第十一章 脂 类 (Lipids)【教学目标】 1、掌握：甘油的组成、结构、命名和理化性质 2、熟悉：皂化值、碘值、酸值的意义；
卵磷脂,脑磷脂的组成与结构。 3、了解：甾族化合物的结构和生理功能。 4、 辨析脂类的组成、结构，应用于脂类代谢过程；应
用脂类知识，理解油脂酸败和动脉粥样硬化等现象。2酯类: 磷脂、糖脂醇类：甾醇油脂肪人类和生物体重要的能源重要的溶剂保护内脏、防止机
械损伤、防止热量散发组织细胞的基本成分，对代谢调节起重要作用，与细胞表面识别、种属特意性及组织免役等有密切关系 脂类广
泛存在于生物体内，是一类在化学组成、化学结构和生理功能上有较大差异，但都具有脂溶性的有机化合物 。 可以用乙醚、氯仿和苯等
非极性有机溶剂从动植物组织中提取出脂类化合物。3一 、油脂的组成、结构和命名1.油脂的组成和结构动物脂肪植物油 第一节 油 脂
单三酰甘油混三酰甘油L－构型4甘油某酸酯、三某酰甘油 3、油脂的命名5特点： 直链、偶数碳(12~20)；双键为顺式非共轭；饱和脂
肪酸的熔点较高。油脂中的脂肪酸6油脂中的脂肪酸7 少数不饱和脂肪酸如亚油酸和亚麻酸不能在人体内合成，花生四烯酸体内虽能合成，但数量
不能完全满足人体生命活动的需求，象这些人体不能合成或合成不足，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸（essential
fatty acid）。 二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）“脑黄金”降血脂、抗动脉硬化、抗血栓8二、 油脂的性
质 天然油脂没有恒定的沸点和熔点。含不饱和脂肪酸多时有较高的流动性和较低的熔点。 纯净的油脂是无色、无臭、无味的中性化合物。
大多数天然油脂由于含有少量色素、游离脂肪酸、磷脂和维生素等物质而呈现颜色(黄色和红色)。 油脂的密度均小于1g/cm3, 不溶于水
, 微溶于低级醇, 易溶于乙醚、氯仿、苯和石油醚等有机溶剂。9油脂的化学性质 ——酯和双键的性质1. 水解皂化值：1g油脂完全皂
化所需要氢氧化钾的mg数。意义：判断油脂的平均分子量；是油脂的质量指标之一。 皂化值越大，油脂的平均相对分子质量越小。甘油 肥
皂10 含有不饱和脂肪酸的三酰甘油可发生加成反应，可与氢、碘等试剂进行加成。2. 加成 (1) 加氢：
含不饱和脂肪酸的油脂在催化剂作用下加氢, 油脂中的不饱和脂肪酸即转变为饱和脂肪酸。加氢的结果：液态的油转化成半固态的脂肪。所以这种
氢化也叫做“油脂的硬化”。氢化后的油脂不易变质, 可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。 氢化反应常用Ni做催化剂, 反
应条件一般为110~190℃, 1~3atm。11油酸甘油脂 (mp.-4°)硬脂酸甘油脂 (mp.72°)氢化12（2）
加碘碘值：100g油脂所能吸收碘的克数。在实际测定中, 由于碘与碳碳双键加成的反应速度很慢, 所以常用氯化碘(ICl)或溴化碘(
IBr)的冰醋酸溶液与油脂反应, 最后折算成碘值。意义：用于判断油脂中不饱和脂肪酸的多少。药典对药用油脂的皂化值和碘值都有明确规定
。如: 蓖麻油：碘值，80~90； 皂化值，176~186 花生油：碘值，84~100；皂化值，185~1951
3问题： 皂化值与油脂相对平均分子质量有何关系？ 碘值与油脂的不饱和度有何关系？油酸和亚油酸的碘值是否相同？为什么？ 143.
