《人间百味》之十四
牛·牛肉
（一）
牛啊，牛！古人最早驯养的“六畜”中，“牛”有着特殊的地位，现在人们常为它翘起大拇指。我国古代“以农为本”，牛是农耕的主要伙伴。秦朝法律规定：饲养牛的人，可以免除一次“更役”；如果牛没有养好，养牛人要受鞭打。宋代法律：“故意杀官私牛者，徒刑一年半”。
牛的地位高，不仅因为它能拉犁耕田和拉车运载，还在于它勤勤恳恳、任劳任怨、默默奉献的品性。“老黄牛精神”一直受到人们的称颂。直到垂暮之年，还有所谓“老牛明知夕阳短，不待扬鞭自奋蹄”。而鲁迅那句“俯首甘为孺子牛”，“吃的是草，挤出的是奶”，更使它受到人们的传颂。
由于牛在农业上的重要性，过去一些地区的农民不吃牛肉。世界上最尊敬牛国家是印度，印度教徒奉牛为“神”，把母牛视为“圣牛”，老死不能宰杀。在城市里，牛可以在街道上肆意横行或者躺卧在马路中心，行人和汽车对他们必须让路绕道而行。在农村，牛大摇大摆的走入田间，吃成熟的谷物或树上的果实，人们不驱赶、甚至不呵斥。
在山西吕梁山的汾阳和临县等地，开春前后农民要给耕牛“下火”，往牛的嘴里灌喂蛋清和冰糖，那是贫穷岁月人都享受不上的。在湖南，曾经流行“结牛财亲”的风俗，民众的一头牛几户公用，彼此也就结为亲戚。在陕西留坝县，“牛王会”是为老人做寿的称谓。少数民族地区也有慰问耕牛的习俗，称为“献牛王”。贵州的布依族，四月初八为牛贺岁，这一天让牛休息一天，给牛吃糯米饭。仡佬族每年农历十月初一的“牛神节”，那一天人们不让牛劳动，并用上好的糯米做两个糍粑，分别挂在两个牛角上，然后将牛牵到水边照影子，以此种方式为牛祝寿。贵州的侗族，每年六月初六春耕结束，举行“洗牛节”，人们把牛牵到河边洗澡，祈祷耕牛平安健壮。贵州西北的苗族，有抢牛尾的婚姻风俗。
牛吃苦耐劳，勤恳善良，唯人是从，十分驯服。但偶尔也会有撒野使性的时候，而且一旦脾气发作，“牛脾气”上来，就轻易不能遏止。“牛”字带着“执拗、倔犟”的含义。所以，西班牙人就刺激它发怒，公演“斗牛”。
牛的形象也被人丑化过，“牛魔王”是古典小说《西游记》中的妖怪之一，又叫“大力王”，早年曾在花果山和孙悟空等七个妖王结拜。它是铁扇公主的丈夫，红孩儿的父亲。唐僧师徒西天取经路过火焰山，因为孙悟空用计借取芭蕉扇的过程中欺骗了铁扇公主，惹得牛魔王大怒，与孙悟空大战。孙悟空无法降服牛魔王，最终在护法金刚和天将的围攻下擒获，被哪吒牵往西方。
中国民间传说中的“牛头马面”，是阴曹的勾魂使者。鬼城丰都和各地城隍庙中，都有牛头马面的形象。
而“文化大革命”一开始就要横扫所谓“牛鬼蛇神”，这个名词大概源于日本。在古日本宇多郡的森林中居住着牛鬼，形象为牛的头、鬼的身体，每到夜晚便会出没于村落，袭击百姓和家畜们，弄得鸡犬不宁、人心惶惶。
“牛鬼蛇神”，居然以牛为首，真正是善恶不分，这个政治词汇，既是对一部分人的谩骂，也是对牛的诽谤污辱。
（二）
牛是哺乳动物中一个庞大的族群，遍布世界。野牛至今还不少，分布在非洲、美洲和印度等地，最大的体长3米多，体重1300多公斤。那家伙平时和善，但一旦受到凶敌威胁，那就非常强悍，连狮子、老虎也惹不起。
牛的体质强壮，力气很大。它们的角与鹿角不同，是空的，叫做“洞角”，损坏后就不能再生。牛是素食动物，最喜欢吃青草，还喜欢吃一些绿色植物或果实，如红薯藤苗、玉米苗、稻苗和麦苗等。它最特殊的是有四个胃，其中的重瓣胃，就是“牛百叶”，它有独特的反刍功能，吃的食物能从胃返回口中“倒嚼”。由于食物在牛的胃里经过反复消化，所以排泄的粪便养分就几乎没有了。老农都说：“牛粪上地，不如放屁。”
