要点

5、膳食数据库相关知识



三、学校公共营养师技能知识课程设置

上课

时间



课 程 设 置

二

人

体

营

养

状

况

测

定

理 论 要 求 相 关 知 识 授课教师 课 时 备注

（一）

身体测量

1、食物可食部及生熟比计算

1、能测量儿童、学生青少年、成 方法

人的身高、体重，能测量儿童头围和 2、回顾法和记账法表格设计

胸围 要点

2、能测量婴儿身长、胸围、上臂 3、食物消耗量记录要点

围和坐高 4、回顾法基本要求和技术要

3、能使用皮褶计测量肱二头肌、 求

肱三头肌、皮褶厚度 5、记账法基本要求和技术要

求

2

和

评

价





1、能判别儿童、学生青少年体重

不足和发育迟缓

2、能评价儿童、学生青少年生长

发育状况

3、能识别能量 ---蛋白质营养

不良基本体征并进行评价 （二）

4、 能判别学生青少年、 成人消瘦、营养状况

超重和肥胖 和体征判别

5、 能识别维生素 A、 D、 B⒉ 、 C、

钙、铁、锌缺乏体征并进行评价

1、学生青少年、成人消瘦、

超重、 肥胖指标和体格测量评价参

考标准

2、儿童、学生青少年体格发

育常用指标应用和评价

3、 BMI 公式计算和应用

4、能量—蛋白质缺乏体征和

分类

5、缺铁性贫血基本特征和评

价

6、 维生素 B2 缺乏体征和评价

7、维生素 C 维生素 A 缺乏体

征和评价

8、维生素 D 和钙缺乏体征和

评价

9、锌缺乏基本体征和评价

4

四、学校公共营养师技能知识课程设置

上课

时间



课 程 设 置 理 论 要 求



1、能确定成人营养需要

2、能进行营养素来源识别和食物选

择

3、能确定儿童和青少年营养需要

4、能根据儿童和青少年的营养需要

选择食物

5、能确定儿童和青少年主食、副食

供给量

法

4、劳动分级

5、 不同性别、 年龄的儿童

和青少年的营养需要

6、年龄组分类知识

7、 儿童和青少年食物选择

原则特点

8

则

2、膳食平衡原则

3、 食物能量的识别判断方

相 关 知 识

1、 成人营养素需要确定原

授课教师 课 时 备注



三

膳

食

指

导

和

评

价



（一）

营养需要量

和

食物种类确

定

（二）

食谱编写



1、能选择主、副食类别和确定成人

主、副食供给量 1、蛋白质、脂肪、碳水化

2、能编制成人一餐及一周食谱 合物食物应用知识

3、能编制儿童和青少年食谱 2、 成人食谱编制基本原则

4、能编制幼儿园食谱 和方法

5、针对学校用餐单位编制学生食谱 3、成人餐次的营养分配

6、 根据学生的劳动强度和季节变 4、学校营养餐营养要求

化编制食谱 5、 儿童和青少年配餐原则

7、针对学生消瘦、超重和肥胖及 和方法 6、幼儿园食谱编制原则

维生素 A、 D、 B⒉ 、 C、钙、铁、锌缺乏

体征制定个性化的膳食方案

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（三）

食谱调整



1、能用食物交换分法调整食物种类

和食谱能量

2、能调整食谱口味和价格

3、能编制成人一日食谱

4、能对成人、青少年和儿童的食谱

进行营养评价

5、能根据营养评价结果调整食物品

种和数量

1、 食物交换法原则和注意

事项 2、食物等值交换知识

3、食物价格和营养

4、常用味觉物质

5、 食谱营养成分计算和评

价原则

6、 食品种类和蛋白质互补

评价知识

7、 能量营养素比例相关知

识

8、 营养素损失因子相关知

识

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五、学校公共营养师技能知识课程设置

上课

时间



课 程 设 置 理 论 要 求





1、能根据终产品营养特点，制定成

分分析计划

2、能根据分析数据制作营养标签

3、能撰写产品标签说明书

相 关 知 识





1、 产品相关配方、 标准要

求和营养特点

2、营养成分定义和计算

3、数据修约

4、营养生成基本知识

5、 标签说明书格式和相关

规定

授课教师 课 时 备注

（一）

食品营养标

签

解读和制作

五

食

品

营

养

评

价







（二）

食品营养

价值分析



1、 食品营养质量指数计算

1、能计算食品营养质量指数 方法和要点

2、能进行食品蛋白质营养评价 2、 蛋白质营养评价方法和

3、能进行食品碳水化合物营养评价 必需氨基酸相关知识

4、能进行食品脂肪营养评价 3、 碳水化合物和食物血糖

生成指数评价方法

4、 脂肪酸评价方法和要点





1、能根据食品的营养特点，撰写产

品宣传资料

2、能设计市场需求调查表

3、能分析调查资料并撰写市场调查

报告



1、宣传资料的种类

2、 产品消费群体定位和需

要调查知识

3、 调查资料的统计和报告

格式要求

4、 调查报告的基本要素和

资料信息化

8



（三）

食品营养

资料编写