朝花夕拾 | 酒水很深，你把握不住的酒是一种用高粱、大麦、米等粮食以及葡萄或其他水果（碳水化合物）发酵制成的饮品，如白酒（即烧酒，又名“白干
”，是以粮谷为主要原料的蒸馏酒）、黄酒（以糯米、粳米或小米为主要原料的榨制酒）、啤酒（又称麦酒，以发芽大麦制得的麦芽汁及啤酒花为主
要原料制成的榨制酒）、葡萄酒等。根据原料、曲药和酿造方法的不同，酒可分为三类：自然发酵的果酒、榨制酒（压榨酒）和蒸馏酒。在碳水化合
物中，能够直接发酵产生酒精（学名叫乙醇）的，有麦芽糖、葡萄糖和果糖。水果里含有发酵性的糖类，只要经过酵母菌的分解作用就能生成酒精，
这种酒叫做“单发酵酒”，即早期先民制作并饮用的果酒。但是，自然发酵的果酒受季节限制很大，不能满足人类全年度大量的饮用。为了突破这种
限制，人们开始使用粮食（谷物）作为酿酒的原料。其中，谷物的主要成分是淀粉，而淀粉不能直接发酵成酒，必须先经过糖化，然后再酿造成酒。
因此，从野果制酒到谷物酿酒，经历了漫长的岁月。这一时期，我们的祖先发明了用曲（一类含有大量能发酵的活微生物或其酶类的发酵剂或粗酶制
剂，多用粮食或麸皮、米糠等粮食副产品培养适当微生物制成）来酿酒。利用曲来造酒，可以使淀粉的糖化和酒化两个步骤结合起来同时进行，这种
方法称为“复式发酵法”。19世纪九十年代，欧洲从中国酒曲中制出一种毛霉，才在酒精工业上建立起淀粉发酵法。商周时期，统治阶级饮用的高
级别酒叫“鬯（音同唱）酒”或“秬（音同距）鬯”。其中，秬是黑黍，鬯是香草，“秬鬯”就是用黑黍加香草酿成的好酒。《礼记·?表记》有云
，“粢（音同兹）盛秬鬯，以事上帝”。此外，当时低级别的酒叫“醴”，是一种用蘖（音同聂，即麦芽）做的酒。关于曲蘖酿酒的工艺，我们可以
参考《礼记》的记述，即“秫（音同熟）稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”这说明科学造酒，选用的谷物要成熟，
投曲要及时，浸煮时要保持清洁，使用的水质量要好，器血要用优良的陶器，火候要适宜。?中国制造蒸馏酒（白酒）的时间，古书里没有明确的记
载。目前说法不一，有的说元代从阿拉伯传入我国，有的说元代以前我国已经有蒸馏酒了。明李时珍《本草纲目》说：“烧酒非古法也，自元间始创
其法。”此外，中国在酿酒方面也善于吸收外来的经验。在张骞出使西域后，中国境内开始栽种葡萄，大约到东汉或三国时已能自造葡萄酒。魏文帝
曹丕在写给吴监的一封信中说：“中国珍果甚多，且复为说葡萄酒……酿以为酒，甘于曲蘖，善醉而易醒”。《水浒传》中，酒肉是梁山好汉的“家
常菜”，但你是否想过所谓的大碗（或整坛）喝酒，也许有些魔幻现实主义呢？实际上，名著中大量渲染好汉们痛饮的场景，一方面是为了凸显好汉
的侠胆柔肠而做的艺术加工，另一方面则是因为好汉们饮用不过是类似米酒、清酒等糖度较高、水分含量高、酒精度数低的未经蒸煮的果酒或榨制酒
（酒精度数多不超过30°，大多与今之啤酒度数相近），这对“天罡地煞”而言，自然不在话下。注意，长期饮酒易出现酒精肝、脂肪肝或肝硬化
，严重者可引起癌症，即“酒伤肝”。此外，酒精会麻痹中枢神经系统，也会对心肌、消化系统及生理代谢系统造成不可逆损伤，继而发生误事、伤人现象。所以，青少年不要喝酒。 |
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