与人类相处最密切的是黄牛、水牛和牦牛，它们不善奔跑，但体质强壮，勤于劳作。黄牛，多在北方，角短，毛短，皮毛多为黄褐色，也有黑色的，多用来耕地或拉车，是重要役畜之一。它的肉和油供食用，皮能制革；水牛，是水稻地区的主要劳力，皮厚，汗腺极不发达，天热时需要浸水散热，所以得名水牛；牦牛，毛长过膝，耐寒耐苦，适应高原地区氧气稀薄的生态环境，是青藏高原的特有畜种，所产奶、肉、皮、毛，是当地牧民的重要生活资源。
全世界饲养的牛共有几亿头之多，印度约2亿头，巴西有1.33亿头，美国有1.14亿头，中国大概有0.78亿头，埃塞俄比亚、澳大利亚、孟加拉和阿根廷也很多。
驯化的牛，最初用来耕田和拉车。18世纪以后，农业机械化的发展，大规模耕地不再用牛了。随着人们消费需要的变化，除了少数国家的黄牛仍以劳作为主外，普通牛经过不断的选育和杂交改良，都已向专门化方向发展，育成了许多肉用牛和肉、乳兼用品种。
现代牛的用途类型分为以下4种：乳用、肉用、乳肉兼用和役用等。国内黄牛以南阳牛、晋南牛、延边牛、秦川牛和鲁西黄牛为五大名贵牛种。
（三）
牛为人类奉献一生，最后还是要被屠宰，成为美食。于是，古人就有了“老牛力尽刀尖死”之说。
牛肉的食用价值很高，牛肉富含肌氨酸，对增长肌肉、增强力量特别有效；含维生素B6，增强免疫力，有助于紧张训练后身体的恢复。牛肉含肉毒碱，肉毒碱是对健美运动员 增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。牛肉含钾，钾能促进肌肉生长，是运动员饮食中比较缺少的矿物质。牛肉中脂肪含量很低，却富含结合亚油酸，能有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。牛肉含锌，锌是一种促进肌肉生长的抗氧化剂。牛肉含铁，铁是造血必需的矿物质。牛肉含维生素B12，对细胞的产生至关重要，将氧带给肌肉组织，供给身体高强度训练所需的能量。
牛肉是世界第三消耗肉品，美国、巴西、阿根廷是牛肉消费最多的国家，亚洲的韩国也已成为牛肉消耗大国之一。
由此想到，世界体育运动的三大球和许多田径项目为什么总是被欧洲和美洲国家的运动员占据榜首，显然和他们吃的牛肉很多有重要关系。在亚洲，中国男足很难战胜韩国队，多年“逢韩必败”，甚至一度患上“恐韩症”，何以如此？比比韩国和中国人均消费牛肉的多少，大概能明白了。
（四）
中国古代曾经禁止宰牛，私自杀牛者要坐牢。在《水浒传》里，吃牛肉喝酒的，必是不服朝廷的江湖好汉。明代，李时珍是把牛肉作为药用的。清初，美食家李渔说到牛和犬时，劝告人们：“牛和狗对人来说是有功之臣，劝人不杀还来不及，怎么忍心给它们制造酷刑呢？”所以他拒绝讲牛肉的做法和吃法。至19世纪末的清代中叶，袁枚的《随园食单》中简单介绍了牛肉与牛舌的食用，远不及猪、羊、鸡的详细。乾隆五十年（1785）和嘉庆元年（1796）的两次“千叟宴”上，菜品空前丰盛，但都没有牛肉。大约在清代末年，朝廷岌岌可危，顾不上管民间吃牛肉了。短短百余年间，鲜美的牛肉“飞入寻常百姓家”了。
上世纪60年代，据说前苏联的人民能吃上“土豆烧牛肉”就实现了共产主义，这当然是政治玩笑。但那时，中国人长期处于定量供应猪肉状况，牛肉吃的还很少。改革开放后，城乡居民的生活水平迅速提高，吃的肉越来越多，牛肉堂而皇之地上了餐桌。