酸败油脂在空气中久置会变质，产生难闻的气味，这种变化叫做酸败 油脂酸败的另一个原因是饱和脂肪酸的β-氧化。在潮湿
的空气中油脂发生水解生成的饱和脂肪酸,在霉菌或微生物作用下,发生生物氧化,最终可转化成具有难闻气味的酮和酸。 15 中和1g油脂中
的游离脂肪酸所需氢氧化钾的mg数称为油脂的酸值。酸值大，说明油脂中游离脂肪酸含量较高，即油脂酸败程度较严重。通常酸值 > 6.0
的油脂不能食用。 油脂酸败的重要标志是油脂中游离脂肪酸的含量增加。油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（acid number）表示。
皂化值、碘值及酸值是油脂分析中三个重要理化指标。16第二节 磷 脂磷脂(phospholipid)—含有磷酸酯类结构的脂类一、甘油
磷脂17181、卵磷脂 卵磷脂易溶于乙醚、乙醇、氯仿，不溶于水、丙酮，具有乳化性。192、脑磷脂 脑磷
脂易溶于乙醚、氯仿，不溶于水、丙酮、冷乙醇。具有乳化性。20卵磷脂和脑磷脂卵磷脂脑磷脂用途结构性质磷脂酰胆碱磷脂酰胆胺促进肝中脂肪
运输用以防治肝中脂肪的聚积存在于血小板中,促进血凝主要分布卵黄中脑组织中易吸水、不溶于丙酮、易溶于乙醚、乙醇和氯仿易吸水、易氧化、
易溶于乙醚、不溶于乙醇分离21一、甾族化合物的基本结构 菲 环戊烷 环戊烷并多氢菲(甾体)上页下页首页第三节 甾族化合物
22甾醇结构特点：C-3大多有β-OH。动物甾醇在C-17上连有1个含C8的侧链,而植物甾醇C-17上的侧链含8~10个C。1、胆
固醇 (cholesterol): 长形扁平分子, 属于不饱和仲醇。为无色或略带黄色的结晶, mp148.5℃,
微溶于水, 易溶于有机溶剂。 胆甾醇 (C27H46O)上页下页首页二、重要的甾族化合物（一）甾醇类23 胆固醇分
子中有一个碳碳双键，它可以与卤素等发生加成反应，也可以催化加氢生成二氢胆固醇。胆固醇分子中的羟基可酰化形成酯, 也可与糖的半缩醛羟
基生成苷。 将胆固醇的氯仿溶液与乙酸酐及浓硫酸作用，即呈现红色→紫色→褐色→绿色的系列颜色变化, 此反应称为Libe
rman-Burchartd反应, 这是化学鉴别甾体化合物的一种方法。 上页下页首页24从动物脂肪中摄取组织细胞自我合成人与动物的
血液中胆固醇代谢障碍时血液中胆固醇含量增加——动脉硬化原因胆固醇↑长期胆固醇↓，诱发癌症体内的胆固醇正常人体 每100ml 血清含
有200mg 总胆固醇（游离的和胆固醇脂）252、7-脱氢胆固醇(动物甾醇) 维生素D3 维生素D2 上页下页首页3、麦角
甾醇植物甾醇26（二）胆甾酸脱氧胆酸(deoxycholic acid) 胆酸 (3α, 7α,12α,5β) 胆
甾酸是动物的胆组织分泌的一类甾族化合物，在人体内可由胆固醇为原料直接生物合成。至今发现的胆甾酸己有100多种，其中人体内重要的是胆
酸和脱氧胆酸。 上页下页首页27 在胆汁中, 胆甾酸的羧基与甘氨酸或牛磺酸中的氨基结合, 形成具有酰胺结构的衍生物。
甘氨胆酸(glycocholic acid) 这些结合胆甾酸总称为胆汁酸(bile acid)，在胆汁中多以钠
盐或钾盐形式存在(称为胆汁酸盐，胆盐), 其结构中既有亲水基和又有疏水基(甾环), 生理作用是使油脂乳化，以助消化吸收；其次是抑制
胆汁中胆甾醇的析出。 牛磺胆酸(taurocholic acid) 上页下页首页28（三）甾体激素 (steroid hor
mone) 激素 (hormone) 是由人体各分泌腺所分泌的一类具有调节身体各组织和器官功能的微量化学信息分子
。这类内源性的物质其产生量虽很微少，但具有各种重要的生理作用，如控制生长、发育、代谢和生殖等。激素分泌不足或过剩都会引起器官代谢及
机能发生障碍。肾上腺素、甲状腺素、胰岛素等上页下页首页291、肾上腺皮质激素 由肾上腺皮质分泌的激素。按生理功能
可分为糖代谢皮质激素和盐代谢皮质激素两类，具有相似的化学结构: 均为C21甾，C-3 有酮基，C-4 与 C-5间为双键，C-17
连有 -COCH2OH。皮质酮（corticosterone） 可的松（cortisone） 上页下页首页3011-脱氧皮质酮
17?-羟基-11-脱氧皮质酮 早在1855年, 美国的T. Addison医生就发现了
肾上腺皮质激素的重要性，若肾上腺皮质激素分泌不足，会导致人体极度虚弱，贫血、恶心，低血压、低血糖, 皮肤呈青铜色, 这些症状临床上
称Addison病。上页下页首页312、性激素(sex houmone) 性激素是性腺(睾丸、卵巢、黄体)分泌的
激素。分雄性激素和雌性激素两类。1） 雄性激素(male hormone)是由雄性动物睾丸分泌的一类激素 雄酮(androster
one) 睾丸酮(testosterone) 甲基睾丸酮 雄性激素具有促进雄性性器官和第二性征的
发育、生长以及维持雄性性征等的作用。 上页下页首页322） 雌性激素 包括雌激素和孕激素两类炔雌醇(ethinyl est
radiol) 黄体酮(progesterone)雌二醇(estradiol) 雌二醇的主要生理功能是促进子宫、输卵管和第二性征的发育，有助于生育。 炔雌醇为人工合成的高效、长效的口服雌激素。 黄体酮主要的生理作用是抑制排卵，维持妊娠，有助于胎儿的着床发育。 上页下页首页33 近年来甾体激素类药物发展迅速。人工已经合成出比天然产物更为有效的药物，如醋酸可的松、强的松等。cortisonecortisone acetate Prednisone强的松上页下页首页本节课完结 |
|
