《人间百味》之三十
鳖
鳖，爬行动物，形状像龟，背甲椭圆形，上有软皮，生活在水中也叫甲鱼或团鱼，俗称王八。
鳖的体色为橄榄绿色；外形椭圆，比龟更扁平；头前端瘦削，吻长，形成肉质吻突；四肢较扁，通体被柔软的革质皮肤。李时珍《本草纲目》记载：“鳖行蹩蹙，故谓之鳖。”何止于行？来到世上一遭，活得太窝囊了！?
鳖夏天栖息在江河、湖泊、池塘、水库和山间溪流中，冬季在池底冬眠。它喜阳怕风，喜静怕惊，喜洁怕脏。鳖食性广而杂，以鱼、虾、螺等小虫类动为食，也吃水草等植物。它懒得动，捕食能力不强，所以有很强的耐饥饿能力，能好多天不吃东西，就那么静静地爬着。
鳖是卵生，这卵就是人们用以谩骂的“王八蛋”。它的寿命不短，至少可以活到人的花甲之年。至于人们说“千年王八万年龟”，显然夸张了。慵懒，可能也是促成它们寿命较长的原因。前几年据说在江西省分宜县的严嵩洞发现了一只寿命千年的野生大鳖，体长1米多、重达70多斤。
成语“瓮中捉鳖”，是说鳖太好捕获了，是的，它行动缓慢，当然容易被人“手到擒来”。正因为如此，野生的鳖群越来越稀少。现在，它已被世界自然保护联盟列入《濒危物种红色名录》中，属于易危（VU）保护等级。国家林业局于2000年把鳖列入《“三有”野生动物》名单，予以保护。
鳖和龟有许多相似之处，但它们不是同一门户，鳖属鳖科，龟属龟科。鳖的背壳较软，外表有一层软膜，没有花纹，摸起来很光滑。龟的背壳硬，有各种花纹。遇到危险时，龟会将头和四肢缩入壳中，鳖办不到。龟不会咬人；鳖对人心怀不满，喜欢咬，而且咬住就不松口，非让人喊叫求饶不行。
鳖的味道非常鲜美，这个并不漂亮的动物，早已是餐桌上的顶级美食。三千年前周代的《诗经·大雅·韩亦》中有“炰鳖鲜鱼”的描述，《小雅·六月》篇中还有“饮御诸友，炰鳖脍鲤”的记载，人们用清蒸的方法食用甲鱼。
公元前605年，楚国派使臣出使郑国，顺便给郑灵公带去了一只大甲鱼。为了吃甲鱼，郑国的一个大臣竟将国君杀了。到了战国时代，诗人屈原在《楚辞·招魂》里写道“胹鄨炮羔，有柘浆些”，叙述食用鳖和羊的宫廷宴会。
汉代《神农本草经》中，有将甲鱼制作药膳的记载。东汉名医张仲景的《金匮要略》，首次出现了“鳖甲煎丸”。
唐代武则天时的宰相韦巨源主持编撰《烧尾宴食单》，里面有一道菜肴“遍地锦装鳖”，至今依然是陕西名菜。这道菜由甲鱼、羊油、鸭蛋黄、冬笋、鸡蛋清、菜心等多种食材制成，保持了唐代的风味特色，且酥烂浓郁，造型美观，入口即化。
古代人们认为，甲鱼集鱼、鸡、蛙、猪、牛、羊和鹿七种肉的滋味于一体，而味道最美的部位，是它甲壳四周的软肉，也叫“鳖裙”。鳖裙的美味，凝脂厚实，入口滑嫩，确实是人间极品美食。《五代史补》里的和尚谦光，竟也发出感慨：“但愿鹅生四脚，鳖着两裙”。