刚开始，真的就是“土豆烧牛肉”，简直上了天堂。而后，里脊、臀肉、牛肚、牛舌、牛心、百叶、蹄筋、棒骨，越来越多，花样日渐复杂，做法五花八门，吃法各有千秋。
有国内的红烧牛肉、冷吃牛肉、水煮牛肉、白切牛肉、银丝牛肉，西红柿牛肉汤，萝卜炖牛肉，酱牛肉，清炖牛肉，张飞牛肉，西湖牛肉羹，潮汕牛肉丸，水爆牛肚，淮南牛肉汤，灯影牛肉，烤牛肉，牛杂汤，卤牛肉，卤牛杂，等等。有国外的烤牛排、汉堡排、韩国烤肉，烧牛肉，冷吃牛肉，牛肉串，牛肉卷，日式牛肉，咖哩牛肉，小牛排，墨西哥牛肉，牛尾汤，铁板牛扒，瑞士牛排，法式胡萝卜炖牛肉，等等。
国内哪儿的牛肉最好吃？先要到“风吹草低见牛羊”的草原上去寻找。“天苍苍，野茫茫”的科尔沁大草原，孕育出独特的“草原红珍珠”——中国草原红牛。在草原附近的吉林通榆县，招待远方来客，一桌全牛宴是最热烈的欢迎方式。
在东北，吉林延边的黄牛，肉质细嫩，汁水丰沛，被评选为中国五大地方优良牛之一。人们将切片的鲜牛肉，加入冰醋、白糖、洋葱泥等佐料腌制，一家人守在炭火炉四周，一边“唠嗑”，一边用筷子夹起牛肉片，放在铁篦子上烧烤，蘸好海鲜酱酒调制的蘸料。屋外雪花纷纷，但延边人家的心中，却满是富足的暖意。
在西北的甘肃平凉，最好的方式还是吃牛肉火锅，鲜切牛肉入锅变色即熟，蘸着特制的咸辣调料，味道十分香美。甘肃最有名的还是兰州牛肉面，兰州牛肉面的秘密都在那碗清亮的汤里，用张掖肉牛熬出来的汤，透亮的鲜红，将面浸泡其中，飘散出牛骨浓香。
河北保定的牛肉罩饼，有点类似西安的羊肉泡馍。半碗手撕大饼，配上几两切片的酱牛肉，浇上一勺牛肉老汤，一海碗吃下去，蛋白质与碳水的完美搭配，解馋又满足。
“一两锅贴，一碗牛肉汤”，是南京早餐的经典搭配。新鲜出锅的牛肉锅贴，两头脆脆的，中间却细腻绵软，一不留神，饱满的汤汁就会顺着下巴直往下流。
广东的潮汕牛肉火锅，崇尚食材本味，汤底是简单的牛骨汤。门外切肉门内涮，吃得就是牛肉的原汁原味。在潮汕，由牛肉做成的牛肉丸，很受欢迎。
（五）
细数起来，东北内蒙的科尔沁草原、锡林郭勒盟，西北甘肃的张掖市，中原河南南阳市，都以产牛和牛肉著名。而山西呢？晋南的“万荣大黄牛”本是全国五大地方良种黄牛之一，体高、身长、骨架大、胸阔、背宽、肉鲜美，上世纪曾驰名中外。母牛繁殖能力强，一般10个月龄即可配种产犊，一生可产7～9胎，平均3年两胎；而且产肉率高，是我国优良的役、肉兼用优良畜种。近年来，受市场经济的冲击，万荣县内黄牛已从高峰时期的10万头下降到几千头了。
近年，吕梁山区放养的牛这些年增加很快，有的林区已经处于牛满为患的地步，山里的牛漫步林边、河滩和草地，随心吃，随便卧，活得很滋润、很悠闲，牛的了不得！
晋中平遥古城，牛肉自古有名，成为省内首席特产，街面上到处可见，销路畅通。据说大多是从吕梁山区收购的优质肉牛，依靠当地特有的土壤和水质，采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺，所产牛肉色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口。来到平遥旅游的男女老少，吃后赞不绝口，还要多买些带给亲友。平遥牛肉香，香飘九州！
2023.10.6
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