家乡随州的黑蒜与棉枣常兴2023年9月5日星期二俗语有“七月半，排蒜瓣”的说法，应着节气，我也到市场上去卖了一点蒜瓣，在阳台的花盆中排上了蒜
瓣。因此缘故，便想起了冰箱冷藏柜里，还有随州的一个朋友特意送的黑蒜。早餐吃面条时，从冰箱冷藏柜中拿出黑蒜，剥开咬了一小点，甜甜的大
蒜味，颇似棉枣的口感。黑蒜香甜的味道为餐饮添加了浓浓的乡情，这一下，令我联想到家乡随州的两味美食——随州黑蒜和随州棉枣。被人称为东
方巧克力的黑蒜，是近年来才出名的，比起棉枣来，其名声可以说是“青出于蓝而胜于蓝”。这短语，是我特意为“黑蒜”说的。棉枣的口感是在几
十年前就有了的，而黑蒜的口感是最近才有的。这两个口感相近，色泽相似的“随州美食”，一个是几十年前就流行于随县乡村市场，随着时间的推
移，渐渐退出江湖的棉枣；一个是近年名声鹊起，风靡于世界的黑蒜。对于我来说，棉枣的味道遥远而深刻，黑蒜的味道新近而神奇。同样源于家乡
的味道的黑蒜和棉枣，黑蒜的名声与棉枣比，何以“青出于蓝而胜于蓝”？黑蒜的味道是我新近才品味的，之所以感到神奇，是它的白变黑。白色大
蒜经过特殊处理，摇身一变成为棕褐色的黑蒜，身价飙升十多倍，还获得“东方巧克力”的美誉，这全在它独特的工艺即“神奇”的发酵。大蒜由白
变“黑”，关键在发酵，这其中肯定有它白变黑转化的“密码”。业内人士介绍，大蒜在一定的温度和湿度条件下，经过大约3个月的发酵，其中的
果糖与氨基酸产生羰氨缩合，完成大蒜酵素性褐变反应，由白色转变成棕褐色甚至黑褐色，因而称之为“黑蒜”。黑蒜制作的整个发酵过程不用任何
添加剂。发酵成败的关键，在于对温度、湿度、时间的把握。加工完成的黑蒜，完整的表皮呈现出不同程度的棕褐色，破开表皮，蒜瓤几成黑色，香
味浓郁醇厚，口感软糯香甜，就像用精美的锡纸包裹的巧克力，由此也获得了“巧克力蒜”的美誉。这种独特的口感，吃蒜不觉蒜味是很奇特的，其
功用也是独有的。据《本草纲目》等古医书记载，大蒜具有行滞气、暖脾胃、清疳积、治腹泻、解毒、杀虫、防止胃癌、肝硬化和冠心病之功。俗语
说，大蒜进门，药店关门；每天两头蒜，不用去医院。 一般来说，大蒜虽好，浓郁的蒜味却令许多人望而却步。然而，黑蒜实现了营养与口感的双
重提升。不仅让人吃蒜不觉蒜味，多了一份浪漫，多了一份厚爱，黑蒜减少了生蒜的刺激性，提升了保健功能，令人们多了一份护佑健康的放心。对
于黑蒜的这种新近而神奇的味道，我不得不加以点赞。由黑蒜口感引出的棉枣回忆，时间穿过了几十年的光景。小时候，在老家净明铺街道上，每年
在一定的时候，总会吃到味道特别的棉枣。不知道的人，还以为“棉枣”是树上接的果实。棉枣不是树上结的枣，而是一种长在山上野草丛中的野生
地下果。这种东西，在山下没有，必须在山上才能找到。棉枣一般都长在没树的地方，有的在草丛中，有的则长在石头缝里。分布也不一，有时孤零
零在茅草中一株独秀，有时会几十株长成一小片。棉枣入土很浅，其地上的叶子咋看跟刚长出来的韭菜差不多，用携带的挖棉栆的秘密武器——独齿
的耙子轻轻一挖，拽着叶子就能扯起来，挖出来会看到茎部下面结了一颗小枣样的东西。这样一株一株地在山上挖，半天就能挖个二三十斤。然后把
类似韭菜的叶子和根茎掐掉，只保留像蒜瓣一样的就是棉栆了。将挖好的棉枣拿回家中清洗干净，然后支起大锅，将棉栆和茅草根、黑参、竹叶放在
一起熬煮，先开大火后转中火，最后用文火一直连续煮够24个小时方可。需要注意的是，熬煮中间不能停火，还要不断的续水，一直熬到麻水溢出
，棉枣从白色变成深红，才算熬煮成功。熬制棉枣最费神，因为一熬棉枣，操作者就得守在锅边，连觉都睡不囫囵。熬好后放凉，然后放冰箱里保存
，卖时从冰箱取出，放到不锈钢桶里即可。这样冰凉的棉枣，一方面能保鲜另一方面还能保持其独特的味道。别看棉栆熬出来的样子不好看，其实它
能清热去火，经过加工后，还有治疗肾炎、咽炎的功效。现在吃棉枣还有些讲究，不是用筷子夹着吃，也不能用勺子舀着吃，而是用竹签扎着吃。因
为只有这样，才能慢慢品出棉栆苦中透甜的味道和略带麻麻的独特感觉。倘若有人也像制作、经营黑蒜一样制作、经营棉枣，一定会有好的市场的。
因为棉枣的生长比大蒜的生长要多出一个时间点，只是棉枣的生长环境比大蒜要独特。绵枣每年分两次出土生长，3—5月份出土，可采挖。7—8
月份再次出土长茎，开紫色小花，结籽成熟后落于土中可再生小绵枣。有一句农谚告诉人们，春天枣树开始发芽时就是棉花播种的最好时机。清明农
谚——枣芽发，种棉花。枣芽冒疙瘩，开始种棉花。枣芽发，好种花；枣芽冒一寸，种棉不用问。椿芽一大把，赶快种棉花。荷叶铜钱，下地种棉。
柳绒落，种棉准不错。清明花，大车拉；谷雨花，大把抓；小满花，不归家。古往今来，这些昭示季节和种植时机的谚语，都是乡村俚语的范式，迄
今还流传在乡间，指导着农人们的耕作。但农人们并没有把农产品变为商品的奇想，只有专事商品经营的人士，才有这种经营头脑。希望有此头脑的人们，不光是把目光盯在黑蒜上，也移爱于棉枣。因为这两道随州美食，都有药用价值。 |
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