北宋时，仁宗亲临江陵，向当地县令张景询问有何特产，张景立刻回答：“新粟米炊鱼子饭，嫩冬笋煮鳖裙羹”。在当地人眼中，甲鱼与嫩冬笋、新粟米一起，都是顶级美食。南宋时，杭州流传着一道“鳖蒸羊”，那是逃往江南的中原人喜欢吃羊肉，而南方人喜欢吃河鲜，这道菜就是将羊肉与甲鱼合在一起，体现了南北融合的特点。“中华鳖”也是中原人带到南方的菜肴，肉质鲜美、营养丰富，特别是肥厚的“裙边”，更被奉为烹饪上品。人们将中华鳖一年的活动规律概括为：“春季发水滩上走，夏日炎炎柳荫栖，秋天凉了入水底，冬季严寒钻泥潭。”
元朝的“团鱼羹”，是非常著名的以鳖制作的美食。皇宫御膳食谱的“水八珍”中，甲鱼入列。
清代大才子袁枚所写的《随园食单》中，记有“生炒甲鱼”和“酱炒甲鱼”等。清童岳荐《调鼎集》 中记有“苏煨甲鱼”和“清蒸甲鱼”等菜品的制法。
晚晴四大名臣之一的张之洞，在四川督学时为考生出了一道题，名为《鼋鼍蛟龙鱼鳖》，这个题目太过于怪异。一位考生颇有才华，在文章末尾写上：“鼋有鼋之洞，蛟有蛟之洞，龙有龙之洞，鱼有鱼之洞，鳖有鳖之洞，犹夫张，有张之洞耶。”言语之间透露出了对这位大考官的嘲讽，按照当时律例，可以将这位考生定罪，但是气度非凡的张之洞非但没有生气，反而很欣赏这位考生的才华，对其委以重任。
抗战前夕，梅兰芳在徐州上演《霸王别姬》。演出结束后，东道主设宴饯行，宴席上有一道菜引人注目：几只甲鱼漂浮在汤上，它们四肢张开，甲鱼的下面是一块块鸡肉。梅兰芳一连吃了两个甲鱼，赞不绝口。他询问主人菜名，主人说：“霸王别姬”。鸡与姬谐音，令人拍案叫绝。
改革开放之后，随着人们生活水平的迅速提高，导致了野生的甲鱼资源急剧缩减。从上世纪80年代末期开始，掀起了养殖甲鱼的热潮，到了90年代初期，甲鱼养殖就形成了相当的规模。目前，全国商用甲鱼的年产量已经超过了30万吨，养殖的品种包括中华鳖、黄沙鳖、黄河鳖、山瑞鳖、珍珠鳖、角鳖和日本鳖等。据不完全统计，每年我国的中华鳖养殖商品甲鱼数量高达9100万只。
人们烹饪甲鱼的方法非常多，包括生炒、红烧、黄焖、清蒸、清炖、羹汤等。比较著名的甲鱼美食有“生炒甲鱼”“黄焖甲鱼”“清炖甲鱼”“朱桥甲鱼羹”等。烹制甲鱼时一定要选用鲜活的，要现宰现吃，但一次不宜吃得太多。
在江苏镇江，流传谚语：“春吃菜花甲鱼、秋吃桂花甲鱼。”人们认为，在油菜花盛开的时节，经过了冬眠的甲鱼快开始繁殖了，其味道鲜美，是为上品。镇江的人们往往会在清明节前的餐桌上摆一道味美佳肴“菜花甲鱼”。
甲鱼的肉质鲜美可口，食客们感到融汇了鸡、鹿、牛、羊、猪的美味，因此被称为“美食五味肉”。甲鱼肉中蕴含着丰富的蛋白质，这些蛋白质大多为优质蛋白，甲鱼肉的脂肪含量非常低，还有着丰富的维生素和矿物质。
吃甲鱼重点在喝汤，“清炖甲鱼汤”营养丰富，而且味道鲜美可口。
乌龟与甲鱼类似，虽然不是“哥儿俩”，也算沾点“表亲”。龟肉也能吃，鲜美细腻，没有异味，很有营养，但比起“鳖裙”这道美食，那就差的没底儿了。
2023.10.23
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