来云南采一趟菌子，太震撼了更难采摘的还有松茸。?每一朵野生松茸都需要6年的生长周期，且对周遭环境要求十分严苛，不能有一点污染。而当松茸的子实
体出土、成熟后，如果48小时内没有被采摘，它将会迅速衰老。?采摘松茸，就是一场与时间的赛跑，同时是需要运气的一件事。这些特性使得其
价格比其他野生菌更高出一筹。?有趣的是，过去云南人并不待见松茸。在上世纪80年代，昆明人甚至还把它归到鸡枞菌一列中，又因松茸有着奇
特的腥味，人们还把它叫做“臭鸡枞”，很少人会特地去买松茸回家烹饪。?松茸的地位的变化，靠的是“出口转内销”路线，日本人的追捧让它成
为了身价暴涨的宝物。这时候云南人再想吃“臭鸡枞”，也没那么简单了。?野生菌原来也有鄙视链?在云南，野生菌也有鄙视链。云南山区、半山
区占全省面积94%，森林覆盖率高，加上降水量充足，天然适合野生菌生长。世界范围内，可食用的野生菌有2500种，云南出现的就有900
种，占36%。而在中国，可食用的野生菌有1000种，其中90%都在云南。其中更是有70种可食用的珍贵野生菌，构成了菌子的鄙视链。◎
?云南的自然环境十分适合菌子生长鸡枞菌和干巴菌就站在了这条鄙视链的顶端。鸡枞菌鲜甜无比，拿来做汤或者爆炒都是无上的美味，且无毒，烹
饪起来也可完全放心。作家阿城曾在《思乡与蛋白酶》一文中对鸡枞菌不吝赞美：“说到‘鲜’，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌
。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。”为了一年四季能吃到鸡枞菌，云南人有妙招。菌子季要过去时，他们会将鸡枞菌用油炸
好，再用这些油将炸好的鸡枞菌封存，一年四季，只要馋了，都能再尝一口鸡枞菌的味道。◎?鸡枞菇还有干巴菌，虽长得其貌不扬，皱巴巴的一团
，但其异常丰富的香味，折服了一大帮老饕。?作家汪曾祺就曾被干巴菌的外貌骗过。《昆明的雨》里，他第一次见到干巴菌是这样描述的：“有点
像半干的牛粪或一个被踩破的马蜂窝。”直到吃进口中，他才觉得自己大错特错：“干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味
、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。”◎?干巴菇乍听下来，简直世间美味都与其环环相扣，能引得汪曾祺如此赞叹，干巴菌
是有两把刷子在身上的。由于异常美味，加上产量少，在云南的野生菌市场上，干巴菌从来是最昂贵的“菌中之王”。这也使得它极有底气能站在野
生菌鄙视链的顶端。?同样站在鄙视链第一梯队的还有牛肝菌、松茸、松露等。接着的第二梯队，如羊肚菌、虎掌菌等也是各有千秋。再往下，便是
青头菌、奶浆菌等较易采摘、生长量大的菌子了。至于人工养殖的菌子，在云南人眼里，根本算不上菌子，只能被称为蘑菇。◎?各种菌子每到菌子
季，网上总会广泛流传着各种令人捧腹的吃菌中毒的段子或故事。不同于这些传言中的诙谐与轻松，云南人对于菌中毒一事还是非常谨慎的。在一些
饭店吃野生菌火锅，店家会严格把控烹饪时间，设置各种要求，例如一定要煮够一定时间。为此，有些店会在餐桌上放置一个沙漏，只有沙子全漏完
后，食客才能开吃。服务员还会全程用眼角的余光瞄着你，看有没有提前“偷吃”。◎?本地人对吃菌子也十分谨慎 ｜ 图源：微博?本地人对于
吃菌也同样留足了心眼。那个周六，我从山上采完菌下来后，向导把我的篮子拿了过去，将能吃的、不能吃的菌子一一分开。看似丰收的一篮菌子，
其实只有四五朵见手青和几朵杂菌能吃。待我将见手青带回家后，房东逮着了，立马上楼提醒我，没有经验，千万不要自己处理野生菌，“村里已经
吃死了好几个人”。◎?有毒的，带有“白裙裙”的野生菌?房东妻子看见我上山采菌的朋友圈后，也连忙评论提醒：“菌子不能乱吃，等我过两天
采了见手青出来，再炒给你们吃。”?最后，我只好舍弃那好不容易采来的四五朵见手青。但一想到过几天还是能在房东家饱餐一顿，又不觉得有什么遗憾了。 |
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